幾樣難忘的特别菜
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到飯館子吃飯點菜，固然談不上什麼大學問，可是到哪省館子點哪一省的菜，如果點到當口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下點工夫，就是堂口算賬，也不敢亂開花賬，保您吃一餐物美價廉、适口充腸的美馔。
不過有些極普通的菜，或因曆史淵源、地區性的掌故、省籍的不同，起了一個稀奇古怪的菜名，弄得不明底細的客人迷迷糊糊。
現在把我所知道的寫幾個出來，供為吃的朋友們一笑。
“急裡蹦”。
東興樓在北平，算是數一數二的山東館子了，講火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。
遜清貝勒載濤，有一天到東興樓吃飯，點了一個“爆雙脆”，其中一脆鴨肫，火候恰好，另一脆肚頭就嫌過火了。
一問竈上，才知毛病出在肫肚同時下的鍋。
他當時指點掌勺的說：“鴨肫跟肚頭雖然都是要用快火，可是火候不能一樣，一塊兒下鍋爆炒，肚嫩火候夠了，鴨肫則還欠火候，等鴨肫夠了火候，肚子又老得嚼不動了。
多好的手藝，要是肫肚一同下鍋也沒法讓兩者都恰到好處。
因此雙脆必須分開來爆，各自過油，然後勾芡上桌。
”濤貝勒向來是不拘小節的，說完了一挽袖子親自下廚，站在竈旁做了監廚。
兩位大師傅一看貝勒爺親自入廚，立刻精神抖擻，使出渾身解數，把竈火挑得一尺來高，揚勺翻炒，照指示先分後合，端上桌一嘗，果然色、香、味、脆無一不好。
濤貝勒鑒于指點成功，笑着說：“瞧你們急裡蹦跳的，真難為你們啦，賞每人二十塊錢，買雙鞋穿吧！”經此品題，“急裡蹦”從此就變成東興樓爆雙脆專有的名詞啦！ 早年揚州鹽商們既有錢又有閑，所以頗講求口腹之欲。
有一次我到揚州公幹，當地有一位票商周頌黎，知道我是北平來的，吃過見過，于是他讓鹽号裡清客，跟廚下研究一兩樣别出心裁的菜來誇耀一番。
有一道菜上來，他說：“北方館子講究吃‘拉皮’，今天我關照廚房做了一個‘葷拉皮’，請您嘗嘗味道如何。
”這道菜名為葷拉皮，說穿了跟粉皮一點關系也沒有，所謂“粉皮”其實是取自甲魚。
甲魚以馬蹄大小為度，隻取其裙邊，搗去墨翳，漂成白色半透明體，用雞油翻炒，加上蔥姜細末，裙片入口，即溶為膠汁，食不留滓，隻覺鮮美。
佳肴獨沾，确實開了一次洋葷，以後就從未見過誰家會做這道菜啦。
陝西地接西陲，春多風沙，冬季苦寒，照一般人想象一定不會有什麼精美飲馔。
可是自從明儒王石渠、韓苑洛兩位先賢在三原地方倡導所謂三原學派，人傑地靈，精研博考，文風大盛。
在飲食方面，蘭肴玉俎自然精美。
三原人吃面的碗，大小跟台南擔子面的碗相仿，三原人包的餃子，比一節大拇指頭大不了許多。
他們雖然不重視山珍海味，可是對于刀法火候菜式程序的講究，實在不輸江南。
三原有家菜館叫明德樓，雖非鼎彜環壁，但是湘簾棐幾，倒也一派斯文。
掌櫃叫張榮，他說是在甯夏學的手藝。
在三原他算是天字第一号的名廚了。
我第一天在明德樓吃白風肉夾燒餅，燒餅打得松而不油，加上肉又腴而不膩，我一誇好，張掌櫃認為我說的是知味之言，一興奮準備親自下廚，約我第二天去吃他做的“海爾髈”。
他這一“海爾髈”可把我考住了，猜想不出海爾髈是什麼。
第二天等海爾髈一端上桌，敢情是紅燒大肘子，不過比一般炖肘子更香，還有幹對蝦味兒，可是海碗裡又沒有大蝦幹！肉是五花三層，肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴裡毫不膩人。
張掌櫃說這個菜是在甯夏都統衙門裡學的，他的師父“依克坦布奇”是當時衙門裡的頭廚，是前任都統裕朗軒從盛京帶到甯夏的，其師父是鑲藍旗滿人，海爾髈是一道滿洲菜。
滿洲古老的燒肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的白魚幹墊底來燒。
等肘子炖得稀爛，酒香魚香都吸到肘子裡去，而肘子的肥油則全被魚幹吸走，所以肘子蘊有魚香肥而不膩；拿出來的魚幹，要是加粉條白菜一熬，又是一道清隽實惠的下飯菜。
這道菜雖然沒有什麼深文奧義，可是酒要一次加得足，不能中途掀鍋蓋兒加水，自然腴香誘人原漿味美。
後來我回到北平，教給庖人仿做幾次，似乎跟在三原明德樓做的味道不同，是否有什麼訣竅沒告訴我，就不得而知啦。
河北省正定縣在漢代屬常山，是渾身是膽的子龍趙四将軍的故裡，在平漢線上屬于三等站，特别快車經過是停靠的。
