口蘑的話
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現在台灣菜市裡菌子的種類甚多，什麼金針菇、鮮草菇、鮑魚菇，台産冬菇、進口冬菇，五光十色，種類繁多。
樣子雖然都跟大陸菌類差不了許多，可是鮮度就兩樣啦。
筆者小時候就懂得吃口蘑，也愛吃口蘑，因為先君的乳母（我們叫嬷嬷奶奶）的長公子楊尚志（我們稱呼他嬷嬷大爺），在張家口開了一家皮貨莊，還有一家口蘑店，又是張垣商會的會長，一年總要到北平來個三五趟，一來探母，二來接洽生意，每次都帶些大包小包不同種類的好口蘑來。
他說：“察哈爾是漢蒙雜處的省份，漢人詞彙裡，就夾雜着不少蒙古話。
我們吃的蘑菇，就是蒙古話‘蘑哥’的轉音。
有人說南方人叫香菇，北方人叫蘑菇，雖然同屬菌類，可是滋味鮮度迥然有異了。
因為它生在張家口外離離草原上，所以叫口蘑。
塞外牧草長得高，蒙古同胞，逐草牧放，他們吃剩下的殘肴碎脯、牛羊血髒，任便抛棄在草地上。
積年宿草，冬天被風雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋潤，漸漸變成含特種有機成分的腐殖土。
等到新草蹿出，就在上面搭起矮小天棚，保持草内水分，遮蔽直射陽光。
夏末秋初，再來上幾場連天雨，溫度高、濕度大，菌絲最易繁殖。
菌傘一片一片從腐殖土裡冒出來，剛一露頭的幼菇，顔色潔白，鮮味濃郁，當地人稱之曰白菇，是口蘑中的珍品。
等菌傘紋理龜裂，顔色轉為棕褐色，就是中下品口蘑了。
“采口蘑也有專門技術，采取遲早，對于品質好壞大有關系。
菌傘要圓，紋路要深，四圍草色滋綠，才是上等口蘑。
最大的口蘑，在采收下來、未曬幹之前，傘帽圓徑有七八寸，重達一斤左右，拿來炖雞不但鮮腴無比，對于肺病也最為滋補。
我們定興鄉紳鹿莫五把這曬幹的成品，行話叫‘雲片’，拿來炖羊肉，具有冬天可以不穿皮襖過冬的效果。
另外有一種最小的口蘑，傘帽比指甲蓋兒還小，是口蘑中珍品，行話叫‘白蘑釘’。
因為産量少，味濃郁，所以比一般口蘑價錢貴上兩三倍，各口蘑莊收進的白蘑釘，大部分是歸北平各大飯莊整批分了去。
“俗語說，張家口三宗寶，口蘑、莜麥、大皮襖。
我開的是皮貨莊、口蘑莊正式行号，經過關卡照章繳納貨物稅，極品口蘑為二十五到三十銀圓一斤，值百抽三，所以從張家口回來的人總打算偷帶點口蘑送送親友。
因為真正的口蘑香味特别，不管您帶多少，藏得多麼隐蔽，香氣外溢，總是讓關卡人員給翻出來，補稅之外還要罰款。
所以張家口有一句笑話是‘大偷駱駝小偷羊，就是口蘑沒處藏’。
” 嬷嬷大爺他從張家口帶來的精選口蘑，因為身份關系都規規矩矩完納稅捐，就這樣也比在北平海味店買的便宜很多，所以我們家裡一直有好口蘑吃。
口蘑的好壞，一嘗便知。
除了察哈爾的口蘑清香夐絕之外，熱河出産一種榛蘑，是生長在榛子樹下的小菌子，傘帽顔色是咖啡色，菌柄比口蘑略長。
我在熱河時曾經代表北票煤礦為所
樣子雖然都跟大陸菌類差不了許多，可是鮮度就兩樣啦。
筆者小時候就懂得吃口蘑，也愛吃口蘑，因為先君的乳母（我們叫嬷嬷奶奶）的長公子楊尚志（我們稱呼他嬷嬷大爺），在張家口開了一家皮貨莊，還有一家口蘑店，又是張垣商會的會長，一年總要到北平來個三五趟，一來探母，二來接洽生意，每次都帶些大包小包不同種類的好口蘑來。
他說：“察哈爾是漢蒙雜處的省份，漢人詞彙裡，就夾雜着不少蒙古話。
我們吃的蘑菇，就是蒙古話‘蘑哥’的轉音。
有人說南方人叫香菇，北方人叫蘑菇，雖然同屬菌類，可是滋味鮮度迥然有異了。
因為它生在張家口外離離草原上，所以叫口蘑。
塞外牧草長得高，蒙古同胞，逐草牧放，他們吃剩下的殘肴碎脯、牛羊血髒，任便抛棄在草地上。
積年宿草，冬天被風雪偃伏在草地上，形成厚厚的草床，有冬雪的滋潤，漸漸變成含特種有機成分的腐殖土。
等到新草蹿出，就在上面搭起矮小天棚，保持草内水分，遮蔽直射陽光。
夏末秋初，再來上幾場連天雨，溫度高、濕度大，菌絲最易繁殖。
菌傘一片一片從腐殖土裡冒出來，剛一露頭的幼菇，顔色潔白，鮮味濃郁，當地人稱之曰白菇，是口蘑中的珍品。
等菌傘紋理龜裂，顔色轉為棕褐色，就是中下品口蘑了。
“采口蘑也有專門技術，采取遲早，對于品質好壞大有關系。
菌傘要圓，紋路要深，四圍草色滋綠，才是上等口蘑。
最大的口蘑，在采收下來、未曬幹之前，傘帽圓徑有七八寸，重達一斤左右，拿來炖雞不但鮮腴無比，對于肺病也最為滋補。
我們定興鄉紳鹿莫五把這曬幹的成品，行話叫‘雲片’，拿來炖羊肉，具有冬天可以不穿皮襖過冬的效果。
另外有一種最小的口蘑，傘帽比指甲蓋兒還小，是口蘑中珍品，行話叫‘白蘑釘’。
因為産量少，味濃郁，所以比一般口蘑價錢貴上兩三倍，各口蘑莊收進的白蘑釘，大部分是歸北平各大飯莊整批分了去。
“俗語說，張家口三宗寶，口蘑、莜麥、大皮襖。
我開的是皮貨莊、口蘑莊正式行号，經過關卡照章繳納貨物稅，極品口蘑為二十五到三十銀圓一斤，值百抽三，所以從張家口回來的人總打算偷帶點口蘑送送親友。
因為真正的口蘑香味特别，不管您帶多少，藏得多麼隐蔽，香氣外溢，總是讓關卡人員給翻出來，補稅之外還要罰款。
所以張家口有一句笑話是‘大偷駱駝小偷羊，就是口蘑沒處藏’。
” 嬷嬷大爺他從張家口帶來的精選口蘑，因為身份關系都規規矩矩完納稅捐，就這樣也比在北平海味店買的便宜很多，所以我們家裡一直有好口蘑吃。
口蘑的好壞，一嘗便知。
除了察哈爾的口蘑清香夐絕之外，熱河出産一種榛蘑，是生長在榛子樹下的小菌子，傘帽顔色是咖啡色，菌柄比口蘑略長。
我在熱河時曾經代表北票煤礦為所