羅碾
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凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度[165]，過老則以少新水投之[166]，就火頃刻而後用[167]。
【注釋】 [165]魚目、蟹眼：水煮開時表面翻滾起像魚目、蟹眼一般大小的氣泡。
陸羽《茶經》以“其沸如魚目”者為一沸之水。
連繹：連續不斷狀。
迸：湧出，噴射。
[166]新水：新汲之水。
[167]就火頃刻：在火上再燒煮片刻。
【譯文】 而燒煮開水則以水面連續不斷翻滾起像魚目、蟹眼一般大小的氣泡為判斷标準，水燒過老時則加入少量新汲之水，在火上再燒煮片刻而後使用。
【點評】 趙佶專列《水》一篇來論述飲茶用水，這使得他的《大觀茶論》相較于《茶錄》而成為更為全面的茶道藝著作。
水為茶之母，蔡襄對水的忽略，可以從一則趣聞中得以印證：蔡襄嘗與蘇舜元鬥茶，蔡茶優，用惠山泉水，蘇茶劣，用竹瀝水，結果是蘇舜元的茶湯因為水好而取勝。
陸羽《茶經》提出了茶飲用水的一般區分：“山水上，江水次，井水下”，張又新《煎茶水記》記陸羽曾經品評天下諸水，并排列出二十名次，此後唐人講究飲茶用水者，言必稱中泠、谷簾、惠山，以至于有李德裕千裡運惠山泉的故事。
宋人亦襲于傳統，朝廷曾專門征調惠山泉水用于點茶，但除此之外，再無苛求因于名聲的具體一水一泉者。
而趙佶的總結相較于陸羽則更具有科學性：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。
”清、潔是飲用水的基本要求，而輕、甘則是不同水源的特具自然屬性。
輕表示水的礦物雜質含量低，甘則表明水的滋味甜美。
清代乾隆皇帝以特制銀鬥盛水稱重，并以量輕者為佳水的做法，可以說是趙佶這一理念以近代科學的量化表達方式。
而就取用便捷的角度而言，蘇轼在《汲江煎茶》詩裡認為隻要是清潔流動的活水即可，唐庚在《鬥茶記》中認為“水不問江井，要之貴新”，趙佶認為“當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用”。
三者異曲同工。
點 點茶不一[168]，而調膏繼刻[169]。
以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者[170]，謂之靜面點。
蓋擊拂無力，茶不發立[171]，水乳未浃[172]，又複增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣[173]。
有随湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛[174]，謂之一發點。
蓋用湯已故[175]，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧雲雖泛[176]，水腳易生[177]。
【注釋】 北宋影青刻花注子注碗 [168]點茶：宋代沖點茶湯的飲茶方式。
[169]調膏：将适量的茶粉放入茶碗中，注入少量開水，将其調成極均勻的茶膏糊。
繼：随後，跟着。
刻：指較短暫的時間。
[170]粟文：粟粒狀花紋。
蟹眼：此處指茶湯表面像蟹眼般大小的顆粒狀花紋。
[171]發立：指茶湯花被擊拂出來。
[172]浃（jiā）：浸透，融合。
[173]立作：湯花被擊發出來并保持住。
[174]立文：激發出來的湯花乳沫。
泛泛：漂浮貌，浮淺。
[175]故：久，長久。
[176]霧雲：像雲霧般的湯花。
[177]水腳：指點茶激發起的湯花乳沫消失後在茶盞壁上留下的水痕。
建安民間鬥茶，以湯花乳沫持久、最後消散在碗壁出現水痕者為優勝，所以“水腳易生”容易現出水痕的點茶法為不佳。
【譯文】 點茶手法和效果很不一樣，緊随着調膏進行。
将開水注入，手用力但茶筅無力，茶湯表面形不成粟粒狀和蟹眼般顆粒狀花紋，這稱之為“靜面點”。
因為茶筅擊拂的力度不夠，茶湯花沒能被擊拂出來，水和茶未相融合，又再增注開水，茶的色澤不能完全顯現，精英華彩散失，茶就不能擊發出來湯花并保持住。
也有邊注開水邊用茶筅擊拂的，手和茶筅都很用力，激發出來的湯花很浮淺，稱之為“一發點”。
