羅碾
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·詩話》：“閩人謂茶芽未展為槍，展則為旗，至二旗則老矣。
”宋葉夢得《避暑錄話》卷下：“蓋茶味雖均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，謂之槍，稍敷而為葉者謂之旗。
” [209]茶旗：展開的茶芽。
唐皮日休《奉賀魯望秋日遣懷次韻》：“茶旗經雨展，石筍帶雲尖。
”敷：鋪開，擴展。
[210]芽胯：一般的茶芽制作的茶餅。
[211]若夫：至于。
用于句首或段落的開始，表示另提一事。
卓絕：超過一切，無與倫比。
【譯文】 茶以滋味為最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑，隻有北苑、壑源的茶葉兼具這些滋味特點。
滋味醇厚但缺乏剛健遒勁特性的，是因為蒸茶、壓黃太過。
茶槍是茶樹初萌未展的嫩芽，木為酸性，茶槍過長的茶葉，其滋味雖然初飲甘、重，但最終會感到微有苦澀。
茶旗是茶芽剛剛展開而成葉者，葉滋味苦，茶旗過老的話，其滋味雖然最初留苦味于舌，但飲完之後反而有回甘。
一般的茶芽制作的茶餅都有這些特點。
至于品質卓絕的茶葉，具有真香靈味，與一般的茶自然不同。
【點評】 “點茶”之後，趙佶專門論列茶的味、香、色，以實際品飲過程中茶葉味香色的表現，來論述其不同表現的原因。
加上“點”一節中最終湯花要浮起凝立“咬盞”的要求，趙佶實際已經将茶葉評品對于色、香、味、形四個方面的要求标準全部提了出來，四項指标之中，味最重要：“茶以味為上”，而“甘香重滑，為味之全”，可以說概括出了茶味的真谛。
而茶若想有甘香重滑全面的滋味，除了依法及時制作外，原料茶葉的品狀也很重要。
趙佶很細緻地論述了所謂旗槍—也就是茶芽和茶葉在采摘時的狀态，對于味的不同作用和影響。
當今武夷岩茶茶葉采摘時的開面采要求，可以說是這一理論的具體體現。
香 茶有真香[212]，非龍麝可拟[213]。
要須蒸及熟而壓之，及幹而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然[214]。
或蒸氣如桃仁夾雜[215]，則其氣酸烈而惡[216]。
【注釋】 [212]真香：未經人為、本真自然的香味。
[213]龍麝：即龍涎腦（又簡稱龍腦）和麝香，是宋代最常用的兩種著名香料。
拟：比拟，類似。
[214]秋爽：秋日的涼爽之氣。
駱賓王《送宋五之問得涼字》詩：“雪威侵竹冷，秋爽帶池涼。
”灑然：清涼爽快，形容神氣一下子清爽。
[215]或蒸氣如桃仁夾雜：茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味。
宋人黃儒《品茶要錄》有言：“蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多。
試時色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。
唯正熟者味甘香。
” [216]酸烈而惡：非常酸而不好。
【譯文】 茶有未經人為、本真自然的香味，不是龍涎腦和麝香的香味可以比拟。
必須蒸茶正好熟時進行壓黃榨茶，榨幹後即進行研茶，茶研細後即進行造茶，這樣制成的茶就能和美具備，入盞點茶時就會茶香四處飄達，像秋日的涼爽之氣一樣清涼爽快。
茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味，這樣的茶氣味非常酸而不好。
清吳友如《古今人物百圖·玉川品茶》 【點評】 關于茶香氣，雖然自蔡襄《茶錄》即說“茶有真香”，而建安民間茶人自己試茶從來不加香料，卻對上貢的茶葉“微以龍腦和膏，欲助其香”。
這看似矛盾的行為，其實道破了一個事實，即采摘過嫩的貢茶，事實上滋味香氣不全，而為了保證原料細嫩的品質，隻能通過外在添加物質來彌補香氣等内質的不足。
蔡襄即不贊同此法，但直到真正懂茶的徽宗皇帝趙佶這裡，這個作假的現象才被糾正。
趙佶在《香》一節說“茶有真香，非龍麝可拟”，直接的結果是随後的宣和初年，貢茶開始不再添加龍腦等香料。
熊蕃《宣和北苑貢茶錄》作了明确的記載：“初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪真味，始不用焉。
