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做澱粉，兼具一定的藥用和食用價值。
栝蒌粉[119] 孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出。
搗之以力，貯以絹囊[120]，濾為玉液，候其幹矣，可為粉食。
雜粳為糜[121]，翻匙雪色[122]，加以奶酪，食之補益。
又方：取實，酒炒微赤，腸風血下，可以愈疾。
天花粉藥材 【注釋】 [119]栝蒌（guālóu）：一種攀援植物，夏秋開白花，其果由青綠變黃褐，大如鵝蛋，含糖量較高，曰蒌仁，可入藥，有潤肺止咳、清熱化痰之功效，主治咳嗽痰多，胸痹肋痛，大便燥結等症。
其塊根一般秋冬掘出，切片入藥，斷面潔白如霜，曰“天花粉”。
[120]絹囊：用絲絹做成的袋子。
[121]糜：《釋名·釋飲食》：“糜，煮米使糜爛也。
” [122]翻匙：用勺子舀動。
孫思邈《備急千金要方》書影 【譯文】 孫思邈制栝蒌粉的方法：深挖它的大根，削到露出白穰，切成一寸大小，用水浸泡，每天一換水，五天後取出。
用力将其搗爛，用絹囊包起來過濾出白色的汁液，等到曬幹，可做粉食。
摻雜粳米做成糜，用勺子舀動，至呈雪白色，把乳酪加入，吃了能夠補益身體。
另外的方法：取栝蒌實，用酒炒至稍微發紅，可以治療腸風血下的疾病。
【點評】 栝蒌具有很高的藥用價值。
此則“栝蒌粉”并非林洪獨創，實際上系由孫思邈《千金方》中“栝蒌粉治大渴秘方”略加修改而來。
不過，林洪也補充了另一種制作方法，用以治療腸風血下。
栝蒌粉，便是天花粉，是一味有名的中藥，為清熱瀉火類藥物，具有清熱瀉火、生津止渴、排膿消腫等功效。
主治：熱病口渴、消渴、黃疸、肺燥咯血、癰腫、痔痿等。
所以在古代服食之風甚熾的時候，栝蒌粉經常被作為輔助性的藥物服食，以此來“中和”服食後所導緻的種種熱症。
正如《食療本草》雲：“栝蒌根……服金石人宜用。
” 素蒸鴨又雲盧懷謹事 鄭馀慶召親朋食[123]。
敕令家人曰[124]：“爛煮去毛，勿拗折項[125]。
”客意鵝鴨也[126]。
良久，各蒸葫蘆一枚耳。
今，嶽倦翁珂《書食品付庖者》詩雲[127]：“動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺。
”嶽，勳閱閥也[128]，而知此味。
異哉！ 【注釋】 [123]鄭馀慶：字居業，鄭州荥陽（今河南荥陽）人。
大曆十一年（776）中進士，憲宗時為尚書左仆射。
官至鳳翔節度使，封荥陽郡公。
卒谥貞。
[124]敕令：吩咐，命令。
[125]項：脖子。
[126]意：以為。
[127]嶽倦翁（1183—1243）：嶽珂，嶽飛之孫。
字肅之，号亦齋，晚号倦翁。
相州湯陰（今屬河南）人。
南宋文學家。
著述甚富。
著有《金佗粹編》、《桯史》、《玉楮集》、《棠湖詩稿》、《續東幾詩餘》、《小戴記集解》、《刊正九經三傳沿革例》等。
[128]勳閱閥：猶勳門。
嶽珂乃嶽飛之孫，嶽霖之子，家世顯赫，故有此說。
【譯文】 鄭馀慶召集親朋一起吃飯，吩咐家人說：“要煮爛去毛，千萬不要拗斷頭頸。
”客人以為是指鵝鴨。
過了很長時間，菜端上來，才發現原來是每人一個蒸葫蘆。
如今嶽珂《書食品付庖者》詩中說：“動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺。
”嶽家是功勳顯赫的世家，居然也知道蒸葫蘆這道菜。
真是令人驚異啊！ 【點評】 林洪在這裡引鄭馀慶以蒸葫蘆待客的事迹來說明“素蒸鴨”名稱的由來。
有趣的是，這則故事實際上還有下文，說的是蒸葫蘆端上來以後，“相國餐美，諸人強進而罷”，也就是說鄭馀慶吃得津津有味，而客人們卻隻是礙于主人面子，勉強進食而已。
何以如此？恐怕是這道菜的口味過于素淨，不是所有人都喜歡吧！ 其實，葫蘆很早就被人食用，是一味廣受歡迎的蔬果。
《詩經·小雅·南有嘉魚》說：“南有木，甘瓠累之。
”朱熹注：“瓠有甘有苦，甘瓠則可食者也。
”它的吃法很多，既可以燒湯，又可以做菜，既能腌制，也能曬幹。
如元代王祯《農書》說：“匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和潤作葷羹，可蜜前煎作果，可削條作幹……”又說：“瓠之為物也，累然而生，食之無窮，烹饪鹹宜，最為佳蔬。
”不過，不論葫蘆還是它的葉子，最好在嫩時食用，否則會變得苦澀，味道會相差許多。
葫蘆的用途也很廣泛，不但可以食用、藥用，還可做成樂器、禮器、日常用具、農具、武器等等。
李時珍在《本草綱目》中記載：“既可烹曬，又可為器；大者可為甕盎，小者可為瓢樽；為腰舟可以浮水，為笙可以奏樂；膚瓤可以養豕，犀瓣可以澆燭。
”可見，葫蘆确實稱得上是一物多用了。
黃精果餅茹[129] 仲春[130]，深采根，九蒸九曝，搗如饴[131]，可作果食。
又，細切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入絹袋壓汁[132]，澄之[133]，再煎如膏。
以炒黑豆、黃米，作餅約二寸大。
客至，可供二枚。
又，采苗，可為菜茹。
隋羊公服法[134]：“芝草之精也，一名仙人餘糧。
”其補益可知矣。
【注釋】 [129]黃精：多年生草本植物，中醫以根莖入藥，補益作用素為養生家所珍視。
嵇康《與山巨源絕交書》：“又聞道士遺言，餌術黃精，令人久壽，意甚信之。
” [130]仲春：春季的第二個月，即農曆二月。
[131]饴：本義為饴糖，用麥芽制成的糖。
此指類似糖漿的稠狀物。
[132]漉（lù）：慢慢地滲下，濾過。
[133]澄（dèng）：讓液體裡的雜質沉下去。
[134]隋羊公：原文為“随公羊”，不可解。
據《本草綱目·草部》“黃精”條：“（蘇）頌曰∶隋時羊公服黃精法雲：黃精是芝草之精也，一名葳蕤，一名白芨，一名仙人餘糧。
”故改。
黃精 【譯文】 仲春時節，深挖采黃精根，經過九蒸九曬，搗成如饴糖狀，可用來做果食。
又一做法是：細切一石黃精，用水兩石五升，煮去苦味，裝入絹袋過濾，壓汁澄幹，再煎成膏狀。
與黑豆和黃米一起炒，做成約二寸大的餅。
客人到了，可讓他吃二個。
另外還可以采黃精苗，做成菜蔬。
隋羊公的服法：“黃精是芝草的精華，又叫仙人餘糧。
”它的補益作用可想而知。
【點評】 黃精是古代養生家的服食要藥，仙家以為它是芝草之類，以其得坤土之精粹，故謂之黃精。
曆代本草及仙家服食書籍中，頗多記載黃精的神效之處。
如唐代大詩人杜甫對黃精十分推崇，揮毫潑墨寫下了“掃除白發黃精在，君看他時冰雪容”（《丈人山》）的詩句。
林洪在這裡所介紹的幾種黃精的食用方法，事實上制作起來都較為複雜，不是很适合日常食用。
其實，也有一些較為簡單的方法，比如用黃精炖湯、泡酒等等。
中醫認為黃精具有補氣養陰、健脾、潤肺、益腎等功效，适當服用，确實具有延緩衰老、改善頭暈、腰膝酸軟、須發早白等早衰現象的功效。
民間也有“要想不衰老，黃精最可靠”的諺語。
