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蜜漬梅花
楊誠齋詩雲[1]：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。
句裡略無煙火氣，更教誰上少陵壇[2]。
”剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花釀醞之。
露一宿，取出，蜜漬之。
可薦酒[3]。
較之掃雪烹茶[4]，風味不殊也[5]。
王素《賞梅圖》 【注釋】 [1]楊誠齋：指南宋詩人楊萬裡。
此處所引系其《蜜漬梅花》一詩。
[2]少陵：指杜甫。
少陵本是長安附近的地名，杜甫曾居住于此，故自号“少陵野老”，世稱“杜少陵”、“杜陵”。
[3]薦酒：佐酒。
薦，進獻之意。
[4]掃雪烹茶：以雪水烹茶被認為是文人的風雅之舉。
據《歲時廣記》記載：陶谷學士，嘗買得黨太尉家故妓。
陶遇取雪水烹團茶，謂妓曰：“黨家應不識此。
”妓曰：“彼粗人也，安有此景？但能于銷金帳下，淺斟低唱，飲羊羔兒美酒耳。
”谷愧其言。
[5]不殊：沒有區别，一樣。
揚雄《解嘲》：“世異事變，人道不殊。
” 【譯文】 楊誠齋《蜜漬梅花》詩說：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。
句裡略無煙火氣，更教誰上少陵壇。
”剝少許白梅肉，用雪水浸過，再加入梅花來發酵。
露天放一晚上，取出後，用蜜浸泡。
可以用來做下酒。
比之掃雪煎茶，風味一點兒也不差。
【點評】 食花在我國至少已有兩千多年的曆史。
《左傳》中就提到“以蘭有國香，人服媚之如是”，屈原《離騷》中有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的詩句。
可知在先秦時期，就已經以花為食了。
宋人酷愛梅花，留下了許多與梅花有關的典故與詩詞，其中也包括以梅花為食的記載，單《山家清供》中就有三則。
林洪在這裡介紹的是一道用梅花做的蜜餞—“蜜漬梅花”，以雪水浸泡，再以蜜浸漬，用來下酒，風味堪稱絕佳。
梅花與雪本來就是一對清友，“梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香”（宋盧梅坡《雪梅》），如今在這道“蜜漬梅花”中卻二者皆有。
雪因梅透露出春的信息，梅因雪更顯出高尚的品格，可謂别有一番意趣。
林洪以其風味來與“掃雪烹茶”的雅趣相比，倒也允當。
持螯供 蟹生于江者，黃而腥；生于河者，绀而馨[6]；生于溪者，蒼而清。
越淮多趨京[7]，故或枵而不盈[8]。
幸有錢君謙齋震祖，惟硯存[9]，複歸于吳門[10]。
秋，偶過之，把酒論文，猶不減昨之勤也。
留旬餘，每旦市蟹，必取其元烹，以清醋雜以蔥、芹，仰之以臍，少俟其凝，人各舉其一，痛飲大嚼，何異乎柏手浮于湖海之濱[11]？庸庖族饤[12]，非曰不文，味恐失真。
此物風韻也，但橙醋自足以發揮其所蘊也。
且曰：“團臍膏，尖臍螯。
秋風高，團者豪。
請舉手，不必刀。
羹以蒿，尤可饕。
”因舉山谷詩雲：“一腹金相玉質，兩螯明月秋江。
”真可謂詩中之驗。
“舉以手，不必刀”，尤見錢君之豪也。
或曰：“蟹所惡，惟朝霧。
實築筐，噀以醋。
雖千裡，無所誤。
”因筆之，為蟹助。
有風蟲[13]，不可同柿食。
【注釋】 [6]绀（gàn）：青色。
[7]越淮多趨京：原文如此，費解。
《說郛》本中為“越淮多越掠”，亦不可解。
揣測文意，似指作者奔波于江淮一帶。
[8]枵（xiāo）而不盈：指腹空，饑餓。
枵，空。
[9]惟硯存：靠文字生活。
戴複古詩雲：“以文為業硯為田。
” [10]吳門：蘇州為春秋時吳國故地，故稱吳門。
[11]柏手浮于湖海之濱：柏，當為“拍”。
據《晉書·畢卓列傳》：卓嘗謂人曰：“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。
” [12]饤：貯食，盛放食品。
[13]風蟲：蟹腹中的寄生蟲。
宋代傅肱《蟹譜·風蟲》：“蟹之腹有風蟲，狀如木鼈子而小，色白，大發風毒。
” 【譯文】 江中的螃蟹，顔色發黃又有腥氣；河裡面的蟹，呈青色且有香氣；生在溪水中，則蒼灰帶青色。
我時常奔波于京城和江淮一帶，有時不免饑餓難耐。
幸好有錢謙齋，靠文字為生，又回到了吳門。
秋天，偶然去拜訪，飲酒談文，仍然和從前一樣勤勉。
逗留了十幾天，每天早上去買蟹，一定選取大個的來烹饪，用清醋雜以蔥、芹，将蟹肚臍朝天放置，稍等其凝結，每人拿一個，暢快地飲酒大口嚼食，和在湖海之濱拍浮的快樂又有什麼區别呢？平庸的廚子們做得不是不好看，味道恐怕失去本味。
螃蟹的風味，隻要橙醋就足夠突顯出它所特有的風味了。
錢謙齋說：“團臍膏，尖臍螯。
秋風高，團者豪。
請舉手，不必刀。
羹以蒿，尤可饕。
”又舉黃山谷的詩：“一腹金相玉質，兩螯明月秋江。
”這真是詩中的證據啊！“舉以手，不必刀”，尤其能看出錢謙齋的豪邁。
有人說：“蟹所惡，惟朝霧。
實築筐，噀以醋。
雖千裡，無所誤。
”所以用筆記下來，作為吃蟹時的一點幫助吧。
蟹中有風蟲，不宜與柿子一起進食。
【點評】 “九月團臍十月尖，持蟹賞菊菊花天。
”每年秋天，都是許多愛蟹之人食指大動之時。
中國食蟹的曆史悠久，《逸周書·五會解》、《周禮·天官·疱人》中均有記載，距今少說也有幾千年了。
自古以來蟹就被認為是難得的美食，如清代美食家李漁《閑情偶寄》中所說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。
”有這麼多人喜歡，有關蟹的菜肴也不斷發展，各個時期都不斷有螃蟹名菜肴，可蒸、可煮、可煎、可炸，不論是喜歡哪種方法，總能找到合适的吃蟹方法。
而至于哪種方法最好吃，可就仁者見仁智者見智了。
九月賞菊圖 林洪在本文中所介紹的螃蟹的烹饪方法其實是非常簡單的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水裡煮熟，佐以調料，與朋友一起把酒持螯，十分豪爽。
這種吃法，與今天的蒸蟹也相差無幾，雖然看似清淡，但卻是最原汁原味的吃蟹方法，保有了蟹肉的新鮮風味。
正如他所說的那樣，“此物風韻也”，這就是螃蟹的本來的真味，隻需略加一些最簡單的調料如橙醋等就足以發揮其特有的風味了。
更難得的是與朋友一起喝酒吃蟹，議論縱橫，其心滿意足之情自不待言。
林洪還提到了一個吃蟹需要重視的問題，就是寄生蟲。
因為螃蟹居于卑濕之地，活蟹體内的各種寄生蟲頗多，如果生吃，或者吃半生不熟的蟹，這些寄生蟲很容易會進入人體，影響人體的健康。
至于螃蟹不适宜與柿子同吃的說法流傳頗廣，應該是人們生活經驗的總結。
《本草綱目》記載：“凡柿同蟹食，令人作瀉。
