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寺，造訪秋岩陳評事。
留下飲酒。
有兩個小童，吟唱陶淵明的《歸去來兮辭》，并端上松黃餅來下酒。
陳評事頭戴角巾，留着美髯，有超俗的風姿。
邊飲酒邊品松黃餅，使人不僅欣然生起山林之興，覺得駝峰、熊掌這樣的美味都甘拜下風。
春末，取松花黃和煉熟蜜，拌勻做成像古代的龍涎餅一樣。
不隻是香味清甜，也能養顔補心，延年益壽。
張鵬《淵明醉歸圖》 【點評】 松黃，就是松花，又叫松筆頭。
是春天時松樹枝抽新芽時的花骨朵，每年二三月間，花蕊抽長如豬心時最好。
如《本草綱目·松》所雲：“二三月，抽蕤生花，長四五寸，采其花蕊為松黃。
”松黃是一種珍貴的食品原料，可以加工成各種美味的食品，甚至還可以用來釀酒，因此很受人們歡迎，如蘇轼《正月二十四日遊羅浮道院及栖禅精舍》詩：“崎岖拾松黃，欲救齒發弊。
”蘇轍《次韻毛君燒松花》之二：“餅雜松黃二月天，盤敲松子早霜寒。
”此外，松黃還有一定的養生保健作用，如李時珍所認為的：“久服令輕身，療病勝似皮、葉及脂。
”可見，從療病的角度來看，李時珍認為松黃的效果比松樹皮、松針、松脂都要更勝一籌。
酥瓊葉 宿蒸餅，薄切，塗以蜜，或以油，就火上炙。
鋪紙地上，散火氣。
甚松脆，且止痰化食。
楊誠齋詩雲[180]：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲[181]。
”形容盡善矣。
【注釋】 [180]楊誠齋：即楊萬裡（1127—1206），字延秀，書房名“誠齋”，故以其為号。
吉州吉水（今屬江西）人。
紹興二十四年（1154）進士。
南宋著名詩人，其詩初學江西派，後學王安石及晚唐詩人，形成了一種新鮮活潑的詩體—“誠齋體”。
有《誠齋集》。
[181]削成瓊葉片，嚼作雪花聲：見楊萬裡《炙蒸餅》：“圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。
削成瓊葉片，嚼作雪花聲。
炙手三家市，焦頭五鼎烹。
老夫饑欲死，女輩且同行。
” 【譯文】 把隔夜的蒸餅薄薄地切成片，塗上蜂蜜，或者塗上油，放在火上烤。
然後放到地面的紙上，散散火氣。
吃起來非常松脆，并且還能止痰化食。
楊誠齋詩中說：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲。
”形容得再貼切不過了。
【點評】 “酥瓊葉”的名字何等雅緻，其實不過就是将放了一晚的蒸餅切成薄片，塗抹上蜜或者油，放在火上烤。
正如楊萬裡的詩名所揭示的那樣—“炙蒸餅”。
雖然楊萬裡的詩句“削成瓊葉片，嚼作雪花聲”如此形象，富有詩意，不過，若論起名字，當然是林洪更高一籌了。
其實，若用今天的話說，“炙蒸餅”還可以用更通俗的詞來解釋—烤饅頭片。
原來，蒸餅在古代就是指饅頭。
如沈括《夢溪筆談·異事》：徐德占過逆旅，老婦訴以饑，其子恥之，對德占以蒸餅啖之，盡一竹篑，約百餅，猶稱饑不已。
衆所周知，“餅”在中國古代一直是面食的泛稱，所以就把各種不同的面食加工方法都用“某餅”稱之。
如燒餅、湯餅等，蒸餅便是用籠屜蒸出的面食，也就是後世所說的饅頭。
那麼，“炙蒸餅”自然就是烤饅頭片了。
元修菜 東坡有故人巢元修菜詩雲[182]。
每讀“豆莢圓而小，槐芽細而豐”之句，未嘗不實搜畦壟間，必求其是。
時詢諸老圃[183]，亦罕能道者。
一日，永嘉鄭文幹自蜀歸，過梅邊。
有叩之，答曰：“蠶豆，即豌豆也。
蜀人謂之‘巢菜’[184]。
苗葉嫩時，可采以為茹。
擇洗，用真麻油熟炒，乃下醬、鹽煮之。
春盡，苗葉老，則不可食。
坡所謂‘點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥’者，正庖法也。
” 君子恥一物不知[185]，必遊曆久遠，而後見聞博。
讀坡詩二十年，一日得之，喜可知矣。
【注釋】 [182]巢元修菜詩：指蘇轼《元修菜》一詩，前有小序雲：菜之美者，有吾鄉之巢。
故人巢元修嗜之，餘亦嗜之。
元修雲：“使孔北海見，當複雲吾家菜耶？”因謂之元修菜。
餘去鄉十有五年，思而不可得。
元修适自蜀來，見餘于黃，乃作是詩，使歸緻其子，而種之東坡之下雲。
[183]老圃：老菜農。
[184]巢菜：野豌豆苗。
古人以為菜蔬。
陸遊《巢菜》詩序：“蜀蔬有兩巢：大巢，豌豆之不實者；小巢，生稻畦中，東坡所賦元修菜是也。
”陸遊曾寓四川多年，其說當有所據。
[185]君子恥一物不知：君子以一事不知而為恥。
典出揚雄《法言·君子》：“聖人之于天下，恥一物之不知。
” 【譯文】 蘇東坡有寫故人巢元修《元修菜》一詩。
每次讀到“豆莢圓而小，槐芽細而豐”的詩句，總是要到田間地頭親自去找到底是什麼。
也曾多次向老菜農詢問，結果沒有人知道。
一次，永嘉鄭文幹從蜀地回來，路過梅邊。
我向他請教，他回答說：“蘇轼所說就是蠶豆，也叫豌豆。
四川人叫做巢菜。
豆苗嫩的時候，采來做菜。
洗幹淨後，用真麻油炒熟，然後下鹽、醬等物。
春天過去，苗葉老了則不能吃。
蘇轼詩中所說‘點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥’，講的正是烹調的方法。
” 蘇轼《寒食帖》 君子以一物不知為恥辱，一定要多遊曆，然後見聞才會廣博。
我讀蘇東坡詩二十年了，今天終于明白了答案，喜悅之情可想而知。
【點評】 “元修菜”本為蘇東坡所喜，由于是來自其故鄉四川眉州，所以非四川人難以知道到底是什麼。
喜歡蘇詩，同時又愛美食的林洪在蘇轼詩文中看到以後，一直想知道這道能讓蘇東坡如此喜愛的菜到底是什麼。
遺憾的是，他一直找了二十年，都沒有找到答案。
直到遇到從四川過來的人，才明白原來便是“豌豆苗”。
長期的迷惑一旦豁然而解，其内心的喜悅自不難想象。
由此也可以看出林洪對美食的癡迷與執着了。
豌豆苗是豌豆的嫩苗，又名安豆苗，有些地區也叫做龍須菜等。
現在已是一道家常食物，營養豐富，味道清香，入口柔嫩、滑潤适口，可謂色、香、味俱佳的時鮮蔬菜。
不僅豌豆苗可食，其果實—豌豆更是為大衆所熟知的豆類食品。
比如元代時，飲酒用膳，每次都将豌豆搗碎除去皮，與羊肉同食，說是可以補中益氣。
紫英菊 菊，名“治薔”[186]，《本草》名“節花”。
陶注雲[187]：“菊有二種，莖紫，氣香而味甘，其葉乃可羹；莖青而大，氣似蒿而苦，若薏苡，非也。
”今法：春采苗、葉，略炒，煮熟，下姜、鹽，羹之，可清心明目。
加枸杞葉，尤妙。
天随子《杞菊賦》雲[188]：“爾杞未棘，爾菊未莎，其如予何。
”《本草》：“其杞葉似榴而軟者，能輕身益氣。
其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。
”杞菊，微物也，有少差[189]，尤不可用。
