菊前桂後憶鮰魚
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中國幅員廣袤，江河湖海所産鱗介種類繁多，可是有一共同缺點，就是肉越細嫩，冗刺越多。有一次筆者被魚刺卡住咽喉，不上不下，找醫生動了小手術，才把魚刺鑷出，所以對于吃魚，懷有戒心。不管魚多鮮美，凡是刺多的一律停箸不吃。
有一年我到泰縣謙益永鹽号開股東年會，會後經理周植庵請我小酌，席上用白地青花三号海碗盛上一碗紅燒魚來，無頭截尾，好像一碗走油蹄髈。主人聲明這是廚房主廚的帥師傅特地給我燒的敬菜“冬筍爛鮰魚”。周植老說：“鮰魚是裡下河特産，銀桂将謝，籬菊初綻，正是吃鮰魚的時候。揚鎮喜歡吃鮰魚的朋友，真有趕來嘗鮮的。帥師傅原是令祖用的家廚，做鮑魚素稱拿手。他聽說少東家來了，又碰巧今天有新上市的鮰魚，芹獻之敬，你就多吃點，别辜負他一片誠心吧！”帥師傅做的鮰魚，鹹淡适度，肉緊且細，芳而不濡，爽而不膩，吃了四大塊魚肉，隻出一根大刺，在我吃過的鮰魚類裡，魚算是最大快朵頤的美肴了。
後來于役武漢，時常到硚口的武鳴園吃河豚，跟堂倌混熟。他告訴我，鮰魚是魚裡最肥潤的一種，等鮰魚上市，請我去嘗嘗，就知道它有多好吃啦！武漢綏靖公署同寅趙知柏兄，他的尊人經營漁業公司，所以對于各種魚類頗有研究，他說：“鮰魚在《本草綱目》中，稱作‘鮠魚’，是江淮間所産無鱗魚的一種，也算鲟屬，頭尾身鳍俱似鲟，鼻短，口在颔下，腹似鲇魚，身有肉鳍，‘鮰’、‘鮠’
音極近似。大家叫慣鮰魚，‘鮠魚’這個名詞，反而變為冷僻，沒人知曉了。”知柏兄引經據典而談，他的話是信而有征的。趙兄認為武鳴園雖然在漢口甚為有名，他家的河豚，吃過的人從未出過事，但武鳴園的鮰魚不過是湯濃味厚，實在不如鮰魚大王劉開榜的手藝，有機會你到劉開榜酒樓吃一次就知道他與衆不同啦！
果然過不幾天，綏靖公署辦公廳主任陳熾新（光組）給劉多荃旅長在劉開榜酒樓接風，用的是整桌鮰魚席，煎、炒、烹、炸、蒸、汆、炖、燴，一律以鮰魚為主體。劉開榜跟陳氏的淵源甚深，當時陳在武漢又是炙手可熱的人物，這一桌菜，甘鮮腴肪，味各不同。他家最脍炙人口的魚雜炖豆腐，劉氏連吃三碗，仿佛意猶未足。同座既濟水電公司經理劉少岩，在武漢飲食界向稱大手筆，也承認從未吃過這樣郁郁菲菲、衆香發越的魚席。
劉少岩兄說：“黃石港水泥廠的廚師蘇萬弓，是武昌四大徽館之一的太白樓的頭廚，做鮰魚另有獨到之處。因為鮰魚要等它溯江而上網捕來吃，等遊到宜昌一帶産卵而回，肉老而癟，就不叫鮰而叫鯙了。”于是決定下一星期，由少岩兄假座黃石港水泥廠的貴賓室，再痛痛快快吃一次鮰魚。那天還來了一位不速之客，農民銀行總經理呂漢雲，他祖籍杭州寄籍湖北，家裡開有糟坊。他帶來半打自己釀制的“九醞桂花露”，色如琥珀，濺齒流甘，旨酒佳肴，相得益彰。
蘇廚是日除了酒菜外，主菜是紅燒鮰魚、白燒鮰魚各一陶盔。盔有兩耳，蓋頂踞一猛虎，式樣古拙，而且分量奇重，用來煨炖菜肴，絕不散香漏氣。一般吃鮰魚愛紅燒者，嗜其膏潤芳鮮，愛吃白炖者品其瓊卮真味，所以紅白雙上，讓客人哜啜恣飨，各取所嗜。“鮰魚荠菜羹”，鮰魚無小刺，除去中骨邊刺，用雞湯一汆，勾芡加白胡椒綠香菜，另附油炸細粉絲一盤，呷羹時可以和入，聽客自取，熱鏊翻絲，有類矞雲，跟北平春華樓銀絲牛肉有異曲同工之妙。最後大菜叫“馉饳菜”，光組兄說這個菜名來源甚古，青精玉芝，蟹螯翅鮑，嘗鼎一脔，百味雜陳。鮰魚汁露精美，比諸一品鍋佛跳牆，猶勝一籌。
這一席香醑妙馔，羽觞盡醉，推潭仆遠，回味醰醰，一晃數十年，大概是七八或十多年前在台北市瓊華樓跟陳熾新同席，他跟我賭酒猜拳，他說：“想起黃石港吃魚的盛況，大家興高采烈，恍如昨日，現在恐怕隻有你我二人了。”算來算去，真是隻剩下我們兩個老厭物了，誰知過了不久他也駕返道山。台灣沒有看見過鮰魚，就是有人弄一桌鮰魚席出來，現在隻有頹然一老，我也沒有當年的豪情逸興了。