”此說有一定依據，螃蟹與柿子都是屬寒性的食物。
而且，蟹肉的蛋白質較豐富，而柿子含有很多鞣酸，蛋白質遇到鞣酸後會凝結成硬塊，積在胃腸裡影響消化功能，出現腹痛、嘔吐、腹瀉的反應，嚴重的可以阻塞胃腸道，出現腸梗阻，有時甚至會引起胃出血，這在醫學上稱為“柿石症”或叫“柿團症”。
湯綻梅 十月後，用竹刀取欲開梅蕊[14]，上下蘸以蠟[15]，投蜜缶中。
夏月[16]，以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛也。
【注釋】 [14]竹刀：竹制的刀。
[15]上下：意為全部，通身。
[16]夏月：夏天。
【譯文】 十月以後，用竹刀把将要開放的梅花花苞采下。
通身蘸上蠟以後，放在蜜缶中保存。
等到夏天，放在杯盞中用熱水浸泡，梅花就能馬上綻放，清香可愛！ 【點評】 王謙《卓冠群芳圖》 湯綻梅不僅名字好聽，制作方法也很巧妙。
通過蠟封、蜜浸的方式将舊年尚未開放的梅花花蕾保存，待到來年夏天時，用熱水一泡，梅花就會綻放，散發出淡淡的幽香，煞是可愛。
在技術手段尚很落後的古代，夏日卻能賞玩冬梅，足見古人巧思！ 梅花本來就具有一定的藥用價值，能開胃散郁，生津化痰，活血解毒，以熱水煎之，不但是一種雅趣，也對身體有益。
梅花茶的加工方法很多，有些還可在裡面配上一些綠茶或者其它的配料。
明代高濂《遵生八箋》裡記有一種“暗香湯”，實際上也是梅花茶：梅花将開時，清旦摘取半開花頭連蒂，置磁瓶内，每一兩重，用炒鹽一兩灑之，不可以手漉壞。
用厚紙數重，密封置陰處。
次年春夏取開，先置蜜少許于盞内，然後用花二三朵置于中，滾湯一泡，花頭自開，如生可愛，沖茶香甚。
可見，雖然具體步驟有些區别，但大體上與“湯綻梅”的方法差不多。
通神餅 姜薄切[17]，蔥細切，各以鹽湯焯。
和白糖、白面，庶不太辣[18]。
入香油少許，炸之[19]，能去寒氣。
朱晦翁《論語注》雲[20]：“姜通神明[21]。
”故名之。
【注釋】 [17]薄切：切成薄片。
[18]庶：希望。
[19]炸：煎炸。
[20]朱晦翁：指朱熹（1130—1200），字元晦，一字仲晦，号晦庵、晦翁、考亭先生、雲谷老人、滄洲病叟、逆翁。
徽州府婺源縣（今江西婺源）人。
朱熹是南宋著名的理學家、教育家，也是閩學派的代表人物，世稱“朱子”，在當時及身後都有很大影響。
[21]姜，通神明：朱熹《論語集注·鄉黨》注：“姜通神明，去穢惡，故不撤。
” 朱熹像 【譯文】 姜切成薄片，蔥切為細絲，用放了鹽的熱水焯一下。
然後和上白糖、白面，希望這樣能使其不太辣。
加入一些香油，然後煎炸。
食用後能去除寒氣。
朱晦翁《論語集注》中說：“姜，能夠通神明。
”所以命名為“通神餅”。
朱熹《論語集注》書影 【點評】 《論語·鄉黨》中記錄了不少孔子日常飲食起居的習慣，其中有一條便是：“不撤姜食，不多食。
”這句話有兩個含義：其一，孔子喜歡吃姜，日常飲食中有吃姜的習慣；其二，孔子吃姜有度，絕對不多吃。
可見，即便是在吃姜的飲食小節上，孔子依然遵循着他一貫的“過猶不及”的态度，堅持着中庸的立場。
孔子的這種飲食觀念當然是可取的，雖然姜的确于人有益，适量服食具有開胃止嘔、化痰止咳、發汗解表等作用。
不過，如果吃得過多，久服積熱同樣也會引發一些問題，特别是本來身體就有陰虛、有實熱症狀的人更要忌用。
至于“姜通神明”，似乎乍看起來以為是在宣傳迷信和神秘主義，其實不然，這裡的“神明”并非指神神鬼鬼之類，而是指人的精神而言。
意為吃了姜以後，精神會為之振奮，思維會更加活躍等。
金飯 危巽齋雲：“梅以白為正[22]，菊以黃為正，過此[23]，恐淵明、和靖二公不取。
”今世有七十二種菊，正如《本草》所謂“今無真牡丹，不可煎者”。
法：采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過。
候飯少熟，投之同煮。
久食，可以明目延年。
苟得南陽甘谷水煎之[24]，尤佳也。
昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛[25]。
然孰知今之愛者，有石澗元茂焉，雖一行一坐[26]，未嘗不在于菊。
翻帙得《菊葉詩》雲[27]：“何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷詩。
曾是往來籬下讀，一枝開弄被風吹。
”觀此詩，不唯知其愛菊，其為人清介可知矣[28]。
【注釋】 [22]正：正品，指純正、貴重的佳品。
[23]過此：除了這些。
[24]甘谷水：據《抱樸子》記載，南陽郦縣山中，有甘谷水。
之所以甘甜，是因為谷上左右長滿了甘菊。
菊花掉落其中，曆世彌久，所以水的味道變得甘甜無比。
附近的居民都喜飲甘谷水。
“飲者無不考壽，高者百四五十歲，下者不失八九十，無夭年人。
得此菊力也。
” [25]屈平：即戰國時大詩人屈原（約前340—前278），名平，字原。
[26]一行一坐：指日常起居。
[27]帙：書、畫的封套，用布帛制成。
這裡指書籍。
[28]清介：清正耿直。
【譯文】 唐寅《東籬賞菊圖》 危巽齋說：“梅以白色為正品，菊以黃色為正品，除了這些，恐怕愛菊的陶淵明、喜梅的林和靖都不會要。
”現在世上有七十二種菊花，但正如《本草》所說“現在沒有真正的牡丹，不能煎食”。
菊花的食用方法：采紫莖黃色的正品菊花，用甘草湯和鹽，在熱水中稍微焯一下。
等飯快熟，将菊花投進去一起煮。
堅持食用，有明目長壽的效果。
如果能夠用南陽的甘谷水來煮，尤其好。
過去愛菊花的人，沒有比得過楚國屈原、晉代陶淵明的了。
哪裡知道現在愛菊花之人，還有石元茂，日常起居無時不在意菊花。
翻其書得《菊葉詩》：“何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷詩。
曾是往來籬下讀，一枝開弄被風吹。
”欣賞此詩，不但知道他愛菊，而且也可以知道其為人的清廉耿直。
【點評】 宋代士人普遍愛菊，兩宋時期撰寫的菊花類著作如《菊譜》就有八種之多，而且據說曆史上每年一度的賞菊活動也正是自宋代開始興起的，足可見菊花在當時受歡迎的程度了。
這當然與菊花所蘊含的文化品格—“君子之志”是不可分的，宋代屢受外侮，士人借菊花以明志，是再自然不過的事情。
林洪從石元茂的詩中不但看出其對菊花的喜愛之情，而且看出了他的“為人清介”，也正是基于這個原因。
《神農本草經》中，把菊花列為藥之上品，認為久服利血氣，輕身耐老延年，所以曆代服食菊花的人非常多，方法也多樣，《山家清供》中與菊花有關的食品就有多種。
不過，需要說明的是，菊花種類頗多，但不是所有的菊花都可以食用。
陶弘景《本草經集注》中說：“菊有兩種：一種莖紫，氣香而味甘，葉可作羹食者為真；一種青莖而大，作蒿艾氣，味苦不堪食者，名苦薏，非真。
