金齑調鹽話醬園
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紫紅色了，他家除了醬小菜外，蒜薹腌得最好。
不過這時鮮菜一年隻賣一季，過了菜季，蒜薹腌過了頭，就不好吃了。
倒是他家老缸腌的水疙瘩，一年到頭都有得賣，而且行銷到西南各省。
東城有個後起之秀醬園子叫天義順，是東來順鋪東丁家開的。
因為菜園子是自己的，貨色自然既便宜又新鮮。
丁掌櫃的交遊又廣闊，東安市場一帶飯館都用天義順的貨。
冬季吃涮鍋子，一定要有糖蒜，東來順一個冬天鍋子季下來，就是自己也要銷幾千斤糖蒜，加上熟能生巧，所以天義順的糖蒜蒜瓣大，沒有陳貨，是别家醬園比不上的。
阜成門外關廂有家醬園子叫“阜和成”，有人說他家是北平最大的醬園子，後院大醬缸就有二百多口，所賣的黃醬甜面醬都是經過三冬兩夏的宿醬，他也有整壇子的醬賣，十五斤一壇子。
真有别的縣份人，特地來采買，一買就是十壇八壇的。
據說隻要壇口封得緊，放在陰涼地方三五年都不會發黴。
他家的醬甘露銀條菜，又鮮又脆，是醬菜中一絕。
（現在台灣所有大陸的蔬菜全有種植，就是沒有見過甘露銀條。
） 家表兄王雲骧是打獵高手，每年秋末冬初，總要約我們到西郊紅山口打獵。
獵物以竹雞野兔居多，回來的時候，總是在阜和成對面的蝦米居喝兩斤土黃酒，歇歇腳，再進城回家。
打來的野兔就交給蝦米居的夥計剝皮開膛，表兄隻要野兔的後腿，剩下的兔皮兔肉就全送給夥計了。
兔子收拾好，把血擦幹淨後，就往阜和成醬缸裡一塞，第二年打獵回來，把頭一年的醬兔腿從醬缸裡拿出來，用鋸末子熏熟大家下酒，宿酺散馥，玉漿香泛，這種野意，絕非列鼎而食所能想象得到的。
有一年我到山東公幹，在即墨住在一個開醬園的朋友家裡。
他家在即墨算是首富，半個城區都是他家的菜園子，我一住就是十多天，臨别他送我一個大油簍。
回北平打開一看，原來是一個出号的大瓢瓜，瓜裡塞滿了二三十種醬菜，比北平的八寶醬菜種類要多出若幹倍。
先祖母嘗了之後，覺得鮮而不鹹，比北平八寶醬菜還好，最宜啜粥。
前兩年有山東益都過來的人說，這家醬園子的東夥早已四散了。
江蘇揚州對于紅燒菜的醬油特别考究，杜負翁先生說：“揚州因為醬油好，所以紅燒的菜才敢誇稱味壓江南。
”揚州東關大街有一家四美醬園，是全國知名，尤其是蝦子醬油，用來下面真有清水變雞湯的感覺。
據說四美醬園創于前明，一隻一隻砂缸，都是半埋土下。
所用大豆，購自牛莊，并雇女工再精選一遍。
必須經過一個伏天才能開缸出售，有所謂“伏油”、“夏油”、“蔭油”種種區别。
更有所謂缸底蔭油，油濃性黏，有如台灣的醬油膏，如以舌尖舐嘗，不僅其鮮入骨，而且香留齒頰久久不散。
四美有一種醬蘿蔔頭，曾在南洋勸業博覽會得到頭獎，後來參加萬國工業展覽會又列優等。
醬蘿蔔頭所用原料，是裡下河所産楊花蘿蔔，雖然比不上北平的水紅蘿蔔來得脆嫩，可是做出醬蘿蔔頭來，粒粒滾圓，鮮腴脆潤，是啜粥逸品。