當然，如果想要以服食黃精來達到長生不老的效果，就隻能是一種美好的願望了。
傍林鮮 夏初，林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰“傍林鮮”。
文與可守臨川[135]，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書。
詩雲[136]：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中。
”不覺噴飯滿案。
想作此供也。
大凡筍貴甘鮮[137]，不當與肉為友。
今俗庖多雜以肉[138]，不才有小人，便壞君子。
“若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴”[139]，東坡之意微矣[140]。
【注釋】 [135]文與可：即文同（1018—1079），字與可，号笑笑居士、笑笑先生，人稱石室先生。
北宋梓州梓潼郡（今屬四川綿陽）人。
宋仁宗皇祐元年（1049）進士，遷太常博士、集賢校理，曆官邛州、大邑、陵州、洋州（今陝西洋縣）等知州或知縣。
文與可和蘇轼是表兄弟，以學名世，擅詩文書畫，深為文彥博、司馬光等人贊許，尤受其蘇轼敬重。
臨川：今江西撫州境内。
[136]詩：指蘇轼《和文與可洋川園池三十首·筼筜谷》：“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦箨龍。
料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。
” [137]大凡：大多數。
[138]俗庖：鄙俗的廚子。
[139]若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴：見蘇轼《于潛僧綠筠軒》一詩：“可使食無肉，不可居無竹。
無肉令人瘦，無竹令人俗。
人瘦尚可肥，士俗不可醫。
旁人笑此言，似高還似癡。
若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？” [140]微：精妙。
【譯文】 夏初，竹林中筍長得正盛時，就在竹邊掃葉生火，煨熟竹筍，味道特别鮮美，因此，名叫“傍林鮮”。
文與可做臨川太守，正和家人煨筍吃午飯，忽然收到蘇東坡的書信。
信中說：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中。
”不由得把飯噴得滿桌都是。
想來就是做得這道菜。
大凡是筍，都崇尚甘與鮮，不應與肉同吃。
當今鄙俗的廚子大多筍中雜肉，難道不像是因為有小人，便壞了君子的清雅？“若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴？”蘇東坡的意思太精妙了。
竹筍 【點評】 “傍林鮮”，一個聽起來多麼富有詩意的菜肴。
它不但名字富有雅緻，菜肴的原材料也同樣清雅。
我國以筍入馔，曆史悠久，食筍已有三千年以上的曆史了。
《詩經》中已經有“加豆之實，筍菹魚醢”、“其蔬伊何，惟筍及蒲”的食筍記載。
民間有“無筍不成席”的說法，筍不但可以制成各種各樣宴席上的精緻菜肴，日常生活中也可制許多家常菜，可謂老少鹹宜。
唐太宗每逢春筍上市，總要召集文武百官吃筍，謂之“筍宴”。
蘇東坡曾做過一首竹筍詩：“故人知我意，千裡寄竹萌。
骈頭玉嬰兒，一一脫錦。
庖人應未識，旅人眼先明……”（《送筍芍藥與公擇》）詩中他将潔白如玉的竹筍形容為剛脫襁褓的嬰兒，而北方大廚師還不識此為何物，羁旅他鄉的南方人，見了春筍後眼睛都發亮了。
杜甫對筍也大加贊賞：“青青竹筍迎船出，白白江魚入馔來。
”詩人把嫩筍和鮮魚搭配在一起，可見其馔鮮美無比了。
白居易對食筍也情有獨鐘，《食筍》一詩中寫道：“置之炊甑中，與飯同時熟。
紫箨折故錦，素肌掰新玉。
每日逐加餐，經食不思肉。
久為京洛客，此味常不足。
且食忽踟躇，南風吹作竹。
”認為筍味鮮美，可促食欲，久之連肉也不想吃了。
竹筍的種類繁多，按采摘時節分，有春筍、冬筍、鞭筍等；按來源分，有苦竹筍、淡竹筍、毛筍等；制作方法也多樣，或鮮或幹，或腌或焙或泡。
竹筍一年四季皆有上市，尤其是其中的春筍自古就被視為“菜中珍品”。
清初美食家李漁甚至把竹筍提到“蔬食第一品”的高度。
在《閑情偶集·飲馔部》說：“凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。
” 雕菰飯[141] 雕菰，葉似蘆，其米黑，杜甫故有“波翻菰米沉雲黑”之句[142]。
今胡穄是也[143]。
曝幹，砻洗[144]，造飯既香而滑[145]。
杜詩又雲：“滑憶雕菰飯[146]。
”又，會稽人顧翺[147]，事母孝。
母嗜雕菰飯[148]，翺常自采撷。
家瀕太湖[149]，後湖中皆生雕菰，無複餘草，此孝感也。
世有厚于己，薄于奉親者，視此甯無愧乎？嗚呼！孟筍王魚[150]，豈有偶然哉！ 【注釋】 [141]雕菰（gū）：菰米。
[142]波翻菰米沉雲黑：杜甫《秋興八首》為：“波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。
” [143]穄（jì）：穄子，不粘的黍類。
又名“糜子”。
[144]砻洗：磨搓脫米谷。
[145]造飯：做飯。
《三國志平話》：“元帥交造飯。
飯熟欲食，伏軍皆起，四面兜着。
” [146]滑憶雕菰飯：見杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍禦》：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。
” [147]會稽：古地名。
今浙江紹興一帶。
顧翺：會稽人，以孝母聞名。
《西京雜記》卷五：顧翺少失父，事母，母好食雕菰飯，常帥子女躬自采撷，還家，導水鑿川供養，每有盈儲。
家近太湖，湖中乃生雕菰，無複雜草，蟲鳥不敢至焉，遂得以為養。
郡縣表其闾舍。
[148]嗜：酷愛。
[149]瀕：靠近。
[150]孟筍王魚：指孟宗、王祥孝順的典故。
孟筍，據《楚國先賢傳》曰：孟宗母嗜筍，冬節将至。
時筍尚未生，宗入竹林哀歎，而筍為之出，得以供母，皆以為至孝之所緻感。
累遷光祿勳，遂至公矣。
王魚，據《晉書·王祥傳》：王祥，字休徵，琅邪臨沂人。
祥性至孝。
早喪親，繼母朱氏不慈，數谮之，由是失愛于父。
每使掃除牛下，祥愈恭謹。
父母有疾，衣不解帶，湯藥必親嘗。
母常欲生魚，時天寒冰凍，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，雙鯉躍出，持之而歸。
孟宗泣筍 【譯文】 雕菰，葉子像蘆葉，其米是黑色的，杜甫因此有“波翻菰米沉雲黑”的詩句。
雕菰就是現在的胡穄。
将雕菰曬幹，脫殼洗淨，用來做飯又香又滑，杜甫詩中說：“滑憶雕菰飯。
”還有會稽人顧翺，侍奉老母非常孝順。
母親喜歡雕菰飯，顧翺經常自己去采摘。