”林洪在這裡選的就是“紫莖”的菊花。
至于要選擇“黃色”，倒未必是基于食用的角度，而是因為在古人的觀念裡，純黃色，在五行中是中央土的顔色，又逢九月開花，正是金中之土，與季節相應，所以最為上乘。
石子羹 溪流清處取白小石子，或帶藓衣者一二十枚[29]，汲泉煮之[30]，味甘于螺，隐然有泉石之氣[31]。
此法得之吳季高，且曰：“固非通霄煮食之石[32]，然其意則甚清矣。
” 【注釋】 [29]藓衣：石頭表面所生的青苔。
[30]汲：打水。
[31]隐然：隐隐約約的樣子。
[32]通霄煮食之石：指修仙者所服食的白石。
如葛洪《神仙傳·白石先生》：“常煮白石為糧，因就白石山居。
” 【譯文】 在溪流清澈的地方選取白色或者生有青苔的小石子一二十個，打泉水來煮，其滋味比螺還甘美，隐約間有泉石之氣。
這種方法從吳季高那裡學來，他還說：“這本不是求仙人通宵煮食的石頭，但其意趣則非常清雅。
” 【點評】 崔子忠《杏園夜宴圖》 林洪介紹的這道“石子羹”乍看上去，似乎全無一點“羹”的印記，調料也無，配菜也無，就是去小溪中找點白色的石頭，或者上面生有青苔的也可以，然後放到水裡去煮。
若以現在的眼光來看，着實是令人胃口全無的，更何況，多數人可能還會考慮到衛生問題。
可是，這在古代士人的眼裡，卻是一件清雅的事情，因為可以借此吸收“泉石之氣”。
比如唐韋應物《寄全椒山中道士》：“澗底束荊薪，歸來煮白石。
”元方回《次韻贈道士汪庭芝》：“中野履霜甯怨命，通宵煮石且随緣。
”這或許就是古今異趣的表現吧。
有趣的是，煮石之說現在已幾不聽聞，反而是青苔的食用在部分地方倒很普遍。
據說，雲南少數民族傣族中便有一道湯名為“青苔卵石湯”，又叫“滑苔湯”：将池塘中撈出的青苔漂洗幹淨，與蔥，姜、蒜、芫荽、辣椒等佐料一起盛在盆内，加濾過的石灰水拌勻，再撒上食鹽待煮。
将卵石投入火塘燒至發紅時，一隻隻取出投入青苔盆内，使盆内青苔沸騰至熟，用糯米飯團蘸裹食用。
據說這道菜不僅色澤青翠，而且滑膩清香，風味獨特。
将“青苔卵石湯”與“石子羹”相比，兩者的方法确有相近之處，顯然前者在口味上會更像一道菜，可是，若論意趣之清幽，則遠遜于後者了。
梅粥 掃落梅英[33]，撿淨洗之，用雪水同上白米煮粥。
候熟，入英同煮。
楊誠齋詩曰[34]：“才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。
脫蕊收将熬粥吃，落英仍好當香燒。
” 【注釋】 [33]落梅英：即落下來的梅花。
[34]楊誠齋詩：指楊萬裡《寒食梅粥》一詩。
【譯文】 掃落下的梅花，撿洗幹淨，用雪水和上好的白米煮粥。
等粥熟了，把梅花放進去一起煮。
正如楊誠齋詩中所雲：“才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。
脫蕊收将熬粥吃，落英仍好當香燒。
” 岩叟《梅花詩意圖》 【點評】 “萬花敢向雪中去，一樹獨先天下春”的梅花，曆來是文人墨客筆下歌詠的對象。
而且，梅花還是盤中的美味，常食梅花菜肴可舒肝解郁、開胃生津，是當之無愧的食療佳品。
《山家清供》中有多種以梅花為原料的食物，既有湯餅，也有蜜餞和粥品，都别具風味。
林洪對于梅花如此看重，當然可以理解，因為他一直以林逋後人自許，既然有這樣“梅妻鶴子”，能寫出“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏”這樣名句的祖先，自己怎麼可能不喜歡梅花呢？林洪在這裡介紹的梅粥後來被明代高濂《遵生八箋》收錄：“收落梅花瓣，淨用雪冰水，煮粥，候粥熟，将梅瓣下鍋，一滾即起食。
”雖然文字略有不同，但方法完全一緻。
按：《遵生八箋》實為養生專著，卻将《梅粥》全然收入，其養生的價值自然不言而喻。
山家三脆 嫩筍、小蕈、枸杞頭[35]，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。
趙竹溪密夫酷嗜此[36]。
或作湯餅以奉親，名“三脆面”。
嘗有詩雲：“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴[37]。
人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。
”蕈亦名菰。
【注釋】 [35]蕈（xùn）：指菌類食物。
枸杞頭：又叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩莖葉。
可入藥，味苦性寒，具有補虛益精、清熱止渴、祛風明目的功效。
[36]趙竹溪：趙密夫，号竹溪，趙廷美八世孫。
紹定二年（1229）進士。
[37]親嚴：指父母。
親，對母親的尊稱。
嚴，對父親的尊稱。
【譯文】 選取嫩筍、小蕈和枸杞頭，放入鹽湯内焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少量，再加上醬油、滴醋拌着吃。
趙竹溪特别喜歡吃這道菜。
有時會做成湯面給父母吃，起名叫“三脆面”。
曾經寫詩：“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴。
人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。
”蕈，又叫菰。
【點評】 枸杞 “三脆面”也就是現在所說的“澆頭面”。
澆頭當然不是主食，可是一碗面，如果沒有澆頭，即便面再好，吃起來也索然無味。
趙竹溪是皇室後裔，其先祖趙廷美（947—984）是宋太祖趙匡胤四弟，被封為魏王。
因此，趙竹溪的生活應該是極為優裕的。
可是，這個貴胄子弟卻對這樣一碗用嫩筍、小蕈、枸杞頭作澆頭的“三脆面”念念不忘，還寫了一首《三脆面》來表達喜愛之情。
蕈是一種菌類，類似于現在所說的蘑菇。
如《本草綱目》中有“蘑菇蕈”：蘑菇……埋桑、楮諸木于土中，澆以米泔，待菇生，采之，長二三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花，俗名“雞腿蘑菇”，謂其味如雞也。
蘑菇、筍、枸杞頭，皆是春季的時令蔬菜，之所以取名為“三脆”者，自是着眼于其新鮮爽脆。
所以不少地方都有“三脆面”、“三鮮面”，澆頭未必全是這三種，但名字的用意都是一樣的。
玉井飯 章雪齋鑒宰德澤時[38]，雖槐古馬高[39]，猶喜延客。
然後食多不取諸市，恐旁緣擾人[40]。
一日，往訪之，适有蝗不入境之處[41]，留以晚酌數杯。
命左右造玉井飯，甚香美。
其法：削嫩白藕作塊，采新蓮子去皮心，候飯少沸，投之，如盦飯法。
蓋取“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”之句[42]。
