羅碾

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,粟粒狀和蟹眼般的花紋混雜在一起出現,茶湯的色澤已經顯現出十分之六七了。

     四湯尚啬[187],筅欲轉稍寬而勿速,其真精華彩[188],既已煥然[189],輕雲漸生[190]。

     【注釋】 [187]啬:悭吝,少。

     [188]華彩:美觀,漂亮。

     [189]煥然:光明,光彩,明顯貌。

     [190]輕雲:薄雲,淡雲。

     【譯文】 第四次注水量要少,緩慢轉動茶筅,茶的真精華彩煥然顯現,漸漸形成像淡淡薄雲一樣的湯面。

     遼張世卿墓壁畫《備宴圖》中持茶筅的侍女 五湯乃可稍縱[191],筅欲輕盈而透達[192],如發立未盡,則擊以作之[193]。

    發立已過,則拂以斂之,結浚霭[194],結凝雪[195],茶色盡矣。

     【注釋】 [191]縱:放縱,任意。

     [192]輕盈:行動輕快。

    透達:透徹,暢通。

     [193]擊:敲打。

    作:興起,發生。

     [194]結:凝聚。

    浚:深。

    霭:雲氣。

     [195]凝雪:積雪。

     【譯文】 第五次注水可以稍微任意一些,輕盈而用力透達地轉動茶筅,如果湯花沒有被完全擊拂出來,則可以略加敲擊使之興起。

    如果湯花過度,則用茶筅拂弄以收斂一些,這樣茶湯表面就會如同重重的雲氣或積雪一樣凝聚,茶湯的色澤完全顯現。

     六湯以觀立作,乳點勃然[196],則以筅著居[197],緩繞拂動而已。

     【注釋】 [196]勃然:興起貌。

     [197]著:通“伫”,滞留。

    居:停息。

     【譯文】 第六次注水主要觀察湯花的發生,乳花點點泛起,就将茶筅滞慢下來,緩緩圍繞盞壁拂動而已。

     七湯以分輕清重濁,相稀稠得中[198],可欲則止[199]。

    乳霧洶湧[200],溢盞而起[201],周回凝而不動[202],謂之“咬盞”,宜均其輕清浮合者飲之。

    《桐君錄》曰[203]:“茗有饽[204],飲之宜人。

    ”雖多不為過也。

     【注釋】 [198]相(……):看,觀察。

    稀稠:猶言疏密。

    得中:适當,适宜。

     [199]可:符合,适合。

    欲:愛好,喜愛。

     [200]洶湧:翻騰上湧。

     [201]溢:滿,充塞。

     明唐寅《茶圖》 [202]凝:凝結,靜止。

     [203]《桐君錄》:全名為《桐君采藥錄》,或簡稱《桐君藥錄》,南朝梁陶弘景《名醫别錄自序》中載有此書,當成書于東晉(4世紀)以後,5世紀以前。

    陸羽《茶經·七之事》引錄此處所引内容。

     [204]饽(bō):茶上浮沫。

    陸羽《茶經·五之煮》:“凡酌,置諸碗,令沫饽均。

    沫饽,湯之華也;華之薄者曰沫,厚者曰饽。

    ” 【譯文】 第七次注水要看茶湯輕清、重濁的情況,觀察湯花稀稠疏密适宜,符合個人的喜好即可停止。

    茶盞裡乳沫翻騰上湧,充滿茶盞,周邊凝結不動,稱之為“咬盞”,這時就可均勻輕清浮合的湯花乳沫進行飲用。

    《桐君錄》說:“茗有饽,飲之宜人。

    ”沫饽雖多也不為過。

     【點評】 點茶法是宋代主流茶飲方式和技藝,本是建安民間鬥茶時使用的沖點茶湯的方法,随着北苑貢茶制度的确立,制作貢茶方法的日益精緻,貢茶規模的日益擴大,以及貢茶作為賜茶在官僚士大夫階層的品譽日著,建茶成為舉國上下公認的名茶。

    慶曆末年任福建轉運使督造貢茶的蔡襄,于皇祐年間寫成《茶錄》,專從建茶點試角度論述茶之品質及點試所用器具。

    《茶錄》所宣揚的内容伴着蔡襄的書法一起在社會上流傳,建茶的點試之法也日益為人們所接受,成為人們點試上品茶時的主導品飲方式。

    徽宗的《大觀茶論》對點茶之法則作了更為深入和詳細的論述。

    《茶錄》和《大觀茶論》為宋代的點茶茶藝奠定了藝術化的理論基礎,此後從這兩種書中我們可以看到宋代點茶法的全部程序。

     關于點茶法,趙佶給予了二十篇中的最大篇幅,足見其重視程度。

    點茶的第一步是調膏。

    一般每碗茶的用量是“一錢匕”左右,放入茶碗中後先注入少量開水,将其調成極均勻的茶膏,然後一邊注入開水一邊用茶筅(蔡襄時以用茶匙為主)擊拂,蔡襄認為總體注水量“湯上盞可四分則止”,差不多到碗壁的十分之六處就可以了,徽宗認為要注湯擊拂七次,看茶與水調和後的濃度輕、清、重、濁适中方可。

    (日本抹茶道中,沒有調膏這一步,且是一次性放好開水,然後再一次性完成點茶。

    ) 宋徽宗在《大觀茶論》中記述了點茶過程注湯擊拂的七個層次,一個很短暫的點茶過程,被細緻分析成七個步驟,每一步驟更為短暫,但點茶人卻能從中得到不同層次的感官體驗,從中人們可以看到,點茶時茶人細膩而極緻的感官體驗和藝術審美。

     味 夫茶以味為上,甘香重滑[205],為味之全,惟北苑、壑源之品兼之[206]。

    其味醇而乏風骨者[207],蒸壓太過也。

    茶槍乃條之始萌者[208],木性酸,槍過長,則初甘重而終微澀。

    茶旗乃葉之方敷者[209],葉味苦,旗過老,則初雖留舌而飲徹反甘矣。

    此則芽胯有之[210]。

    若夫卓絕之品[211],真香靈味,自然不同。

     吳昌碩《品茗圖》 【注釋】 [205]甘香:香甜。

    重:濃厚,濃重。

    滑:柔滑。

     [206]北苑:宋代建州鳳凰山專門生産貢茶的北苑茶園,又稱龍焙、禦焙。

    始自五代閩國龍啟中,裡人張廷晖将其地獻給閩王,從此成為官茶園,南唐沿襲之,北宋太平興國二年(977)宋太宗诏令其地置禦焙,專門造貢龍鳳團茶。

    其址位于今福建建瓯市東峰鎮鳳凰山,20世紀80年代文物普查時在建瓯東峰鎮裴橋村林垅山發現一處獨立的“鑿字岩”,高約4米,寬約3米。

    正面朝西北,楷體陰刻《宋慶曆戊子柯適記》一篇,豎8行,行10字,每字約20—30厘米。

    其文曰:“建州東鳳皇山,厥植宜茶,惟北苑。

    太平興國初,始為禦焙,歲貢龍鳳。

    上東東宮,西幽、湖南、新會、北溪,屬三十二焙。

    有署暨亭榭,中曰禦茶堂,後坎泉甘,宇(字)之曰禦泉,前引二泉曰龍鳳池。

    慶曆戊子仲春朔柯適記。

    ” [207]風骨:剛健遒勁的特性。

     [208]茶槍:特指茶樹初萌未展的嫩芽。

    宋王得臣《麈史