然則，君子小人，豈容不辨哉！ 【注釋】 [186]治薔：《爾雅·釋草》：“蘜，治薔。
”郭璞注：“今之秋華菊。
”《神農本草經》：“菊華，一名節華。
味苦平，生川澤。
治風頭，頭眩腫痛，目欲脫，淚出，皮膚死肌，惡風濕痹。
久服利血氣，輕身耐老延年。
” [187]陶注：指陶弘景所作《神農本草經集注》。
[188]天随子：唐代詩人陸龜蒙的别号。
陸龜蒙，字魯望，時謂江湖散人，或号天随子、甫裡先生。
亦省稱“天随”。
蘇轼《寄周安孺茶》詩：“鹿門有佳士，博覽無不矚。
邂逅天随翁，篇章互赓續。
”《杞菊賦》：陸龜蒙作有《杞菊賦》，詩前有自序交待背景：陸龜蒙在房前屋後種了很多枸杞和菊花，“春苗恣肥，日得以采撷之，以供左右杯案。
及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，旦暮猶責兒童拾掇不已”。
[189]差：差别。
禹之鼎《王原祁藝菊圖》 【譯文】 菊又叫治薔，《本草》叫節花。
陶弘景《神農本草經集注》說：“菊有兩種，紫莖的氣香而味甘，它的葉才可做羹；莖青而大的菊，氣味像蒿而苦，像薏苡一樣，不能吃。
”現在的做法：春天釆苗葉，略炒一下，然後煮熟，放入姜、鹽，做羹吃，可清心明目。
加入枸杞葉尤其好。
天随子《杞菊賦》中說：“爾杞未棘，乍菊未莎，其如予何。
”《本草》上說：“那些杞葉似榴葉而且柔軟的，吃了能輕身益氣。
子圓而有刺的，叫枸棘，不可食用。
”杞菊，隻是微不足道的東西，稍有差别，就不可食用。
既然這樣，那麼，君子和小人又怎麼能不加以辨别啊！ 【點評】 菊花是一種有名的觀賞花卉，其品種多達三千餘種。
曆代文人墨客，歌詠其花之香美者，不計其數。
不過，菊花的觀賞價值是後來才陸續發掘的，在其早期，主要是作為一種具有食用及藥用價值的花卉而廣受歡迎。
屈原《離騷》就有“夕餐秋菊之落英”，足見，當時已有食用菊花的習慣。
到了漢朝，已經有了制菊花酒的記載，據《西京雜記》卷三所記：菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。
當時将菊花酒稱為“長壽酒”，把它當做滋補藥品，相互饋贈。
在《神農本草經》中，把菊花列為藥之上品，認為久服利血氣，輕身耐老延年。
菊花的主要功效在于散風清熱，明目平肝，用于治療頭痛眩暈、目赤腫痛、風熱感冒、咳嗽等病症。
正如人們日常所說的那樣，菊花能夠“下火”。
在中國古代文化中，菊花又具有文化上的特殊含義。
它在古代又被稱為“節花”和“女華”等，又因其花開于晚秋又具有濃香，故有“晚豔”、“冷香”等雅稱。
梅、蘭、竹、菊合稱四君子，曆來被視為孤标亮節、高雅傲霜的象征，也正因為如此，林洪才從菊花的身上聯想到了君子、小人不可不辨的道理。
銀絲供 張約齋镃[190]，性喜延山林湖海之士。
一日午酌，數杯後，命左右作銀絲供，且戒之曰[191]：“調和教好，又要有真味。
”衆客謂：“必脍也[192]。
”良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲[193]。
衆始知銀絲乃琴弦也；調和教好，調弦也；又要有真味，蓋取陶潛“琴書中有真味”之意也[194]。
張，中興勳家也[195]，而能知此真味，賢矣哉！ 【注釋】 [190]張約齋镃：張镃，字功甫（亦作功父），又字時可，号約齋，晚年号約齋居士。
[191]戒：叮囑，告誡。
[192]脍：細切的肉。
[193]《離騷》：戰國時大詩人屈原的詩作，是古代詩歌史上最長的一首浪漫主義抒情詩。
[194]琴書中有真味：陶潛《歸去來兮辭》中有“悅親戚之情話，樂琴書以消憂”之句。
後蘇轼作有《稍遍》，用詞的形式加以改寫：“噫！歸去來兮，我今忘我兼忘世。
親戚無浪語，琴書中有真味。
” [195]中興勳家：張镃系宋名臣張俊曾孫，故曰中興勳家。
【譯文】 張約齋喜歡和山林湖海之人交往。
一天中午喝酒，數杯之後，命人去準備“銀絲供”，并且告誡說：“調和要好，又要有本味。
”客人都認為：“這道菜一定是脍。
”過了很久，下人搬出一張琴，請琴師彈奏了一曲《離騷》。
衆人這才知道，“銀絲”，指琴弦；“調和教好”，是調好琴弦；“又要有真味”，大概是取自陶淵明“琴書中有真味”之意吧。
張約齋，出自中興功勳之家，而能知道此“真味”，堪稱賢人啊！ 李在《歸去來辭詩意圖》（局部） 【點評】 張約齋其人事迹遠不如其祖張俊顯赫，但從林洪此文所記的事迹來看，無疑是一個具有很高修養的士人，其清雅的風采大概隻有魏晉時的名士們才能比拟了吧。
“銀絲供”之名不見于前人，那麼很大的可能就是張約齋自己的發明了，以其來命名彈琴，雖然出人意料，可是細細想來，又确實入情入理，分外形象。
相比之下，座中客人們的境界顯然就俗氣逼人了。
此前，蘇東坡曾有一篇寫“熱水袋”的奇文《暖肚餅》：“中空而無眼，故不漏；上直而無耳，故不懸；以活潑潑為内，非湯非水；以赤曆曆為外，非銅非鉛；以念念不忘為項，不解不縛；以了了常知為腹，不方不圓。
”顯然，蘇轼所言“暖肚餅”并不是真有其物，而是将為人處世的感悟分别比喻成“暖肚餅”的各個部位，可謂巧妙，亦很貼切。
其聯想之巧妙，與《銀絲供》相比，可謂不相上下。
凫茨粉[196] 凫茨粉，可作粉食，其滑甘異于他粉。
偶天台陳梅廬見惠[197]，因得其法。
凫茨，《爾雅》一名芍[198]。
郭雲[199]：“生下田，似曲龍而細，根如指頭而黑。
”即荸荠也[200]。
采以曝幹，磨而澄濾之，如綠豆粉法。
後讀劉一止《非有類稿》[201]，有詩雲：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。
何必泌之水，可以療我饑。
”信乎可以食矣。
【注釋】 [196]凫茨：即荸荠。
《後漢書·劉玄傳》：王莽末，南方饑馑，人庶群入野澤，掘凫茨而食之。
李賢引郭璞曰：“生下田中，苗似龍須而細，根如指頭，黑色，可食。
” [197]天台：地名。
在浙江天台北。
陶弘景《真诰》：“當鬥牛之分，上應台宿，故名天台。
”見惠：謝人相贈的謙詞。
[198]《爾雅》：我國最早的一部解釋詞義的專著，也是第一部按照詞義系統和事物分類來編纂的詞典。
“爾雅”的意思是接近、符合雅言，即以雅正之言解釋古語詞、方言詞。
[199]郭：指郭璞（276—324），字景純，河東聞喜縣（今屬山西）人，西晉建平太守郭瑗之子。
東晉著名學者，文學家和訓诂學家，曾注《爾雅》等古籍。
[200]荸荠（bíqi）：又稱凫茈、烏芋、地栗、地梨、馬蹄等。
多年生草本植物，種水田中。
地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。
肉白色，可食。
[201]劉一止（1078—1161）：字行簡，号太簡居士，湖州歸安（今屬浙江）人。