昔有《藕詩》雲：“一彎西子臂，七竅比幹心[43]。
”今杭都範堰經進七星藕[44]，大孔七、小孔二，果有九竅。
因筆及之。
【注釋】 [38]章雪齋：即章鑒（1214—1294），字公秉，号杭山，别号萬叟。
以别院省試及第，累遷同知樞密院事。
為官清廉，政事嚴謹，為人寬厚，士大夫目為“滿朝歡”。
有《杭山集》傳世。
宰德澤：主政。
宰，主持。
德澤，恩惠。
[39]槐古馬高：形容權高位重。
周代時，朝廷種三槐九棘，公卿大夫分坐其下，後因以“槐”指三公或三公之位。
[40]旁緣擾人：意為下屬仗勢欺人，騷擾百姓。
旁緣，依仗，憑借。
《漢書·食貨志下》：“吏用苛暴立威，旁緣莽禁，侵刻小民。
” [41]蝗不入境之處：指清淨之所，沒有人打擾。
蝗，在此指趨炎附勢之輩。
[42]太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船：出自韓愈《古意》：“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。
冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊。
我欲求之不憚遠，青壁無路難夤緣。
安得長梯上摘實，下種七澤根株連。
” [43]一彎西子臂，七竅比幹心：西子，指戰國時期越國美女西施。
比幹，為商纣王時大臣，因直言相谏得罪纣王，纣怒曰：“吾聞聖人心有七竅，信有諸乎？”遂殺比幹剖視其心。
[44]七星：指北鬥星。
《易·豐》：“日中見鬥。
”孔穎達疏：“處日中盛明之時，而鬥星顯見。
” 【譯文】 章雪齋主政時，雖然功高位重，仍然喜歡宴請客人。
但是食物大多不在市場中購買，原因是擔心下屬仗勢欺人，打擾到百姓。
一日，我前往拜訪，正好沒有别人打擾，于是留我吃晚飯喝酒。
章雪齋吩咐人作“玉井飯”，吃起來非常甜美可口。
做法是：用刀将嫩白藕切成塊，将新采的蓮子去掉皮和心，等飯稍微沸騰後投入其中，就和盦飯的方法一樣。
之所以叫玉井飯大概是取自韓愈《古意》中“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”的詩句吧。
曾有描寫藕的詩句說：“一彎西子臂，七竅比幹心。
”現在杭州範堰所産的七星藕，有大孔七個，小孔二個，果然有九竅。
因此特意把這件事記錄下來。
【點評】 荷花圖 新鮮的蓮藕微甜而脆，既可生食也可做菜，具有清熱生津、涼血止血的功效。
章雪齋的府上以蓮藕、蓮子入粥，粥香與蓮香融合在一起，堪稱絕配，讀之都不禁吞涎，難怪林洪吃了以後覺得“甚香美”。
“玉井飯”之名源于韓愈《古意》中的詩句：“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。
”太華峰是華山主峰之一，以險峻聞名。
據說，太華峰頂有水池，其中生千葉蓮花，服之能飛升羽化，因曰“華山”。
這當然隻是一個美麗的傳說，不過後人對此頗為津津樂道，比如蘇轼《和陶飲酒》之九：“不如玉井蓮，結根天池泥。
”宋代傑出的女詞人李清照也寫詩：“共看藕如船，同食棗如瓜。
”（《曉夢》） 說到玉井蓮，還有一個笑話可博一哂。
明代馮夢龍編的笑話集《廣笑府》中有一則“藕大如船”：主人用藕梢做菜待客，卻把最甘美的大段蓮藕藏而不用。
客人發現了，于是笑道：“常讀詩‘太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。
’以前懷疑沒有這樣大的藕，今天相信了。
”主人奇怪地問：“這是什麼緣故？”客人回答：“藕梢已到此，藕頭還在廚房中呢。
”将主人的吝啬刻畫得惟妙惟肖。
洞庭[45] 舊遊東嘉時[46]，在水心先生席上[47]，适淨居僧送“”至[48]，如小錢大，各和以橘葉，清香霭然，如在洞庭左右。
先生詩曰：“不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。
”因詢寺僧，曰：“采蓮與橘葉搗之，加蜜和米粉作，各合以葉蒸之。
”市亦有賣，特差多耳[49]。
【注釋】 [45]（yì）：本為食物發馊變臭。
此為一種地方食物名稱。
[46]東嘉：浙江溫州的别稱。
溫州在宋代屬永嘉郡，因為西面有嘉州，所以又将永嘉稱為“東嘉”。
[47]水心先生：即葉适（1150—1223），字正則，稱水心先生。
溫州永嘉人。
淳熙五年（1178）進士。
宋代著名思想家、文學家。
他所代表的永嘉學派（事功學派）在當時影響很大，曾與朱熹道學、陸九淵心學鼎足而立。
[48]淨居僧：淨居寺的僧人。
此處淨居寺或位于浙江仙居縣白塔鎮，建于唐貞觀三年（629），宋代時重修，當時香火頗旺。
[49]特差多耳：隻是風味差很多罷了。
趙令穰《橙黃橘綠圖》 【譯文】 從前在東嘉遊玩時，在水心先生家的宴席上，正好遇到淨居寺的僧人前來送“，”有銅錢大小，每個都以橘葉包裹，香氣濃郁，好像身處洞庭湖旁邊一樣。
水心先生曾有詩：“不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。
”因此我詢問制作方法，僧人回答說：“采蓮和橘葉搗成汁，加上蜜，和上面粉做成，分别用葉子包住蒸。
”市場上也有售賣的，隻是味道差得很多罷了。
【點評】 “”字本意為食物馊敗發臭之意，以其作為食物的名稱，或許像“臭豆腐”之類的名稱，意為聞起來有些臭，但吃起來香之意。
但是，看“洞庭”的原料與制作方法，蓮尚有清香，橘葉雖然談不上多香，但通常亦不會散發臭味，何況詩句也有“洞庭香”的描述。
不過，橘樹中有一種枸橘，又叫臭橘、臭橘葉等，從其名來看，這種橘樹的葉子會散發難聞的味道。
隻是這種橘樹結出的果實味道苦澀，不知是否與文中所說的橘葉是同一種。
此處的“洞庭”并非指位于湖南的洞庭湖，而是指吳地的太湖，當地以産橘聞名，民諺有“橘非洞庭不香”的贊譽。
溫州當地亦産橘，味道也很好，如葉适《西山》一詩中寫道：“對面吳橋港，西山第一家。
有林皆橘樹，無水不荷花。
”可見，葉氏居所附近的橘樹是非常多的。
這裡所引詩“不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香”，即是贊美這種食物撲鼻的橘香，也隐含着溫州的橘子味道其實并不比洞庭橘差的涵義。
荼粥[50]附木香菜 舊辱趙東岩子岩雲瓒夫寄客詩[51]，中款有一詩雲：“好春虛度三之一，滿架荼取次開。
有客相看無可設，數枝帶雨剪将來。
”始謂非可食者。
一日适靈鹫[52]，訪僧蘋洲德修，午留粥，甚香美。
詢之，乃荼花也。
其法：采花片，用甘草湯焯，候粥熟同煮。
又，采木香嫩葉[53]，就元焯，以鹽、油拌為菜茹。
僧苦嗜吟，宜乎知此味之清切。
知岩雲之詩不誣也。