這是因為注水的時間長，手指手腕運轉不夠圓活，茶湯表面的湯花沒能像粥面一樣凝聚，茶的力道已經耗盡，茶湯表面雖然也有雲霧般的湯花浮起，但很容易消失而在茶盞壁上留下水痕—水腳。
妙于此者，量茶受湯，調如融膠[178]。
環注盞畔，勿使侵茶[179]。
勢不欲猛[180]，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋[181]，上下透徹，如酵糵之起面[182]，疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣。
【注釋】 [178]調如融膠：将茶膏調得像融膠那樣有一定濃度和黏度。
[179]侵：謂一物進入他物中或他物上，侵蝕，逐漸地損壞。
[180]勢：力量，氣勢。
[181]繞：圍繞，環繞。
[182]如酵糵（jiàoniè）之起面：就像酵母發面一樣。
酵，含有酵母的有機物。
糵，酒曲，釀酒用的發酵劑。
起，指發酵。
【譯文】 擅于點茶之道的人，會根據茶量來注入适量的開水，先将茶膏調得像融膠那樣有一定濃度和黏度。
然後再環繞茶盞壁注水，不讓水侵入茶膏。
不用猛力，先攪動茶膏，漸漸增加點擊和拂弄，手輕而茶筅用力，手指和手腕一起環繞回旋，茶湯上下透徹，就像酵母發面一樣，茶湯表面就如同點點星辰和皎皎明月，生出明亮鮮明的沫饽，茶湯表面的根本就生成了。
第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠玑磊落[183]。
【注釋】 [183]珠玑：珠寶，珠玉。
磊落：衆多委積貌，明亮貌，錯落分明貌。
【譯文】 第二次注水從茶面注入，環繞注水一周，急注急止，不擾動茶湯的表面，用力擊拂，茶湯色澤逐漸開朗，如同衆多的珠寶堆積，錯落分明。
三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環旋複[184]，表裡洞徹[185]，粟文蟹眼，泛結雜起[186]，茶之色十已得其六七。
【注釋】 [184]旋複：回轉，回還。
漢傅毅《迪志詩》：“日月逾邁，豈雲旋複。
” [185]表裡：表面和内部，内外。
洞徹：通達。
元趙原《陸羽烹茶圖》 [186]泛：廣泛，普遍。
結：聯結，結合。
雜起：混雜在一起産生出現。
【譯文】 第三次注水量多少跟二湯一樣，擊拂漸漸輕巧均勻，周旋回轉，茶湯内外通達
【注釋】 [165]魚目、蟹眼：水煮開時表面翻滾起像魚目、蟹眼一般大小的氣泡。
陸羽《茶經》以“其沸如魚目”者為一沸之水。
連繹：連續不斷狀。
迸：湧出，噴射。
[166]新水：新汲之水。
[167]就火頃刻：在火上再燒煮片刻。
【譯文】 而燒煮開水則以水面連續不斷翻滾起像魚目、蟹眼一般大小的氣泡為判斷标準，水燒過老時則加入少量新汲之水，在火上再燒煮片刻而後使用。
【點評】 趙佶專列《水》一篇來論述飲茶用水，這使得他的《大觀茶論》相較于《茶錄》而成為更為全面的茶道藝著作。
水為茶之母，蔡襄對水的忽略，可以從一則趣聞中得以印證：蔡襄嘗與蘇舜元鬥茶，蔡茶優，用惠山泉水，蘇茶劣，用竹瀝水，結果是蘇舜元的茶湯因為水好而取勝。
陸羽《茶經》提出了茶飲用水的一般區分：“山水上，江水次，井水下”，張又新《煎茶水記》記陸羽曾經品評天下諸水，并排列出二十名次，此後唐人講究飲茶用水者，言必稱中泠、谷簾、惠山，以至于有李德裕千裡運惠山泉的故事。
宋人亦襲于傳統，朝廷曾專門征調惠山泉水用于點茶，但除此之外，再無苛求因于名聲的具體一水一泉者。
而趙佶的總結相較于陸羽則更具有科學性：“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。
”清、潔是飲用水的基本要求，而輕、甘則是不同水源的特具自然屬性。
輕表示水的礦物雜質含量低，甘則表明水的滋味甜美。
清代乾隆皇帝以特制銀鬥盛水稱重，并以量輕者為佳水的做法，可以說是趙佶這一理念以近代科學的量化表達方式。
而就取用便捷的角度而言，蘇轼在《汲江煎茶》詩裡認為隻要是清潔流動的活水即可，唐庚在《鬥茶記》中認為“水不問江井，要之貴新”，趙佶認為“當取山泉之清潔者，其次，則井水之常汲者為可用”。
三者異曲同工。
點 點茶不一[168]，而調膏繼刻[169]。
