故都的羊肉床子
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北平是六代皇都，雄偉壯麗，内外城幅員廣袤，人口固然衆多，居住卻顯得非常松散。雖然東西南北中各有幾處魚肉蔬菜雜陳的大菜市，可是北平人日常飲食簡單樸實，不是接待親友延賓請客，是很少跑到大菜市買些珍錯魚蝦自己大嚼一頓的。每餐有點小葷，就覺得很不錯啦。因此三五條街百十戶人家，必定有一家油鹽店帶菜魁，一家蒸鍋鋪，羊肉床子斜對豬肉杠，大概一日三餐的夥食，就可以備辦整全啦。最奇怪的是豬肉杠跟羊肉床子，總是斜對面，很少開在并排的，究竟是什麼緣故，就連當年“北京通”金受申也說不出所以然來。
大的羊肉床子，每天總要宰上十隻八隻大尾巴羊。一清早清真寺的阿訇就來了，誦完經後，宰割剝皮。當年筆者在崇德中學念書的時候，每天必定要經過西單南大街牛肉灣，把口兒的一家羊肉床子，天天這時候剛好把去頭剝皮的羊，一隻一隻往鋼鈎子上排。羊肉床子百分之百是伊斯蘭教朋友開的買賣。北平早年有千豬萬羊的說法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了論斤賣生羊肉之外，偶或也有兼賣牛肉的。一般小一點的羊肉床子還附帶賣蜜麻花、豆沙燒餅、羊肉包子，按季節不同還賣燒羊肉、羊雜碎、羊雙腸，最令人不可思議的是還賣明目羊肝丸。醬牛肉醬羊肉一年四季都有得賣，燒羊肉可要等丁香開花、花椒結蕊的時候才上市呢！
燒羊肉是夏季最受人歡迎、爽而溫潤的美肴。先用老湯把羊肉燒爛，然後在滾熱香油裡淋過，淋的時間長短，攸關肉的老嫩，能否做到外焦裡嫩，那就要看案子上的手法了。燒羊肉多半是下午的三點鐘出鍋，把燒好的羊頭，用一張菜葉塞在羊嘴裡往鋼鈎上一挂，就是告訴大家，燒羊肉出鍋啦！燒羊肉說是全羊，其實以羊臉子、羊信子、羊腱子、羊蹄、羊雜碎幾種最好吃。凡是到羊肉床子買燒羊肉的顧客，多半自己都會帶一口小鍋去，為的是要點肉湯帶回去，仿佛買燒羊肉不要點湯，就顯着您是砂鍋安把——怯勺啦。燒羊肉湯放點鮮花椒蕊，拿來拌面吃，香泛椒漿，缥清味爽，是夏令食譜中清隽妙品。
羊肉床子附帶賣的羊雙腸，也是别具風味的一種小吃。雙腸是用羊血拌和羊腦，灌在羊腸子裡做成的，多在每天的上午出售，也就是在清晨捆羊不久（穆斯林不說宰羊而說捆羊）。雙腸買回家後洗淨，放鹽水中略煮，然後切段，用芝麻醬、醬油、香醋、香菜拌來下酒，是喝早酒的美肴。穆斯林不吃血類，所做雙腸是專門賣給大教人吃，他們自己是不動的。
羊肉床子賣的蜜麻花，以西四後泥灣洪橋王家炸的最好。洪橋王的麻花炸得酥而且透，潤不見油，蜜也裹得勻，不粘牙不膩人。聽說日僞時期，糖蜜均列為軍用統制物資，蹬三輪兒的，汗出得多，缺少糖分，蹬起三輪就覺得有氣無力，據說兩個洪橋王的蜜麻花一下肚，立刻精神抖擻，氣力倍增。後來洪橋王規定，一個下午隻賣三百件蜜麻花，油鍋還沒涼透，蜜麻花已經賣光了。後來的人隻好買幾隻豆沙燒餅啦，雖然沒有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏時刻，能吃到甜豆沙，也算不錯了。
