上卷
關燈
小
中
大
其是食用，還是要小心一些。
山海兜 春采筍、蕨之嫩者，以湯瀹過[228]。
取魚蝦之鮮者，同切作塊子[229]。
用湯泡，暴蒸熟，入醬、油、鹽，研胡椒[230]，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。
今後苑多進此，名“蝦魚筍蕨兜”。
今以所出不同，而得同于俎豆間[231]，亦一良遇也[232]，名“山海兜”。
或隻羹以筍、蕨，亦佳。
許梅屋棐詩雲[233]：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。
倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人[234]。
” 【注釋】 [228]瀹（yuè）：煮。
[229]塊子：成塊狀的形體。
[230]研：研磨。
[231]俎豆：俎和豆。
古代祭祀、宴飨時盛食物用的兩種禮器。
[232]良遇：好的機遇。
[233]許梅屋：許棐，字忱父，自号梅屋。
海鹽（今屬浙江）人。
嘉熙中，隐居秦溪。
淳祐九年（1249）卒。
有《獻醜集》、《梅屋詩餘》。
[234]食肉人：指高位厚祿者。
亦泛指做官的人。
《左傳·莊公十年》：“肉食者鄙，未能遠謀。
”杜預注：“肉食，在位者。
” 【譯文】 春天，采摘嫩的筍、蕨菜，用熱水略煮。
選取新鮮的魚蝦，切成塊狀，用熱水泡過，急蒸，加入醬、熟油、鹽，同研磨好的胡椒，然後同粉皮拌勻，再加入醋。
現在宮中後廚經常進奉這種食物，名叫“蝦魚筍蕨兜”。
現在因為出的地方不同，卻能夠在禮器中相會，也是好的機遇，所以起名“山海兜”。
也有人隻用筍、蕨菜做羹，味道也很好。
許棐有詩雲：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。
倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。
” 蕨菜 【點評】 文中提到的這個菜有兩個名字，其一是平日裡宮中約定俗成的叫法，即“蝦魚筍蕨兜”，按說，這個名字其實很貼切地反映了菜品的原料和方法，并無什麼不妥，也談不上俗氣。
不過林洪卻給它起了個新的名字—“山海兜”。
何以叫山海兜呢？原來林洪認為蝦、魚皆來自水裡，而筍、蕨卻來自陸地，這兩類分别來自山、海的原料卻不期在俎豆中碰面，也算是難得，所以起了此名。
“山海兜”與“蝦魚筍蕨兜”一比，二者高下立出，林洪深愛山野之意也展露無遺。
由此可見，為菜品命名的确是一門學問。
既要聽着雅緻，沒有庖廚之氣；又要有内涵，令人能夠回味再三。
今廣東有名菜“龍虎鬥”，以貓、蛇為之，傳名海内外，湖北的“龍虎鬥”則以鳝魚喻龍、豬肉喻虎，烹制成菜，肉香魚鮮，酥脆可口。
“龍虎鬥”之名雖然略嫌有些霸氣，談不上清雅，但就取名主旨倒與“山海兜”頗有異曲同工之妙。
撥霞供 向遊武夷六曲[235]，訪止止師。
遇雪天，得一兔，無庖人可制[236]。
師雲：“山間隻用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半铫[237]，候湯響，一杯後，各分以筋，令自夾入湯擺熟，啖之。
乃随意，各以汁供。
”因用其法，不獨易行，且有團栾熱暖之樂[238]。
越五六年[239]，來京師，乃複于楊泳齋伯岩席上見此[240]。
恍然去武夷，如隔一世。
楊，勳家，嗜古學而清苦者，宜此山林之趣。
因詩之：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。
”末雲：“醉憶山中味，都忘貴客來。
”豬、羊皆可。
《本草》雲：兔肉補中，益氣。
不可同雞食。
【注釋】 [235]向：從前。
武夷：山名，位于福建與江西的交界處。
[236]庖人：廚師。
[237]铫（diào）：煮開水、熬東西用的器具。
[238]團栾（luán）：團聚，團圓。
[239]越：過了。
[240]楊泳齋：楊伯岩，字彥瞻，号泳齋，楊沂中諸孫，居臨安。
淳祐間，除工部郎，出守衢州。
寶祐二年（1254）卒。
有《六帖補》二十卷，《九經韻補》一卷行世。
【譯文】 從前遊武夷山六曲，去拜訪止止師。
遇上大雪天，獵得一隻兔子，但沒有廚師烹饪。
止止師說：“山裡的吃法是：把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌一下，把風爐安到桌上，用少半鍋水，等水開了一滾後，每人拿一雙筷子，自己夾肉放在開水裡，擺動涮熟了吃。
吃的時候，随個人的口味，蘸調味汁。
”于是照着這種方法進食，不光容易做，而且有熱鬧溫馨的氣氛。
過了五六年，來到京城，又在楊泳齋席上看到這種吃法，恍然間武夷之行如隔一世。
楊泳齋是世家，好古學而很清苦，确實有這種山家的趣味。
于是作詩：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。
”末尾說：“醉憶山中味，都忘貴客來。
”豬、羊肉都可以這麼吃。
《本草》說：“兔肉補中益氣。
不可同雞一起吃。
” 【點評】 “撥霞供”這個菜名，确實非常好聽，充滿詩意，可是許多人看了這篇文章，想到的可能卻會是另外一個詞語—“火鍋”。
沒錯，“撥霞供”事實上便是早期的火鍋，而《山家清供》中的這段文字便是現存最早的有關火鍋的文字記載。
雖然是早期火鍋，但實際上和後來的火鍋基本上沒什麼大區别：把肉切成薄片，把鍋放在桌子上，水開了以後，各自夾着肉在鍋裡涮熟，作料自己根據情況來蘸，甚至就連氣氛也是一樣的熱鬧、歡快。
除了涮的兔肉現在一般較少之外，其它幾乎沒有區别了。
火鍋作為一種傳統飲食方法，不同的地方有不同的稱呼，北方稱之為“吃涮鍋”，廣東則名之“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋”，四川人更是直截了當稱之為“吃火鍋”。
可以說火鍋作為民間流行的美食，受到廣泛的喜愛，流行于全國各地。
可是，很少有人想到，文字中最早記載的火鍋居然是在武夷山，并且還有一個如此富有詩意的名字—“撥霞供”。
不過，或許正因為這個名字太陽春白雪了，所以後來反而名聲不彰，反而是“火鍋”，這一不知是誰發明的極簡單、形象的名字卻越傳越廣。
骊塘羹 曩客于骊塘書院[241]，每食後，必出菜湯，清白極可愛。
飯後得之，醍醐甘露未易及此[242]。
詢庖者，隻用菜與蘆菔[243]，細切，以井水煮之爛為度。
初無他法。
後讀東坡詩，亦隻用蔓菁、蘿菔而已。
詩雲[244]：“誰知南嶽老，解作東坡羹。
中有蘆菔根，尚含曉露清。
勿語貴公子，從渠嗜膻腥。
”從此可想二公之嗜好矣。
今江西多用此法者。
【注釋】 [241]曩：從前。
骊塘書院：指危稹在漳州所創辦的書院。
危稹，逢吉，自号巽齋，又号骊塘。
撫州臨川人。
曾在漳州任職時創辦龍江書院。
[242]醍醐（tíhú）：比喻美酒。
白居易《将歸一絕》：“更憐家醖迎春熟，一甕醍醐待我歸。
” [243]蘆菔：即蘿蔔。
