山東半島的幾種特殊海鮮
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前幾天跟幾位不同省籍的朋友，到海鮮店去吃海鮮，每位都誇耀自己家鄉的海味如何鮮美，唯獨一位山東日照朋友郭兄隻顧低頭大嚼，一聲不響。他人本剛毅木讷，看見大家互不相讓，他更不願跟大家一塊兒裹亂了。
我個人對于吃海鮮有一種體驗，凡是靠近熱帶或亞熱帶的海産，雖然繁多，可是經年氣溫偏高，動物生長迅速，纖維粗松，自然鮮度較差。山東半島的海産，雖然沒有東北海産來得細膩鮮嫩，但比江浙閩粵出産的海鮮，似乎各有千秋、不分軒轾。郭兄既不願跟大家争論，我就代為發言。
就拿日照來說，一般蝦類都大如對蝦，四五隻蝦即夠一斤，小者像蝦皮，用細網在海邊打撈，運氣好的，半天就能撈個三幾百斤。在台灣吃到蝦仁餡兒餃子，已經算是豪華，可是在日照吃一頓韭菜對蝦餡兒餃子，比豬肉白菜還便宜，足證對蝦是如何之多了。在民初北洋線海輪經過威海煙台時，多半不靠岸，停泊海中，小販劃着舢闆，紛紛登輪兜售大頭魚幹、對蝦幹，一百對隻賣一塊大洋，能裝一大簍，拿來跟五花肉紅燒，不但香味怡人而且甘旨柔滑，是一道吃饅頭的美肴。另外有一種變種蝦，長約五寸，粗約一寸，跟蝦的形态差不多，可是頭上多生一對蟹螯，當地人有的叫它蝦虎，有的叫它蝦婆，剪去頭尾，放在鹽水裡泡上一夜，肉已經變成半凝固體，不必蒸煮，隻要蘸上高醋姜末醬油，用嘴一嘬，殼子裡的肉能全部吸出，比蘇州吃的滿台飛還要鮮美。清代狀元王可莊（仁堪）有一首五言詩詠蝦婆，說吃過蝦婆，三天内覺得吃什麼山珍海錯都不夠味，可見蝦婆鮮的程度如何啦。
山東半島黃縣的龍口，也是海産極為豐富地區，當地富源館有一道菜叫“爆炒海指甲”。海指甲生在海邊的沙灘上，長約三寸，寬僅七八分，生有一個淡青的薄殼，活像人的一枚指甲蓋兒。平時在沙灘上露出一半接受陽光空氣的滋潤，遇有響動或有人經過，它感受震動立刻縮了回去，就像一根手指抽回沙堆一樣，不明究竟的人，真能吓你一跳。龍口海邊住的婦女都是挖海指甲的能手，眼尖手準的人，看它剛縮進洞去，立刻用鐵鈎把它鈎出來，用大蒜苋菜大火炒來下酒，鮮嫩之極是其他海鮮比不上的。
煙台有一種海産叫“海腸子”，别的濱海地區似乎還沒見過，也可以說是煙台的特産。海腸子是手指粗細、長近一尺的紫紅色海蟲，就跟台灣一度有人喂養的紅蚯蚓仿佛。用姜酒醬油高醋辣椒蘸一下下鍋油炸，拿來下酒，香脆無比，比客家菜“炒脆腸”還來得鮮美；切成薄片煮湯食不留渣，明脆鮮美，更是一絕。不過本地人整條海腸子在滾水裡一燙，就夾起來吃，好像吃紅蚯蚓一樣，外地來人多半就不敢領教了。
海蜇在煙台沿海也非常之多，輪船停泊海面，可以看到大片的海蜇在海面漂來遊去，船上夥夫用鐵鈎把它們鈎上來，在甲闆上用快刀割下幾片來，然後再放回海裡去，這種現割現做的海蜇無論是蜇頭蜇皮，拿來下鍋一炒脆爽清妙，比此間北方飯館的清炒蛋皮更脆爽多了。
石鱗魚是泰山黑龍潭特産，凡是登過泰山絕頂的人，必定取道黑龍潭下山。黑龍潭水黑如墨，深不見底，山瀑懸瀉，奔騰而下，在潭中激起無數漩渦。玉皇頂的道士說：“潭中蟄居一條烏龍，所以形象險惡。”潭内生長一種小魚，尖頭細身，鱗堅肉厚，當地人叫它“石鱗魚”。魚肉細嫩程度，很像蘇北裡下河所産的刀魚，可是又沒有見刺。不過這種魚幹炸、清蒸、紅燒，都不十分入味，最好加上細蘿蔔絲用大火炖湯，湯呈濃白，好像奶湯，漿凝玉液，鮮透齒頰，而且不加姜蔥，毫無腥味，可算一絕。魚肉蘸醬醋吃，有如吃大閘蟹。如用大火，讓湯多滾幾滾，則魚肉酥溶，化入湯中，隻剩下一條三角形骨架子了。山東泰安的大飯館都會做這種石鱗魚湯，其他縣份，就難吃到了。