【注釋】 [50]荼（túmí）：又稱酴醾。
荼為落葉灌木，以地下莖繁殖。
荼花在春末夏初開花，凋謝後即表示春季花季結束。
[51]辱：古代表示承受的謙辭。
趙東岩：即趙彥侯，字簡叔，号東岩。
寶慶元年（1225）進士。
[52]靈鹫：即靈鹫寺。
同名者甚多，此處或指今江西上饒靈鹫山北的靈鹫寺，建于唐代。
[53]木香：一種菊科植物，根莖入藥，即常用藥材木香，以香氣濃郁者為佳。
【譯文】 從前收到趙東岩之子趙岩雲在外客居時寫的詩，其中有一首：“好春虛度三之一，滿架荼取次開。
有客相看無可設，數枝帶雨剪将來。
”開始的時候，認為荼不能吃。
一天，前往靈鹫拜訪僧人蘋洲德修，中午留下喝粥，非常香
句裡略無煙火氣，更教誰上少陵壇[2]。
”剝白梅肉少許，浸雪水，以梅花釀醞之。
露一宿，取出，蜜漬之。
可薦酒[3]。
較之掃雪烹茶[4]，風味不殊也[5]。
王素《賞梅圖》 【注釋】 [1]楊誠齋：指南宋詩人楊萬裡。
此處所引系其《蜜漬梅花》一詩。
[2]少陵：指杜甫。
少陵本是長安附近的地名，杜甫曾居住于此，故自号“少陵野老”，世稱“杜少陵”、“杜陵”。
[3]薦酒：佐酒。
薦，進獻之意。
[4]掃雪烹茶：以雪水烹茶被認為是文人的風雅之舉。
據《歲時廣記》記載：陶谷學士，嘗買得黨太尉家故妓。
陶遇取雪水烹團茶，謂妓曰：“黨家應不識此。
”妓曰：“彼粗人也，安有此景？但能于銷金帳下，淺斟低唱，飲羊羔兒美酒耳。
”谷愧其言。
[5]不殊：沒有區别，一樣。
揚雄《解嘲》：“世異事變，人道不殊。
” 【譯文】 楊誠齋《蜜漬梅花》詩說：“甕澄雪水釀春寒，蜜點梅花帶露餐。
句裡略無煙火氣，更教誰上少陵壇。
”剝少許白梅肉，用雪水浸過，再加入梅花來發酵。
露天放一晚上，取出後，用蜜浸泡。
可以用來做下酒。
比之掃雪煎茶，風味一點兒也不差。
【點評】 食花在我國至少已有兩千多年的曆史。
《左傳》中就提到“以蘭有國香，人服媚之如是”，屈原《離騷》中有“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的詩句。
可知在先秦時期，就已經以花為食了。
宋人酷愛梅花，留下了許多與梅花有關的典故與詩詞，其中也包括以梅花為食的記載，單《山家清供》中就有三則。
林洪在這裡介紹的是一道用梅花做的蜜餞—“蜜漬梅花”，以雪水浸泡，再以蜜浸漬，用來下酒，風味堪稱絕佳。
梅花與雪本來就是一對清友，“梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香”（宋盧梅坡《雪梅》），如今在這道“蜜漬梅花”中卻二者皆有。
雪因梅透露出春的信息，梅因雪更顯出高尚的品格，可謂别有一番意趣。
林洪以其風味來與“掃雪烹茶”的雅趣相比，倒也允當。
持螯供 蟹生于江者，黃而腥；生于河者，绀而馨[6]；生于溪者，蒼而清。
越淮多趨京[7]，故或枵而不盈[8]。
幸有錢君謙齋震祖，惟硯存[9]，複歸于吳門[10]。
秋，偶過之，把酒論文，猶不減昨之勤也。
留旬餘，每旦市蟹，必取其元烹，以清醋雜以蔥、芹，仰之以臍，少俟其凝，人各舉其一，痛飲大嚼，何異乎柏手浮于湖海之濱[11]？庸庖族饤[12]，非曰不文，味恐失真。
此物風韻也，但橙醋自足以發揮其所蘊也。
且曰：“團臍膏，尖臍螯。
秋風高，團者豪。
請舉手，不必刀。
羹以蒿，尤可饕。
”因舉山谷詩雲：“一腹金相玉質，兩螯明月秋江。
”真可謂詩中之驗。
“舉以手，不必刀”，尤見錢君之豪也。
或曰：“蟹所惡，惟朝霧。
實築筐，噀以醋。
雖千裡，無所誤。
”因筆之，為蟹助。
有風蟲[13]，不可同柿食。
【注釋】 [6]绀（gàn）：青色。
[7]越淮多趨京：原文如此，費解。
《說郛》本中為“越淮多越掠”，亦不可解。
揣測文意，似指作者奔波于江淮一帶。
[8]枵（xiāo）而不盈：指腹空，饑餓。
枵，空。
[9]惟硯存：靠文字生活。
戴複古詩雲：“以文為業硯為田。
” [10]吳門：蘇州為春秋時吳國故地，故稱吳門。
[11]柏手浮于湖海之濱：柏，當為“拍”。
據《晉書·畢卓列傳》：卓嘗謂人曰：“得酒滿數百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。
” [12]饤：貯食，盛放食品。
[13]風蟲：蟹腹中的寄生蟲。
宋代傅肱《蟹譜·風蟲》：“蟹之腹有風蟲，狀如木鼈子而小，色白，大發風毒。
” 【譯文】 江中的螃蟹，顔色發黃又有腥氣；河裡面的蟹，呈青色且有香氣；生在溪水中，則蒼灰帶青色。
我時常奔波于京城和江淮一帶，有時不免饑餓難耐。
幸好有錢謙齋，靠文字為生，又回到了吳門。
秋天，偶然去拜訪，飲酒談文，仍然和從前一樣勤勉。
逗留了十幾天，每天早上去買蟹，一定選取大個的來烹饪，用清醋雜以蔥、芹，将蟹肚臍朝天放置，稍等其凝結，每人拿一個，暢快地飲酒大口嚼食，和在湖海之濱拍浮的快樂又有什麼區别呢？平庸的廚子們做得不是不好看，味道恐怕失去本味。
螃蟹的風味，隻要橙醋就足夠突顯出它所特有的風味了。
錢謙齋說：“團臍膏，尖臍螯。
秋風高，團者豪。
請舉手，不必刀。
羹以蒿，尤可饕。
”又舉黃山谷的詩：“一腹金相玉質，兩螯明月秋江。
”這真是詩中的證據啊！“舉以手，不必刀”，尤其能看出錢謙齋的豪邁。
有人說：“蟹所惡，惟朝霧。
實築筐，噀以醋。
雖千裡，無所誤。
”所以用筆記下來，作為吃蟹時的一點幫助吧。
蟹中有風蟲，不宜與柿子一起進食。
【點評】 “九月團臍十月尖，持蟹賞菊菊花天。
”每年秋天，都是許多愛蟹之人食指大動之時。
中國食蟹的曆史悠久，《逸周書·五會解》、《周禮·天官·疱人》中均有記載，距今少說也有幾千年了。
自古以來蟹就被認為是難得的美食，如清代美食家李漁《閑情偶寄》中所說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。
”有這麼多人喜歡，有關蟹的菜肴也不斷發展，各個時期都不斷有螃蟹名菜肴，可蒸、可煮、可煎、可炸，不論是喜歡哪種方法，總能找到合适的吃蟹方法。
而至于哪種方法最好吃，可就仁者見仁智者見智了。
九月賞菊圖 林洪在本文中所介紹的螃蟹的烹饪方法其實是非常簡單的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水裡煮熟，佐以調料，與朋友一起把酒持螯，十分豪爽。
這種吃法，與今天的蒸蟹也相差無幾，雖然看似清淡，但卻是最原汁原味的吃蟹方法，保有了蟹肉的新鮮風味。
正如他所說的那樣，“此物風韻也”，這就是螃蟹的本來的真味，隻需略加一些最簡單的調料如橙醋等就足以發揮其特有的風味了。
更難得的是與朋友一起喝酒吃蟹，議論縱橫，其心滿意足之情自不待言。
林洪還提到了一個吃蟹需要重視的問題，就是寄生蟲。