宣和三年（1121）進士，累官中書舍人、給事中，以敷文閣直學士緻仕。
為文敏捷，博學多才，其詩為呂本中、陳與義所歎賞。
有《苕溪集》。
荸荠 【譯文】 凫茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其它粉。
偶然有一次在天台陳梅家見到這種東西，承他好意告訴我制作方法。
凫茨，《爾雅》又叫芍。
郭璞說：“生長在下田，樣子像曲龍而細，根像指頭而黑。
”也就是荸荠。
釆來曬幹，磨成粉濾汁，像做綠豆粉那樣。
後來讀劉一止《非有類稿》，有詩說：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。
何必泌之水，可以療我饑。
”說明确實是可以吃的。
【點評】 荸荠，俗稱馬蹄，既可作為水果，又可算作蔬菜，是大衆喜愛的時令之品。
因為不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又在泥中結果，所以有地栗之稱。
荸荠皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美譽。
從其食療價值來看，荸荠味甘，微寒，無毒，其功能主要包括消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣等。
因其主要産于南方，又富有食療價值，故此被北方人視為“江南人參”。
不過，食用荸荠，特别是作為水果來吃的話，務必要注意衛生。
因為荸荠生長在泥中，外皮和内部都有可能附着較多的細菌和寄生蟲，所以不宜生吃。
最好洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的荸荠味道更甜。
此外，荸荠性寒，屬于生冷食物，不适宜脾胃虛寒、大便溏洩和有血淤等狀況的人食用。
薝蔔煎又名端木煎 舊訪劉漫塘宰[202]，留午酌，出此供，清芳，極可愛。
詢之，乃栀子花也。
采大者，以湯灼過[203]，少幹，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“薝蔔煎”。
杜詩雲：“于身色有用，與道氣相和[204]。
”今既制之，清和之風備矣。
【注釋】 [202]劉漫塘宰：劉宰，字平國，金壇人。
紹熙元年（1190）進士。
隐居三十年，于書無所不讀。
既卒，朝廷嘉其節，谥文清。
為文淳古質直，有《漫塘文集》三十六卷。
[203]灼：燒。
文中指用熱水過一下。
[204]于身色有用，與道氣相和：杜甫《栀子》：“栀子比衆木，人間我未多。
于身色有用，與道氣傷和。
紅取風霜實，青看雨露柯。
無情移得汝，貴在映江波。
” 【譯文】 以前拜訪劉漫塘，中午留下飲酒，端出這道菜。
清新芳香，極可愛。
詢問方知，原來是栀子花。
其做法：采大瓣栀子花，用開水灼過，稍稍晾幹水，用甘草水和稀面糊，放在油裡煎炸，叫薝蔔煎。
杜甫詩中說：“于身色有用，與道氣相和。
”眼前的菜肴，确實清和的風味都具備了。
【點評】 栀子 栀子花枝葉繁茂，葉子四季常綠，花朵芳香素雅，是一種具有很高觀賞價值的植物。
除了觀賞外，栀子花的花、果實、葉和根都可以入藥，有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒之功效，一般泡茶或煎湯服。
可是，食用栀子花一般倒比較少有人知。
除了此文介紹的用油煎之外，《餐芳譜》中還收錄了它的另一種作法：礬水焯過，入細蔥絲、苗椒末、黃米飯研爛，同鹽拌勻，壓半日食。
林洪在這裡介紹的“薝蔔煎”，實際上就是将栀子花裹上面粉，用油煎。
那麼何以命名為“薝蔔煎”呢？按：段成式《酉陽雜俎·木篇》：“栀子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相傳即西域薝蔔花也。
”《錦繡萬花谷》後集卷三十七：“禅友者，薝蔔也。
”李時珍《本草綱目·卮子》引蘇頌曰：“今南方及西蜀州郡皆有之。
木高七八尺，葉似李而厚硬。
又似樗蒲子，二三月生白花，花皆六出，甚芬香，俗說即西域薝蔔也。
”原來薝蔔花與栀子花其實是一物，而薝蔔之名則是西域的叫法。
或許正因為來自西域，所以它又被稱為“禅友”。
如宋王十朋《薝蔔》：“禅友何時到，遠從毗舍園。
妙香通鼻觀，應悟佛根源。
”（《梅溪集》）看來，杜甫詩中所謂“與道氣相和”可能也正是在指它來自西域吧！ 蒿蒌菜蒿魚羹 舊客江西林山房書院，春時，多食此菜。
嫩莖去葉，湯灼，用油、鹽、苦酒沃之為茹[205]。
或加以肉臊，香脆，良可愛。
後歸京師，春辄思之。
偶遇李竹野制機伯恭鄰[206]，以其江西人，因問之。
李雲：“《廣雅》名蒌[207]，生下田，江西用以羹魚。
陸《疏》雲[208]：葉似艾，白色，可蒸為茹。
即《漢廣》‘言刈其蒌’之‘蒌’[209]。
”山谷詩雲[210]：“蒌蒿數箸玉橫簪。
”及證以詩注，果然。
李乃怡軒之子，嘗從西山問宏詞法[211]，多識草木，宜矣。
【注釋】 [205]沃：浸泡。
[206]鄰：做鄰居。
[207]《廣雅》：成書于三國魏明帝太和年間，是我國最早的一部百科詞典，收字18150個，是仿照《爾雅》體裁編纂的一部訓诂學彙編，相當于《爾雅》的續篇。
[208]陸《疏》：指陸玑所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，是一部專門針對《詩經》中提到的動植物進行注解的著作，因此有人稱它是“中國第一部有關動植物的專著”。
全書共記載草本植物80種，木本植物34種、鳥類23種、獸類9種、魚類10種、蟲類18種，共計動植物174種。
每種動物或植物不僅記其名稱（包括各地方的異名），而且描述其形狀、生态和應用價值。
[209]《漢廣》：《詩經·國風·周南》中的詩篇。
[210]山谷：指北宋文學家黃庭堅（1045—1105），字魯直，自号山谷道人，晚号涪翁，又稱豫章黃先生。
詩歌方面，他與蘇轼并稱為“蘇黃”；書法方面，他則與蘇轼、米芾、蔡襄并稱為“宋代四大家”；詞作方面，與秦觀并稱“秦黃”。
[211]西山：即虞璠，字國器，父親虞逢病逝後，虞璠不欲遠離，在甯國城南西山父墓之側建草堂，以為讀書之所，遂以“西山處士”為号。
宏詞：科舉考試科目之一，始于唐，宋朝亦相沿。
據《宋史·選舉志二》：“景德後……惟吏部設宏詞、拔萃、平判等科如舊制。
” 黃庭堅《山預帖》 【譯文】 舊時客居江西林山房書院，春天經常吃這道菜。
采摘蒿蒌嫩莖，去葉，用熱水灼過，用油、鹽、醋等澆上去做成菜，也可以加上肉臊，又香又脆，實在令人喜歡。
後來回到京師，每逢春天的時候就會想吃這道菜。
偶然與李竹野做了鄰居，因為他是江西人，就詢問這道菜。
他說：“《廣雅》上叫蒌，生于水田中，江西人向來用其做魚羹。
