熊掌瑣談
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八珍之一的熊掌，筆者在十二三歲時就開過洋葷了。當時清史館的協修袁金铠忽然兩腿僵直，隻能挪蹭而行，不能舉步。經過北平幾位名醫會診，遜清太醫院禦醫張菊人認為炖點熊掌吃，疏通橫紋筋，可能恢複步履。
清史館館長趙爾巽知道同年瑞洵（景蘇）存有熊掌，同時打聽厚德福有位廚師解寶峰，對于煨熊掌非常拿手，不過熊掌難求，解寶峰變成英雄無用武之地了。這次小聚由瑞景蘇出熊掌，趙次珊（爾巽）請客，目的是給袁老醫腿。這份熊掌雖僅一隻，可是發開之後，一隻大海碗，盛得滿滿的。熊掌腴潤肥腯，吃到嘴裡很像吃特厚極品魚唇。這道菜吃完，堂倌立刻奉上滾熱手巾擦嘴，不然的話，嘴就膠着張不開了。
民國三十五年我倉促渡海來台，泰縣鹽棧的廚師劉文斌亦隻身來台，隻好仍在舍間司爨，後來我奉調嘉南工作，他年老畏熱，就到航運公司，想不到在日僞時期，他從李長江公館學會了煨熊掌的手藝，如果有人自備熊掌，他可以代做，因此劉廚做過幾次熊掌，聲名大噪。
前幾天幾位吃過劉廚手藝的人談起，現在台灣恐怕沒有人會煨熊掌了。我說：“我覺得熊掌除了腴厚肥腯，并不能算是什麼佳味，台灣現在雖然不一定有人會做，可是香港跟巴黎、法蘭克福的中西廚師，有這份手藝的還頗不乏其人呢！”早年在香港吃熊掌真貨甚少，很多酒家用的都是充裝貨，有時用駱駝蹄，有時用牛筋，酒家還預備真熊掌做道具。有些海派酒家，另用高腳瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照實”，在珠江流域固屬事非尋常，可是讓東北人看來，未免令人笑掉大牙了。
上海服裝設計專家江小鹣，當年在上海靜安寺路開了一家雲裳服裝公司，因為地點适中，所以他的辦公室樓上變成了我們的俱樂部。有一天名攝影家李金發忽然談到吃熊掌，他說：“我們中國人覺得隻有我們會吃熊掌，其實法國巴黎有一家飯館叫翡翠園的，由全法國四大名廚之一瑞荪主廚。他的拿手菜中文譯名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草菇清炖。在歐陸吃熊掌分‘幹貨’、‘濕貨’（又叫急凍貨），炖好之後溫潤缜密，澤如脂肪。在外國能吃到這樣的火候菜，實在難能可貴。”
同座的籍孝存是新從德國回來的，他說他曾經應一位野味名廚WIBBTKT之邀，到WIBBTKT在法蘭克福的野味餐館吃德國式鐵扒熊掌，不過炮制起來，頗費時日，也不是随做随吃的。先用香料紅酒蒸得糜爛，然後切皮鐵扒，一半還嵌上肉餡兒，菜端上來再加上檸檬汁、德國酒少許，入口甘肥，味道濃朘，大都認為德式做法，不在中國煨熊掌之下。
席間還提起，有一年世交範冰澄先生在哈爾濱以華方首席代表身份出席中東鐵路某項會議。會後聚餐，俄方有一位代表聶彼洛夫是有名的俄國易牙，烹制熊掌尤擅勝場，所做煙熊掌味醇筋爛，膏腴多脂，與會人士無不同聲贊許。據說他用蟲草炖熊掌更是一絕，帝俄時代曾在禦前獻技，他跟俄方首席代表是郎舅姻親，所以才能在中東鐵路廁身理事，可見他們也講人際關系。這一暢談熊掌，談得大家食欲大振，而在雲裳公司來喜飯店，大家既無熊掌可吃，隻好啃兩隻腌豬腳，喝兩杯丹麥黑啤酒解解饞吧！
清史館館長趙爾巽知道同年瑞洵（景蘇）存有熊掌，同時打聽厚德福有位廚師解寶峰，對于煨熊掌非常拿手，不過熊掌難求，解寶峰變成英雄無用武之地了。這次小聚由瑞景蘇出熊掌，趙次珊（爾巽）請客，目的是給袁老醫腿。這份熊掌雖僅一隻，可是發開之後，一隻大海碗，盛得滿滿的。熊掌腴潤肥腯，吃到嘴裡很像吃特厚極品魚唇。這道菜吃完，堂倌立刻奉上滾熱手巾擦嘴，不然的話，嘴就膠着張不開了。
民國三十五年我倉促渡海來台，泰縣鹽棧的廚師劉文斌亦隻身來台，隻好仍在舍間司爨，後來我奉調嘉南工作，他年老畏熱，就到航運公司，想不到在日僞時期，他從李長江公館學會了煨熊掌的手藝，如果有人自備熊掌，他可以代做，因此劉廚做過幾次熊掌，聲名大噪。
前幾天幾位吃過劉廚手藝的人談起，現在台灣恐怕沒有人會煨熊掌了。我說：“我覺得熊掌除了腴厚肥腯，并不能算是什麼佳味，台灣現在雖然不一定有人會做，可是香港跟巴黎、法蘭克福的中西廚師，有這份手藝的還頗不乏其人呢！”早年在香港吃熊掌真貨甚少，很多酒家用的都是充裝貨，有時用駱駝蹄，有時用牛筋，酒家還預備真熊掌做道具。有些海派酒家，另用高腳瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照實”，在珠江流域固屬事非尋常，可是讓東北人看來，未免令人笑掉大牙了。
上海服裝設計專家江小鹣，當年在上海靜安寺路開了一家雲裳服裝公司，因為地點适中，所以他的辦公室樓上變成了我們的俱樂部。有一天名攝影家李金發忽然談到吃熊掌，他說：“我們中國人覺得隻有我們會吃熊掌，其實法國巴黎有一家飯館叫翡翠園的，由全法國四大名廚之一瑞荪主廚。他的拿手菜中文譯名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草菇清炖。在歐陸吃熊掌分‘幹貨’、‘濕貨’（又叫急凍貨），炖好之後溫潤缜密，澤如脂肪。在外國能吃到這樣的火候菜，實在難能可貴。”
同座的籍孝存是新從德國回來的，他說他曾經應一位野味名廚WIBBTKT之邀，到WIBBTKT在法蘭克福的野味餐館吃德國式鐵扒熊掌，不過炮制起來，頗費時日，也不是随做随吃的。先用香料紅酒蒸得糜爛，然後切皮鐵扒，一半還嵌上肉餡兒，菜端上來再加上檸檬汁、德國酒少許，入口甘肥，味道濃朘，大都認為德式做法，不在中國煨熊掌之下。
席間還提起，有一年世交範冰澄先生在哈爾濱以華方首席代表身份出席中東鐵路某項會議。會後聚餐，俄方有一位代表聶彼洛夫是有名的俄國易牙，烹制熊掌尤擅勝場，所做煙熊掌味醇筋爛，膏腴多脂，與會人士無不同聲贊許。據說他用蟲草炖熊掌更是一絕，帝俄時代曾在禦前獻技，他跟俄方首席代表是郎舅姻親，所以才能在中東鐵路廁身理事，可見他們也講人際關系。這一暢談熊掌，談得大家食欲大振，而在雲裳公司來喜飯店，大家既無熊掌可吃，隻好啃兩隻腌豬腳，喝兩杯丹麥黑啤酒解解饞吧！