以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者[170]，謂之靜面點。
蓋擊拂無力，茶不發立[171]，水乳未浃[172]，又複增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣[173]。
有随湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛[174]，謂之一發點。
蓋用湯已故[175]，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，霧雲雖泛[176]，水腳易生[177]。
【注釋】 北宋影青刻花注子注碗 [168]點茶：宋代沖點茶湯的飲茶方式。
[169]調膏：将适量的茶粉放入茶碗中，注入少量開水，将其調成極均勻的茶膏糊。
繼：随後，跟着。
刻：指較短暫的時間。
[170]粟文：粟粒狀花紋。
蟹眼：此處指茶湯表面像蟹眼般大小的顆粒狀花紋。
[171]發立：指茶湯花被擊拂出來。
[172]浃（jiā）：浸透，融合。
[173]立作：湯花被擊發出來并保持住。
[174]立文：激發出來的湯花乳沫。
泛泛：漂浮貌，浮淺。
[175]故：久，長久。
[176]霧雲：像雲霧般的湯花。
[177]水腳：指點茶激發起的湯花乳沫消失後在茶盞壁上留下的水痕。
建安民間鬥茶，以湯花乳沫持久、最後消散在碗壁出現水痕者為優勝，所以“水腳易生”容易現出水痕的點茶法為不佳。
【譯文】 點茶手法和效果很不一樣，緊随着調膏進行。
将開水注入，手用力但茶筅無力，茶湯表面形不成粟粒狀和蟹眼般顆粒狀花紋，這稱之為“靜面點”。
因為茶筅擊拂的力度不夠，茶湯花沒能被擊拂出來，水和茶未相融合，又再增注開水，茶的色澤不能完全顯現，精英華彩散失，茶就不能擊發出來湯花并保持住。
也有邊注開水邊用茶筅擊拂的，手和茶筅都很用力，激發出來的湯花很浮淺，稱之為“一發點”。
這是因為注水的時間長，手指手腕運轉不夠圓活，茶湯表面的湯花沒能像粥面一樣凝聚，茶的力道已經耗盡，茶湯表面雖然也有雲霧般的湯花浮起，但很容易消失而在茶盞壁上留下水痕—水腳。
妙于此者，量茶受湯，調如融膠[178]。
環注盞畔，勿使侵茶[179]。
勢不欲猛[180]，先須攪動茶膏，漸加擊拂，手輕筅重，指繞腕旋[181]，上下透徹，如酵糵之起面[182]，疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣。
【注釋】 [178]調如融膠：将茶膏調得像融膠那樣有一定濃度和黏度。
[179]侵：謂一物進入他物中或他物上，侵蝕，逐漸地損壞。
[180]勢：力量，氣勢。
[181]繞：圍繞，環繞。
[182]如酵糵（jiàoniè）之起面：就像酵母發面一樣。
酵，含有酵母的有機物。
糵，酒曲，釀酒用的發酵劑。
起，指發酵。
【譯文】 擅于點茶之道的人，會根據茶量來注入适量的開水，先将茶膏調得像融膠那樣有一定濃度和黏度。
然後再環繞茶盞壁注水，不讓水侵入茶膏。
不用猛力，先攪動茶膏，漸漸增加點擊和拂弄，手輕而茶筅用力，手指和手腕一起環繞回旋，茶湯上下透徹，就像酵母發面一樣，茶湯表面就如同點點星辰和皎皎明月，生出明亮鮮明的沫饽，茶湯表面的根本就生成了。
第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠玑磊落[183]。
【注釋】 [183]珠玑：珠寶，珠玉。
磊落：衆多委積貌，明亮貌，錯落分明貌。
【譯文】 第二次注水從茶面注入，環繞注水一周，急注急止，不擾動茶湯的表面，用力擊拂，茶湯色澤逐漸開朗，如同衆多的珠寶堆積，錯落分明。
三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環旋複[184]，表裡洞徹[185]，粟文蟹眼，泛結雜起[186]，茶之色十已得其六七。
【注釋】 [184]旋複：回轉，回還。
漢傅毅《迪志詩》：“日月逾邁，豈雲旋複。
” [185]表裡：表面和内部，内外。
洞徹：通達。
元趙原《陸羽烹茶圖》 [186]泛：廣泛，普遍。
結：聯結，結合。
雜起：混雜在一起産生出現。
【譯文】 第三次注水量多少跟二湯一樣，擊拂漸漸輕巧均勻，周旋回轉，茶湯内外通達