陸《疏》說：葉子像艾子，白色，可以蒸來做菜。
就是《詩經》中《漢廣》一詩中所說的‘言刈其蒌’中的蒌。
”黃山谷詩說：“蒌蒿數箸玉橫簪。
”以詩注來對照，果然如其所言。
李竹野是李怡軒之子，曾跟随西山處士學習“宏詞”科，識得很多草木，确實如此。
【點評】 “竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。
蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。
”蘇轼的這首題畫詩形象地描繪了春意盎然的情景，其中的蒌蒿便是林洪此文主角。
蒌蒿具有清涼、平抑肝火、預防牙病、喉痛和便秘等功效，食蒌蒿之習古已有之。
王逸《楚辭章句》：“蒿，蘩草也。
蒌，香草也。
《詩》曰：‘言采其蒌’也。
……言吳人善為羹，其菜若蒌，味無沾薄，言其調也。
”洪興祖《楚辭補注》：“蒌，蒿也，葉似艾，生水中，脆美可食。
”陸玑《詩疏》中也稱蒌蒿“生食之，香而脆美，其葉又可蒸為茹。
”由于蒌蒿清香、鮮美，脆嫩爽口，所以是一道春季上好的鮮蔬，備受人們喜愛。
曆代以詩詞歌詠蒌蒿的頗多，如陸遊：“舊知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。
”再如蘇轼賦《春菜》：“爛蒸香荠白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。
” 不過，與許多時令蔬菜一樣，蒌蒿食用貴在一個“鮮”字，一定要在初春抓緊享受，否則一到春末，蒌蒿便食之無味，甚至可以用來當柴燒了。
玉灌肺 真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加莳蘿少許[212]，白糖、紅曲少許，為末，拌和，入甑蒸熟[213]。
切作肺樣塊子，用辣汁供。
今後苑名曰“禦愛玉灌肺”[214]，要之[215]，不過一素供耳。
然，以此見九重崇儉不嗜殺之意[216]，居山者豈宜侈乎？ 【注釋】 [212]莳蘿：又叫“土茴香”。
多年生草本植物。
果實橢圓形。
可用以調味，亦可入藥，具有健脾開胃之功效。
[213]甑（zèng）：古代蒸飯的一種器具。
底部有許多透蒸氣的孔格，置于鬲上蒸煮，如同現代的蒸鍋。
[214]後苑：此指宮中禦廚。
[215]要之：猶總之。
[216]九重：指代帝王。
宋玉《九辯》：“君之門以九重。
” 茴香 【譯文】 真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加少量莳蘿和少量白糖、紅曲，研成末，拌和在一起，然後放進甑裡蒸熟。
取出後，切成肺樣的小塊，用辣汁澆上後以供食用。
現在皇宮裡做的這道菜叫“禦愛玉灌肺”，其實不過是一道素菜罷了。
但是，由此可見皇上崇儉、不好殺的深意，山野之人難道還應該奢侈嗎？ 【點評】 本文所介紹的是一道宋代的宮廷點心，其口味之美，當然非普通菜肴可比。
而且名字聽起來也很誘人—玉灌肺。
由于是皇帝的最愛，所以又叫“禦愛玉灌肺”。
其實它的制作方法并不複雜，原料也很普通，就如同林洪所言，隻是一道素菜而已。
至于是否真的體現了皇帝的“崇儉不好殺”的美德，這倒很難說。
因為倘若每天山珍海味吃習慣了，偶然來兩道如此清爽的點心，上面還澆上辣椒油，當然是最好不過的調劑了。
今天山西中部也有一種名為“灌腸”的小吃，但和一般的灌腸不同，沒有任何的動物内髒，而是用荞面制成，蒸熟後取下切條，最後把切好的灌腸條涼拌食用。
這道菜與林洪所言玉灌肺倒有不少相同之處，二者是否有什麼關涉，也未可知。
進賢菜蒼耳飯 蒼耳，枲耳也[217]。
江東名上枲[218]，幽州名爵耳[219]，形如鼠耳。
陸玑《疏》雲：“葉青白色，似胡荽，白花細莖，蔓生。
采嫩葉洗焯，以姜、鹽、苦酒拌為茹，可療風。
”杜詩雲：“蒼耳況療風，童兒且時摘[220]。
”《詩》之《卷耳》首章雲[221]：“嗟我懷人，置彼周行[222]。
”酒醴[223]，婦人之職，臣下勤勞，君必勞之。
因采此而有所感念，及酒醴之用，以此見古者後妃，欲以進賢之道諷其君，因名“進賢菜”。
張氏詩曰[224]：“閨阃誠難與國防[225]，默嗟徒禦困高岡。
觥罍欲解痡瘏恨[226]，采耳元因備酒漿。
”其子，可雜米粉為糗[227]，故古詩有“碧澗水淘蒼耳飯”之句雲。
蒼耳 【注釋】 [217]枲（xǐ）耳：即卷耳，也稱蒼耳。
《詩經·周南·卷耳》“采采卷耳”，朱熹《集傳》：“卷耳，枲耳，葉如鼠耳。
” [218]江東：古代指長江下遊蕪湖、南京以下的南岸地區，也泛指長江下遊地區。
[219]幽州：州名。
治所在薊縣（今北京西南）。
[220]蒼耳況療風，童兒且時摘：杜甫《驅豎子摘蒼耳》詩：“江上秋已分，林中瘴猶劇。
畦丁告勞苦，無以供日夕。
蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。
卷耳況療風，童兒且時摘。
侵星驅之去，爛熳任遠适。
放筐亭午際，洗剝相蒙幂。
登床半生熟，下箸還小益。
加點瓜薤間，依稀橘奴迹。
亂世誅求急，黎民糠籺窄。
飽食複何心，荒哉膏粱客。
富家廚肉臭，戰地骸骨白。
寄語惡少年，黃金且休擲。
” [221]《卷耳》：《詩經·國風·周南》中的詩篇。
[222]周行（háng）：大道。
[223]醴（lǐ）：甜酒。
[224]張氏：指宋代大儒張載，文中引詩題名《卷耳解》。
[225]阃（kǔn）：内室，借指婦女。
[226]觥罍（léi）：古代一種盛酒的容器。
小口，廣肩，深腹，圈足，有蓋，多用青銅或陶制成。
痡瘏（pūtú）：疲病。
語本《詩經·周南·卷耳》：“我馬瘏矣，我仆痡矣。
” [227]糗（qiǔ）：糊狀的粉食。
【譯文】 蒼耳，就是枲耳。
江東稱其為上枲，幽州叫它爵耳，其形如老鼠耳朵。
陸玑《疏》雲：“葉子青白色，好像胡荽，白色的花，細細的莖，蔓生。
采摘嫩葉洗淨焯幹，加入姜、鹽、醋等拌食，可以治療風疾。
”杜甫詩雲：“蒼耳況療風，童兒且時摘。
”《詩經·卷耳》第一章雲：“嗟我懷人，置彼周行。
”準備酒醴是婦人之職，臣子勤勞，君主一定要慰勞他們，因此采卷耳而有所感，至于酒醴之用可以看出古代後妃想要以此諷谏君主選用賢才的深意，因此起名叫“進賢菜”。
張載詩說：“閨阃誠難與國防，默嗟徒禦困高岡。
觥罍欲解痡瘏恨，采耳元因備酒漿。
”卷耳的果實，可以和米粉混雜作糗，所以古詩有“碧澗水淘蒼耳飯”這樣的句子。
【點評】 《卷耳》是《詩經·國風》中的一首詩，被公認為是《詩經》中抒寫懷人情感的名作，第一章是以思念征夫的婦女的口吻來寫的，後三章則是以思家念歸男子的口吻來寫，猶如一場在舞台上表演着的戲劇。
過去對于此詩主旨的解說頗為令人費解，如《毛詩·卷耳·序》：“《卷耳》，後妃之志也，又當輔佐君子，求賢審官，知臣下之勤勞。
