幾樣難忘的特别菜
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在正定玩玩。
首先我們到當地人稱之為“趙廟”的趙四将軍廟瞻禮，這跟稱呼孔廟、關廟含有同樣崇敬的意味。
廟貌雖不算十分偉麗，可也庌庑四達，穿廊圓拱、丹碧相映。
神座左側，有一隻兵器架，上面插着一枝镔鐵長矛，據說從前有血擋紅纓，大概年深日久，變成秃纓長矛了。
槍在架子上雖然拔不下來，用雙手卻能轉動，分量足足有一百斤以上。
拜完趙廟之後，我們就趕到十字街的北樓飯館，品嘗當地名菜“崩肝”跟“熱切丸子”。
崩肝是選豬的沙肝，剔去筋絡，用開水一燙，切成細絲，加作料，用熱油爆炒，起鍋上桌。
炒出來的肝絲，根根鮮脆，咬在嘴裡咯吱咯吱地響，所以叫崩肝。
崩肝的配料北樓飯館用雞丁（有的飯館用肉丁），也能焦裡帶脆，那就是人家的手藝火功啦！ 熱切丸子是正定特有的一道菜，在别處還真沒吃過。
雞蛋攤得薄薄的，鴨肉剁成泥，加作料炒熟，把鴨泥卷在蛋皮裡蒸熟切段上桌，蘸着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黃，鴨泥褐中帶粉，芥菜黃裡透綠，甭說吃，顔色已經夠誘人啦。
趙春坡說：“當年乾隆皇帝把金鑲白玉版、紅嘴綠鹦哥，列入禦膳房的上食珍味；如果他嘗過正定熱切丸子，對于前兩者，恐怕就不屑一顧了呢！” 傅青主是清初反清複明最激烈的一位學者，一舉一動都有熾烈的反清意識。
太原開了一家小飯鋪，請他題名，他給這家飯鋪取名“清和元”。
這家飯鋪以賣早點馳譽太原，某中以賣“頭腦”跟一種酥火燒出名。
頭腦又叫八珍湯，湯裡煮的是羊的腰窩肉，粗枝山藥，粉藕切片，腌韭菜末，酒泡黃芪黨參，據說吃了八珍湯可以醒腦益智。
酥火燒别名帽盒兒，帽盒兒裡放的是清代官吏的頂戴，意在把它吞在腹内。
清和元每天天不亮就下闆做生意，門口一直點着一盞燈籠，表面上是說他每天下闆早，其實骨子裡隐含“不忘大明”的意思在内。
太原東大街清和元是最原始的一家，後來有人看他家生意大好，連大同豐鎮都開有清和園，實際已失去當初傅青主取名清和元的意義了。
八珍湯這種早點，在酷寒的冬季，吃一碗，确實驅寒暖體，令人神清氣爽，不過江浙一帶朋友嫌它有股膻氣，大多不敢領教呢！ 庚子拳亂，慈禧率同光緒倉皇出走，一直逃到山西太原，才驚魂甫定，變逃難為西狩，繼續西行到了陝西西安。
禦膳房司役人等，大緻都趕來随駕，禦膳房恢複了舊觀，因此也把西安的烹饪水準大大提高。
羊肉泡馍，本來是上不了台盤的粗吃，有一天慈禧的鳳辇，經過鼓樓大街，忽然聞到一陣幽椒配鹽、氣味芳烈的肉香，于是停辇駐骖，就在辇中吃了一碗熱乎乎的羊肉泡馍。
據說回銮之後，喜歡頌揚聖德的臣下們，把西安鼓樓前賣泡馍的老白家的門前取名止辇坡。
從此老白家以原湯煮肉來号召，那肉炖得郁腴美，肥肉固然化為瓊漿，就是瘦肉也糜爛得入口即溶。