東北錦州有一種鹵蝦店，專賣鹵蝦醬、鹵蝦小菜，其中有一種鹵蝦小黃瓜，長不逾寸鮮嫩無比，不過是鹵非醬，已不屬于醬菜範圍，隻能列為小菜中别格了。
不過這時鮮菜一年隻賣一季，過了菜季，蒜薹腌過了頭，就不好吃了。
倒是他家老缸腌的水疙瘩，一年到頭都有得賣，而且行銷到西南各省。
東城有個後起之秀醬園子叫天義順，是東來順鋪東丁家開的。
因為菜園子是自己的，貨色自然既便宜又新鮮。
丁掌櫃的交遊又廣闊，東安市場一帶飯館都用天義順的貨。
冬季吃涮鍋子，一定要有糖蒜，東來順一個冬天鍋子季下來，就是自己也要銷幾千斤糖蒜，加上熟能生巧，所以天義順的糖蒜蒜瓣大，沒有陳貨，是别家醬園比不上的。
阜成門外關廂有家醬園子叫“阜和成”，有人說他家是北平最大的醬園子，後院大醬缸就有二百多口，所賣的黃醬甜面醬都是經過三冬兩夏的宿醬，他也有整壇子的醬賣，十五斤一壇子。
真有别的縣份人，特地來采買，一買就是十壇八壇的。
據說隻要壇口封得緊，放在陰涼地方三五年都不會發黴。
他家的醬甘露銀條菜，又鮮又脆，是醬菜中一絕。
（現在台灣所有大陸的蔬菜全有種植，就是沒有見過甘露銀條。
） 家表兄王雲骧是打獵高手，每年秋末冬初，總要約我們到西郊紅山口打獵。
獵物以竹雞野兔居多，回來的時候，總是在阜和成對面的蝦米居喝兩斤土黃酒，歇歇腳，再進城回家。
打來的野兔就交給蝦米居的夥計剝皮開膛，表兄隻要野兔的後腿，剩下的兔皮兔肉就全送給夥計了。
兔子收拾好，把血擦幹淨後，就往阜和成醬缸裡一塞，第二年打獵回來，把頭一年的醬兔腿從醬缸裡拿出來，用鋸末子熏熟大家下酒，宿酺散馥，玉漿香泛，這種野意，絕非列鼎而食所能想象得到的。
有一年我到山東公幹，在即墨住在一個開醬園的朋友家裡。
他家在即墨算是首富，半個城區都是他家的菜園子，我一住就是十多天，臨别他送我一個大油簍。
回北平打開一看，原來是一個出号的大瓢瓜，瓜裡塞滿了二三十種醬菜，比北平的八寶醬菜種類要多出若幹倍。
先祖母嘗了之後，覺得鮮而不鹹，比北平八寶醬菜還好，最宜啜粥。
前兩年有山東益都過來的人說，這家醬園子的東夥早已四散了。
江蘇揚州對于紅燒菜的醬油特别考究，杜負翁先生說：“揚州因為醬油好，所以紅燒的菜才敢誇稱味壓江南。
”揚州東關大街有一家四美醬園，是全國知名，尤其是蝦子醬油，用來下面真有清水變雞湯的感覺。
據說四美醬園創于前明，一隻一隻砂缸，都是半埋土下。
所用大豆，購自牛莊，并雇女工再精選一遍。
必須經過一個伏天才能開缸出售，有所謂“伏油”、“夏油”、“蔭油”種種區别。
更有所謂缸底蔭油，油濃性黏，有如台灣的醬油膏，如以舌尖舐嘗，不僅其鮮入骨，而且香留齒頰久久不散。
四美有一種醬蘿蔔頭，曾在南洋勸業博覽會得到頭獎，後來參加萬國工業展覽會又列優等。
醬蘿蔔頭所用原料，是裡下河所産楊花蘿蔔，雖然比不上北平的水紅蘿蔔來得脆嫩，可是做出醬蘿蔔頭來，粒粒滾圓，鮮腴脆潤，是啜粥逸品。
東北錦州有一種鹵蝦店，專賣鹵蝦醬、鹵蝦小菜，其中有一種鹵蝦小黃瓜，長不逾寸鮮嫩無比，不過是鹵非醬，已不屬于醬菜範圍，隻能列為小菜中别格了。