[244]詩：指蘇轼《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》一詩。
【譯文】 從前在骊塘書院求學時，每次飯後，都必定有菜湯，顔色又清又白，非常可愛。
飯後喝這種菜湯，醍醐甘露這樣的美酒也比不上。
詢問廚師，隻是把菜與蘿蔔，切成細塊，用井水煮爛為止。
開始的時候并未發現其它制作方法。
後來讀東坡的詩，也隻是用蔓菁、蘿蔔而已。
蘇轼詩中說：“誰知南嶽老，解作東坡羹。
中有蘆菔根，尚含曉露清。
勿語貴公子，從渠嗜膻腥。
”由此可以想到二公對此的喜好程度有多深。
今天江西一帶仍多用這種方法。
【點評】 林洪毫無疑問是一個頗有品位的美食家，可是，能讓他始終念念不忘的卻是在骊塘書院求學時飯後喝的菜湯，裡面隻有蘿蔔、白菜，隻是用井水煮得熟爛而已。
為此，他以“骊塘羹”來命名，以表紀念。
北宋也有一位大美食家蘇東坡，同樣對于蘿蔔、白菜炖成的羹湯情有獨鐘，并取名為“東坡羹”。
其《東坡羹頌·序》雲：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。
不用魚肉五味，有自然之甘。
其法：以菘若蔓菁，若蘆菔，若荠，皆揉洗數過，去辛苦汁，以生油少許塗釜緣及瓷碗在菜湯中，入生米為糁……”其又有《菜羹賦》，方法也是“煮蔓菁、蘆菔、苦荠而食之”。
又有《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩，回憶自己以前作白菜蘿蔔湯的情景，至今回憶起來，仍然是“中年失此味，想象如隔生”。
兩位美食家都對簡單的蘿蔔、白菜做成的菜湯如此心動不已，原因可能隻有一個，那就是他們深悟美食真谛，對于食物本真味道、自然之旨的追求，超過了其它的外在因素。
在他們看來，最自然的就是最美味的。
當然，這種境界可能就不是每個人都能領會與達到的。
李士達《西園雅集圖卷》（局部） 真湯餅 翁瓜圃訪凝遠居士[245]，話間，命仆：“作真湯餅來。
”翁曰：“天下安有‘假湯餅’？”及見，乃沸湯泡油餅，一人一杯耳。
翁曰：“如此，則湯泡飯，亦得名‘真泡飯’乎？”居士曰：“稼樯作[246]，苟無勝食氣者[247]，則真矣。
” 【注釋】 [245]翁瓜圃：翁卷，字續古，一字靈舒，号瓜圃，柳川人。
[246]稼穑：農業上種指稼，收指穑，這裡泛指農事。
[247]勝食氣：典出《論語·鄉黨》：“肉雖多，不使勝食氣。
”意為吃飯時肉食不要超過主食。
【譯文】 翁瓜圃拜訪凝遠居士，談話中間，命仆人：“去作真湯餅來。
”翁瓜圃問：“天下哪裡有‘假湯餅’？”等到端上來，原來是熱水泡油餅，每人一杯。
翁問：“如果這樣，湯泡飯也可以叫‘真泡飯’嗎？”居士回答說：“隻要用糧食作的，沒有肉的話，就稱得上是真味了。
” 【點評】 《山家清供》有一個特點，便是以素菜為主，雖然也偶有葷菜，但大部分都是田蔬之類，這可能也是為了符合清供的主旨吧。
“真湯餅”其實就是熱水泡油餅，那麼，何為“真”呢？翁老先生在裡面問了一個很好的問題，是不是湯泡飯也要叫“真泡飯”？凝遠居士的回答則很有趣，認為隻要糧食做的，裡面又沒有肉腥，那麼都可稱得上是真味。
簡而言之，就是強調素食中才有真正的自然之甘。
對待葷素的問題，當然不好妄下結論，也不宜一概而論。
但細究起來，還是孔子的主張符合中庸之道，《論語·鄉黨》雲：“肉雖多，不使勝食氣。
”就是主張既應該葷素搭配，又應該遵循主食、副食區别對待的原則。
《黃帝内經》中也有類似的表述：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。
”這可能也是比較适合大多數人的一個選擇吧。
沆瀣漿 雪夜，張一齋飲客。
酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢[248]，與客分飲。
不覺，酒客為之灑然。
客問其法，謂得于禁苑，止用甘蔗、白蘿菔，各切作方塊，以水煮爛而已。
蓋蔗能化酒，蘿菔能化食也。
酒後得此，其益可知矣。
《楚辭》有“蔗漿”[249]，恐即此也。
【注釋】 [248]簿書：本指官署中的文書簿冊，這裡或指管理簿書的官員。
沆瀣（hàngxiè）：夜間的水汽，露水。
舊謂仙人所飲。
《楚辭·遠遊》：“餐六氣而飲沆瀣兮，漱正陽而含朝霞。
” [249]蔗漿：《楚辭·招魂》：“胹鼈炮羔，有柘漿些。
”王逸注：“柘，薯蔗也。
” 【譯文】 雪夜，張一齋請客人喝酒。
酒酣之際，簿書何時峰捧出沆瀣漿一瓢，與客人分着喝。
不覺中，喝過的客人酒意頓解。
客人問其做法，他回答說是從皇宮禁苑得到的秘法，隻用甘蔗、白蘿蔔，各切成方塊，用水爛煮罷了。
因為甘蔗能化酒，蘿蔔能消食，酒後能得到這種飲料，它的益處可想而知。
《楚辭》中提到“蔗漿”，恐怕就是沆瀣漿吧。
【點評】 陳洪绶《鬥酒圖》 “沆瀣漿”據文中所說，是一味傳自宮中的醒酒方，而且還兼具有消食的效果。
在酒足飯飽之餘喝上一點，當然再惬意不過了。
不管它是不是真的來自宮中，但是有一點是确鑿無疑的，那便是：甘蔗的确有醒酒的功能。
古代流傳的醒酒方就有一味“甘蔗萊菔湯”：甘蔗200克，鮮蘿蔔150克，切碎，加水煮至蘿蔔爛熟，去渣取汁，随量服用。
可奏清熱除煩、解酒毒和化食下氣之效，用于酒食過度、煩熱面赤、嘔逆少食等。
據研究，甘蔗原産地是熱帶國家，但很早就傳入我國。
先秦時代的“柘”就是指甘蔗，而到了漢代才出現“蔗”字。
甘蔗是甘涼滋養的消暑佳品，自古就被廣為稱道，就連文人墨客對此也情有獨鐘，如唐代詩人王維在《敕賜百官櫻桃》詩中寫道：“飽食不須愁内熱，大官還有蔗漿寒。
”意思是說如果飲食過盛不必擔心有内熱，因為可以喝一些冰甘蔗汁來消熱。
神仙富貴餅 白術用切片子[250]，同石菖蒲煮一沸[251]，曝幹為末，各四兩，幹山藥為末三斤，白面三斤，白蜜煉過三斤，和作餅，曝幹收。
候客至，蒸食，條切。
亦可羹。
章簡公詩雲：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花。
” 白術 【注釋】 [250]白術：一種藥用植物，多以根莖入藥。
功效是：健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎。
[251]石菖蒲：多年生水生草本，有香氣。
根莖可入藥。
其性微溫，味辛，具有開竅、豁痰、理氣、活血、散風、去濕的功效。
【譯文】 白術切成片，同石菖蒲在熱水裡煮一滾，曬幹後研成末，各取四兩，幹山藥三斤研成末，白面三斤，煉過的白蜜三斤，和起來做餅，曬幹後收起來。
等來了客人蒸着吃，切條。
也可以做羹。
章簡公有詩說：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花。
” 【點評】 菖蒲 “神仙富貴餅”的名字雖然聽起來很吉利，不過與《山家清供》中的大部分菜肴名稱相比，似乎不夠清雅。
不過，它也是化自兩句詩，“術薦神仙餅，菖蒲富貴花”，從詩句中就可以看出，這個面點的特色在于有白術和菖蒲兩味中藥。