羊肉包子蒸好一出屜，嗜者說香聞十裡，怕膻的人，簡直要掩鼻而過。筆者雖然吃羊肉，可是對于羊肉包子的腥膻實在不敢領教。我有一位朋友JohnMitt是高加索人，他豬肉牛肉都不進口，隻吃羊肉。他說可惜北平的羊肉嫩雖嫩，卻絲毫沒有膻味，吃起來實在不過瘾。有一次他經過一家羊肉床子，正趕上新出屜的包子，他認為那才是羊肉的正味。去年我在加州一個飯館進餐，鄰座一位客人，點了一客烤羊排要越肥越膻越好，我才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！
從前北平有兩家以醬牛肉、醬羊肉、燒羊肉馳名中外的老店。一家是前門外門框胡同的德盛齋，他家以醬牛肉出名，一間小巧玲珑樸素無華的門面，若非知道内情的人，斷難看得出每年若幹醬牛肉從這裡運往全國各地，甚至遠及歐美各國。有些吃過他家醬牛肉的外國朋友說：“德盛齋的醬牛肉夾面包，其味香醇鹹淡适口，比漢堡、熱狗都好吃。”可見口之于味，中外同嗜，真正好吃的飲食，大家都喜愛的。
在前門裡公安街有一家專賣燒羊肉醬羊肉的月盛齋，它跟市警局比鄰而居，走到警局門前，即可覺得香霧噀人、肉香四溢了。據說月盛齋有一鍋老湯，是前明留下來的，每天燒開一次，從未間斷。這個老湯鍋，五年換新一次。傳說在抗戰時期，月盛齋作坊後院，堆了有上百隻大鐵鍋，在抗戰末期，日本人到處搜刮五金材料，月盛齋大鐵鍋在為“大東亞共榮圈”犧牲奉獻口号下，全部報銷啦。所幸日本華北駐屯軍有幾位高級将領，對月盛齋的醬羊肉頗有好感，因此那鍋曆經多次改朝換代的老鹵原湯得獲保存。八年抗戰後回到北平，月盛齋的醬羊肉居然原湯原味毫未走樣，而帶到外地送人的行匣，反而做得更為精巧大方。
前些時有位僑美多年的好友，以洋人身份回北京探親，正趕上月盛齋懸匾複業。可是老鹵已無，想吃當年沉郁缥清滋味的醬羊肉已經渺不可得了。
大的羊肉床子，每天總要宰上十隻八隻大尾巴羊。一清早清真寺的阿訇就來了，誦完經後，宰割剝皮。當年筆者在崇德中學念書的時候，每天必定要經過西單南大街牛肉灣，把口兒的一家羊肉床子，天天這時候剛好把去頭剝皮的羊，一隻一隻往鋼鈎子上排。羊肉床子百分之百是伊斯蘭教朋友開的買賣。北平早年有千豬萬羊的說法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了論斤賣生羊肉之外，偶或也有兼賣牛肉的。一般小一點的羊肉床子還附帶賣蜜麻花、豆沙燒餅、羊肉包子，按季節不同還賣燒羊肉、羊雜碎、羊雙腸，最令人不可思議的是還賣明目羊肝丸。醬牛肉醬羊肉一年四季都有得賣，燒羊肉可要等丁香開花、花椒結蕊的時候才上市呢！