他家住在太湖邊，結果後來湖中到處長着雕菰，沒有别的草，這是他的孝心感動了上天的緣故。
社會上那些厚待自己，卻薄待老人的，看到這裡難道不慚愧嗎？嗚呼！孟宗哭竹出筍、王祥卧冰得魚這類事例，哪裡會是偶然的呢？ 【點評】 雕菰、菰米，可能現在的人都不太熟悉，但如果說到茭白，可能就會恍然大悟了。
古人稱茭白為“菰”，春秋時期便已經有記載。
在唐以前，茭白被當做糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（、黍、稷、粱、麥、菰）之一，其中又以江浙一帶最多。
李時珍《本草綱目·谷二·菰米》：“蘇頌曰：‘菰生水中……至秋，結實，乃雕胡米也。
古人以為美馔。
今饑歲，人猶采以當糧。
”茭白口味清爽，滋味頗美，宋代許景迂《茭白》詩：“翠葉森森劍有棱，柔條松甚比輕冰。
江湖若借秋風便，好與莼鲈伴季鷹。
”将茭白與有名的莼菜、鲈魚并稱，對其評價之高不難想見。
清代大美食家袁枚在《随園食單》雜素菜單中也提及茭白的好幾種做法：“茭白炒肉、炒雞俱可。
切整段，醬、醋炙之尤佳。
煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。
”看來袁大才子對做茭白還是頗有心得的，從刀工、到烹饪都分外講究，足見其内心喜愛之情。
更多好書分享關注公衆号：tianbooks 錦帶羹[151] 錦帶者，又名文官花也，條生如錦。
葉始生柔脆，可羹，杜甫固有“香聞錦帶羹”之句[152]。
或謂莼之萦纡如帶[153]，況莼與菰同生水濱。
昔張翰臨風[154]，必思莼鲈以下氣。
按《本草》：“莼鲈同羹，可以下氣止嘔。
”以是，知張翰當時意氣抑郁，随事嘔逆，故有此思耳，非莼鲈而何？杜甫卧病江閣，恐同此意也。
謂錦帶為花，或未必然。
仆居山時[155]，因見有羹此花者，其味亦不惡。
注謂“吐绶雞”，則遠矣。
莼菜 【注釋】 [151]錦帶：落葉灌木，種類頗多，因其花顔色錯雜，因此有“錦帶”之稱。
結的果實可以食用，亦可以榨油。
[152]香聞錦帶羹：杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍禦》：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。
” [153]莼：莼菜。
亦名“水葵”。
一年生水草，葉的上面呈橄榄綠色，下面紅色莖和葉表面有黏液，可以做湯吃。
萦纡：盤旋環繞。
[154]張翰：西晉文學家。
字季鷹，性格豪放不拘。
據《世說新語·識鑒》：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鲈魚脍，曰：“人生貴得适意爾，何能羁宦數千裡以要名爵！”遂命駕便歸。
俄而齊王敗，時人皆謂為見機。
後來被傳為佳話，“莼鲈之思”也就成為了思念故鄉的代名詞。
[155]仆：自己的謙稱。
倪耕《鲈魚新筍圖》 【譯文】 錦帶，又叫文官花，上面一條條花紋像錦帶一樣。
新生的葉子非常柔脆，可以做羹吃，所以杜甫詩中有“香聞錦帶羹”之句。
有人說莼纏繞彎曲像帶子一樣，何況莼與菰一起生長在水邊。
從前，張翰在秋風起的時候，必定會想吃莼菜和鲈魚來順氣。
據《本草》說：“莼菜、鲈魚一起做羹，可以順氣、止嘔。
”由此可知，張翰當時心情抑郁，不時嘔逆，所以才有這個念頭啊，不是莼菜、鲈魚羹還能是什麼？杜甫寫詩時，病卧在江邊小閣，恐怕和張翰一樣的情況啊。
把“錦帶”解釋成花，可能未必正确。
我住在山裡的時候，見過用此花做羹的，味道倒也不差。
至于把錦帶注為“吐绶雞”，就太離譜了。
【點評】 “莼鲈之思”是古代一個著名的典故，曆代以詩文述其事者頗多，如大詩人蘇東坡《三賢贊》：“浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。
不須更說知幾早，直為鲈魚也自賢。
” 通常的理解是張翰在秋天，突然思念故鄉的鲈魚脍和莼菜羹，于是辭官回家，此後就以此來指代遊子思念故鄉。
也有觀點認為張翰實際上是很聰明的一個人，他之所以辭官不做，是因為洞察到了齊王失敗的命運，因此辭官飄然遠去，并非隻是因為思念家鄉。
如宋代王贽的詩：“吳江秋水灌平湖，水闊煙深恨有餘。
因想季鷹當日事，歸來未必為莼鲈。
”（《過吳江》）而林洪則另辟蹊徑，提出了自己的獨特觀點。
他根據《本草》中說莼菜、鲈魚一起做羹可以順氣、止嘔的說法判斷，張翰當時心情抑郁，不時嘔逆，所以才想到吃家鄉的莼菜和鲈魚來順氣、止嘔。
并由此推想，杜甫在寫“香聞錦帶羹”這句詩，正好病卧在江邊小閣，所以恐怕也是和張翰一樣，想吃莼鲈羹了吧。
客觀而論，林洪的見解雖然獨特，但實際上很難站住腳。
因為《本草》中具有“下氣、止嘔”功效的食物并不止有莼鲈，張翰或者杜甫，大可以就身邊的環境中來選擇一些合适的來食用。
特别是杜甫，曾經靠賣藥為生，對于藥性應該說是非常熟悉的。
因此，林洪的觀點也隻能視為一家之言罷了。
煿金煮玉[156] 筍取鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎，煿如黃金色，甘脆可愛。
舊遊莫幹[157]，訪霍如庵正夫，延早供[158]。
以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。
因戲之曰：“此法制惜氣也。
”濟颠《筍疏》雲[159]：“拖油盤内煿黃金，和米铛中煮白玉。
”二者兼得之矣。
霍北司，貴分也，乃甘山林之味，異哉！ 謝時臣《杜陵詩意圖》 【注釋】 [156]煿（bó）：煎炒或烤食物。
[157]莫幹：莫幹山，為天目山之餘脈，位于今浙江德清境内。
因春秋末年，吳王阖闾派幹将、莫邪在此鑄劍，因而得名。
[158]延：邀請。
[159]濟颠：指宋代僧人道濟，即民間傳說中俗稱的“濟公”。
天台人，俗姓李，剃度于杭州靈隐寺。
民間相關的傳說頗多。
撰有《镌峰語錄》等。
【譯文】 取鮮嫩的竹筍，用調味品和面糊拖油煎，炸成金黃色，甘脆可口。
以前遊莫幹山，拜訪霍如庵，他請我吃早飯。
把筍切成方片，和白米煮粥，味道非常好。
我開玩笑說：“這種做法省力氣。
”濟颠《筍疏》中有“拖油盤内煿黃金，和米铛中煮白玉”的詩句，兩種方法都提到了。
霍北司是高貴的人，竟然也喜愛山林之味，讓人驚異啊！ 【點評】 如果單從“煿金煮玉”這樣的名頭上來看，無論如何是想不到它是由什麼做成的。
可是如果看過“拖油盤内煿黃金，和米铛中煮白玉”這句詩，便不難理解了。
如果不是事先說明，恐怕很難有人想到如此形象描述佳肴的詩句居然出自“瘋瘋癫癫”的濟公之手。
竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，而且味道鮮美，堪稱是瘦身者的食用佳品。
曾有觀點認為，生活在竹業資源豐富地區的人患高血壓的比較少，或許與經常吃竹筍有一定關系。
實際上，竹筍不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。