白術和神仙扯上關系大概是來自《神仙傳》中的故事，據說，漢武帝出外巡狩，遇到一個老者，他告訴漢武帝，自己已經一百八十歲，能夠日行三百裡路，之所以能如此，是由于遇到過神仙，告訴他練習辟谷，不吃糧食，隻吃白術，飲水。
菖蒲和富貴又有什麼聯系呢？這或許來自《梁書》中的一段記載。
《梁書·太祖張皇後傳》中記載：皇後懷孕時，曾在庭前看見菖蒲開花，光彩照灼，非世中所有。
但是别人都看不到。
皇後說：曾聽說看到菖蒲開花的人會大富大貴。
因此立刻取菖蒲吞食。
然後，同月，就生了個兒子，也就是後來的梁高祖。
這個故事或許是後人附會，不過，古代的确有見菖蒲吉利的說法。
不過，神仙富貴餅裡面用的是石菖蒲，而石菖蒲與菖蒲其實并不一樣。
古代也沒有看到石菖蒲和富貴有關系的記載，因此，或許這是章簡公或者林洪所犯的一個“富貴的錯誤”吧。
香圓杯[252] 謝益齋奕禮不嗜酒，常有“不飲但能看醉客”之句。
一日書餘琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客[253]。
清芬霭然[254]，使人覺金樽玉斝皆埃壒之矣[255]。
香圓，似瓜而黃，閩南一果耳。
而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣。
【注釋】 [252]香圓：即香橼。
宋韓彥直《橘錄·香圓》：香圓木似朱栾，葉尖長，枝間有刺，植之近水乃生。
其長如瓜，有及一尺四五寸者，清香襲人。
橫陽多有之，土人置之明窗淨幾間，頗可賞玩。
[253]上所賜酒：皇帝所賜禦酒。
[254]霭然：形容香氣濃郁。
[255]玉斝（jiǎ）：玉制的酒器。
《文選·劉孝标廣絕交論》：“分雁鹜之稻粱，沾玉斝之餘瀝。
”李善注引《說文》：“斝，玉爵也。
”埃壒（ài）：猶塵土。
食品雕刻是一門精巧的藝術 【譯文】 謝益齋不愛喝酒，曾經有“不飲但能看醉客”的詩句。
一日，看完書彈完琴，命人把香圓剖開，制成兩個杯子，上面雕刻上花，然後将皇帝所賜禦酒溫好倒入杯中，勸客人飲酒。
清香撲鼻，使人覺得金樽玉斝都和塵土一樣。
香圓形狀像瓜，但是顔色發黃，是福建南部的一種水果，居然被京師鼎貴之家作為清雅玩品，可謂得其所啊！ 【點評】 香橼是一種水果，不過，本文的重點并不是講它的滋味和營養，而是涉及古代飲食文化的一個重要的特色—食品雕刻。
食品雕刻在春秋時已有。
《管子》一書中曾提到“雕卵”，即在蛋上進行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻。
隋唐時，食品雕刻已經頗為普遍，會在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕镂，裝飾在飯的上面。
宋代，席上雕刻食品成為風尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型也更為複雜多變，表現了廚師刀工的精妙。
如宋代孟元老《東京夢華錄·七夕》：“以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。
”又如自金代後頗為流行的“橙杯”，便是利用黃而圓的橙子做成酒杯，酒中帶有橙香，橙中浸有酒味，可謂别具情趣，加之色澤黃潤，人們便以“軟金杯”呼之。
據說，金章宗就曾做《擘橙為軟金杯詞》：“風流紫府郎，痛飲烏紗岸。
柔軟九回腸，冷怯玻璃碗。
纖纖白玉蔥，分破黃金彈。
借得洞庭春，飛上桃花面。
”無疑，食品雕刻将飲食與雕刻這兩種藝術組合在一起，可以給人們提供多重的享受，林洪說拿“香圓杯”喝酒會讓人覺得所謂金樽玉斝都和塵埃沒什麼兩樣，此言當然不虛，确實是作者身心愉悅之後的肺腑之言。
蟹釀橙 橙用黃熟大者，截頂[256]，剜去穰，留少液。
以蟹膏肉實其内[257]，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。
用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。
因記危巽齋稹贊蟹雲：“黃中通理，美在其中。
暢于四肢，美之至也。
”此本諸《易》[258]，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
【注釋】 [256]截頂：将橙子頂部切開。
[257]實：充滿，塞滿。
[258]本諸《易》：源之于《周易》。
按：《易·坤·文言》：“君子黃中通理，正位居體，美在其中，而暢于四肢，發于事業，美之至也。
”孔穎達《周易正義》：“‘黃中通理’者，以黃居中，兼四方之色，奉承臣職，是通曉物理也。
‘正位居體’者，居中得正，是正位也；處上體之中，是居體也。
黃中通理，是‘美在其中’。
有美在于中，必通暢于外，故雲‘暢于四肢’。
四肢猶人手足，比于四方物務也。
外内俱善，能宣發于事業。
所營謂之事，事成謂之業，美莫過之，故雲‘美之至’也。
” 水中八事 【譯文】 把黃熟個大的橙子切去頂，剜去瓤，稍留點汁液。
用蟹膏肉填滿橙中，仍用帶枝頂蓋覆蓋上。
放入甑裡，用酒、醋、水蒸熟。
用醋、鹽蘸食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅興。
記得危巽齋稱贊蟹說：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。
”其說本來自《周易》，在蟹上得到體現，現在又在橙蟹上得到體現。
【點評】 中國食蟹的曆史悠久，早在春秋戰國時期就已經有記載。
自古以來蟹便被當做美味的食物。
東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。
”呂忱《字林》曰：“胥，蟹醬也。
”東漢郭憲《漢武洞冥記》中也有異域進貢九尺長巨蟹的記載。
當然，最有名的莫過于《世說新語·任誕篇》中畢卓所描述的快意人生：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！” 吃蟹的方法很多，不過林洪所說的蟹釀橙或許是最有雅趣、最别緻的吃法了吧。
将橙子掏空，填滿蟹肉，然後上蒸籠蒸熟，蘸着調料進食。
蟹肉、橙香彼此融合，其風味之美可想而知。
有趣的是，林洪還舉了危巽齋的妙語“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也”來形容橙蟹，十分形象，讀之不禁令人拍案叫絕。
蓮房魚包[259] 将蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鳜魚塊實其内，仍以底坐甑内蒸熟。
或中外塗以蜜，出碟，用漁父三鮮供之。
三鮮，蓮、菊、菱湯瀣也。
向在李春坊席上，曾受此供。
得詩雲：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。
湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍[260]。