”但是此後曆代茶人批評宋茶時，都說添加香料損害茶葉真味，完全忽略了懂茶的徽宗以後已經不再添加的事實。
然而另一個令人悲哀的事實卻是，添加他物以助香、助味、助色的做法，至今卻仍時不時地為某些制茶者所用。
這些作假的行為，輕則影響茶葉本真的色香味，重則損害飲用者的身體健康。
色 點茶之色，以純白為上真[217]，青白為次，灰白次之，黃白又次之。
天時得于上[218]，人力盡于下，茶必純白。
天時暴暄[219]，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。
青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。
壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏赤[220]。
【注釋】 [217]上真：最好。
（疑此處“真”為衍字。
） [218]天時：時序，宜于做某事的自然氣候條件。
《孟子·公孫醜下》：“天時不如地利，地利不如人和。
” [219]暴：急驟，猛烈。
暄：炎熱。
[220]昏赤：暗淡、模糊的紅色。
【譯文】 點茶的湯色，以純白為最好，青白為其次，灰白次之，黃白又次之。
于上得适宜的自然氣候條件，于下極盡人工勞作的最大努力，茶色必定純白。
如果氣候炎熱，茶芽迅速萌發，快速生長，采摘制造過程中有積壓不能及時制造，原本純白的茶色也會變黃。
茶色青白，是因為蒸茶、壓黃不夠充分；茶色灰白，是因為蒸茶、壓黃過度。
壓茶榨膏去汁不盡，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗紅。
明宣德茶碗 【點評】 因為鬥茶“鬥色鬥浮”的需要，宋代茶葉崇尚白色，這就要求在茶餅的制造過程中，盡量榨盡茶葉中的汁液，否則就會色濁味重。
這聽起來實在是一件很奇怪的事情，宋人也意識到了這點，所以黃儒在《品茶要錄》中作了這樣的解釋：“如鴻漸所論‘蒸筍并葉，畏流其膏’，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。
”但力厚而甘的上品建茶畢竟為數甚少，到南宋，宋人已經不再輕信流傳中的聲名，而是通過實際品嘗，最終承認就蒸青綠茶而言，綠色的茶葉味道實比白色的為好：“正焙茶之真者已帶微綠為佳。
”綠茶色澤标準回歸到綠色，唯一的關鍵是自然本真，“蓋天然者自勝耳”。
雖然趙佶詳細讨論的宋代末茶各種的白色層次，自南宋之後就失卻了現實意義，但是他對茶葉細膩的感官評價之風，卻一直為此後的茶人所奉行。
”宋葉夢得《避暑錄話》卷下：“蓋茶味雖均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，謂之槍，稍敷而為葉者謂之旗。
” [209]茶旗：展開的茶芽。
唐皮日休《奉賀魯望秋日遣懷次韻》：“茶旗經雨展，石筍帶雲尖。
”敷：鋪開，擴展。
[210]芽胯：一般的茶芽制作的茶餅。
[211]若夫：至于。
用于句首或段落的開始，表示另提一事。
卓絕：超過一切，無與倫比。
【譯文】 茶以滋味為最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑，隻有北苑、壑源的茶葉兼具這些滋味特點。
滋味醇厚但缺乏剛健遒勁特性的，是因為蒸茶、壓黃太過。
茶槍是茶樹初萌未展的嫩芽，木為酸性，茶槍過長的茶葉，其滋味雖然初飲甘、重，但最終會感到微有苦澀。
茶旗是茶芽剛剛展開而成葉者，葉滋味苦，茶旗過老的話，其滋味雖然最初留苦味于舌，但飲完之後反而有回甘。
一般的茶芽制作的茶餅都有這些特點。
至于品質卓絕的茶葉，具有真香靈味，與一般的茶自然不同。
【點評】 “點茶”之後，趙佶專門論列茶的味、香、色，以實際品飲過程中茶葉味香色的表現，來論述其不同表現的原因。
加上“點”一節中最終湯花要浮起凝立“咬盞”的要求，趙佶實際已經将茶葉評品對于色、香、味、形四個方面的要求标準全部提了出來，四項指标之中，味最重要：“茶以味為上”，而“甘香重滑，為味之全”，可以說概括出了茶味的真谛。
而茶若想有甘香重滑全面的滋味，除了依法及時制作外，原料茶葉的品狀也很重要。
趙佶很細緻地論述了所謂旗槍—也就是茶芽和茶葉在采摘時的狀态，對于味的不同作用和影響。
當今武夷岩茶茶葉采摘時的開面采要求，可以說是這一理論的具體體現。
香 茶有真香[212]，非龍麝可拟[213]。