中醫認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便，堪稱是食療佳品。
土芝丹 芋，名土芝[160]。
大者，裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之。
候香熟，取出，安地内，去皮溫食。
冷則破血，用鹽則洩精。
取其溫補，名“土芝丹”。
昔懶殘師正煨此牛糞火中[161]。
有召者，卻之曰[162]：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。
”又，山人詩雲：“深夜一爐火，渾家團栾坐[163]。
煨得芋頭熟，天子不如我。
”其嗜好可知矣。
小者，曝幹入甕，候寒月，用稻草盦熟[164]，色香如栗，名“土栗”。
雅宜山舍擁爐之夜供。
趙兩山汝塗詩雲：“煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。
”蓋得于所見，非苟作也。
【注釋】 [160]土芝：芋頭的别名。
徐光啟《農政全書》：“芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋頭。
生田野中，今處處有之，人家多栽種。
” [161]懶殘師：唐代玄宗時僧人，因“性懶而食殘”，所以号懶殘。
[162]卻：推辭。
[163]團栾：團聚。
[164]盦（ān）：覆蓋。
【譯文】 芋，名叫土芝。
将個頭比較大的用濕紙包起來，用煮過的酒和糟塗在外面，用糠皮火煨。
等香熟後取出來，放在地上，去了皮趁熱吃。
如果涼了吃會破血；如果加了鹽，吃了會耗散精氣。
所以取其溫補的性能，起名“土芝丹”。
芋 從前懶殘師正在牛糞火中煨芋頭。
有人前來請他，他拒絕說：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。
”此外，山野之人有一首詩：“深夜一爐火，渾家團栾坐。
煨得芋頭熟，天子不如我。
”對芋頭的喜愛程度可想而知。
小個的芋頭，曬幹了裝進甕裡。
等冬天到了，用稻草火焖熟，色澤香味都像栗子，故名“土栗”。
很适合山房中圍着火爐在晚上吃。
趙兩山有詩說：“煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。
”這種情景應該是親自見過，不是随便亂造的。
【點評】 芋頭又名芋艿、芋奶，芋根，毛芋、青芋、芋魁、香華、芋子、香芋等，是南方地區常見的一種食物。
既是蔬菜，又是糧食，由于芋頭的澱粉顆粒小，僅為馬鈴薯澱粉的十分之一，因此口感細軟，綿甜香糯，不管是蒸、煮，還是做成芋泥，都很可口，是一種很受歡迎的食物。
在曆史上的許多荒年中，芋頭時常被拿來作為度過饑馑的食物。
所以文震亨《長物志》中說：“禦窮一策，芋為稱首。
”話雖如此，可是，正如林洪文中所引詩：“深夜一爐火，渾家團栾坐。
煨得芋頭熟，天子不如我。
”這種樂趣，非身處其境者恐怕是難于領會的吧。
芋頭也有一定的食療價值，中醫學認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。
不過，需要注意的是，芋頭生食有小毒，熱食也不宜過多，否則易引起悶氣或胃腸積滞。
所以不管是哪種加工方法，都必須徹底熟透才可食用。
柳葉韭 杜詩“夜雨剪春韭”[165]，世多誤為剪之于畦[166]，不知剪字極有理。
蓋于炸時必先齊其本[167]，如烹薤“圓齊玉箸頭”之意[168]。
乃以左手持其末，以其本豎湯内，少剪其末。
棄其觸也。
隻炸其本，帶性投冷水中。
取出之，甚脆。
然必用竹刀截之。
韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水[169]，治淋閉[170]。
徐渭《賦得夜雨剪春韭》 【注釋】 [165]夜雨剪春韭：見杜甫《贈衛八處士》：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。
” [166]畦（qí）：田地中劃分成的小塊土地。
[167]本：根部。
[168]薤（xiè）：多年生草本植物，地下有鱗莖，鱗莖和嫩葉可食。
圓齊玉箸頭：見杜甫詩《秋日阮隐居緻薤三十束》：“隐者柴門内，畦蔬繞舍秋。
盈筐承露薤，不待緻書求。
束比青刍色，圓齊玉箸頭。
衰年關鬲冷，味暖并無憂。
” [169]小水：中醫學用以稱小便。
[170]淋閉：指小便不利。
【譯文】 杜甫詩“夜雨剪春韭”，世人大多誤以為是在菜畦裡割韭菜，卻不知“剪”字極有道理。
因為炸韭菜的時候，必須先把它的根弄齊，像烹薤“圓齊玉箸頭”的意思。
要用左手拿着韭菜梢，把它的根豎在開水裡，稍稍剪去葉梢，扔掉不用。
炸的隻是根，不要失去原來的色澤，放入冷水裡。
取出來吃，很脆。
可是，韭菜必須用竹刀來切。
嫩韭菜，就用姜絲、醬油、醋拌着吃，能利小便，治療淋閉之症。
【點評】 老杜“夜雨剪春韭”一句是傳頌千古的名句，不過，多數讀者可能都理解為“在春天夜裡去地裡割韭菜”，而林洪則認為，其實此處的“剪”并不是指去地裡割韭菜，而是指在屋裡炸韭菜時，用剪刀剪去其末梢而已。
林洪此說不能說全無道理，因為以常理度之，似并無必要在下雨的夜裡非要冒着泥濘之苦去地裡割菜。
而且從下句“新炊間黃粱”亦可看出，這裡描述的應該都是在做飯的情景。
倘若林洪之說正确，則可謂老杜一身後知音矣！ 韭菜是常見蔬菜，而且具有藥用價值。
韭菜有一個很響亮的名字叫“壯陽草”，還有人把韭菜稱為“洗腸草”，不但如此，韭菜還有很多名字，如草鐘乳、起陽草、長生草等，單從這些名字，也可以看出它的主要功效在于健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等。
不過，需要注意的是，韭菜雖然對人體有很多好處，但也不是多多益善。
《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食，則神昏目暗，酒後尤忌。
”因此，有陽亢及熱性病症的人不宜食用。
此外，韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否則大量粗纖維刺激腸壁，也往往引起腸胃不适，甚至導緻腹瀉等。
松黃餅[171] 暇日[172]，過大理寺[173]，訪秋岩陳評事介[174]。
留飲。
出二童，歌淵明《歸去來辭》[175]，以松黃餅供酒。
陳角巾美髯[176]，有超俗之标。
飲邊味此，使人灑然起山林之興[177]，覺駝峰、熊掌皆下風矣[178]。
春末，采松花黃和煉熟蜜，勻作如古龍涎餅狀[179]，不惟香味清甘，亦能壯顔益志，延永紀筭。
油松 【注釋】 [171]松黃：即松花。
[172]暇日：空閑的日子。
[173]大理寺：掌管刑獄的官署。
秦漢置廷尉，掌刑辟。
北齊設大理寺，後世皆相沿。
[174]陳評事介：評事，官職名，屬大理寺。