入民國，他家的生意越做越興盛，到西安來的外路人，如果不到老白家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。
同時他家的“灣口”在西安也是頭一份，外地人到西安，當地士紳都喜歡請客人到老白家吃“灣口”，以表示自在西安吃得開。
所謂灣口，就是大尾巴羊肛門四周的括約肌，因為纖維細韌，嚼起來鮮嫩有味，這跟吃牛頭筵，肉的精華是在牛鼻子四周的括約肌是一樣的。
不過一隻羊隻有一個灣口，宰三兩隻羊，也不過三兩個灣口，所以得之者往往誇耀自己運氣好，食指動，當天遇見什麼事都能得心應手，成了大家蔔祈運道的妙方了。
這兩年海鮮店大為走紅，台灣各縣市，從南到北，觸目都是金碧輝煌、晝夜璀璨的海鮮店。
有一次我在東港吃海鮮，東亞樓老闆跟我說有剛出水的大蛤蜊，那跟江蘇武進孫家酒店的大蛤蜊可就沒法相比啦——孫家酒店是以賣“土紹”出名的。
掌櫃的大家官稱孫老太婆，雖然不賣炒菜，可是她家下酒小菜隻隻精彩。
她看客人酒已喝夠了，便将白砂鍋蛤蜊炖南豆腐端上桌來。
據說武進河汊子裡活水河蚌，有長達七八寸的，孫家酒店這道菜都是孫老太婆自己動手，絕不假手于人。
她把殼内泥沙洗得幹幹淨淨，用竹篾帚把韌肉搗爛，用吊好的高湯，豆腐幾乎煮化，架在紅泥小火爐上上桌。
另配茼蒿細粉，亦湯亦菜任客煮食。
無錫常州一帶的菜肴，對我們口味重的人，會覺得太甜了一些，這道菜可以甜鹹自理，吃了這道，無一不是贊不絕口，所以北人南來，對于這道菜，印象最深刻了。
中國各省幅員廣袤，一個小城鎮都有它的拿手菜，一時也說之不完，我拿幾樣特别菜來說說，無非是解解饞聊以解嘲而已。
首先我們到當地人稱之為“趙廟”的趙四将軍廟瞻禮，這跟稱呼孔廟、關廟含有同樣崇敬的意味。
廟貌雖不算十分偉麗，可也庌庑四達，穿廊圓拱、丹碧相映。
神座左側，有一隻兵器架，上面插着一枝镔鐵長矛，據說從前有血擋紅纓，大概年深日久，變成秃纓長矛了。
槍在架子上雖然拔不下來，用雙手卻能轉動，分量足足有一百斤以上。
拜完趙廟之後，我們就趕到十字街的北樓飯館，品嘗當地名菜“崩肝”跟“熱切丸子”。
崩肝是選豬的沙肝，剔去筋絡，用開水一燙，切成細絲，加作料，用熱油爆炒，起鍋上桌。
炒出來的肝絲，根根鮮脆，咬在嘴裡咯吱咯吱地響，所以叫崩肝。
崩肝的配料北樓飯館用雞丁（有的飯館用肉丁），也能焦裡帶脆，那就是人家的手藝火功啦！ 熱切丸子是正定特有的一道菜，在别處還真沒吃過。
雞蛋攤得薄薄的，鴨肉剁成泥，加作料炒熟，把鴨泥卷在蛋皮裡蒸熟切段上桌，蘸着正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黃，鴨泥褐中帶粉，芥菜黃裡透綠，甭說吃，顔色已經夠誘人啦。
趙春坡說：“當年乾隆皇帝把金鑲白玉版、紅嘴綠鹦哥，列入禦膳房的上食珍味；如果他嘗過正定熱切丸子，對于前兩者，恐怕就不屑一顧了呢！” 傅青主是清初反清複明最激烈的一位學者，一舉一動都有熾烈的反清意識。
太原開了一家小飯鋪，請他題名，他給這家飯鋪取名“清和元”。