”李大喜，送端研一枚、龍墨五笏[261]。
【注釋】 [259]蓮房：蓮蓬。
蓮花開過後的花托，呈倒圓錐形，有許多小孔，各孔分隔如房，故名。
王勃《采蓮賦》：“聽菱歌兮幾曲，視蓮房兮幾株。
” [260]湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍：指阿修羅逃入藕孔中的典故。
阿修羅為印度傳說中的惡神，與帝釋天争鬥不休。
《佛說觀佛三昧海經》記載：時阿修羅耳鼻手足一時盡落，令大海水赤如绛汁。
時阿修羅即便驚怖，遁走無處，入藕絲孔。
黃庭堅有《補陀岩頌》一詩提及此事：“修羅身量等須彌，入藕絲孔逃追北。
” [261]端研：中國四大名硯之一，曆史悠久，石質優良，雕刻精美，産于廣東肇慶一帶。
龍墨：雕刻着龍圖案的墨。
笏（hù）：本指古代朝見君主時，大臣所執的竹闆。
這裡做量詞，猶言“塊”。
蓮藕荷 【譯文】 把鮮嫩的蓮蓬去瓤，截去下底，剜瓤時留下孔。
用酒、醬、香料加上活鳜魚切成的魚肉塊把孔裝滿，仍用截下的底封住，放到鍋裡蒸熟。
或者裡外塗上蜜，盛于碟中，用漁父三鮮做調味品。
三鮮是，蓮、菊、菱做的湯汁。
吳炳《出水芙蓉圖》 以前，我在李春坊席上曾吃過這道菜，當時作詩說：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。
湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。
”李春坊大喜，贈我一方端硯，五塊龍墨。
【點評】 “出淤泥而不染，濯清漣而不妖。
”千百年來，蓮花深受人們的喜愛，其在水塘中搖曳的風姿任誰看過都難以忘懷。
其實，蓮花除了具有觀賞價值之外，還具有很高的食用和藥用價值。
《本草綱目》中記載：“醫家取為服食，百病可卻。
”此言不虛，蓮藕不但富有營養，而且味道甘甜，清脆而多汁，可以當水果生吃，也可以用來做湯、炒菜，在藕的空管中填入糯米，蒸熟後是上好的甜品；荷葉可以蒸荷葉飯，用鮮蓮葉或幹蓮葉蒸出來的飯有特别的荷葉清香；更不用說蓮子的價值了，不但可做成糖蓮子或蓮子湯，也可以加在糕餅裡。
不過，用蓮蓬來加工食物，恐怕很少有人聽到過吧。
“蓮房魚包”就是這樣一道别緻的菜肴，利用蓮花來蒸魚！首先把整朵蓮花采下，将花下的蓮蓬（古時稱為“蓮房”）挖去内瓤，然後把新鮮鳜魚切成塊，拌上酒、醬和其它調料，填放到蓮蓬當中，之後上火蒸熟。
最後再澆上鮮美的湯汁。
這樣的烹饪方法，十分别緻新穎，而且蓮花在其中也不止是烹饪工具而已，其特有的清香也随着烹饪的過程滲入鳜魚當中，真可謂一舉兩得。
玉帶羹 春訪趙莼湖璧，茅行澤雍亦在焉[262]。
論詩把酒[263]，及夜無可供者。
湖曰：“吾有鏡湖之莼。
”澤曰：“雍有稽山之筍。
”仆笑：“可有一杯羹矣！”乃命庖作“玉帶羹”，以筍似玉、似帶也。
是夜甚适[264]。
今猶喜其清高而愛客也。
每頌忠簡公“躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句[265]，有此耳。
【注釋】 [262]亦在焉：也在那裡。
[263]論詩把酒：邊談詩邊喝酒。
[264]适：适意，高興。
[265]忠簡公：忠簡乃趙鼎谥号。
趙鼎（1085—1147），字元鎮，自号得全居士。
南宋政治家、詞人。
解州聞喜（今屬山西）人。
紹興年間幾度為相，後因與秦桧和議不合，罷相，出知泉州。
知秦桧必欲殺己，自書銘旌曰：“身騎箕尾歸天上，氣作山河壯本朝。
”不食而卒。
孝宗朝，谥忠簡。
【譯文】 春天拜訪趙莼湖，茅行澤也在。
一邊論詩一邊喝酒，到了晚上，沒有東西可吃。
趙莼湖說：“我有鏡湖的莼菜。
”茅行澤說：“我有稽山的竹筍。
”我笑着說：“可以做一杯羹了。
”于是叫廚師做“玉帶羹”，因為筍似玉，莼似帶，故有此名。
這天晚上很舒心。
至今還喜歡這樣風味高雅又親切待客的氣氛。
每次讀到忠簡公“躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”的詩句，也會有這樣的感覺。
王素《飲酒圖》 【點評】 俗話說：“酒逢知己千杯少，話不投機半句多”。
如果不投緣，即便面前陳列着山珍海味也會覺得索然無味，而如果是朋友相逢、相談甚歡的話，哪怕隻有最簡樸的菜肴也會覺得美味無比。
如同此文所言，林洪與趙莼湖、茅行澤三人，一邊談詩，一邊喝酒，此時此際，即便是沒有任何下酒菜，也不會覺得掃興，更何況還有鏡湖之莼、稽山之筍可以用來做一道“玉帶羹”呢！莼菜與筍，都以味道鮮美著稱，正如蘇轼所雲：“若問三吳勝事，不惟千裡莼羹。
”（《憶江南寄純如五首》之二）所以即便是過了很久，林洪依舊對這個隻有“玉帶羹”的晚上念念不忘。
所以說飲食文化涉及的方面非常之廣，除了飲食本身，包括飲食的環境、氣氛、一起進食的客人等，都是影響心情的重要因素。
酒煮菜 鄱江士友命飲[266]，供以“酒煮菜”。
非菜也，純以酒煮鲫魚也。
且雲：“鲫，稷所化[267]，以酒煮之，甚有益。
”以魚名菜，私竊疑之。
及觀趙與時《賓退錄》所載[268]：靖州風俗[269]，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。
杜陵《白小》詩雲[270]：“細微沾水族，風俗當園蔬。
”始信魚即菜也。
趙，好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。
【注釋】 [266]鄱江：又名饒河，古稱番水，在江西省東北部， [267]稷：指糧食作物。
[268]趙與時（1172—1228）：字行之，寶慶二年（1226）進士。
官麗水丞。
著有《賓退錄》十卷，考證經史，辨析典故，頗多精核。
[269]靖州：位于湖南省西南，湘黔桂交界地區。
[270]杜陵：即杜甫。
此處引詩見于杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸魚。
細微沾水族，風俗當園蔬。
入肆銀花亂，傾箱雪片虛。
生成猶拾卵，盡取義何如。
” 《馬骀畫寶》中的魚 【譯文】 鄱江士友請我飲酒，端上一道“酒煮菜”。
結果并不是菜，完全是用酒煮鲫魚。
并且說：“鲫魚，是糧食變成的，用酒煮食，對身體很有益處。
”我對稱魚為菜覺得奇怪。
等看過趙與時《賓退錄》的記載：靖州風俗，辦喪事期間不能吃肉，隻以魚作為菜，湖北叫它魚菜。
杜甫《白小》詩：“細微沾水族，風俗當園蔬。
”才相信魚确實可以稱為菜。
趙與時是個好古博雅的君子，知道得這麼詳細确實應該。
【點評】 鄱江的朋友将酒煮鲫魚稱為“酒煮菜”，這讓吃遍美食的林洪也犯了狐疑，何以魚被稱為菜呢？其實除了他後來在《賓退錄》中所看到的靖州風俗，以魚為蔬，湖北稱為魚菜之外，用“魚菜”之名來指魚類菜肴早就出現了。
如《南齊書·海陵王昭文本紀》：“思食蒸魚菜，太官令答無錄公命，竟不與。
”範成大《四時田園雜興》中也有“海雨江風浪作堆，時新魚菜逐春回”的句子。
至于為何有“魚菜”之說，或許正如文中所引鄱江朋友的解釋：鲫魚是稷所化。