陳介，南宋人，進士出身，有《陳秋岩集》。
[175]淵明：即陶淵明（約365—427），名潛，字元亮，号五柳先生，私谥靖節。
東晉末期南朝宋初期詩人、文學家、辭賦家、散文家。
曾做過幾年小官，後辭官回家，從此隐居。
開創田園詩派，對後世文學影響極深。
[176]角巾：方巾，有棱角的頭巾。
[177]灑然：猶欣然。
蘇舜欽《滄浪亭記》：“至則灑然忘其歸，觞而浩歌，踞而仰嘯。
” [178]駝峰、熊掌：皆屬于飲食“八珍”，借指難得的珍奇美味。
[179]龍涎：抹香鲸胃部的分泌物，類似結石。
從鲸體内排出，漂浮于海面或被沖上海岸。
為黃、灰乃至黑色的蠟狀物質，香氣持久，是極名貴的香料。
【譯文】 閑暇無事到大理
栝蒌粉[119] 孫思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出。
搗之以力，貯以絹囊[120]，濾為玉液，候其幹矣，可為粉食。
雜粳為糜[121]，翻匙雪色[122]，加以奶酪，食之補益。
又方：取實，酒炒微赤，腸風血下，可以愈疾。
天花粉藥材 【注釋】 [119]栝蒌（guālóu）：一種攀援植物，夏秋開白花，其果由青綠變黃褐，大如鵝蛋，含糖量較高，曰蒌仁，可入藥，有潤肺止咳、清熱化痰之功效，主治咳嗽痰多，胸痹肋痛，大便燥結等症。
其塊根一般秋冬掘出，切片入藥，斷面潔白如霜，曰“天花粉”。
[120]絹囊：用絲絹做成的袋子。
[121]糜：《釋名·釋飲食》：“糜，煮米使糜爛也。
” [122]翻匙：用勺子舀動。
孫思邈《備急千金要方》書影 【譯文】 孫思邈制栝蒌粉的方法：深挖它的大根，削到露出白穰，切成一寸大小，用水浸泡，每天一換水，五天後取出。
用力将其搗爛，用絹囊包起來過濾出白色的汁液，等到曬幹，可做粉食。
摻雜粳米做成糜，用勺子舀動，至呈雪白色，把乳酪加入，吃了能夠補益身體。
另外的方法：取栝蒌實，用酒炒至稍微發紅，可以治療腸風血下的疾病。
【點評】 栝蒌具有很高的藥用價值。
此則“栝蒌粉”并非林洪獨創，實際上系由孫思邈《千金方》中“栝蒌粉治大渴秘方”略加修改而來。
不過，林洪也補充了另一種制作方法，用以治療腸風血下。
栝蒌粉，便是天花粉，是一味有名的中藥，為清熱瀉火類藥物，具有清熱瀉火、生津止渴、排膿消腫等功效。
主治：熱病口渴、消渴、黃疸、肺燥咯血、癰腫、痔痿等。
所以在古代服食之風甚熾的時候，栝蒌粉經常被作為輔助性的藥物服食，以此來“中和”服食後所導緻的種種熱症。
正如《食療本草》雲：“栝蒌根……服金石人宜用。
” 素蒸鴨又雲盧懷謹事 鄭馀慶召親朋食[123]。
敕令家人曰[124]：“爛煮去毛，勿拗折項[125]。
”客意鵝鴨也[126]。
良久，各蒸葫蘆一枚耳。
今，嶽倦翁珂《書食品付庖者》詩雲[127]：“動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺。
”嶽，勳閱閥也[128]，而知此味。
異哉！ 【注釋】 [123]鄭馀慶：字居業，鄭州荥陽（今河南荥陽）人。
大曆十一年（776）中進士，憲宗時為尚書左仆射。
官至鳳翔節度使，封荥陽郡公。
卒谥貞。
[124]敕令：吩咐，命令。
[125]項：脖子。
[126]意：以為。
[127]嶽倦翁（1183—1243）：嶽珂，嶽飛之孫。
字肅之，号亦齋，晚号倦翁。
相州湯陰（今屬河南）人。
南宋文學家。
著述甚富。
著有《金佗粹編》、《桯史》、《玉楮集》、《棠湖詩稿》、《續東幾詩餘》、《小戴記集解》、《刊正九經三傳沿革例》等。
[128]勳閱閥：猶勳門。
嶽珂乃嶽飛之孫，嶽霖之子，家世顯赫，故有此說。
【譯文】 鄭馀慶召集親朋一起吃飯，吩咐家人說：“要煮爛去毛，千萬不要拗斷頭頸。
”客人以為是指鵝鴨。
過了很長時間，菜端上來，才發現原來是每人一個蒸葫蘆。
如今嶽珂《書食品付庖者》詩中說：“動指不須占染鼎，去毛切莫拗蒸壺。
”嶽家是功勳顯赫的世家，居然也知道蒸葫蘆這道菜。
真是令人驚異啊！ 【點評】 林洪在這裡引鄭馀慶以蒸葫蘆待客的事迹來說明“素蒸鴨”名稱的由來。
有趣的是，這則故事實際上還有下文，說的是蒸葫蘆端上來以後，“相國餐美，諸人強進而罷”，也就是說鄭馀慶吃得津津有味，而客人們卻隻是礙于主人面子，勉強進食而已。
何以如此？恐怕是這道菜的口味過于素淨，不是所有人都喜歡吧！ 其實，葫蘆很早就被人食用，是一味廣受歡迎的蔬果。
《詩經·小雅·南有嘉魚》說：“南有木，甘瓠累之。
”朱熹注：“瓠有甘有苦，甘瓠則可食者也。
”它的吃法很多，既可以燒湯，又可以做菜，既能腌制，也能曬幹。
如元代王祯《農書》說：“匏之為用甚廣，大者可煮作素羹，可和潤作葷羹，可蜜前煎作果，可削條作幹……”又說：“瓠之為物也，累然而生，食之無窮，烹饪鹹宜，最為佳蔬。
”不過，不論葫蘆還是它的葉子，最好在嫩時食用，否則會變得苦澀，味道會相差許多。
葫蘆的用途也很廣泛，不但可以食用、藥用，還可做成樂器、禮器、日常用具、農具、武器等等。
李時珍在《本草綱目》中記載：“既可烹曬，又可為器；大者可為甕盎，小者可為瓢樽；為腰舟可以浮水，為笙可以奏樂；膚瓤可以養豕，犀瓣可以澆燭。
”可見，葫蘆确實稱得上是一物多用了。
黃精果餅茹[129] 仲春[130]，深采根，九蒸九曝，搗如饴[131]，可作果食。
又，細切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入絹袋壓汁[132]，澄之[133]，再煎如膏。
以炒黑豆、黃米，作餅約二寸大。
客至，可供二枚。
又，采苗，可為菜茹。
隋羊公服法[134]：“芝草之精也，一名仙人餘糧。
”其補益可知矣。
【注釋】 [129]黃精：多年生草本植物，中醫以根莖入藥，補益作用素為養生家所珍視。
嵇康《與山巨源絕交書》：“又聞道士遺言，餌術黃精，令人久壽，意甚信之。
” [130]仲春：春季的第二個月，即農曆二月。
[131]饴：本義為饴糖，用麥芽制成的糖。
此指類似糖漿的稠狀物。
[132]漉（lù）：慢慢地滲下，濾過。
[133]澄（dèng）：讓液體裡的雜質沉下去。
[134]隋羊公：原文為“随公羊”，不可解。
據《本草綱目·草部》“黃精”條：“（蘇）頌曰∶隋時羊公服黃精法雲：黃精是芝草之精也，一名葳蕤，一名白芨，一名仙人餘糧。
”故改。
黃精 【譯文】 仲春時節，深挖采黃精根，經過九蒸九曬，搗成如饴糖狀，可用來做果食。
又一做法是：細切一石黃精，用水兩石五升，煮去苦味，裝入絹袋過濾，壓汁澄幹，再煎成膏狀。
與黑豆和黃米一起炒，做成約二寸大的餅。
客人到了，可讓他吃二個。
另外還可以采黃精苗，做成菜蔬。
隋羊公的服法：“黃精是芝草的精華，又叫仙人餘糧。
”它的補益作用可想而知。
【點評】 黃精是古代養生家的服食要藥，仙家以為它是芝草之類，以其得坤土之精粹，故謂之黃精。
曆代本草及仙家服食書籍中，頗多記載黃精的神效之處。
如唐代大詩人杜甫對黃精十分推崇，揮毫潑墨寫下了“掃除白發黃精在，君看他時冰雪容”（《丈人山》）的詩句。