要須蒸及熟而壓之，及幹而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然[214]。
或蒸氣如桃仁夾雜[215]，則其氣酸烈而惡[216]。
【注釋】 [212]真香：未經人為、本真自然的香味。
[213]龍麝：即龍涎腦（又簡稱龍腦）和麝香，是宋代最常用的兩種著名香料。
拟：比拟，類似。
[214]秋爽：秋日的涼爽之氣。
駱賓王《送宋五之問得涼字》詩：“雪威侵竹冷，秋爽帶池涼。
”灑然：清涼爽快，形容神氣一下子清爽。
[215]或蒸氣如桃仁夾雜：茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味。
宋人黃儒《品茶要錄》有言：“蒸不熟，則雖精芽，所損者甚多。
試時色青易沉，味為桃仁之氣者，不蒸熟之病也。
唯正熟者味甘香。
” [216]酸烈而惡：非常酸而不好。
【譯文】 茶有未經人為、本真自然的香味，不是龍涎腦和麝香的香味可以比拟。
必須蒸茶正好熟時進行壓黃榨茶，榨幹後即進行研茶，茶研細後即進行造茶，這樣制成的茶就能和美具備，入盞點茶時就會茶香四處飄達，像秋日的涼爽之氣一樣清涼爽快。
茶蒸不熟時會有桃仁一類草木異味，這樣的茶氣味非常酸而不好。
清吳友如《古今人物百圖·玉川品茶》 【點評】 關于茶香氣，雖然自蔡襄《茶錄》即說“茶有真香”，而建安民間茶人自己試茶從來不加香料，卻對上貢的茶葉“微以龍腦和膏，欲助其香”。
這看似矛盾的行為，其實道破了一個事實，即采摘過嫩的貢茶，事實上滋味香氣不全，而為了保證原料細嫩的品質，隻能通過外在添加物質來彌補香氣等内質的不足。
蔡襄即不贊同此法，但直到真正懂茶的徽宗皇帝趙佶這裡，這個作假的現象才被糾正。
趙佶在《香》一節說“茶有真香，非龍麝可拟”，直接的結果是随後的宣和初年，貢茶開始不再添加龍腦等香料。
熊蕃《宣和北苑貢茶錄》作了明确的記載：“初，貢茶皆入龍腦，至是慮奪真味，始不用焉。
”但是此後曆代茶人批評宋茶時，都說添加香料損害茶葉真味，完全忽略了懂茶的徽宗以後已經不再添加的事實。
然而另一個令人悲哀的事實卻是，添加他物以助香、助味、助色的做法，至今卻仍時不時地為某些制茶者所用。
這些作假的行為，輕則影響茶葉本真的色香味，重則損害飲用者的身體健康。
色 點茶之色，以純白為上真[217]，青白為次，灰白次之，黃白又次之。
天時得于上[218]，人力盡于下，茶必純白。
天時暴暄[219]，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。
青白者，蒸壓微生；灰白者，蒸壓過熟。
壓膏不盡則色青暗，焙火太烈則色昏赤[220]。
【注釋】 [217]上真：最好。
（疑此處“真”為衍字。
） [218]天時：時序，宜于做某事的自然氣候條件。
《孟子·公孫醜下》：“天時不如地利，地利不如人和。
” [219]暴：急驟，猛烈。
暄：炎熱。
[220]昏赤：暗淡、模糊的紅色。
【譯文】 點茶的湯色，以純白為最好，青白為其次，灰白次之，黃白又次之。
于上得适宜的自然氣候條件，于下極盡人工勞作的最大努力，茶色必定純白。
如果氣候炎熱，茶芽迅速萌發，快速生長，采摘制造過程中有積壓不能及時制造，原本純白的茶色也會變黃。
茶色青白，是因為蒸茶、壓黃不夠充分；茶色灰白，是因為蒸茶、壓黃過度。
壓茶榨膏去汁不盡，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗紅。
明宣德茶碗 【點評】 因為鬥茶“鬥色鬥浮”的需要，宋代茶葉崇尚白色，這就要求在茶餅的制造過程中，盡量榨盡茶葉中的汁液，否則就會色濁味重。
這聽起來實在是一件很奇怪的事情，宋人也意識到了這點，所以黃儒在《品茶要錄》中作了這樣的解釋：“如鴻漸所論‘蒸筍并葉，畏流其膏’，蓋草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。
”但力厚而甘的上品建茶畢竟為數甚少，到南宋，宋人已經不再輕信流傳中的聲名，而是通過實際品嘗，最終承認就蒸青綠茶而言，綠色的茶葉味道實比白色的為好：“正焙茶之真者已帶微綠為佳。
”綠茶色澤标準回歸到綠色，唯一的關鍵是自然本真，“蓋天然者自勝耳”。
雖然趙佶詳細讨論的宋代末茶各種的白色層次，自南宋之後就失卻了現實意義，但是他對茶葉細膩的感官評價之風，卻一直為此後的茶人所奉行。