有一年我到泰縣謙益永鹽号開股東年會，會後經理周植庵請我小酌，席上用白地青花三号海碗盛上一碗紅燒魚來，無頭截尾，好像一碗走油蹄髈。主人聲明這是廚房主廚的帥師傅特地給我燒的敬菜“冬筍爛鮰魚”。周植老說：“鮰魚是裡下河特産，銀桂将謝，籬菊初綻，正是吃鮰魚的時候。揚鎮喜歡吃鮰魚的朋友，真有趕來嘗鮮的。帥師傅原是令祖用的家廚，做鮑魚素稱拿手。他聽說少東家來了，又碰巧今天有新上市的鮰魚，芹獻之敬，你就多吃點，别辜負他一片誠心吧！”帥師傅做的鮰魚，鹹淡适度，肉緊且細，芳而不濡，爽而不膩，吃了四大塊魚肉，隻出一根大刺，在我吃過的鮰魚類裡，魚算是最大快朵頤的美肴了。
後來于役武漢，時常到硚口的武鳴園吃河豚，跟堂倌混熟。他告訴我，鮰魚是魚裡最肥潤的一種，等鮰魚上市，請我去嘗嘗，就知道它有多好吃啦！武漢綏靖公署同寅趙知柏兄，他的尊人經營漁業公司，所以對于各種魚類頗有研究，他說：“鮰魚在《本草綱目》中，稱作‘鮠魚’，是江淮間所産無鱗魚的一種，也算鲟屬，頭尾身鳍俱似鲟，鼻短，口在颔下，腹似鲇魚，身有肉鳍，‘鮰’、‘鮠’
音極近似。大家叫慣鮰魚，‘鮠魚’這個名詞，反而變為冷僻，沒人知曉了。”知柏兄引經據典而談，他的話是信而有征的。趙兄認為武鳴園雖然在漢口甚為有名，他家的河豚，吃過的人從未出過事，但武鳴園的鮰魚不過是湯濃味厚，實在不如鮰魚大王劉開榜的手藝，有機會你到劉開榜酒樓吃一次就知道他與衆不同啦！
果然過不幾天，綏靖公署辦公廳主任陳熾新（光組）給劉多荃旅長在劉開榜酒樓接風，用的是整桌鮰魚席，煎、炒、烹、炸、蒸、汆、炖、燴，一律以鮰魚為主體。劉開榜跟陳氏的淵源甚深，當時陳在武漢又是炙手可熱的人物，這一桌菜，甘鮮腴肪，味各不同。他家最脍炙人口的魚雜炖豆腐，劉氏連吃三碗，仿佛意猶未足。同座既濟水電公司經理劉少岩，在武漢飲食界向稱大手筆，也承認從未吃過這樣郁郁菲菲、衆香發越的魚席。
劉少岩兄說：“黃石港水泥廠的廚師蘇萬弓，是武昌四大徽館之一的太白樓的頭廚，做鮰魚另有獨到之處。因為鮰魚要等它溯江而上網捕來吃，等遊到宜昌一帶産卵而回，肉老而癟，就不叫鮰而叫鯙了。”于是決定下一星期，由少岩兄假座黃石港水泥廠的貴賓室，再痛痛快快吃一次鮰魚。那天還來了一位不速之客，農民銀行總經理呂漢雲，他祖籍杭州寄籍湖北，家裡開有糟坊。他帶來半打自己釀制的“九醞桂花露”，色如琥珀，濺齒流甘，旨酒佳肴，相得益彰。
蘇廚是日除了酒菜外，主菜是紅燒鮰魚、白燒鮰魚各一陶盔。盔有兩耳，蓋頂踞一猛虎，式樣古拙，而且分量奇重，用來煨炖菜肴，絕不散香漏氣。一般吃鮰魚愛紅燒者，嗜其膏潤芳鮮，愛吃白炖者品其瓊卮真味，所以紅白雙上，讓客人哜啜恣飨，各取所嗜。“鮰魚荠菜羹”，鮰魚無小刺，除去中骨邊刺，用雞湯一汆，勾芡加白胡椒綠香菜，另附油炸細粉絲一盤，呷羹時可以和入，聽客自取，熱鏊翻絲，有類矞雲，跟北平春華樓銀絲牛肉有異曲同工之妙。最後大菜叫“馉饳菜”，光組兄說這個菜名來源甚古，青精玉芝，蟹螯翅鮑，嘗鼎一脔，百味雜陳。鮰魚汁露精美，比諸一品鍋佛跳牆，猶勝一籌。
這一席香醑妙馔，羽觞盡醉，推潭仆遠，回味醰醰，一晃數十年，大概是七八或十多年前在台北市瓊華樓跟陳熾新同席，他跟我賭酒猜拳，他說：“想起黃石港吃魚的盛況，大家興高采烈，恍如昨日，現在恐怕隻有你我二人了。”算來算去，真是隻剩下我們兩個老厭物了，誰知過了不久他也駕返道山。台灣沒有看見過鮰魚，就是有人弄一桌鮰魚席出來，現在隻有頹然一老，我也沒有當年的豪情逸興了。