因為螃蟹居于卑濕之地，活蟹體内的各種寄生蟲頗多，如果生吃，或者吃半生不熟的蟹，這些寄生蟲很容易會進入人體，影響人體的健康。
至于螃蟹不适宜與柿子同吃的說法流傳頗廣，應該是人們生活經驗的總結。
《本草綱目》記載：“凡柿同蟹食，令人作瀉。
”此說有一定依據，螃蟹與柿子都是屬寒性的食物。
而且，蟹肉的蛋白質較豐富，而柿子含有很多鞣酸，蛋白質遇到鞣酸後會凝結成硬塊，積在胃腸裡影響消化功能，出現腹痛、嘔吐、腹瀉的反應，嚴重的可以阻塞胃腸道，出現腸梗阻，有時甚至會引起胃出血，這在醫學上稱為“柿石症”或叫“柿團症”。
湯綻梅 十月後，用竹刀取欲開梅蕊[14]，上下蘸以蠟[15]，投蜜缶中。
夏月[16]，以熱湯就盞泡之，花即綻，澄香可愛也。
【注釋】 [14]竹刀：竹制的刀。
[15]上下：意為全部，通身。
[16]夏月：夏天。
【譯文】 十月以後，用竹刀把将要開放的梅花花苞采下。
通身蘸上蠟以後，放在蜜缶中保存。
等到夏天，放在杯盞中用熱水浸泡，梅花就能馬上綻放，清香可愛！ 【點評】 王謙《卓冠群芳圖》 湯綻梅不僅名字好聽，制作方法也很巧妙。
通過蠟封、蜜浸的方式将舊年尚未開放的梅花花蕾保存，待到來年夏天時，用熱水一泡，梅花就會綻放，散發出淡淡的幽香，煞是可愛。
在技術手段尚很落後的古代，夏日卻能賞玩冬梅，足見古人巧思！ 梅花本來就具有一定的藥用價值，能開胃散郁，生津化痰，活血解毒，以熱水煎之，不但是一種雅趣，也對身體有益。
梅花茶的加工方法很多，有些還可在裡面配上一些綠茶或者其它的配料。
明代高濂《遵生八箋》裡記有一種“暗香湯”，實際上也是梅花茶：梅花将開時，清旦摘取半開花頭連蒂，置磁瓶内，每一兩重，用炒鹽一兩灑之，不可以手漉壞。
用厚紙數重，密封置陰處。
次年春夏取開，先置蜜少許于盞内，然後用花二三朵置于中，滾湯一泡，花頭自開，如生可愛，沖茶香甚。
可見，雖然具體步驟有些區别，但大體上與“湯綻梅”的方法差不多。
通神餅 姜薄切[17]，蔥細切，各以鹽湯焯。
和白糖、白面，庶不太辣[18]。
入香油少許，炸之[19]，能去寒氣。
朱晦翁《論語注》雲[20]：“姜通神明[21]。
”故名之。
【注釋】 [17]薄切：切成薄片。
[18]庶：希望。
[19]炸：煎炸。
[20]朱晦翁：指朱熹（1130—1200），字元晦，一字仲晦，号晦庵、晦翁、考亭先生、雲谷老人、滄洲病叟、逆翁。
徽州府婺源縣（今江西婺源）人。
朱熹是南宋著名的理學家、教育家，也是閩學派的代表人物，世稱“朱子”，在當時及身後都有很大影響。
[21]姜，通神明：朱熹《論語集注·鄉黨》注：“姜通神明，去穢惡，故不撤。
” 朱熹像 【譯文】 姜切成薄片，蔥切為細絲，用放了鹽的熱水焯一下。
然後和上白糖、白面，希望這樣能使其不太辣。
加入一些香油，然後煎炸。
食用後能去除寒氣。
朱晦翁《論語集注》中說：“姜，能夠通神明。
”所以命名為“通神餅”。
朱熹《論語集注》書影 【點評】 《論語·鄉黨》中記錄了不少孔子日常飲食起居的習慣，其中有一條便是：“不撤姜食，不多食。
”這句話有兩個含義：其一，孔子喜歡吃姜，日常飲食中有吃姜的習慣；其二，孔子吃姜有度，絕對不多吃。
可見，即便是在吃姜的飲食小節上，孔子依然遵循着他一貫的“過猶不及”的态度，堅持着中庸的立場。
孔子的這種飲食觀念當然是可取的，雖然姜的确于人有益，适量服食具有開胃止嘔、化痰止咳、發汗解表等作用。
不過，如果吃得過多，久服積熱同樣也會引發一些問題，特别是本來身體就有陰虛、有實熱症狀的人更要忌用。
至于“姜通神明”，似乎乍看起來以為是在宣傳迷信和神秘主義，其實不然，這裡的“神明”并非指神神鬼鬼之類，而是指人的精神而言。
意為吃了姜以後，精神會為之振奮，思維會更加活躍等。
金飯 危巽齋雲：“梅以白為正[22]，菊以黃為正，過此[23]，恐淵明、和靖二公不取。
”今世有七十二種菊，正如《本草》所謂“今無真牡丹，不可煎者”。
法：采紫莖黃色正菊英，以甘草湯和鹽少許焯過。
候飯少熟，投之同煮。
久食，可以明目延年。
苟得南陽甘谷水煎之[24]，尤佳也。
昔之愛菊者，莫如楚屈平、晉陶潛[25]。
然孰知今之愛者，有石澗元茂焉，雖一行一坐[26]，未嘗不在于菊。
翻帙得《菊葉詩》雲[27]：“何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷詩。
曾是往來籬下讀，一枝開弄被風吹。
”觀此詩，不唯知其愛菊，其為人清介可知矣[28]。
【注釋】 [22]正：正品，指純正、貴重的佳品。
[23]過此：除了這些。
[24]甘谷水：據《抱樸子》記載，南陽郦縣山中，有甘谷水。
之所以甘甜，是因為谷上左右長滿了甘菊。
菊花掉落其中，曆世彌久，所以水的味道變得甘甜無比。
附近的居民都喜飲甘谷水。
“飲者無不考壽，高者百四五十歲，下者不失八九十，無夭年人。
得此菊力也。
” [25]屈平：即戰國時大詩人屈原（約前340—前278），名平，字原。
[26]一行一坐：指日常起居。
[27]帙：書、畫的封套，用布帛制成。
這裡指書籍。
[28]清介：清正耿直。
【譯文】 唐寅《東籬賞菊圖》 危巽齋說：“梅以白色為正品，菊以黃色為正品，除了這些，恐怕愛菊的陶淵明、喜梅的林和靖都不會要。
”現在世上有七十二種菊花，但正如《本草》所說“現在沒有真正的牡丹，不能煎食”。
菊花的食用方法：采紫莖黃色的正品菊花，用甘草湯和鹽，在熱水中稍微焯一下。
等飯快熟，将菊花投進去一起煮。
堅持食用，有明目長壽的效果。
如果能夠用南陽的甘谷水來煮，尤其好。
過去愛菊花的人，沒有比得過楚國屈原、晉代陶淵明的了。
哪裡知道現在愛菊花之人，還有石元茂，日常起居無時不在意菊花。
翻其書得《菊葉詩》：“何年霜後黃花葉，色蠹猶存舊卷詩。
曾是往來籬下讀，一枝開弄被風吹。
”欣賞此詩，不但知道他愛菊，而且也可以知道其為人的清廉耿直。
【點評】 宋代士人普遍愛菊，兩宋時期撰寫的菊花類著作如《菊譜》就有八種之多，而且據說曆史上每年一度的賞菊活動也正是自宋代開始興起的，足可見菊花在當時受歡迎的程度了。
這當然與菊花所蘊含的文化品格—“君子之志”是不可分的，宋代屢受外侮，士人借菊花以明志，是再自然不過的事情。
林洪從石元茂的詩中不但看出其對菊花的喜愛之情，而且看出了他的“為人清介”，也正是基于這個原因。
《神農本草經》中，把菊花列為藥之上品，認為久服利血氣，輕身耐老延年，所以曆代服食菊花的人非常多，方法也多樣，《山家清供》中與菊花有關的食品就有多種。
不過，需要說明的是，菊花種類頗多，但不是所有的菊花都可以食用。
陶弘景《本草經集注》中說：“菊有兩種：一種莖紫，氣香而味甘，葉可作羹食者為真；一種青莖而大，作蒿艾氣，味苦不堪食者，名苦薏，非真。
”林洪在這裡選的就是“紫莖”的菊花。
至于要選擇“黃色”，倒未必是基于食用的角度，而是因為在古人的觀念裡，純黃色，在五行中是中央土的顔色，又逢九月開花，正是金中之土，與季節相應，所以最為上乘。