聽我這麼一說，山東這幾種海鮮，除了海蜇是常見之物外，其餘海指甲、海腸子甚至還沒聽說過，大家對于海鮮也就不争短論長了。總之海産鱗介，凡是寒冷地方出産的，不但組織細嫩，而且鮮度較高，嗜食海鮮的朋友，必定能體會出來的。
我個人對于吃海鮮有一種體驗，凡是靠近熱帶或亞熱帶的海産，雖然繁多，可是經年氣溫偏高，動物生長迅速，纖維粗松，自然鮮度較差。山東半島的海産，雖然沒有東北海産來得細膩鮮嫩，但比江浙閩粵出産的海鮮，似乎各有千秋、不分軒轾。郭兄既不願跟大家争論，我就代為發言。
就拿日照來說，一般蝦類都大如對蝦，四五隻蝦即夠一斤，小者像蝦皮，用細網在海邊打撈，運氣好的，半天就能撈個三幾百斤。在台灣吃到蝦仁餡兒餃子，已經算是豪華，可是在日照吃一頓韭菜對蝦餡兒餃子，比豬肉白菜還便宜，足證對蝦是如何之多了。在民初北洋線海輪經過威海煙台時，多半不靠岸，停泊海中，小販劃着舢闆，紛紛登輪兜售大頭魚幹、對蝦幹，一百對隻賣一塊大洋，能裝一大簍，拿來跟五花肉紅燒，不但香味怡人而且甘旨柔滑，是一道吃饅頭的美肴。另外有一種變種蝦，長約五寸，粗約一寸，跟蝦的形态差不多，可是頭上多生一對蟹螯，當地人有的叫它蝦虎，有的叫它蝦婆，剪去頭尾，放在鹽水裡泡上一夜，肉已經變成半凝固體，不必蒸煮，隻要蘸上高醋姜末醬油，用嘴一嘬，殼子裡的肉能全部吸出，比蘇州吃的滿台飛還要鮮美。清代狀元王可莊（仁堪）有一首五言詩詠蝦婆，說吃過蝦婆，三天内覺得吃什麼山珍海錯都不夠味，可見蝦婆鮮的程度如何啦。
山東半島黃縣的龍口，也是海産極為豐富地區，當地富源館有一道菜叫“爆炒海指甲”。海指甲生在海邊的沙灘上，長約三寸，寬僅七八分，生有一個淡青的薄殼，活像人的一枚指甲蓋兒。平時在沙灘上露出一半接受陽光空氣的滋潤，遇有響動或有人經過，它感受震動立刻縮了回去，就像一根手指抽回沙堆一樣，不明究竟的人，真能吓你一跳。龍口海邊住的婦女都是挖海指甲的能手，眼尖手準的人，看它剛縮進洞去，立刻用鐵鈎把它鈎出來，用大蒜苋菜大火炒來下酒，鮮嫩之極是其他海鮮比不上的。
煙台有一種海産叫“海腸子”，别的濱海地區似乎還沒見過，也可以說是煙台的特産。海腸子是手指粗細、長近一尺的紫紅色海蟲，就跟台灣一度有人喂養的紅蚯蚓仿佛。用姜酒醬油高醋辣椒蘸一下下鍋油炸，拿來下酒，香脆無比，比客家菜“炒脆腸”還來得鮮美；切成薄片煮湯食不留渣，明脆鮮美，更是一絕。不過本地人整條海腸子在滾水裡一燙，就夾起來吃，好像吃紅蚯蚓一樣，外地來人多半就不敢領教了。
海蜇在煙台沿海也非常之多，輪船停泊海面，可以看到大片的海蜇在海面漂來遊去，船上夥夫用鐵鈎把它們鈎上來，在甲闆上用快刀割下幾片來，然後再放回海裡去，這種現割現做的海蜇無論是蜇頭蜇皮，拿來下鍋一炒脆爽清妙，比此間北方飯館的清炒蛋皮更脆爽多了。
石鱗魚是泰山黑龍潭特産，凡是登過泰山絕頂的人，必定取道黑龍潭下山。黑龍潭水黑如墨，深不見底，山瀑懸瀉，奔騰而下，在潭中激起無數漩渦。玉皇頂的道士說：“潭中蟄居一條烏龍，所以形象險惡。”潭内生長一種小魚，尖頭細身，鱗堅肉厚，當地人叫它“石鱗魚”。魚肉細嫩程度，很像蘇北裡下河所産的刀魚，可是又沒有見刺。不過這種魚幹炸、清蒸、紅燒，都不十分入味，最好加上細蘿蔔絲用大火炖湯，湯呈濃白，好像奶湯，漿凝玉液，鮮透齒頰，而且不加姜蔥，毫無腥味，可算一絕。魚肉蘸醬醋吃，有如吃大閘蟹。如用大火，讓湯多滾幾滾，則魚肉酥溶，化入湯中，隻剩下一條三角形骨架子了。山東泰安的大飯館都會做這種石鱗魚湯，其他縣份，就難吃到了。
聽我這麼一說，山東這幾種海鮮，除了海蜇是常見之物外，其餘海指甲、海腸子甚至還沒聽說過，大家對于海鮮也就不争短論長了。總之海産鱗介，凡是寒冷地方出産的，不但組織細嫩，而且鮮度較高，嗜食海鮮的朋友，必定能體會出來的。