内有進賢之志，而無險诐私谒之心，朝夕思念，至于憂勤也。
”林洪自然也是受了這種解說的影響，所以将這道蒼耳所作的菜肴稱為“進賢菜”。
雖然未必與詩本意吻合，但确也道出了這道菜的來曆，具有文化内涵，可稱妥帖。
至于蒼耳子，則屬于常用中草藥，具有散風、除濕、通竅等功效，具有廣泛的醫療價值。
不過需要注意的是，蒼耳子為有毒植物，如果不是很了解其屬性和炮制方法，對其使用，尤
留下飲酒。
有兩個小童，吟唱陶淵明的《歸去來兮辭》，并端上松黃餅來下酒。
陳評事頭戴角巾，留着美髯，有超俗的風姿。
邊飲酒邊品松黃餅，使人不僅欣然生起山林之興，覺得駝峰、熊掌這樣的美味都甘拜下風。
春末，取松花黃和煉熟蜜，拌勻做成像古代的龍涎餅一樣。
不隻是香味清甜，也能養顔補心，延年益壽。
張鵬《淵明醉歸圖》 【點評】 松黃，就是松花，又叫松筆頭。
是春天時松樹枝抽新芽時的花骨朵，每年二三月間，花蕊抽長如豬心時最好。
如《本草綱目·松》所雲：“二三月，抽蕤生花，長四五寸，采其花蕊為松黃。
”松黃是一種珍貴的食品原料，可以加工成各種美味的食品，甚至還可以用來釀酒，因此很受人們歡迎，如蘇轼《正月二十四日遊羅浮道院及栖禅精舍》詩：“崎岖拾松黃，欲救齒發弊。
”蘇轍《次韻毛君燒松花》之二：“餅雜松黃二月天，盤敲松子早霜寒。
”此外，松黃還有一定的養生保健作用，如李時珍所認為的：“久服令輕身，療病勝似皮、葉及脂。
”可見，從療病的角度來看，李時珍認為松黃的效果比松樹皮、松針、松脂都要更勝一籌。
酥瓊葉 宿蒸餅，薄切，塗以蜜，或以油，就火上炙。
鋪紙地上，散火氣。
甚松脆，且止痰化食。
楊誠齋詩雲[180]：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲[181]。
”形容盡善矣。
【注釋】 [180]楊誠齋：即楊萬裡（1127—1206），字延秀，書房名“誠齋”，故以其為号。
吉州吉水（今屬江西）人。
紹興二十四年（1154）進士。
南宋著名詩人，其詩初學江西派，後學王安石及晚唐詩人，形成了一種新鮮活潑的詩體—“誠齋體”。
有《誠齋集》。
[181]削成瓊葉片，嚼作雪花聲：見楊萬裡《炙蒸餅》：“圓瑩僧何矮，清松絮爾輕。
削成瓊葉片，嚼作雪花聲。
炙手三家市，焦頭五鼎烹。
老夫饑欲死，女輩且同行。
” 【譯文】 把隔夜的蒸餅薄薄地切成片，塗上蜂蜜，或者塗上油，放在火上烤。
然後放到地面的紙上，散散火氣。
吃起來非常松脆，并且還能止痰化食。
楊誠齋詩中說：“削成瓊葉片，嚼作雪花聲。
”形容得再貼切不過了。
【點評】 “酥瓊葉”的名字何等雅緻，其實不過就是将放了一晚的蒸餅切成薄片，塗抹上蜜或者油，放在火上烤。
正如楊萬裡的詩名所揭示的那樣—“炙蒸餅”。
雖然楊萬裡的詩句“削成瓊葉片，嚼作雪花聲”如此形象，富有詩意，不過，若論起名字，當然是林洪更高一籌了。
其實，若用今天的話說，“炙蒸餅”還可以用更通俗的詞來解釋—烤饅頭片。
原來，蒸餅在古代就是指饅頭。
如沈括《夢溪筆談·異事》：徐德占過逆旅，老婦訴以饑，其子恥之，對德占以蒸餅啖之，盡一竹篑，約百餅，猶稱饑不已。
衆所周知，“餅”在中國古代一直是面食的泛稱，所以就把各種不同的面食加工方法都用“某餅”稱之。
如燒餅、湯餅等，蒸餅便是用籠屜蒸出的面食，也就是後世所說的饅頭。
那麼，“炙蒸餅”自然就是烤饅頭片了。
元修菜 東坡有故人巢元修菜詩雲[182]。
每讀“豆莢圓而小，槐芽細而豐”之句，未嘗不實搜畦壟間，必求其是。
時詢諸老圃[183]，亦罕能道者。
一日，永嘉鄭文幹自蜀歸，過梅邊。
有叩之，答曰：“蠶豆，即豌豆也。
蜀人謂之‘巢菜’[184]。
苗葉嫩時，可采以為茹。
擇洗，用真麻油熟炒，乃下醬、鹽煮之。
春盡，苗葉老，則不可食。
坡所謂‘點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥’者，正庖法也。
” 君子恥一物不知[185]，必遊曆久遠，而後見聞博。
讀坡詩二十年，一日得之，喜可知矣。
【注釋】 [182]巢元修菜詩：指蘇轼《元修菜》一詩，前有小序雲：菜之美者，有吾鄉之巢。
故人巢元修嗜之，餘亦嗜之。
元修雲：“使孔北海見，當複雲吾家菜耶？”因謂之元修菜。
餘去鄉十有五年，思而不可得。
元修适自蜀來，見餘于黃，乃作是詩，使歸緻其子，而種之東坡之下雲。
[183]老圃：老菜農。
[184]巢菜：野豌豆苗。
古人以為菜蔬。
陸遊《巢菜》詩序：“蜀蔬有兩巢：大巢，豌豆之不實者；小巢，生稻畦中，東坡所賦元修菜是也。
”陸遊曾寓四川多年，其說當有所據。
[185]君子恥一物不知：君子以一事不知而為恥。
典出揚雄《法言·君子》：“聖人之于天下，恥一物之不知。
” 【譯文】 蘇東坡有寫故人巢元修《元修菜》一詩。
每次讀到“豆莢圓而小，槐芽細而豐”的詩句，總是要到田間地頭親自去找到底是什麼。
也曾多次向老菜農詢問，結果沒有人知道。
一次，永嘉鄭文幹從蜀地回來，路過梅邊。
我向他請教，他回答說：“蘇轼所說就是蠶豆，也叫豌豆。
四川人叫做巢菜。
豆苗嫩的時候，采來做菜。
洗幹淨後，用真麻油炒熟，然後下鹽、醬等物。
春天過去，苗葉老了則不能吃。
蘇轼詩中所說‘點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥’，講的正是烹調的方法。
” 蘇轼《寒食帖》 君子以一物不知為恥辱，一定要多遊曆，然後見聞才會廣博。
我讀蘇東坡詩二十年了，今天終于明白了答案，喜悅之情可想而知。
【點評】 “元修菜”本為蘇東坡所喜，由于是來自其故鄉四川眉州，所以非四川人難以知道到底是什麼。
喜歡蘇詩，同時又愛美食的林洪在蘇轼詩文中看到以後，一直想知道這道能讓蘇東坡如此喜愛的菜到底是什麼。
遺憾的是，他一直找了二十年，都沒有找到答案。
直到遇到從四川過來的人，才明白原來便是“豌豆苗”。
長期的迷惑一旦豁然而解，其内心的喜悅自不難想象。
由此也可以看出林洪對美食的癡迷與執着了。
豌豆苗是豌豆的嫩苗，又名安豆苗，有些地區也叫做龍須菜等。
現在已是一道家常食物，營養豐富，味道清香，入口柔嫩、滑潤适口，可謂色、香、味俱佳的時鮮蔬菜。
不僅豌豆苗可食，其果實—豌豆更是為大衆所熟知的豆類食品。
比如元代時，飲酒用膳，每次都将豌豆搗碎除去皮，與羊肉同食，說是可以補中益氣。
紫英菊 菊，名“治薔”[186]，《本草》名“節花”。
陶注雲[187]：“菊有二種，莖紫，氣香而味甘，其葉乃可羹；莖青而大，氣似蒿而苦，若薏苡，非也。
”今法：春采苗、葉，略炒，煮熟，下姜、鹽，羹之，可清心明目。
加枸杞葉，尤妙。
天随子《杞菊賦》雲[188]：“爾杞未棘，爾菊未莎，其如予何。
”《本草》：“其杞葉似榴而軟者，能輕身益氣。
其子圓而有刺者，名枸棘，不可用。