燒羊肉是夏季最受人歡迎、爽而溫潤的美肴。先用老湯把羊肉燒爛，然後在滾熱香油裡淋過，淋的時間長短，攸關肉的老嫩，能否做到外焦裡嫩，那就要看案子上的手法了。燒羊肉多半是下午的三點鐘出鍋，把燒好的羊頭，用一張菜葉塞在羊嘴裡往鋼鈎上一挂，就是告訴大家，燒羊肉出鍋啦！燒羊肉說是全羊，其實以羊臉子、羊信子、羊腱子、羊蹄、羊雜碎幾種最好吃。凡是到羊肉床子買燒羊肉的顧客，多半自己都會帶一口小鍋去，為的是要點肉湯帶回去，仿佛買燒羊肉不要點湯，就顯着您是砂鍋安把——怯勺啦。燒羊肉湯放點鮮花椒蕊，拿來拌面吃，香泛椒漿，缥清味爽，是夏令食譜中清隽妙品。
羊肉床子附帶賣的羊雙腸，也是别具風味的一種小吃。雙腸是用羊血拌和羊腦，灌在羊腸子裡做成的，多在每天的上午出售，也就是在清晨捆羊不久（穆斯林不說宰羊而說捆羊）。雙腸買回家後洗淨，放鹽水中略煮，然後切段，用芝麻醬、醬油、香醋、香菜拌來下酒，是喝早酒的美肴。穆斯林不吃血類，所做雙腸是專門賣給大教人吃，他們自己是不動的。
羊肉床子賣的蜜麻花，以西四後泥灣洪橋王家炸的最好。洪橋王的麻花炸得酥而且透，潤不見油，蜜也裹得勻，不粘牙不膩人。聽說日僞時期，糖蜜均列為軍用統制物資，蹬三輪兒的，汗出得多，缺少糖分，蹬起三輪就覺得有氣無力，據說兩個洪橋王的蜜麻花一下肚，立刻精神抖擻，氣力倍增。後來洪橋王規定，一個下午隻賣三百件蜜麻花，油鍋還沒涼透，蜜麻花已經賣光了。後來的人隻好買幾隻豆沙燒餅啦，雖然沒有蜜麻花甜，可是在白糖缺乏時刻，能吃到甜豆沙，也算不錯了。
羊肉包子蒸好一出屜，嗜者說香聞十裡，怕膻的人，簡直要掩鼻而過。筆者雖然吃羊肉，可是對于羊肉包子的腥膻實在不敢領教。我有一位朋友JohnMitt是高加索人，他豬肉牛肉都不進口，隻吃羊肉。他說可惜北平的羊肉嫩雖嫩，卻絲毫沒有膻味，吃起來實在不過瘾。有一次他經過一家羊肉床子，正趕上新出屜的包子，他認為那才是羊肉的正味。去年我在加州一個飯館進餐，鄰座一位客人，點了一客烤羊排要越肥越膻越好，我才了然有些人吃羊肉，就是吃它的膻味呢！
從前北平有兩家以醬牛肉、醬羊肉、燒羊肉馳名中外的老店。一家是前門外門框胡同的德盛齋，他家以醬牛肉出名，一間小巧玲珑樸素無華的門面，若非知道内情的人，斷難看得出每年若幹醬牛肉從這裡運往全國各地，甚至遠及歐美各國。有些吃過他家醬牛肉的外國朋友說：“德盛齋的醬牛肉夾面包，其味香醇鹹淡适口，比漢堡、熱狗都好吃。”可見口之于味，中外同嗜，真正好吃的飲食，大家都喜愛的。
在前門裡公安街有一家專賣燒羊肉醬羊肉的月盛齋，它跟市警局比鄰而居，走到警局門前，即可覺得香霧噀人、肉香四溢了。據說月盛齋有一鍋老湯，是前明留下來的，每天燒開一次，從未間斷。這個老湯鍋，五年換新一次。傳說在抗戰時期，月盛齋作坊後院，堆了有上百隻大鐵鍋，在抗戰末期，日本人到處搜刮五金材料，月盛齋大鐵鍋在為“大東亞共榮圈”犧牲奉獻口号下，全部報銷啦。所幸日本華北駐屯軍有幾位高級将領，對月盛齋的醬羊肉頗有好感，因此那鍋曆經多次改朝換代的老鹵原湯得獲保存。八年抗戰後回到北平，月盛齋的醬羊肉居然原湯原味毫未走樣，而帶到外地送人的行匣，反而做得更為精巧大方。
前些時有位僑美多年的好友，以洋人身份回北京探親，正趕上月盛齋懸匾複業。可是老鹵已無，想吃當年沉郁缥清滋味的醬羊肉已經渺不可得了。