這種說法在古代流傳很廣，如《埤雅·鲋》所引：“鲫是稷米化之，其魚腹猶有米色。
” 如果說“魚菜”之名還是地方風俗的體現，那麼，另一類将葷肉稱為素菜的事例就令人啼笑皆非了。
比如，宋代有些僧人稱酒為“般若湯”，稱魚為“水棱花”，而雞則被稱為“鑽籬菜”，之所以如此，是因為這些和尚耐不得天天吃素的清苦，忍不住想吃葷，卻又怕犯了戒律，于是為魚和雞另起一個“素”的名字，然後便心安理得的大快朵頤起來。
山海兜 春采筍、蕨之嫩者，以湯瀹過[228]。
取魚蝦之鮮者，同切作塊子[229]。
用湯泡，暴蒸熟，入醬、油、鹽，研胡椒[230]，同綠豆粉皮拌勻，加滴醋。
今後苑多進此，名“蝦魚筍蕨兜”。
今以所出不同，而得同于俎豆間[231]，亦一良遇也[232]，名“山海兜”。
或隻羹以筍、蕨，亦佳。
許梅屋棐詩雲[233]：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。
倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人[234]。
” 【注釋】 [228]瀹（yuè）：煮。
[229]塊子：成塊狀的形體。
[230]研：研磨。
[231]俎豆：俎和豆。
古代祭祀、宴飨時盛食物用的兩種禮器。
[232]良遇：好的機遇。
[233]許梅屋：許棐，字忱父，自号梅屋。
海鹽（今屬浙江）人。
嘉熙中，隐居秦溪。
淳祐九年（1249）卒。
有《獻醜集》、《梅屋詩餘》。
[234]食肉人：指高位厚祿者。
亦泛指做官的人。
《左傳·莊公十年》：“肉食者鄙，未能遠謀。
”杜預注：“肉食，在位者。
” 【譯文】 春天，采摘嫩的筍、蕨菜，用熱水略煮。
選取新鮮的魚蝦，切成塊狀，用熱水泡過，急蒸，加入醬、熟油、鹽，同研磨好的胡椒，然後同粉皮拌勻，再加入醋。
現在宮中後廚經常進奉這種食物，名叫“蝦魚筍蕨兜”。
現在因為出的地方不同，卻能夠在禮器中相會，也是好的機遇，所以起名“山海兜”。
也有人隻用筍、蕨菜做羹，味道也很好。
許棐有詩雲：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。
倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。
” 蕨菜 【點評】 文中提到的這個菜有兩個名字，其一是平日裡宮中約定俗成的叫法，即“蝦魚筍蕨兜”，按說，這個名字其實很貼切地反映了菜品的原料和方法，并無什麼不妥，也談不上俗氣。
不過林洪卻給它起了個新的名字—“山海兜”。
何以叫山海兜呢？原來林洪認為蝦、魚皆來自水裡，而筍、蕨卻來自陸地，這兩類分别來自山、海的原料卻不期在俎豆中碰面，也算是難得，所以起了此名。
“山海兜”與“蝦魚筍蕨兜”一比，二者高下立出，林洪深愛山野之意也展露無遺。
由此可見，為菜品命名的确是一門學問。
既要聽着雅緻，沒有庖廚之氣；又要有内涵，令人能夠回味再三。
今廣東有名菜“龍虎鬥”，以貓、蛇為之，傳名海内外，湖北的“龍虎鬥”則以鳝魚喻龍、豬肉喻虎，烹制成菜，肉香魚鮮，酥脆可口。
“龍虎鬥”之名雖然略嫌有些霸氣，談不上清雅，但就取名主旨倒與“山海兜”頗有異曲同工之妙。
撥霞供 向遊武夷六曲[235]，訪止止師。
遇雪天，得一兔，無庖人可制[236]。
師雲：“山間隻用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風爐安座上，用水少半铫[237]，候湯響，一杯後，各分以筋，令自夾入湯擺熟，啖之。
乃随意，各以汁供。
”因用其法，不獨易行，且有團栾熱暖之樂[238]。
越五六年[239]，來京師，乃複于楊泳齋伯岩席上見此[240]。
恍然去武夷，如隔一世。
楊，勳家，嗜古學而清苦者，宜此山林之趣。
因詩之：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。
”末雲：“醉憶山中味，都忘貴客來。
”豬、羊皆可。
《本草》雲：兔肉補中，益氣。
不可同雞食。
【注釋】 [235]向：從前。
武夷：山名，位于福建與江西的交界處。
[236]庖人：廚師。
[237]铫（diào）：煮開水、熬東西用的器具。
[238]團栾（luán）：團聚，團圓。
[239]越：過了。
[240]楊泳齋：楊伯岩，字彥瞻，号泳齋，楊沂中諸孫，居臨安。
淳祐間，除工部郎，出守衢州。
寶祐二年（1254）卒。
有《六帖補》二十卷，《九經韻補》一卷行世。
【譯文】 從前遊武夷山六曲，去拜訪止止師。
遇上大雪天，獵得一隻兔子，但沒有廚師烹饪。
止止師說：“山裡的吃法是：把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒料腌一下，把風爐安到桌上，用少半鍋水，等水開了一滾後，每人拿一雙筷子，自己夾肉放在開水裡，擺動涮熟了吃。
吃的時候，随個人的口味，蘸調味汁。
”于是照着這種方法進食，不光容易做，而且有熱鬧溫馨的氣氛。
過了五六年，來到京城，又在楊泳齋席上看到這種吃法，恍然間武夷之行如隔一世。
楊泳齋是世家，好古學而很清苦，确實有這種山家的趣味。
于是作詩：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。
”末尾說：“醉憶山中味，都忘貴客來。
”豬、羊肉都可以這麼吃。
《本草》說：“兔肉補中益氣。
不可同雞一起吃。
” 【點評】 “撥霞供”這個菜名，确實非常好聽，充滿詩意，可是許多人看了這篇文章，想到的可能卻會是另外一個詞語—“火鍋”。
沒錯，“撥霞供”事實上便是早期的火鍋，而《山家清供》中的這段文字便是現存最早的有關火鍋的文字記載。
雖然是早期火鍋，但實際上和後來的火鍋基本上沒什麼大區别：把肉切成薄片，把鍋放在桌子上，水開了以後，各自夾着肉在鍋裡涮熟，作料自己根據情況來蘸，甚至就連氣氛也是一樣的熱鬧、歡快。
除了涮的兔肉現在一般較少之外，其它幾乎沒有區别了。
火鍋作為一種傳統飲食方法，不同的地方有不同的稱呼，北方稱之為“吃涮鍋”，廣東則名之“打邊爐”，江南一帶叫做“吃暖鍋”，四川人更是直截了當稱之為“吃火鍋”。
可以說火鍋作為民間流行的美食，受到廣泛的喜愛，流行于全國各地。
可是，很少有人想到，文字中最早記載的火鍋居然是在武夷山，并且還有一個如此富有詩意的名字—“撥霞供”。
不過，或許正因為這個名字太陽春白雪了，所以後來反而名聲不彰，反而是“火鍋”，這一不知是誰發明的極簡單、形象的名字卻越傳越廣。
骊塘羹 曩客于骊塘書院[241]，每食後，必出菜湯，清白極可愛。
飯後得之，醍醐甘露未易及此[242]。
詢庖者，隻用菜與蘆菔[243]，細切，以井水煮之爛為度。
初無他法。
後讀東坡詩，亦隻用蔓菁、蘿菔而已。
詩雲[244]：“誰知南嶽老，解作東坡羹。
中有蘆菔根，尚含曉露清。
勿語貴公子，從渠嗜膻腥。
”從此可想二公之嗜好矣。
今江西多用此法者。
【注釋】 [241]曩：從前。
骊塘書院：指危稹在漳州所創辦的書院。