”杞菊，微物也，有少差[189]，尤不可用。
然則，君子小人，豈容不辨哉！ 【注釋】 [186]治薔：《爾雅·釋草》：“蘜，治薔。
”郭璞注：“今之秋華菊。
”《神農本草經》：“菊華，一名節華。
味苦平，生川澤。
治風頭，頭眩腫痛，目欲脫，淚出，皮膚死肌，惡風濕痹。
久服利血氣，輕身耐老延年。
” [187]陶注：指陶弘景所作《神農本草經集注》。
[188]天随子：唐代詩人陸龜蒙的别号。
陸龜蒙，字魯望，時謂江湖散人，或号天随子、甫裡先生。
亦省稱“天随”。
蘇轼《寄周安孺茶》詩：“鹿門有佳士，博覽無不矚。
邂逅天随翁，篇章互赓續。
”《杞菊賦》：陸龜蒙作有《杞菊賦》，詩前有自序交待背景：陸龜蒙在房前屋後種了很多枸杞和菊花，“春苗恣肥，日得以采撷之，以供左右杯案。
及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，旦暮猶責兒童拾掇不已”。
[189]差：差别。
禹之鼎《王原祁藝菊圖》 【譯文】 菊又叫治薔，《本草》叫節花。
陶弘景《神農本草經集注》說：“菊有兩種，紫莖的氣香而味甘，它的葉才可做羹；莖青而大的菊，氣味像蒿而苦，像薏苡一樣，不能吃。
”現在的做法：春天釆苗葉，略炒一下，然後煮熟，放入姜、鹽，做羹吃，可清心明目。
加入枸杞葉尤其好。
天随子《杞菊賦》中說：“爾杞未棘，乍菊未莎，其如予何。
”《本草》上說：“那些杞葉似榴葉而且柔軟的，吃了能輕身益氣。
子圓而有刺的，叫枸棘，不可食用。
”杞菊，隻是微不足道的東西，稍有差别，就不可食用。
既然這樣，那麼，君子和小人又怎麼能不加以辨别啊！ 【點評】 菊花是一種有名的觀賞花卉，其品種多達三千餘種。
曆代文人墨客，歌詠其花之香美者，不計其數。
不過，菊花的觀賞價值是後來才陸續發掘的，在其早期，主要是作為一種具有食用及藥用價值的花卉而廣受歡迎。
屈原《離騷》就有“夕餐秋菊之落英”，足見，當時已有食用菊花的習慣。
到了漢朝，已經有了制菊花酒的記載，據《西京雜記》卷三所記：菊花舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。
當時将菊花酒稱為“長壽酒”，把它當做滋補藥品，相互饋贈。
在《神農本草經》中，把菊花列為藥之上品，認為久服利血氣，輕身耐老延年。
菊花的主要功效在于散風清熱，明目平肝，用于治療頭痛眩暈、目赤腫痛、風熱感冒、咳嗽等病症。
正如人們日常所說的那樣，菊花能夠“下火”。
在中國古代文化中，菊花又具有文化上的特殊含義。
它在古代又被稱為“節花”和“女華”等，又因其花開于晚秋又具有濃香，故有“晚豔”、“冷香”等雅稱。
梅、蘭、竹、菊合稱四君子，曆來被視為孤标亮節、高雅傲霜的象征，也正因為如此，林洪才從菊花的身上聯想到了君子、小人不可不辨的道理。
銀絲供 張約齋镃[190]，性喜延山林湖海之士。
一日午酌，數杯後，命左右作銀絲供，且戒之曰[191]：“調和教好，又要有真味。
”衆客謂：“必脍也[192]。
”良久，出琴一張，請琴師彈《離騷》一曲[193]。
衆始知銀絲乃琴弦也；調和教好，調弦也；又要有真味，蓋取陶潛“琴書中有真味”之意也[194]。
張，中興勳家也[195]，而能知此真味，賢矣哉！ 【注釋】 [190]張約齋镃：張镃，字功甫（亦作功父），又字時可，号約齋，晚年号約齋居士。
[191]戒：叮囑，告誡。
[192]脍：細切的肉。
[193]《離騷》：戰國時大詩人屈原的詩作，是古代詩歌史上最長的一首浪漫主義抒情詩。
[194]琴書中有真味：陶潛《歸去來兮辭》中有“悅親戚之情話，樂琴書以消憂”之句。
後蘇轼作有《稍遍》，用詞的形式加以改寫：“噫！歸去來兮，我今忘我兼忘世。
親戚無浪語，琴書中有真味。
” [195]中興勳家：張镃系宋名臣張俊曾孫，故曰中興勳家。
【譯文】 張約齋喜歡和山林湖海之人交往。
一天中午喝酒，數杯之後，命人去準備“銀絲供”，并且告誡說：“調和要好，又要有本味。
”客人都認為：“這道菜一定是脍。
”過了很久，下人搬出一張琴，請琴師彈奏了一曲《離騷》。
衆人這才知道，“銀絲”，指琴弦；“調和教好”，是調好琴弦；“又要有真味”，大概是取自陶淵明“琴書中有真味”之意吧。
張約齋，出自中興功勳之家，而能知道此“真味”，堪稱賢人啊！ 李在《歸去來辭詩意圖》（局部） 【點評】 張約齋其人事迹遠不如其祖張俊顯赫，但從林洪此文所記的事迹來看，無疑是一個具有很高修養的士人，其清雅的風采大概隻有魏晉時的名士們才能比拟了吧。
“銀絲供”之名不見于前人，那麼很大的可能就是張約齋自己的發明了，以其來命名彈琴，雖然出人意料，可是細細想來，又确實入情入理，分外形象。
相比之下，座中客人們的境界顯然就俗氣逼人了。
此前，蘇東坡曾有一篇寫“熱水袋”的奇文《暖肚餅》：“中空而無眼，故不漏；上直而無耳，故不懸；以活潑潑為内，非湯非水；以赤曆曆為外，非銅非鉛；以念念不忘為項，不解不縛；以了了常知為腹，不方不圓。
”顯然，蘇轼所言“暖肚餅”并不是真有其物，而是将為人處世的感悟分别比喻成“暖肚餅”的各個部位，可謂巧妙，亦很貼切。
其聯想之巧妙，與《銀絲供》相比，可謂不相上下。
凫茨粉[196] 凫茨粉，可作粉食，其滑甘異于他粉。
偶天台陳梅廬見惠[197]，因得其法。
凫茨，《爾雅》一名芍[198]。
郭雲[199]：“生下田，似曲龍而細，根如指頭而黑。
”即荸荠也[200]。
采以曝幹，磨而澄濾之，如綠豆粉法。
後讀劉一止《非有類稿》[201]，有詩雲：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。
何必泌之水，可以療我饑。
”信乎可以食矣。
【注釋】 [196]凫茨：即荸荠。
《後漢書·劉玄傳》：王莽末，南方饑馑，人庶群入野澤，掘凫茨而食之。
李賢引郭璞曰：“生下田中，苗似龍須而細，根如指頭，黑色，可食。
” [197]天台：地名。
在浙江天台北。
陶弘景《真诰》：“當鬥牛之分，上應台宿，故名天台。
”見惠：謝人相贈的謙詞。
[198]《爾雅》：我國最早的一部解釋詞義的專著，也是第一部按照詞義系統和事物分類來編纂的詞典。
“爾雅”的意思是接近、符合雅言，即以雅正之言解釋古語詞、方言詞。
[199]郭：指郭璞（276—324），字景純，河東聞喜縣（今屬山西）人，西晉建平太守郭瑗之子。
東晉著名學者，文學家和訓诂學家，曾注《爾雅》等古籍。
[200]荸荠（bíqi）：又稱凫茈、烏芋、地栗、地梨、馬蹄等。
多年生草本植物，種水田中。
地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。
肉白色，可食。
[201]劉一止（1078—1161）：字行簡，号太簡居士，湖州歸安（今屬浙江）人。
宣和三年（1121）進士，累官中書舍人、給事中，以敷文閣直學士緻仕。