林洪在這裡所介紹的幾種黃精的食用方法，事實上制作起來都較為複雜，不是很适合日常食用。
其實，也有一些較為簡單的方法，比如用黃精炖湯、泡酒等等。
中醫認為黃精具有補氣養陰、健脾、潤肺、益腎等功效，适當服用，确實具有延緩衰老、改善頭暈、腰膝酸軟、須發早白等早衰現象的功效。
民間也有“要想不衰老，黃精最可靠”的諺語。
當然，如果想要以服食黃精來達到長生不老的效果，就隻能是一種美好的願望了。
傍林鮮 夏初，林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰“傍林鮮”。
文與可守臨川[135]，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書。
詩雲[136]：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中。
”不覺噴飯滿案。
想作此供也。
大凡筍貴甘鮮[137]，不當與肉為友。
今俗庖多雜以肉[138]，不才有小人，便壞君子。
“若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴”[139]，東坡之意微矣[140]。
【注釋】 [135]文與可：即文同（1018—1079），字與可，号笑笑居士、笑笑先生，人稱石室先生。
北宋梓州梓潼郡（今屬四川綿陽）人。
宋仁宗皇祐元年（1049）進士，遷太常博士、集賢校理，曆官邛州、大邑、陵州、洋州（今陝西洋縣）等知州或知縣。
文與可和蘇轼是表兄弟，以學名世，擅詩文書畫，深為文彥博、司馬光等人贊許，尤受其蘇轼敬重。
臨川：今江西撫州境内。
[136]詩：指蘇轼《和文與可洋川園池三十首·筼筜谷》：“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦箨龍。
料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。
” [137]大凡：大多數。
[138]俗庖：鄙俗的廚子。
[139]若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴：見蘇轼《于潛僧綠筠軒》一詩：“可使食無肉，不可居無竹。
無肉令人瘦，無竹令人俗。
人瘦尚可肥，士俗不可醫。
旁人笑此言，似高還似癡。
若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？” [140]微：精妙。
【譯文】 夏初，竹林中筍長得正盛時，就在竹邊掃葉生火，煨熟竹筍，味道特别鮮美，因此，名叫“傍林鮮”。
文與可做臨川太守，正和家人煨筍吃午飯，忽然收到蘇東坡的書信。
信中說：“想見清貧饞太守，渭川千畝在胃中。
”不由得把飯噴得滿桌都是。
想來就是做得這道菜。
大凡是筍，都崇尚甘與鮮，不應與肉同吃。
當今鄙俗的廚子大多筍中雜肉，難道不像是因為有小人，便壞了君子的清雅？“若對此君成大嚼，世間那有揚州鶴？”蘇東坡的意思太精妙了。
竹筍 【點評】 “傍林鮮”，一個聽起來多麼富有詩意的菜肴。
它不但名字富有雅緻，菜肴的原材料也同樣清雅。
我國以筍入馔，曆史悠久，食筍已有三千年以上的曆史了。
《詩經》中已經有“加豆之實，筍菹魚醢”、“其蔬伊何，惟筍及蒲”的食筍記載。
民間有“無筍不成席”的說法，筍不但可以制成各種各樣宴席上的精緻菜肴，日常生活中也可制許多家常菜，可謂老少鹹宜。
唐太宗每逢春筍上市，總要召集文武百官吃筍，謂之“筍宴”。
蘇東坡曾做過一首竹筍詩：“故人知我意，千裡寄竹萌。
骈頭玉嬰兒，一一脫錦。
庖人應未識，旅人眼先明……”（《送筍芍藥與公擇》）詩中他将潔白如玉的竹筍形容為剛脫襁褓的嬰兒，而北方大廚師還不識此為何物，羁旅他鄉的南方人，見了春筍後眼睛都發亮了。
杜甫對筍也大加贊賞：“青青竹筍迎船出，白白江魚入馔來。
”詩人把嫩筍和鮮魚搭配在一起，可見其馔鮮美無比了。
白居易對食筍也情有獨鐘，《食筍》一詩中寫道：“置之炊甑中，與飯同時熟。
紫箨折故錦，素肌掰新玉。
每日逐加餐，經食不思肉。
久為京洛客，此味常不足。
且食忽踟躇，南風吹作竹。
”認為筍味鮮美，可促食欲，久之連肉也不想吃了。
竹筍的種類繁多，按采摘時節分，有春筍、冬筍、鞭筍等；按來源分，有苦竹筍、淡竹筍、毛筍等；制作方法也多樣，或鮮或幹，或腌或焙或泡。
竹筍一年四季皆有上市，尤其是其中的春筍自古就被視為“菜中珍品”。
清初美食家李漁甚至把竹筍提到“蔬食第一品”的高度。
在《閑情偶集·飲馔部》說：“凡食中無論葷素，皆用竹調味，菜中之筍與藥中之甘草，同是必要之物，有此則諸味皆鮮。
” 雕菰飯[141] 雕菰，葉似蘆，其米黑，杜甫故有“波翻菰米沉雲黑”之句[142]。
今胡穄是也[143]。
曝幹，砻洗[144]，造飯既香而滑[145]。
杜詩又雲：“滑憶雕菰飯[146]。
”又，會稽人顧翺[147]，事母孝。
母嗜雕菰飯[148]，翺常自采撷。
家瀕太湖[149]，後湖中皆生雕菰，無複餘草，此孝感也。
世有厚于己，薄于奉親者，視此甯無愧乎？嗚呼！孟筍王魚[150]，豈有偶然哉！ 【注釋】 [141]雕菰（gū）：菰米。
[142]波翻菰米沉雲黑：杜甫《秋興八首》為：“波漂菰米沉雲黑，露冷蓮房墜粉紅。
” [143]穄（jì）：穄子，不粘的黍類。
又名“糜子”。
[144]砻洗：磨搓脫米谷。
[145]造飯：做飯。
《三國志平話》：“元帥交造飯。
飯熟欲食，伏軍皆起，四面兜着。
” [146]滑憶雕菰飯：見杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍禦》：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。
” [147]會稽：古地名。
今浙江紹興一帶。
顧翺：會稽人，以孝母聞名。
《西京雜記》卷五：顧翺少失父，事母，母好食雕菰飯，常帥子女躬自采撷，還家，導水鑿川供養，每有盈儲。
家近太湖，湖中乃生雕菰，無複雜草，蟲鳥不敢至焉，遂得以為養。
郡縣表其闾舍。
[148]嗜：酷愛。
[149]瀕：靠近。
[150]孟筍王魚：指孟宗、王祥孝順的典故。
孟筍，據《楚國先賢傳》曰：孟宗母嗜筍，冬節将至。
時筍尚未生，宗入竹林哀歎，而筍為之出，得以供母，皆以為至孝之所緻感。
累遷光祿勳，遂至公矣。
王魚，據《晉書·王祥傳》：王祥，字休徵，琅邪臨沂人。
祥性至孝。
早喪親，繼母朱氏不慈，數谮之，由是失愛于父。
每使掃除牛下，祥愈恭謹。
父母有疾，衣不解帶，湯藥必親嘗。
母常欲生魚，時天寒冰凍，祥解衣将剖冰求之，冰忽自解，雙鯉躍出，持之而歸。
孟宗泣筍 【譯文】 雕菰，葉子像蘆葉，其米是黑色的，杜甫因此有“波翻菰米沉雲黑”的詩句。
雕菰就是現在的胡穄。
将雕菰曬幹，脫殼洗淨，用來做飯又香又滑，杜甫詩中說：“滑憶雕菰飯。
”還有會稽人顧翺，侍奉老母非常孝順。
母親喜歡雕菰飯，顧翺經常自己去采摘。