危稹，逢吉，自号巽齋，又号骊塘。
撫州臨川人。
曾在漳州任職時創辦龍江書院。
[242]醍醐（tíhú）：比喻美酒。
白居易《将歸一絕》：“更憐家醖迎春熟，一甕醍醐待我歸。
” [243]蘆菔：即蘿蔔。
[244]詩：指蘇轼《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》一詩。
【譯文】 從前在骊塘書院求學時，每次飯後，都必定有菜湯，顔色又清又白，非常可愛。
飯後喝這種菜湯，醍醐甘露這樣的美酒也比不上。
詢問廚師，隻是把菜與蘿蔔，切成細塊，用井水煮爛為止。
開始的時候并未發現其它制作方法。
後來讀東坡的詩，也隻是用蔓菁、蘿蔔而已。
蘇轼詩中說：“誰知南嶽老，解作東坡羹。
中有蘆菔根，尚含曉露清。
勿語貴公子，從渠嗜膻腥。
”由此可以想到二公對此的喜好程度有多深。
今天江西一帶仍多用這種方法。
【點評】 林洪毫無疑問是一個頗有品位的美食家，可是，能讓他始終念念不忘的卻是在骊塘書院求學時飯後喝的菜湯，裡面隻有蘿蔔、白菜，隻是用井水煮得熟爛而已。
為此，他以“骊塘羹”來命名，以表紀念。
北宋也有一位大美食家蘇東坡，同樣對于蘿蔔、白菜炖成的羹湯情有獨鐘，并取名為“東坡羹”。
其《東坡羹頌·序》雲：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。
不用魚肉五味，有自然之甘。
其法：以菘若蔓菁，若蘆菔，若荠，皆揉洗數過，去辛苦汁，以生油少許塗釜緣及瓷碗在菜湯中，入生米為糁……”其又有《菜羹賦》，方法也是“煮蔓菁、蘆菔、苦荠而食之”。
又有《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩，回憶自己以前作白菜蘿蔔湯的情景，至今回憶起來，仍然是“中年失此味，想象如隔生”。
兩位美食家都對簡單的蘿蔔、白菜做成的菜湯如此心動不已，原因可能隻有一個，那就是他們深悟美食真谛，對于食物本真味道、自然之旨的追求，超過了其它的外在因素。
在他們看來，最自然的就是最美味的。
當然，這種境界可能就不是每個人都能領會與達到的。
李士達《西園雅集圖卷》（局部） 真湯餅 翁瓜圃訪凝遠居士[245]，話間，命仆：“作真湯餅來。
”翁曰：“天下安有‘假湯餅’？”及見，乃沸湯泡油餅，一人一杯耳。
翁曰：“如此，則湯泡飯，亦得名‘真泡飯’乎？”居士曰：“稼樯作[246]，苟無勝食氣者[247]，則真矣。
” 【注釋】 [245]翁瓜圃：翁卷，字續古，一字靈舒，号瓜圃，柳川人。
[246]稼穑：農業上種指稼，收指穑，這裡泛指農事。
[247]勝食氣：典出《論語·鄉黨》：“肉雖多，不使勝食氣。
”意為吃飯時肉食不要超過主食。
【譯文】 翁瓜圃拜訪凝遠居士，談話中間，命仆人：“去作真湯餅來。
”翁瓜圃問：“天下哪裡有‘假湯餅’？”等到端上來，原來是熱水泡油餅，每人一杯。
翁問：“如果這樣，湯泡飯也可以叫‘真泡飯’嗎？”居士回答說：“隻要用糧食作的，沒有肉的話，就稱得上是真味了。
” 【點評】 《山家清供》有一個特點，便是以素菜為主，雖然也偶有葷菜，但大部分都是田蔬之類，這可能也是為了符合清供的主旨吧。
“真湯餅”其實就是熱水泡油餅，那麼，何為“真”呢？翁老先生在裡面問了一個很好的問題，是不是湯泡飯也要叫“真泡飯”？凝遠居士的回答則很有趣，認為隻要糧食做的，裡面又沒有肉腥，那麼都可稱得上是真味。
簡而言之，就是強調素食中才有真正的自然之甘。
對待葷素的問題，當然不好妄下結論，也不宜一概而論。
但細究起來，還是孔子的主張符合中庸之道，《論語·鄉黨》雲：“肉雖多，不使勝食氣。
”就是主張既應該葷素搭配，又應該遵循主食、副食區别對待的原則。
《黃帝内經》中也有類似的表述：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。
”這可能也是比較适合大多數人的一個選擇吧。
沆瀣漿 雪夜，張一齋飲客。
酒酣，簿書何君時峰出沆瀣漿一瓢[248]，與客分飲。
不覺，酒客為之灑然。
客問其法，謂得于禁苑，止用甘蔗、白蘿菔，各切作方塊，以水煮爛而已。
蓋蔗能化酒，蘿菔能化食也。
酒後得此，其益可知矣。
《楚辭》有“蔗漿”[249]，恐即此也。
【注釋】 [248]簿書：本指官署中的文書簿冊，這裡或指管理簿書的官員。
沆瀣（hàngxiè）：夜間的水汽，露水。
舊謂仙人所飲。
《楚辭·遠遊》：“餐六氣而飲沆瀣兮，漱正陽而含朝霞。
” [249]蔗漿：《楚辭·招魂》：“胹鼈炮羔，有柘漿些。
”王逸注：“柘，薯蔗也。
” 【譯文】 雪夜，張一齋請客人喝酒。
酒酣之際，簿書何時峰捧出沆瀣漿一瓢，與客人分着喝。
不覺中，喝過的客人酒意頓解。
客人問其做法，他回答說是從皇宮禁苑得到的秘法，隻用甘蔗、白蘿蔔，各切成方塊，用水爛煮罷了。
因為甘蔗能化酒，蘿蔔能消食，酒後能得到這種飲料，它的益處可想而知。
《楚辭》中提到“蔗漿”，恐怕就是沆瀣漿吧。
【點評】 陳洪绶《鬥酒圖》 “沆瀣漿”據文中所說，是一味傳自宮中的醒酒方，而且還兼具有消食的效果。
在酒足飯飽之餘喝上一點，當然再惬意不過了。
不管它是不是真的來自宮中，但是有一點是确鑿無疑的，那便是：甘蔗的确有醒酒的功能。
古代流傳的醒酒方就有一味“甘蔗萊菔湯”：甘蔗200克，鮮蘿蔔150克，切碎，加水煮至蘿蔔爛熟，去渣取汁，随量服用。
可奏清熱除煩、解酒毒和化食下氣之效，用于酒食過度、煩熱面赤、嘔逆少食等。
據研究，甘蔗原産地是熱帶國家，但很早就傳入我國。
先秦時代的“柘”就是指甘蔗，而到了漢代才出現“蔗”字。
甘蔗是甘涼滋養的消暑佳品，自古就被廣為稱道，就連文人墨客對此也情有獨鐘，如唐代詩人王維在《敕賜百官櫻桃》詩中寫道：“飽食不須愁内熱，大官還有蔗漿寒。
”意思是說如果飲食過盛不必擔心有内熱，因為可以喝一些冰甘蔗汁來消熱。
神仙富貴餅 白術用切片子[250]，同石菖蒲煮一沸[251]，曝幹為末，各四兩，幹山藥為末三斤，白面三斤，白蜜煉過三斤，和作餅，曝幹收。
候客至，蒸食，條切。
亦可羹。
章簡公詩雲：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花。
” 白術 【注釋】 [250]白術：一種藥用植物，多以根莖入藥。
功效是：健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎。
[251]石菖蒲：多年生水生草本，有香氣。
根莖可入藥。
其性微溫，味辛，具有開竅、豁痰、理氣、活血、散風、去濕的功效。
【譯文】 白術切成片，同石菖蒲在熱水裡煮一滾，曬幹後研成末，各取四兩，幹山藥三斤研成末，白面三斤，煉過的白蜜三斤，和起來做餅，曬幹後收起來。
等來了客人蒸着吃，切條。
也可以做羹。
章簡公有詩說：“術薦神仙餅，菖蒲富貴花。
” 【點評】 菖蒲 “神仙富貴餅”的名字雖然聽起來很吉利，不過與《山家清供》中的大部分菜肴名稱相比，似乎不夠清雅。