為文敏捷，博學多才，其詩為呂本中、陳與義所歎賞。
有《苕溪集》。
荸荠 【譯文】 凫茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其它粉。
偶然有一次在天台陳梅家見到這種東西，承他好意告訴我制作方法。
凫茨，《爾雅》又叫芍。
郭璞說：“生長在下田，樣子像曲龍而細，根像指頭而黑。
”也就是荸荠。
釆來曬幹，磨成粉濾汁，像做綠豆粉那樣。
後來讀劉一止《非有類稿》，有詩說：“南山有蹲鸱，春田多凫茨。
何必泌之水，可以療我饑。
”說明确實是可以吃的。
【點評】 荸荠，俗稱馬蹄，既可作為水果，又可算作蔬菜，是大衆喜愛的時令之品。
因為不僅是形狀，連性味、成分、功用都與栗子相似，又在泥中結果，所以有地栗之稱。
荸荠皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，有“地下雪梨”之美譽。
從其食療價值來看，荸荠味甘，微寒，無毒，其功能主要包括消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣等。
因其主要産于南方，又富有食療價值，故此被北方人視為“江南人參”。
不過，食用荸荠，特别是作為水果來吃的話，務必要注意衛生。
因為荸荠生長在泥中，外皮和内部都有可能附着較多的細菌和寄生蟲，所以不宜生吃。
最好洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的荸荠味道更甜。
此外，荸荠性寒，屬于生冷食物，不适宜脾胃虛寒、大便溏洩和有血淤等狀況的人食用。
薝蔔煎又名端木煎 舊訪劉漫塘宰[202]，留午酌，出此供，清芳，極可愛。
詢之，乃栀子花也。
采大者，以湯灼過[203]，少幹，用甘草水和稀面，拖油煎之，名“薝蔔煎”。
杜詩雲：“于身色有用，與道氣相和[204]。
”今既制之，清和之風備矣。
【注釋】 [202]劉漫塘宰：劉宰，字平國，金壇人。
紹熙元年（1190）進士。
隐居三十年，于書無所不讀。
既卒，朝廷嘉其節，谥文清。
為文淳古質直，有《漫塘文集》三十六卷。
[203]灼：燒。
文中指用熱水過一下。
[204]于身色有用，與道氣相和：杜甫《栀子》：“栀子比衆木，人間我未多。
于身色有用，與道氣傷和。
紅取風霜實，青看雨露柯。
無情移得汝，貴在映江波。
” 【譯文】 以前拜訪劉漫塘，中午留下飲酒，端出這道菜。
清新芳香，極可愛。
詢問方知，原來是栀子花。
其做法：采大瓣栀子花，用開水灼過，稍稍晾幹水，用甘草水和稀面糊，放在油裡煎炸，叫薝蔔煎。
杜甫詩中說：“于身色有用，與道氣相和。
”眼前的菜肴，确實清和的風味都具備了。
【點評】 栀子 栀子花枝葉繁茂，葉子四季常綠，花朵芳香素雅，是一種具有很高觀賞價值的植物。
除了觀賞外，栀子花的花、果實、葉和根都可以入藥，有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒之功效，一般泡茶或煎湯服。
可是，食用栀子花一般倒比較少有人知。
除了此文介紹的用油煎之外，《餐芳譜》中還收錄了它的另一種作法：礬水焯過，入細蔥絲、苗椒末、黃米飯研爛，同鹽拌勻，壓半日食。
林洪在這裡介紹的“薝蔔煎”，實際上就是将栀子花裹上面粉，用油煎。
那麼何以命名為“薝蔔煎”呢？按：段成式《酉陽雜俎·木篇》：“栀子翦花六出，刻房七道，其花香甚，相傳即西域薝蔔花也。
”《錦繡萬花谷》後集卷三十七：“禅友者，薝蔔也。
”李時珍《本草綱目·卮子》引蘇頌曰：“今南方及西蜀州郡皆有之。
木高七八尺，葉似李而厚硬。
又似樗蒲子，二三月生白花，花皆六出，甚芬香，俗說即西域薝蔔也。
”原來薝蔔花與栀子花其實是一物，而薝蔔之名則是西域的叫法。
或許正因為來自西域，所以它又被稱為“禅友”。
如宋王十朋《薝蔔》：“禅友何時到，遠從毗舍園。
妙香通鼻觀，應悟佛根源。
”（《梅溪集》）看來，杜甫詩中所謂“與道氣相和”可能也正是在指它來自西域吧！ 蒿蒌菜蒿魚羹 舊客江西林山房書院，春時，多食此菜。
嫩莖去葉，湯灼，用油、鹽、苦酒沃之為茹[205]。
或加以肉臊，香脆，良可愛。
後歸京師，春辄思之。
偶遇李竹野制機伯恭鄰[206]，以其江西人，因問之。
李雲：“《廣雅》名蒌[207]，生下田，江西用以羹魚。
陸《疏》雲[208]：葉似艾，白色，可蒸為茹。
即《漢廣》‘言刈其蒌’之‘蒌’[209]。
”山谷詩雲[210]：“蒌蒿數箸玉橫簪。
”及證以詩注，果然。
李乃怡軒之子，嘗從西山問宏詞法[211]，多識草木，宜矣。
【注釋】 [205]沃：浸泡。
[206]鄰：做鄰居。
[207]《廣雅》：成書于三國魏明帝太和年間，是我國最早的一部百科詞典，收字18150個，是仿照《爾雅》體裁編纂的一部訓诂學彙編，相當于《爾雅》的續篇。
[208]陸《疏》：指陸玑所著的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》，是一部專門針對《詩經》中提到的動植物進行注解的著作，因此有人稱它是“中國第一部有關動植物的專著”。
全書共記載草本植物80種，木本植物34種、鳥類23種、獸類9種、魚類10種、蟲類18種，共計動植物174種。
每種動物或植物不僅記其名稱（包括各地方的異名），而且描述其形狀、生态和應用價值。
[209]《漢廣》：《詩經·國風·周南》中的詩篇。
[210]山谷：指北宋文學家黃庭堅（1045—1105），字魯直，自号山谷道人，晚号涪翁，又稱豫章黃先生。
詩歌方面，他與蘇轼并稱為“蘇黃”；書法方面，他則與蘇轼、米芾、蔡襄并稱為“宋代四大家”；詞作方面，與秦觀并稱“秦黃”。
[211]西山：即虞璠，字國器，父親虞逢病逝後，虞璠不欲遠離，在甯國城南西山父墓之側建草堂，以為讀書之所，遂以“西山處士”為号。
宏詞：科舉考試科目之一，始于唐，宋朝亦相沿。
據《宋史·選舉志二》：“景德後……惟吏部設宏詞、拔萃、平判等科如舊制。
” 黃庭堅《山預帖》 【譯文】 舊時客居江西林山房書院，春天經常吃這道菜。
采摘蒿蒌嫩莖，去葉，用熱水灼過，用油、鹽、醋等澆上去做成菜，也可以加上肉臊，又香又脆，實在令人喜歡。
後來回到京師，每逢春天的時候就會想吃這道菜。
偶然與李竹野做了鄰居，因為他是江西人，就詢問這道菜。
他說：“《廣雅》上叫蒌，生于水田中，江西人向來用其做魚羹。
陸《疏》說：葉子像艾子，白色，可以蒸來做菜。
就是《詩經》中《漢廣》一詩中所說的‘言刈其蒌’中的蒌。
”黃山谷詩說：“蒌蒿數箸玉橫簪。
”以詩注來對照，果然如其所言。
李竹野是李怡軒之子，曾跟随西山處士學習“宏詞”科，識得很多草木，确實如此。
【點評】 “竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。
蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。
”蘇轼的這首題畫詩形象地描繪了春意盎然的情景，其中的蒌蒿便是林洪此文主角。
蒌蒿具有清涼、平抑肝火、預防牙病、喉痛和便秘等功效，食蒌蒿之習古已有之。
王逸《楚辭章句》：“蒿，蘩草也。
蒌，香草也。
《詩》曰：‘言采其蒌’也。
……言吳人善為羹，其菜若蒌，味無沾薄，言其調也。
”洪興祖《楚辭補注》：“蒌，蒿也，葉似艾，生水中，脆美可食。
”陸玑《詩疏》中也稱蒌蒿“生食之，香而脆美，其葉又可蒸為茹。
”由于蒌蒿清香、鮮美，脆嫩爽口，所以是一道春季上好的鮮蔬，備受人們喜愛。
曆代以詩詞歌詠蒌蒿的頗多，如陸遊：“舊知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。
”再如蘇轼賦《春菜》：“爛蒸香荠白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。
” 不過，與許多時令蔬菜一樣，蒌蒿食用貴在一個“鮮”字，一定要在初春抓緊享受，否則一到春末，蒌蒿便食之無味，甚至可以用來當柴燒了。
玉灌肺 真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加莳蘿少許[212]，白糖、紅曲少許，為末，拌和，入甑蒸熟[213]。
切作肺樣塊子，用辣汁供。
今後苑名曰“禦愛玉灌肺”[214]，要之[215]，不過一素供耳。
然，以此見九重崇儉不嗜殺之意[216]，居山者豈宜侈乎？ 【注釋】 [212]莳蘿：又叫“土茴香”。
多年生草本植物。
果實橢圓形。
可用以調味，亦可入藥，具有健脾開胃之功效。
[213]甑（zèng）：古代蒸飯的一種器具。
底部有許多透蒸氣的孔格，置于鬲上蒸煮，如同現代的蒸鍋。
[214]後苑：此指宮中禦廚。
[215]要之：猶總之。
[216]九重：指代帝王。
宋玉《九辯》：“君之門以九重。
” 茴香 【譯文】 真粉、油餅、芝麻、松子、核桃去皮，加少量莳蘿和少量白糖、紅曲，研成末，拌和在一起，然後放進甑裡蒸熟。
取出後，切成肺樣的小塊，用辣汁澆上後以供食用。
現在皇宮裡做的這道菜叫“禦愛玉灌肺”，其實不過是一道素菜罷了。
但是，由此可見皇上崇儉、不好殺的深意，山野之人難道還應該奢侈嗎？ 【點評】 本文所介紹的是一道宋代的宮廷點心，其口味之美，當然非普通菜肴可比。
而且名字聽起來也很誘人—玉灌肺。
由于是皇帝的最愛，所以又叫“禦愛玉灌肺”。
其實它的制作方法并不複雜，原料也很普通，就如同林洪所言，隻是一道素菜而已。
至于是否真的體現了皇帝的“崇儉不好殺”的美德，這倒很難說。
因為倘若每天山珍海味吃習慣了，偶然來兩道如此清爽的點心，上面還澆上辣椒油，當然是最好不過的調劑了。
今天山西中部也有一種名為“灌腸”的小吃，但和一般的灌腸不同，沒有任何的動物内髒，而是用荞面制成，蒸熟後取下切條，最後把切好的灌腸條涼拌食用。
這道菜與林洪所言玉灌肺倒有不少相同之處，二者是否有什麼關涉，也未可知。
進賢菜蒼耳飯 蒼耳，枲耳也[217]。
江東名上枲[218]，幽州名爵耳[219]，形如鼠耳。
陸玑《疏》雲：“葉青白色，似胡荽，白花細莖，蔓生。
采嫩葉洗焯，以姜、鹽、苦酒拌為茹，可療風。
”杜詩雲：“蒼耳況療風，童兒且時摘[220]。
”《詩》之《卷耳》首章雲[221]：“嗟我懷人，置彼周行[222]。
”酒醴[223]，婦人之職，臣下勤勞，君必勞之。
因采此而有所感念，及酒醴之用，以此見古者後妃，欲以進賢之道諷其君，因名“進賢菜”。
張氏詩曰[224]：“閨阃誠難與國防[225]，默嗟徒禦困高岡。
觥罍欲解痡瘏恨[226]，采耳元因備酒漿。
”其子，可雜米粉為糗[227]，故古詩有“碧澗水淘蒼耳飯”之句雲。
蒼耳 【注釋】 [217]枲（xǐ）耳：即卷耳，也稱蒼耳。
《詩經·周南·卷耳》“采采卷耳”，朱熹《集傳》：“卷耳，枲耳，葉如鼠耳。
” [218]江東：古代指長江下遊蕪湖、南京以下的南岸地區，也泛指長江下遊地區。
[219]幽州：州名。
治所在薊縣（今北京西南）。
[220]蒼耳況療風，童兒且時摘：杜甫《驅豎子摘蒼耳》詩：“江上秋已分，林中瘴猶劇。
畦丁告勞苦，無以供日夕。
蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。
卷耳況療風，童兒且時摘。
侵星驅之去，爛熳任遠适。
放筐亭午際，洗剝相蒙幂。
登床半生熟，下箸還小益。
加點瓜薤間，依稀橘奴迹。
亂世誅求急，黎民糠籺窄。
飽食複何心，荒哉膏粱客。
富家廚肉臭，戰地骸骨白。
寄語惡少年，黃金且休擲。
” [221]《卷耳》：《詩經·國風·周南》中的詩篇。
[222]周行（háng）：大道。
[223]醴（lǐ）：甜酒。
[224]張氏：指宋代大儒張載，文中引詩題名《卷耳解》。
[225]阃（kǔn）：内室，借指婦女。
[226]觥罍（léi）：古代一種盛酒的容器。
小口，廣肩，深腹，圈足，有蓋，多用青銅或陶制成。
痡瘏（pūtú）：疲病。
語本《詩經·周南·卷耳》：“我馬瘏矣，我仆痡矣。
” [227]糗（qiǔ）：糊狀的粉食。
【譯文】 蒼耳，就是枲耳。
江東稱其為上枲，幽州叫它爵耳，其形如老鼠耳朵。
陸玑《疏》雲：“葉子青白色，好像胡荽，白色的花，細細的莖，蔓生。
采摘嫩葉洗淨焯幹，加入姜、鹽、醋等拌食，可以治療風疾。
”杜甫詩雲：“蒼耳況療風，童兒且時摘。
”《詩經·卷耳》第一章雲：“嗟我懷人，置彼周行。
”準備酒醴是婦人之職，臣子勤勞，君主一定要慰勞他們，因此采卷耳而有所感，至于酒醴之用可以看出古代後妃想要以此諷谏君主選用賢才的深意，因此起名叫“進賢菜”。
張載詩說：“閨阃誠難與國防，默嗟徒禦困高岡。
觥罍欲解痡瘏恨，采耳元因備酒漿。
”卷耳的果實，可以和米粉混雜作糗，所以古詩有“碧澗水淘蒼耳飯”這樣的句子。
【點評】 《卷耳》是《詩經·國風》中的一首詩，被公認為是《詩經》中抒寫懷人情感的名作，第一章是以思念征夫的婦女的口吻來寫的，後三章則是以思家念歸男子的口吻來寫，猶如一場在舞台上表演着的戲劇。
過去對于此詩主旨的解說頗為令人費解，如《毛詩·卷耳·序》：“《卷耳》，後妃之志也，又當輔佐君子，求賢審官，知臣下之勤勞。
内有進賢之志，而無險诐私谒之心，朝夕思念，至于憂勤也。
”林洪自然也是受了這種解說的影響，所以将這道蒼耳所作的菜肴稱為“進賢菜”。
雖然未必與詩本意吻合，但确也道出了這道菜的來曆，具有文化内涵，可稱妥帖。
至于蒼耳子，則屬于常用中草藥，具有散風、除濕、通竅等功效，具有廣泛的醫療價值。
不過需要注意的是，蒼耳子為有毒植物，如果不是很了解其屬性和炮制方法，對其使用，尤