他家住在太湖邊，結果後來湖中到處長着雕菰，沒有别的草，這是他的孝心感動了上天的緣故。
社會上那些厚待自己，卻薄待老人的，看到這裡難道不慚愧嗎？嗚呼！孟宗哭竹出筍、王祥卧冰得魚這類事例，哪裡會是偶然的呢？ 【點評】 雕菰、菰米，可能現在的人都不太熟悉，但如果說到茭白，可能就會恍然大悟了。
古人稱茭白為“菰”，春秋時期便已經有記載。
在唐以前，茭白被當做糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（、黍、稷、粱、麥、菰）之一，其中又以江浙一帶最多。
李時珍《本草綱目·谷二·菰米》：“蘇頌曰：‘菰生水中……至秋，結實，乃雕胡米也。
古人以為美馔。
今饑歲，人猶采以當糧。
”茭白口味清爽，滋味頗美，宋代許景迂《茭白》詩：“翠葉森森劍有棱，柔條松甚比輕冰。
江湖若借秋風便，好與莼鲈伴季鷹。
”将茭白與有名的莼菜、鲈魚并稱，對其評價之高不難想見。
清代大美食家袁枚在《随園食單》雜素菜單中也提及茭白的好幾種做法：“茭白炒肉、炒雞俱可。
切整段，醬、醋炙之尤佳。
煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出瘦細者無味。
”看來袁大才子對做茭白還是頗有心得的，從刀工、到烹饪都分外講究，足見其内心喜愛之情。
更多好書分享關注公衆号：tianbooks 錦帶羹[151] 錦帶者，又名文官花也，條生如錦。
葉始生柔脆，可羹，杜甫固有“香聞錦帶羹”之句[152]。
或謂莼之萦纡如帶[153]，況莼與菰同生水濱。
昔張翰臨風[154]，必思莼鲈以下氣。
按《本草》：“莼鲈同羹，可以下氣止嘔。
”以是，知張翰當時意氣抑郁，随事嘔逆，故有此思耳，非莼鲈而何？杜甫卧病江閣，恐同此意也。
謂錦帶為花，或未必然。
仆居山時[155]，因見有羹此花者，其味亦不惡。
注謂“吐绶雞”，則遠矣。
莼菜 【注釋】 [151]錦帶：落葉灌木，種類頗多，因其花顔色錯雜，因此有“錦帶”之稱。
結的果實可以食用，亦可以榨油。
[152]香聞錦帶羹：杜甫《江閣卧病走筆寄呈崔盧兩侍禦》：“滑憶雕菰飯，香聞錦帶羹。
” [153]莼：莼菜。
亦名“水葵”。
一年生水草，葉的上面呈橄榄綠色，下面紅色莖和葉表面有黏液，可以做湯吃。
萦纡：盤旋環繞。
[154]張翰：西晉文學家。
字季鷹，性格豪放不拘。
據《世說新語·識鑒》：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鲈魚脍，曰：“人生貴得适意爾，何能羁宦數千裡以要名爵！”遂命駕便歸。
俄而齊王敗，時人皆謂為見機。
後來被傳為佳話，“莼鲈之思”也就成為了思念故鄉的代名詞。
[155]仆：自己的謙稱。
倪耕《鲈魚新筍圖》 【譯文】 錦帶，又叫文官花，上面一條條花紋像錦帶一樣。
新生的葉子非常柔脆，可以做羹吃，所以杜甫詩中有“香聞錦帶羹”之句。
有人說莼纏繞彎曲像帶子一樣，何況莼與菰一起生長在水邊。
從前，張翰在秋風起的時候，必定會想吃莼菜和鲈魚來順氣。
據《本草》說：“莼菜、鲈魚一起做羹，可以順氣、止嘔。
”由此可知，張翰當時心情抑郁，不時嘔逆，所以才有這個念頭啊，不是莼菜、鲈魚羹還能是什麼？杜甫寫詩時，病卧在江邊小閣，恐怕和張翰一樣的情況啊。
把“錦帶”解釋成花，可能未必正确。
我住在山裡的時候，見過用此花做羹的，味道倒也不差。
至于把錦帶注為“吐绶雞”，就太離譜了。
【點評】 “莼鲈之思”是古代一個著名的典故，曆代以詩文述其事者頗多，如大詩人蘇東坡《三賢贊》：“浮世功名食與眠，季鷹真得水中仙。
不須更說知幾早，直為鲈魚也自賢。
” 通常的理解是張翰在秋天，突然思念故鄉的鲈魚脍和莼菜羹，于是辭官回家，此後就以此來指代遊子思念故鄉。
也有觀點認為張翰實際上是很聰明的一個人，他之所以辭官不做，是因為洞察到了齊王失敗的命運，因此辭官飄然遠去，并非隻是因為思念家鄉。
如宋代王贽的詩：“吳江秋水灌平湖，水闊煙深恨有餘。
因想季鷹當日事，歸來未必為莼鲈。
”（《過吳江》）而林洪則另辟蹊徑，提出了自己的獨特觀點。
他根據《本草》中說莼菜、鲈魚一起做羹可以順氣、止嘔的說法判斷，張翰當時心情抑郁，不時嘔逆，所以才想到吃家鄉的莼菜和鲈魚來順氣、止嘔。
并由此推想，杜甫在寫“香聞錦帶羹”這句詩，正好病卧在江邊小閣，所以恐怕也是和張翰一樣，想吃莼鲈羹了吧。
客觀而論，林洪的見解雖然獨特，但實際上很難站住腳。
因為《本草》中具有“下氣、止嘔”功效的食物并不止有莼鲈，張翰或者杜甫，大可以就身邊的環境中來選擇一些合适的來食用。
特别是杜甫，曾經靠賣藥為生，對于藥性應該說是非常熟悉的。
因此，林洪的觀點也隻能視為一家之言罷了。
煿金煮玉[156] 筍取鮮嫩者，以料物和薄面，拖油煎，煿如黃金色，甘脆可愛。
舊遊莫幹[157]，訪霍如庵正夫，延早供[158]。
以筍切作方片，和白米煮粥，佳甚。
因戲之曰：“此法制惜氣也。
”濟颠《筍疏》雲[159]：“拖油盤内煿黃金，和米铛中煮白玉。
”二者兼得之矣。
霍北司，貴分也，乃甘山林之味，異哉！ 謝時臣《杜陵詩意圖》 【注釋】 [156]煿（bó）：煎炒或烤食物。
[157]莫幹：莫幹山，為天目山之餘脈，位于今浙江德清境内。
因春秋末年，吳王阖闾派幹将、莫邪在此鑄劍，因而得名。
[158]延：邀請。
[159]濟颠：指宋代僧人道濟，即民間傳說中俗稱的“濟公”。
天台人，俗姓李，剃度于杭州靈隐寺。
民間相關的傳說頗多。
撰有《镌峰語錄》等。
【譯文】 取鮮嫩的竹筍，用調味品和面糊拖油煎，炸成金黃色，甘脆可口。
以前遊莫幹山，拜訪霍如庵，他請我吃早飯。
把筍切成方片，和白米煮粥，味道非常好。
我開玩笑說：“這種做法省力氣。
”濟颠《筍疏》中有“拖油盤内煿黃金，和米铛中煮白玉”的詩句，兩種方法都提到了。
霍北司是高貴的人，竟然也喜愛山林之味，讓人驚異啊！ 【點評】 如果單從“煿金煮玉”這樣的名頭上來看，無論如何是想不到它是由什麼做成的。
可是如果看過“拖油盤内煿黃金，和米铛中煮白玉”這句詩，便不難理解了。
如果不是事先說明，恐怕很難有人想到如此形象描述佳肴的詩句居然出自“瘋瘋癫癫”的濟公之手。
竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，而且味道鮮美，堪稱是瘦身者的食用佳品。
曾有觀點認為，生活在竹業資源豐富地區的人患高血壓的比較少，或許與經常吃竹筍有一定關系。
實際上，竹筍不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。
中醫認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便，堪稱是食療佳品。
土芝丹 芋，名土芝[160]。
大者，裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之。
候香熟，取出，安地内，去皮溫食。
冷則破血，用鹽則洩精。
取其溫補，名“土芝丹”。