這家飯鋪以賣早點馳譽太原，某中以賣“頭腦”跟一種酥火燒出名。
頭腦又叫八珍湯，湯裡煮的是羊的腰窩肉，粗枝山藥，粉藕切片，腌韭菜末，酒泡黃芪黨參，據說吃了八珍湯可以醒腦益智。
酥火燒别名帽盒兒，帽盒兒裡放的是清代官吏的頂戴，意在把它吞在腹内。
清和元每天天不亮就下闆做生意，門口一直點着一盞燈籠，表面上是說他每天下闆早，其實骨子裡隐含“不忘大明”的意思在内。
太原東大街清和元是最原始的一家，後來有人看他家生意大好，連大同豐鎮都開有清和園，實際已失去當初傅青主取名清和元的意義了。
八珍湯這種早點，在酷寒的冬季，吃一碗，确實驅寒暖體，令人神清氣爽，不過江浙一帶朋友嫌它有股膻氣，大多不敢領教呢！ 庚子拳亂，慈禧率同光緒倉皇出走，一直逃到山西太原，才驚魂甫定，變逃難為西狩，繼續西行到了陝西西安。
禦膳房司役人等，大緻都趕來随駕，禦膳房恢複了舊觀，因此也把西安的烹饪水準大大提高。
羊肉泡馍，本來是上不了台盤的粗吃，有一天慈禧的鳳辇，經過鼓樓大街，忽然聞到一陣幽椒配鹽、氣味芳烈的肉香，于是停辇駐骖，就在辇中吃了一碗熱乎乎的羊肉泡馍。
據說回銮之後，喜歡頌揚聖德的臣下們，把西安鼓樓前賣泡馍的老白家的門前取名止辇坡。
從此老白家以原湯煮肉來号召，那肉炖得郁腴美，肥肉固然化為瓊漿，就是瘦肉也糜爛得入口即溶。
入民國，他家的生意越做越興盛，到西安來的外路人，如果不到老白家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。
同時他家的“灣口”在西安也是頭一份，外地人到西安，當地士紳都喜歡請客人到老白家吃“灣口”，以表示自在西安吃得開。
所謂灣口，就是大尾巴羊肛門四周的括約肌，因為纖維細韌，嚼起來鮮嫩有味，這跟吃牛頭筵，肉的精華是在牛鼻子四周的括約肌是一樣的。
不過一隻羊隻有一個灣口，宰三兩隻羊，也不過三兩個灣口，所以得之者往往誇耀自己運氣好，食指動，當天遇見什麼事都能得心應手，成了大家蔔祈運道的妙方了。
這兩年海鮮店大為走紅，台灣各縣市，從南到北，觸目都是金碧輝煌、晝夜璀璨的海鮮店。
有一次我在東港吃海鮮，東亞樓老闆跟我說有剛出水的大蛤蜊，那跟江蘇武進孫家酒店的大蛤蜊可就沒法相比啦——孫家酒店是以賣“土紹”出名的。
掌櫃的大家官稱孫老太婆，雖然不賣炒菜，可是她家下酒小菜隻隻精彩。
她看客人酒已喝夠了，便将白砂鍋蛤蜊炖南豆腐端上桌來。
據說武進河汊子裡活水河蚌，有長達七八寸的，孫家酒店這道菜都是孫老太婆自己動手，絕不假手于人。
她把殼内泥沙洗得幹幹淨淨，用竹篾帚把韌肉搗爛，用吊好的高湯，豆腐幾乎煮化，架在紅泥小火爐上上桌。
另配茼蒿細粉，亦湯亦菜任客煮食。
無錫常州一帶的菜肴，對我們口味重的人，會覺得太甜了一些，這道菜可以甜鹹自理，吃了這道，無一不是贊不絕口，所以北人南來，對于這道菜，印象最深刻了。
中國各省幅員廣袤，一個小城鎮都有它的拿手菜，一時也說之不完，我拿幾樣特别菜來說說，無非是解解饞聊以解嘲而已。