有一年我搭平漢線火車去鄭州公幹，正定站外路上搬錯道岔，前面貨車出軌，翻了兩輛，我坐的快車無法通過，隻好下車投宿，等第二天路軌修好再走。
同車的有一位石家莊人趙春坡，在正定開過染坊，他願做識途老馬，既不能走，索性
不過有些極普通的菜，或因曆史淵源、地區性的掌故、省籍的不同，起了一個稀奇古怪的菜名，弄得不明底細的客人迷迷糊糊。
現在把我所知道的寫幾個出來，供為吃的朋友們一笑。
“急裡蹦”。
東興樓在北平，算是數一數二的山東館子了，講火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。
遜清貝勒載濤，有一天到東興樓吃飯，點了一個“爆雙脆”，其中一脆鴨肫，火候恰好，另一脆肚頭就嫌過火了。
一問竈上，才知毛病出在肫肚同時下的鍋。
他當時指點掌勺的說：“鴨肫跟肚頭雖然都是要用快火，可是火候不能一樣，一塊兒下鍋爆炒，肚嫩火候夠了，鴨肫則還欠火候，等鴨肫夠了火候，肚子又老得嚼不動了。
多好的手藝，要是肫肚一同下鍋也沒法讓兩者都恰到好處。
因此雙脆必須分開來爆，各自過油，然後勾芡上桌。
”濤貝勒向來是不拘小節的，說完了一挽袖子親自下廚，站在竈旁做了監廚。
兩位大師傅一看貝勒爺親自入廚，立刻精神抖擻，使出渾身解數，把竈火挑得一尺來高，揚勺翻炒，照指示先分後合，端上桌一嘗，果然色、香、味、脆無一不好。
濤貝勒鑒于指點成功，笑着說：“瞧你們急裡蹦跳的，真難為你們啦，賞每人二十塊錢，買雙鞋穿吧！”經此品題，“急裡蹦”從此就變成東興樓爆雙脆專有的名詞啦！ 早年揚州鹽商們既有錢又有閑，所以頗講求口腹之欲。
有一次我到揚州公幹，當地有一位票商周頌黎，知道我是北平來的，吃過見過，于是他讓鹽号裡清客，跟廚下研究一兩樣别出心裁的菜來誇耀一番。
有一道菜上來，他說：“北方館子講究吃‘拉皮’，今天我關照廚房做了一個‘葷拉皮’，請您嘗嘗味道如何。
”這道菜名為葷拉皮，說穿了跟粉皮一點關系也沒有，所謂“粉皮”其實是取自甲魚。
甲魚以馬蹄大小為度，隻取其裙邊，搗去墨翳，漂成白色半透明體，用雞油翻炒，加上蔥姜細末，裙片入口，即溶為膠汁，食不留滓，隻覺鮮美。
佳肴獨沾，确實開了一次洋葷，以後就從未見過誰家會做這道菜啦。
陝西地接西陲，春多風沙，冬季苦寒，照一般人想象一定不會有什麼精美飲馔。
可是自從明儒王石渠、韓苑洛兩位先賢在三原地方倡導所謂三原學派，人傑地靈，精研博考，文風大盛。
在飲食方面，蘭肴玉俎自然精美。
三原人吃面的碗，大小跟台南擔子面的碗相仿，三原人包的餃子，比一節大拇指頭大不了許多。
他們雖然不重視山珍海味，可是對于刀法火候菜式程序的講究，實在不輸江南。
三原有家菜館叫明德樓，雖非鼎彜環壁，但是湘簾棐幾，倒也一派斯文。
掌櫃叫張榮，他說是在甯夏學的手藝。
在三原他算是天字第一号的名廚了。
我第一天在明德樓吃白風肉夾燒餅，燒餅打得松而不油，加上肉又腴而不膩，我一誇好，張掌櫃認為我說的是知味之言，一興奮準備親自下廚，約我第二天去吃他做的“海爾髈”。
他這一“海爾髈”可把我考住了，猜想不出海爾髈是什麼。
第二天等海爾髈一端上桌，敢情是紅燒大肘子，不過比一般炖肘子更香，還有幹對蝦味兒，可是海碗裡又沒有大蝦幹！肉是五花三層，肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴裡毫不膩人。
張掌櫃說這個菜是在甯夏都統衙門裡學的，他的師父“依克坦布奇”是當時衙門裡的頭廚，是前任都統裕朗軒從盛京帶到甯夏的，其師父是鑲藍旗滿人，海爾髈是一道滿洲菜。
滿洲古老的燒肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的白魚幹墊底來燒。
等肘子炖得稀爛，酒香魚香都吸到肘子裡去，而肘子的肥油則全被魚幹吸走，所以肘子蘊有魚香肥而不膩；拿出來的魚幹，要是加粉條白菜一熬，又是一道清隽實惠的下飯菜。
這道菜雖然沒有什麼深文奧義，可是酒要一次加得足，不能中途掀鍋蓋兒加水，自然腴香誘人原漿味美。
後來我回到北平，教給庖人仿做幾次，似乎跟在三原明德樓做的味道不同，是否有什麼訣竅沒告訴我，就不得而知啦。
河北省正定縣在漢代屬常山，是渾身是膽的子龍趙四将軍的故裡，在平漢線上屬于三等站，特别快車經過是停靠的。
有一年我搭平漢線火車去鄭州公幹，正定站外路上搬錯道岔，前面貨車出軌，翻了兩輛，我坐的快車無法通過，隻好下車投宿，等第二天路軌修好再走。
同車的有一位石家莊人趙春坡，在正定開過染坊，他願做識途老馬，既不能走，索性