昔懶殘師正煨此牛糞火中[161]。
有召者，卻之曰[162]：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。
”又，山人詩雲：“深夜一爐火，渾家團栾坐[163]。
煨得芋頭熟，天子不如我。
”其嗜好可知矣。
小者，曝幹入甕，候寒月，用稻草盦熟[164]，色香如栗，名“土栗”。
雅宜山舍擁爐之夜供。
趙兩山汝塗詩雲：“煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。
”蓋得于所見，非苟作也。
【注釋】 [160]土芝：芋頭的别名。
徐光啟《農政全書》：“芋苗：《本草》一名土芝，俗呼芋頭。
生田野中，今處處有之，人家多栽種。
” [161]懶殘師：唐代玄宗時僧人，因“性懶而食殘”，所以号懶殘。
[162]卻：推辭。
[163]團栾：團聚。
[164]盦（ān）：覆蓋。
【譯文】 芋，名叫土芝。
将個頭比較大的用濕紙包起來，用煮過的酒和糟塗在外面，用糠皮火煨。
等香熟後取出來，放在地上，去了皮趁熱吃。
如果涼了吃會破血；如果加了鹽，吃了會耗散精氣。
所以取其溫補的性能，起名“土芝丹”。
芋 從前懶殘師正在牛糞火中煨芋頭。
有人前來請他，他拒絕說：“尚無情緒收寒涕，那得工夫伴俗人。
”此外，山野之人有一首詩：“深夜一爐火，渾家團栾坐。
煨得芋頭熟，天子不如我。
”對芋頭的喜愛程度可想而知。
小個的芋頭，曬幹了裝進甕裡。
等冬天到了，用稻草火焖熟，色澤香味都像栗子，故名“土栗”。
很适合山房中圍着火爐在晚上吃。
趙兩山有詩說：“煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。
”這種情景應該是親自見過，不是随便亂造的。
【點評】 芋頭又名芋艿、芋奶，芋根，毛芋、青芋、芋魁、香華、芋子、香芋等，是南方地區常見的一種食物。
既是蔬菜，又是糧食，由于芋頭的澱粉顆粒小，僅為馬鈴薯澱粉的十分之一，因此口感細軟，綿甜香糯，不管是蒸、煮，還是做成芋泥，都很可口，是一種很受歡迎的食物。
在曆史上的許多荒年中，芋頭時常被拿來作為度過饑馑的食物。
所以文震亨《長物志》中說：“禦窮一策，芋為稱首。
”話雖如此，可是，正如林洪文中所引詩：“深夜一爐火，渾家團栾坐。
煨得芋頭熟，天子不如我。
”這種樂趣，非身處其境者恐怕是難于領會的吧。
芋頭也有一定的食療價值，中醫學認為芋頭有開胃生津、消炎鎮痛、補氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。
不過，需要注意的是，芋頭生食有小毒，熱食也不宜過多，否則易引起悶氣或胃腸積滞。
所以不管是哪種加工方法，都必須徹底熟透才可食用。
柳葉韭 杜詩“夜雨剪春韭”[165]，世多誤為剪之于畦[166]，不知剪字極有理。
蓋于炸時必先齊其本[167]，如烹薤“圓齊玉箸頭”之意[168]。
乃以左手持其末，以其本豎湯内，少剪其末。
棄其觸也。
隻炸其本，帶性投冷水中。
取出之，甚脆。
然必用竹刀截之。
韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水[169]，治淋閉[170]。
徐渭《賦得夜雨剪春韭》 【注釋】 [165]夜雨剪春韭：見杜甫《贈衛八處士》：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。
” [166]畦（qí）：田地中劃分成的小塊土地。
[167]本：根部。
[168]薤（xiè）：多年生草本植物，地下有鱗莖，鱗莖和嫩葉可食。
圓齊玉箸頭：見杜甫詩《秋日阮隐居緻薤三十束》：“隐者柴門内，畦蔬繞舍秋。
盈筐承露薤，不待緻書求。
束比青刍色，圓齊玉箸頭。
衰年關鬲冷，味暖并無憂。
” [169]小水：中醫學用以稱小便。
[170]淋閉：指小便不利。
【譯文】 杜甫詩“夜雨剪春韭”，世人大多誤以為是在菜畦裡割韭菜，卻不知“剪”字極有道理。
因為炸韭菜的時候，必須先把它的根弄齊，像烹薤“圓齊玉箸頭”的意思。
要用左手拿着韭菜梢，把它的根豎在開水裡，稍稍剪去葉梢，扔掉不用。
炸的隻是根，不要失去原來的色澤，放入冷水裡。
取出來吃，很脆。
可是，韭菜必須用竹刀來切。
嫩韭菜，就用姜絲、醬油、醋拌着吃，能利小便，治療淋閉之症。
【點評】 老杜“夜雨剪春韭”一句是傳頌千古的名句，不過，多數讀者可能都理解為“在春天夜裡去地裡割韭菜”，而林洪則認為，其實此處的“剪”并不是指去地裡割韭菜，而是指在屋裡炸韭菜時，用剪刀剪去其末梢而已。
林洪此說不能說全無道理，因為以常理度之，似并無必要在下雨的夜裡非要冒着泥濘之苦去地裡割菜。
而且從下句“新炊間黃粱”亦可看出，這裡描述的應該都是在做飯的情景。
倘若林洪之說正确，則可謂老杜一身後知音矣！ 韭菜是常見蔬菜，而且具有藥用價值。
韭菜有一個很響亮的名字叫“壯陽草”，還有人把韭菜稱為“洗腸草”，不但如此，韭菜還有很多名字，如草鐘乳、起陽草、長生草等，單從這些名字，也可以看出它的主要功效在于健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等。
不過，需要注意的是，韭菜雖然對人體有很多好處，但也不是多多益善。
《本草綱目》就曾記載：“韭菜多食，則神昏目暗，酒後尤忌。
”因此，有陽亢及熱性病症的人不宜食用。
此外，韭菜的粗纖維較多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多韭菜，否則大量粗纖維刺激腸壁，也往往引起腸胃不适，甚至導緻腹瀉等。
松黃餅[171] 暇日[172]，過大理寺[173]，訪秋岩陳評事介[174]。
留飲。
出二童，歌淵明《歸去來辭》[175]，以松黃餅供酒。
陳角巾美髯[176]，有超俗之标。
飲邊味此，使人灑然起山林之興[177]，覺駝峰、熊掌皆下風矣[178]。
春末，采松花黃和煉熟蜜，勻作如古龍涎餅狀[179]，不惟香味清甘，亦能壯顔益志，延永紀筭。
油松 【注釋】 [171]松黃：即松花。
[172]暇日：空閑的日子。
[173]大理寺：掌管刑獄的官署。
秦漢置廷尉，掌刑辟。
北齊設大理寺，後世皆相沿。
[174]陳評事介：評事，官職名，屬大理寺。
陳介，南宋人，進士出身，有《陳秋岩集》。
[175]淵明：即陶淵明（約365—427），名潛，字元亮，号五柳先生，私谥靖節。
東晉末期南朝宋初期詩人、文學家、辭賦家、散文家。
曾做過幾年小官，後辭官回家，從此隐居。
開創田園詩派，對後世文學影響極深。
[176]角巾：方巾，有棱角的頭巾。
[177]灑然：猶欣然。
蘇舜欽《滄浪亭記》：“至則灑然忘其歸，觞而浩歌，踞而仰嘯。
” [178]駝峰、熊掌：皆屬于飲食“八珍”，借指難得的珍奇美味。
[179]龍涎：抹香鲸胃部的分泌物，類似結石。
從鲸體内排出，漂浮于海面或被沖上海岸。
為黃、灰乃至黑色的蠟狀物質，香氣持久，是極名貴的香料。
【譯文】 閑暇無事到大理