不過，它也是化自兩句詩，“術薦神仙餅，菖蒲富貴花”，從詩句中就可以看出，這個面點的特色在于有白術和菖蒲兩味中藥。
白術和神仙扯上關系大概是來自《神仙傳》中的故事，據說，漢武帝出外巡狩，遇到一個老者，他告訴漢武帝，自己已經一百八十歲，能夠日行三百裡路，之所以能如此，是由于遇到過神仙，告訴他練習辟谷，不吃糧食，隻吃白術，飲水。
菖蒲和富貴又有什麼聯系呢？這或許來自《梁書》中的一段記載。
《梁書·太祖張皇後傳》中記載：皇後懷孕時，曾在庭前看見菖蒲開花，光彩照灼，非世中所有。
但是别人都看不到。
皇後說：曾聽說看到菖蒲開花的人會大富大貴。
因此立刻取菖蒲吞食。
然後，同月，就生了個兒子，也就是後來的梁高祖。
這個故事或許是後人附會，不過，古代的确有見菖蒲吉利的說法。
不過，神仙富貴餅裡面用的是石菖蒲，而石菖蒲與菖蒲其實并不一樣。
古代也沒有看到石菖蒲和富貴有關系的記載，因此，或許這是章簡公或者林洪所犯的一個“富貴的錯誤”吧。
香圓杯[252] 謝益齋奕禮不嗜酒，常有“不飲但能看醉客”之句。
一日書餘琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客[253]。
清芬霭然[254]，使人覺金樽玉斝皆埃壒之矣[255]。
香圓，似瓜而黃，閩南一果耳。
而得備京華鼎貴之清供，可謂得所矣。
【注釋】 [252]香圓：即香橼。
宋韓彥直《橘錄·香圓》：香圓木似朱栾，葉尖長，枝間有刺，植之近水乃生。
其長如瓜，有及一尺四五寸者，清香襲人。
橫陽多有之，土人置之明窗淨幾間，頗可賞玩。
[253]上所賜酒：皇帝所賜禦酒。
[254]霭然：形容香氣濃郁。
[255]玉斝（jiǎ）：玉制的酒器。
《文選·劉孝标廣絕交論》：“分雁鹜之稻粱，沾玉斝之餘瀝。
”李善注引《說文》：“斝，玉爵也。
”埃壒（ài）：猶塵土。
食品雕刻是一門精巧的藝術 【譯文】 謝益齋不愛喝酒，曾經有“不飲但能看醉客”的詩句。
一日，看完書彈完琴，命人把香圓剖開，制成兩個杯子，上面雕刻上花，然後将皇帝所賜禦酒溫好倒入杯中，勸客人飲酒。
清香撲鼻，使人覺得金樽玉斝都和塵土一樣。
香圓形狀像瓜，但是顔色發黃，是福建南部的一種水果，居然被京師鼎貴之家作為清雅玩品，可謂得其所啊！ 【點評】 香橼是一種水果，不過，本文的重點并不是講它的滋味和營養，而是涉及古代飲食文化的一個重要的特色—食品雕刻。
食品雕刻在春秋時已有。
《管子》一書中曾提到“雕卵”，即在蛋上進行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻。
隋唐時，食品雕刻已經頗為普遍，會在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕镂，裝飾在飯的上面。
宋代，席上雕刻食品成為風尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型也更為複雜多變，表現了廚師刀工的精妙。
如宋代孟元老《東京夢華錄·七夕》：“以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。
”又如自金代後頗為流行的“橙杯”，便是利用黃而圓的橙子做成酒杯，酒中帶有橙香，橙中浸有酒味，可謂别具情趣，加之色澤黃潤，人們便以“軟金杯”呼之。
據說，金章宗就曾做《擘橙為軟金杯詞》：“風流紫府郎，痛飲烏紗岸。
柔軟九回腸，冷怯玻璃碗。
纖纖白玉蔥，分破黃金彈。
借得洞庭春，飛上桃花面。
”無疑，食品雕刻将飲食與雕刻這兩種藝術組合在一起，可以給人們提供多重的享受，林洪說拿“香圓杯”喝酒會讓人覺得所謂金樽玉斝都和塵埃沒什麼兩樣，此言當然不虛，确實是作者身心愉悅之後的肺腑之言。
蟹釀橙 橙用黃熟大者，截頂[256]，剜去穰，留少液。
以蟹膏肉實其内[257]，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。
用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。
因記危巽齋稹贊蟹雲：“黃中通理，美在其中。
暢于四肢，美之至也。
”此本諸《易》[258]，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。
【注釋】 [256]截頂：将橙子頂部切開。
[257]實：充滿，塞滿。
[258]本諸《易》：源之于《周易》。
按：《易·坤·文言》：“君子黃中通理，正位居體，美在其中，而暢于四肢，發于事業，美之至也。
”孔穎達《周易正義》：“‘黃中通理’者，以黃居中，兼四方之色，奉承臣職，是通曉物理也。
‘正位居體’者，居中得正，是正位也；處上體之中，是居體也。
黃中通理，是‘美在其中’。
有美在于中，必通暢于外，故雲‘暢于四肢’。
四肢猶人手足，比于四方物務也。
外内俱善，能宣發于事業。
所營謂之事，事成謂之業，美莫過之，故雲‘美之至’也。
” 水中八事 【譯文】 把黃熟個大的橙子切去頂，剜去瓤，稍留點汁液。
用蟹膏肉填滿橙中，仍用帶枝頂蓋覆蓋上。
放入甑裡，用酒、醋、水蒸熟。
用醋、鹽蘸食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅興。
記得危巽齋稱贊蟹說：“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也。
”其說本來自《周易》，在蟹上得到體現，現在又在橙蟹上得到體現。
【點評】 中國食蟹的曆史悠久，早在春秋戰國時期就已經有記載。
自古以來蟹便被當做美味的食物。
東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。
”呂忱《字林》曰：“胥，蟹醬也。
”東漢郭憲《漢武洞冥記》中也有異域進貢九尺長巨蟹的記載。
當然，最有名的莫過于《世說新語·任誕篇》中畢卓所描述的快意人生：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生！” 吃蟹的方法很多，不過林洪所說的蟹釀橙或許是最有雅趣、最别緻的吃法了吧。
将橙子掏空，填滿蟹肉，然後上蒸籠蒸熟，蘸着調料進食。
蟹肉、橙香彼此融合，其風味之美可想而知。
有趣的是，林洪還舉了危巽齋的妙語“黃中通理，美在其中，暢于四肢，美之至也”來形容橙蟹，十分形象，讀之不禁令人拍案叫絕。
蓮房魚包[259] 将蓮花中嫩房去穰截底，剜穰留其孔，以酒、醬、香料加活鳜魚塊實其内，仍以底坐甑内蒸熟。
或中外塗以蜜，出碟，用漁父三鮮供之。
三鮮，蓮、菊、菱湯瀣也。
向在李春坊席上，曾受此供。
得詩雲：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。
湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍[260]。
”李大喜，送端研一枚、龍墨五笏[261]。
【注釋】 [259]蓮房：蓮蓬。