石子羹 溪流清處取白小石子，或帶藓衣者一二十枚[29]，汲泉煮之[30]，味甘于螺，隐然有泉石之氣[31]。
此法得之吳季高，且曰：“固非通霄煮食之石[32]，然其意則甚清矣。
” 【注釋】 [29]藓衣：石頭表面所生的青苔。
[30]汲：打水。
[31]隐然：隐隐約約的樣子。
[32]通霄煮食之石：指修仙者所服食的白石。
如葛洪《神仙傳·白石先生》：“常煮白石為糧，因就白石山居。
” 【譯文】 在溪流清澈的地方選取白色或者生有青苔的小石子一二十個，打泉水來煮，其滋味比螺還甘美，隐約間有泉石之氣。
這種方法從吳季高那裡學來，他還說：“這本不是求仙人通宵煮食的石頭，但其意趣則非常清雅。
” 【點評】 崔子忠《杏園夜宴圖》 林洪介紹的這道“石子羹”乍看上去，似乎全無一點“羹”的印記，調料也無，配菜也無，就是去小溪中找點白色的石頭，或者上面生有青苔的也可以，然後放到水裡去煮。
若以現在的眼光來看，着實是令人胃口全無的，更何況，多數人可能還會考慮到衛生問題。
可是，這在古代士人的眼裡，卻是一件清雅的事情，因為可以借此吸收“泉石之氣”。
比如唐韋應物《寄全椒山中道士》：“澗底束荊薪，歸來煮白石。
”元方回《次韻贈道士汪庭芝》：“中野履霜甯怨命，通宵煮石且随緣。
”這或許就是古今異趣的表現吧。
有趣的是，煮石之說現在已幾不聽聞，反而是青苔的食用在部分地方倒很普遍。
據說，雲南少數民族傣族中便有一道湯名為“青苔卵石湯”，又叫“滑苔湯”：将池塘中撈出的青苔漂洗幹淨，與蔥，姜、蒜、芫荽、辣椒等佐料一起盛在盆内，加濾過的石灰水拌勻，再撒上食鹽待煮。
将卵石投入火塘燒至發紅時，一隻隻取出投入青苔盆内，使盆内青苔沸騰至熟，用糯米飯團蘸裹食用。
據說這道菜不僅色澤青翠，而且滑膩清香，風味獨特。
将“青苔卵石湯”與“石子羹”相比，兩者的方法确有相近之處，顯然前者在口味上會更像一道菜，可是，若論意趣之清幽，則遠遜于後者了。
梅粥 掃落梅英[33]，撿淨洗之，用雪水同上白米煮粥。
候熟，入英同煮。
楊誠齋詩曰[34]：“才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。
脫蕊收将熬粥吃，落英仍好當香燒。
” 【注釋】 [33]落梅英：即落下來的梅花。
[34]楊誠齋詩：指楊萬裡《寒食梅粥》一詩。
【譯文】 掃落下的梅花，撿洗幹淨，用雪水和上好的白米煮粥。
等粥熟了，把梅花放進去一起煮。
正如楊誠齋詩中所雲：“才看臘後得春饒，愁見風前作雪飄。
脫蕊收将熬粥吃，落英仍好當香燒。
” 岩叟《梅花詩意圖》 【點評】 “萬花敢向雪中去，一樹獨先天下春”的梅花，曆來是文人墨客筆下歌詠的對象。
而且，梅花還是盤中的美味，常食梅花菜肴可舒肝解郁、開胃生津，是當之無愧的食療佳品。
《山家清供》中有多種以梅花為原料的食物，既有湯餅，也有蜜餞和粥品，都别具風味。
林洪對于梅花如此看重，當然可以理解，因為他一直以林逋後人自許，既然有這樣“梅妻鶴子”，能寫出“疏影橫斜水清淺，暗香浮動月黃昏”這樣名句的祖先，自己怎麼可能不喜歡梅花呢？林洪在這裡介紹的梅粥後來被明代高濂《遵生八箋》收錄：“收落梅花瓣，淨用雪冰水，煮粥，候粥熟，将梅瓣下鍋，一滾即起食。
”雖然文字略有不同，但方法完全一緻。
按：《遵生八箋》實為養生專著，卻将《梅粥》全然收入，其養生的價值自然不言而喻。
山家三脆 嫩筍、小蕈、枸杞頭[35]，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。
趙竹溪密夫酷嗜此[36]。
或作湯餅以奉親，名“三脆面”。
嘗有詩雲：“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴[37]。
人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。
”蕈亦名菰。
【注釋】 [35]蕈（xùn）：指菌類食物。
枸杞頭：又叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩莖葉。
可入藥，味苦性寒，具有補虛益精、清熱止渴、祛風明目的功效。
[36]趙竹溪：趙密夫，号竹溪，趙廷美八世孫。
紹定二年（1229）進士。
[37]親嚴：指父母。
親，對母親的尊稱。
嚴，對父親的尊稱。
【譯文】 選取嫩筍、小蕈和枸杞頭，放入鹽湯内焯熟，用香熟油、胡椒、鹽少量，再加上醬油、滴醋拌着吃。
趙竹溪特别喜歡吃這道菜。
有時會做成湯面給父母吃，起名叫“三脆面”。
曾經寫詩：“筍蕈初萌杞采纖，燃松自煮供親嚴。
人間玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。
”蕈，又叫菰。
【點評】 枸杞 “三脆面”也就是現在所說的“澆頭面”。
澆頭當然不是主食，可是一碗面，如果沒有澆頭，即便面再好，吃起來也索然無味。
趙竹溪是皇室後裔，其先祖趙廷美（947—984）是宋太祖趙匡胤四弟，被封為魏王。
因此，趙竹溪的生活應該是極為優裕的。
可是，這個貴胄子弟卻對這樣一碗用嫩筍、小蕈、枸杞頭作澆頭的“三脆面”念念不忘，還寫了一首《三脆面》來表達喜愛之情。
蕈是一種菌類，類似于現在所說的蘑菇。
如《本草綱目》中有“蘑菇蕈”：蘑菇……埋桑、楮諸木于土中，澆以米泔，待菇生，采之，長二三寸，本小末大，白色柔軟，其中空虛，狀如未開玉簪花，俗名“雞腿蘑菇”，謂其味如雞也。
蘑菇、筍、枸杞頭，皆是春季的時令蔬菜，之所以取名為“三脆”者，自是着眼于其新鮮爽脆。
所以不少地方都有“三脆面”、“三鮮面”，澆頭未必全是這三種，但名字的用意都是一樣的。
玉井飯 章雪齋鑒宰德澤時[38]，雖槐古馬高[39]，猶喜延客。
然後食多不取諸市，恐旁緣擾人[40]。
一日，往訪之，适有蝗不入境之處[41]，留以晚酌數杯。
命左右造玉井飯，甚香美。
其法：削嫩白藕作塊，采新蓮子去皮心，候飯少沸，投之，如盦飯法。
蓋取“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”之句[42]。
昔有《藕詩》雲：“一彎西子臂，七竅比幹心[43]。
”今杭都範堰經進七星藕[44]，大孔七、小孔二，果有九竅。
因筆及之。
【注釋】 [38]章雪齋：即章鑒（1214—1294），字公秉，号杭山，别号萬叟。
以别院省試及第，累遷同知樞密院事。
為官清廉，政事嚴謹，為人寬厚，士大夫目為“滿朝歡”。
有《杭山集》傳世。
宰德澤：主政。
宰，主持。
德澤，恩惠。
[39]槐古馬高：形容權高位重。
周代時，朝廷種三槐九棘，公卿大夫分坐其下，後因以“槐”指三公或三公之位。