蓮花開過後的花托，呈倒圓錐形，有許多小孔，各孔分隔如房，故名。
王勃《采蓮賦》：“聽菱歌兮幾曲，視蓮房兮幾株。
” [260]湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍：指阿修羅逃入藕孔中的典故。
阿修羅為印度傳說中的惡神，與帝釋天争鬥不休。
《佛說觀佛三昧海經》記載：時阿修羅耳鼻手足一時盡落，令大海水赤如绛汁。
時阿修羅即便驚怖，遁走無處，入藕絲孔。
黃庭堅有《補陀岩頌》一詩提及此事：“修羅身量等須彌，入藕絲孔逃追北。
” [261]端研：中國四大名硯之一，曆史悠久，石質優良，雕刻精美，産于廣東肇慶一帶。
龍墨：雕刻着龍圖案的墨。
笏（hù）：本指古代朝見君主時，大臣所執的竹闆。
這裡做量詞，猶言“塊”。
蓮藕荷 【譯文】 把鮮嫩的蓮蓬去瓤，截去下底，剜瓤時留下孔。
用酒、醬、香料加上活鳜魚切成的魚肉塊把孔裝滿，仍用截下的底封住，放到鍋裡蒸熟。
或者裡外塗上蜜，盛于碟中，用漁父三鮮做調味品。
三鮮是，蓮、菊、菱做的湯汁。
吳炳《出水芙蓉圖》 以前，我在李春坊席上曾吃過這道菜，當時作詩說：“錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。
湧身既入蓮房去，好度華池獨化龍。
”李春坊大喜，贈我一方端硯，五塊龍墨。
【點評】 “出淤泥而不染，濯清漣而不妖。
”千百年來，蓮花深受人們的喜愛，其在水塘中搖曳的風姿任誰看過都難以忘懷。
其實，蓮花除了具有觀賞價值之外，還具有很高的食用和藥用價值。
《本草綱目》中記載：“醫家取為服食，百病可卻。
”此言不虛，蓮藕不但富有營養，而且味道甘甜，清脆而多汁，可以當水果生吃，也可以用來做湯、炒菜，在藕的空管中填入糯米，蒸熟後是上好的甜品；荷葉可以蒸荷葉飯，用鮮蓮葉或幹蓮葉蒸出來的飯有特别的荷葉清香；更不用說蓮子的價值了，不但可做成糖蓮子或蓮子湯，也可以加在糕餅裡。
不過，用蓮蓬來加工食物，恐怕很少有人聽到過吧。
“蓮房魚包”就是這樣一道别緻的菜肴，利用蓮花來蒸魚！首先把整朵蓮花采下，将花下的蓮蓬（古時稱為“蓮房”）挖去内瓤，然後把新鮮鳜魚切成塊，拌上酒、醬和其它調料，填放到蓮蓬當中，之後上火蒸熟。
最後再澆上鮮美的湯汁。
這樣的烹饪方法，十分别緻新穎，而且蓮花在其中也不止是烹饪工具而已，其特有的清香也随着烹饪的過程滲入鳜魚當中，真可謂一舉兩得。
玉帶羹 春訪趙莼湖璧，茅行澤雍亦在焉[262]。
論詩把酒[263]，及夜無可供者。
湖曰：“吾有鏡湖之莼。
”澤曰：“雍有稽山之筍。
”仆笑：“可有一杯羹矣！”乃命庖作“玉帶羹”，以筍似玉、似帶也。
是夜甚适[264]。
今猶喜其清高而愛客也。
每頌忠簡公“躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”之句[265]，有此耳。
【注釋】 [262]亦在焉：也在那裡。
[263]論詩把酒：邊談詩邊喝酒。
[264]适：适意，高興。
[265]忠簡公：忠簡乃趙鼎谥号。
趙鼎（1085—1147），字元鎮，自号得全居士。
南宋政治家、詞人。
解州聞喜（今屬山西）人。
紹興年間幾度為相，後因與秦桧和議不合，罷相，出知泉州。
知秦桧必欲殺己，自書銘旌曰：“身騎箕尾歸天上，氣作山河壯本朝。
”不食而卒。
孝宗朝，谥忠簡。
【譯文】 春天拜訪趙莼湖，茅行澤也在。
一邊論詩一邊喝酒，到了晚上，沒有東西可吃。
趙莼湖說：“我有鏡湖的莼菜。
”茅行澤說：“我有稽山的竹筍。
”我笑着說：“可以做一杯羹了。
”于是叫廚師做“玉帶羹”，因為筍似玉，莼似帶，故有此名。
這天晚上很舒心。
至今還喜歡這樣風味高雅又親切待客的氣氛。
每次讀到忠簡公“躍馬食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”的詩句，也會有這樣的感覺。
王素《飲酒圖》 【點評】 俗話說：“酒逢知己千杯少，話不投機半句多”。
如果不投緣，即便面前陳列着山珍海味也會覺得索然無味，而如果是朋友相逢、相談甚歡的話，哪怕隻有最簡樸的菜肴也會覺得美味無比。
如同此文所言，林洪與趙莼湖、茅行澤三人，一邊談詩，一邊喝酒，此時此際，即便是沒有任何下酒菜，也不會覺得掃興，更何況還有鏡湖之莼、稽山之筍可以用來做一道“玉帶羹”呢！莼菜與筍，都以味道鮮美著稱，正如蘇轼所雲：“若問三吳勝事，不惟千裡莼羹。
”（《憶江南寄純如五首》之二）所以即便是過了很久，林洪依舊對這個隻有“玉帶羹”的晚上念念不忘。
所以說飲食文化涉及的方面非常之廣，除了飲食本身，包括飲食的環境、氣氛、一起進食的客人等，都是影響心情的重要因素。
酒煮菜 鄱江士友命飲[266]，供以“酒煮菜”。
非菜也，純以酒煮鲫魚也。
且雲：“鲫，稷所化[267]，以酒煮之，甚有益。
”以魚名菜，私竊疑之。
及觀趙與時《賓退錄》所載[268]：靖州風俗[269]，居喪不食肉，惟以魚為蔬，湖北謂之魚菜。
杜陵《白小》詩雲[270]：“細微沾水族，風俗當園蔬。
”始信魚即菜也。
趙，好古博雅君子也，宜乎先得其詳矣。
【注釋】 [266]鄱江：又名饒河，古稱番水，在江西省東北部， [267]稷：指糧食作物。
[268]趙與時（1172—1228）：字行之，寶慶二年（1226）進士。
官麗水丞。
著有《賓退錄》十卷，考證經史，辨析典故，頗多精核。
[269]靖州：位于湖南省西南，湘黔桂交界地區。
[270]杜陵：即杜甫。
此處引詩見于杜甫《白小》：“白小群分命，天然二寸魚。
細微沾水族，風俗當園蔬。
入肆銀花亂，傾箱雪片虛。
生成猶拾卵，盡取義何如。
” 《馬骀畫寶》中的魚 【譯文】 鄱江士友請我飲酒，端上一道“酒煮菜”。
結果并不是菜，完全是用酒煮鲫魚。
并且說：“鲫魚，是糧食變成的，用酒煮食，對身體很有益處。
”我對稱魚為菜覺得奇怪。
等看過趙與時《賓退錄》的記載：靖州風俗，辦喪事期間不能吃肉，隻以魚作為菜，湖北叫它魚菜。
杜甫《白小》詩：“細微沾水族，風俗當園蔬。
”才相信魚确實可以稱為菜。
趙與時是個好古博雅的君子，知道得這麼詳細确實應該。
【點評】 鄱江的朋友将酒煮鲫魚稱為“酒煮菜”，這讓吃遍美食的林洪也犯了狐疑，何以魚被稱為菜呢？其實除了他後來在《賓退錄》中所看到的靖州風俗，以魚為蔬，湖北稱為魚菜之外，用“魚菜”之名來指魚類菜肴早就出現了。
如《南齊書·海陵王昭文本紀》：“思食蒸魚菜，太官令答無錄公命，竟不與。
”範成大《四時田園雜興》中也有“海雨江風浪作堆，時新魚菜逐春回”的句子。
至于為何有“魚菜”之說，或許正如文中所引鄱江朋友的解釋：鲫魚是稷所化。
這種說法在古代流傳很廣，如《埤雅·鲋》所引：“鲫是稷米化之，其魚腹猶有米色。
” 如果說“魚菜”之名還是地方風俗的體現，那麼，另一類将葷肉稱為素菜的事例就令人啼笑皆非了。
比如，宋代有些僧人稱酒為“般若湯”，稱魚為“水棱花”，而雞則被稱為“鑽籬菜”，之所以如此，是因為這些和尚耐不得天天吃素的清苦，忍不住想吃葷，卻又怕犯了戒律，于是為魚和雞另起一個“素”的名字，然後便心安理得的大快朵頤起來。