[40]旁緣擾人：意為下屬仗勢欺人，騷擾百姓。
旁緣，依仗，憑借。
《漢書·食貨志下》：“吏用苛暴立威，旁緣莽禁，侵刻小民。
” [41]蝗不入境之處：指清淨之所，沒有人打擾。
蝗，在此指趨炎附勢之輩。
[42]太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船：出自韓愈《古意》：“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。
冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊。
我欲求之不憚遠，青壁無路難夤緣。
安得長梯上摘實，下種七澤根株連。
” [43]一彎西子臂，七竅比幹心：西子，指戰國時期越國美女西施。
比幹，為商纣王時大臣，因直言相谏得罪纣王，纣怒曰：“吾聞聖人心有七竅，信有諸乎？”遂殺比幹剖視其心。
[44]七星：指北鬥星。
《易·豐》：“日中見鬥。
”孔穎達疏：“處日中盛明之時，而鬥星顯見。
” 【譯文】 章雪齋主政時，雖然功高位重，仍然喜歡宴請客人。
但是食物大多不在市場中購買，原因是擔心下屬仗勢欺人，打擾到百姓。
一日，我前往拜訪，正好沒有别人打擾，于是留我吃晚飯喝酒。
章雪齋吩咐人作“玉井飯”，吃起來非常甜美可口。
做法是：用刀将嫩白藕切成塊，将新采的蓮子去掉皮和心，等飯稍微沸騰後投入其中，就和盦飯的方法一樣。
之所以叫玉井飯大概是取自韓愈《古意》中“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”的詩句吧。
曾有描寫藕的詩句說：“一彎西子臂，七竅比幹心。
”現在杭州範堰所産的七星藕，有大孔七個，小孔二個，果然有九竅。
因此特意把這件事記錄下來。
【點評】 荷花圖 新鮮的蓮藕微甜而脆，既可生食也可做菜，具有清熱生津、涼血止血的功效。
章雪齋的府上以蓮藕、蓮子入粥，粥香與蓮香融合在一起，堪稱絕配，讀之都不禁吞涎，難怪林洪吃了以後覺得“甚香美”。
“玉井飯”之名源于韓愈《古意》中的詩句：“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。
”太華峰是華山主峰之一，以險峻聞名。
據說，太華峰頂有水池，其中生千葉蓮花，服之能飛升羽化，因曰“華山”。
這當然隻是一個美麗的傳說，不過後人對此頗為津津樂道，比如蘇轼《和陶飲酒》之九：“不如玉井蓮，結根天池泥。
”宋代傑出的女詞人李清照也寫詩：“共看藕如船，同食棗如瓜。
”（《曉夢》） 說到玉井蓮，還有一個笑話可博一哂。
明代馮夢龍編的笑話集《廣笑府》中有一則“藕大如船”：主人用藕梢做菜待客，卻把最甘美的大段蓮藕藏而不用。
客人發現了，于是笑道：“常讀詩‘太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船。
’以前懷疑沒有這樣大的藕，今天相信了。
”主人奇怪地問：“這是什麼緣故？”客人回答：“藕梢已到此，藕頭還在廚房中呢。
”将主人的吝啬刻畫得惟妙惟肖。
洞庭[45] 舊遊東嘉時[46]，在水心先生席上[47]，适淨居僧送“”至[48]，如小錢大，各和以橘葉，清香霭然，如在洞庭左右。
先生詩曰：“不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。
”因詢寺僧，曰：“采蓮與橘葉搗之，加蜜和米粉作，各合以葉蒸之。
”市亦有賣，特差多耳[49]。
【注釋】 [45]（yì）：本為食物發馊變臭。
此為一種地方食物名稱。
[46]東嘉：浙江溫州的别稱。
溫州在宋代屬永嘉郡，因為西面有嘉州，所以又将永嘉稱為“東嘉”。
[47]水心先生：即葉适（1150—1223），字正則，稱水心先生。
溫州永嘉人。
淳熙五年（1178）進士。
宋代著名思想家、文學家。
他所代表的永嘉學派（事功學派）在當時影響很大，曾與朱熹道學、陸九淵心學鼎足而立。
[48]淨居僧：淨居寺的僧人。
此處淨居寺或位于浙江仙居縣白塔鎮，建于唐貞觀三年（629），宋代時重修，當時香火頗旺。
[49]特差多耳：隻是風味差很多罷了。
趙令穰《橙黃橘綠圖》 【譯文】 從前在東嘉遊玩時，在水心先生家的宴席上，正好遇到淨居寺的僧人前來送“，”有銅錢大小，每個都以橘葉包裹，香氣濃郁，好像身處洞庭湖旁邊一樣。
水心先生曾有詩：“不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香。
”因此我詢問制作方法，僧人回答說：“采蓮和橘葉搗成汁，加上蜜，和上面粉做成，分别用葉子包住蒸。
”市場上也有售賣的，隻是味道差得很多罷了。
【點評】 “”字本意為食物馊敗發臭之意，以其作為食物的名稱，或許像“臭豆腐”之類的名稱，意為聞起來有些臭，但吃起來香之意。
但是，看“洞庭”的原料與制作方法，蓮尚有清香，橘葉雖然談不上多香，但通常亦不會散發臭味，何況詩句也有“洞庭香”的描述。
不過，橘樹中有一種枸橘，又叫臭橘、臭橘葉等，從其名來看，這種橘樹的葉子會散發難聞的味道。
隻是這種橘樹結出的果實味道苦澀，不知是否與文中所說的橘葉是同一種。
此處的“洞庭”并非指位于湖南的洞庭湖，而是指吳地的太湖，當地以産橘聞名，民諺有“橘非洞庭不香”的贊譽。
溫州當地亦産橘，味道也很好，如葉适《西山》一詩中寫道：“對面吳橋港，西山第一家。
有林皆橘樹，無水不荷花。
”可見，葉氏居所附近的橘樹是非常多的。
這裡所引詩“不待滿林霜後熟，蒸來便作洞庭香”，即是贊美這種食物撲鼻的橘香，也隐含着溫州的橘子味道其實并不比洞庭橘差的涵義。
荼粥[50]附木香菜 舊辱趙東岩子岩雲瓒夫寄客詩[51]，中款有一詩雲：“好春虛度三之一，滿架荼取次開。
有客相看無可設，數枝帶雨剪将來。
”始謂非可食者。
一日适靈鹫[52]，訪僧蘋洲德修，午留粥，甚香美。
詢之，乃荼花也。
其法：采花片，用甘草湯焯，候粥熟同煮。
又，采木香嫩葉[53]，就元焯，以鹽、油拌為菜茹。
僧苦嗜吟，宜乎知此味之清切。
知岩雲之詩不誣也。
【注釋】 [50]荼（túmí）：又稱酴醾。
荼為落葉灌木，以地下莖繁殖。
荼花在春末夏初開花，凋謝後即表示春季花季結束。
[51]辱：古代表示承受的謙辭。
趙東岩：即趙彥侯，字簡叔，号東岩。
寶慶元年（1225）進士。
[52]靈鹫：即靈鹫寺。
同名者甚多，此處或指今江西上饒靈鹫山北的靈鹫寺，建于唐代。
[53]木香：一種菊科植物，根莖入藥，即常用藥材木香，以香氣濃郁者為佳。
【譯文】 從前收到趙東岩之子趙岩雲在外客居時寫的詩，其中有一首：“好春虛度三之一，滿架荼取次開。
有客相看無可設，數枝帶雨剪将來。
”開始的時候，認為荼不能吃。
一天，前往靈鹫拜訪僧人蘋洲德修，中午留下喝粥，非常香