吃在察哈爾
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[1]
上個月在建業大樓參加一處食品品評會，散會時，有位二十多歲的青年朋友走過來跟我聊天。他自我介紹叫尹志恒，察哈爾懷來縣人，父親從小入川，在成都讀書，母親貴州人，所以對于家鄉風土人物飲食茫無所知。考進大學之後，同學中有愛開玩笑的說他是山藥蛋，再不然就說他是吃羊毛的朋友，他聽了心裡非常别扭，難道察哈爾真就沒有可以在人前誇耀的飲食了嗎？“素仰您是飲馔專家，請您指點指點，免得人家一說俏皮話，我就成了鋸口葫蘆，無言答對。”我說我雖然在察哈爾沒久住過，可是來來去去也不止十趟八趟，在華北流行的一句諺語：“察哈爾的三宗寶，山藥、口蘑、大皮襖。”山藥蛋，不錯，察哈爾普遍種植馬鈴薯，又叫洋芋，可是當地人用花椒油大火快炒洋芋絲，雖是極普通的菜，咱們就是沒人家炒得爽口好吃。後來細心跟人讨教，才知道洋芋切絲後要把洋芋上附着的澱粉洗去，才會爽脆好吃。口蘑丁鮮美清香，愈往南邊運，香味愈芳烈，張家口的口蘑醬油跟湖南菌油，都是炒菜提味的聖品。北方人過冬總得有件皮襖禦寒，最普通的皮襖，自然是老羊皮啦。當然口外（察省張垣）的灘皮比不上甯夏的竹筒灘皮，可是九道彎蘿蔔絲的皮筒子，數九天穿在身上輕而且暖，也就夠瞧老半天的了。
撇開三宗寶不談，至于有人笑話察哈爾人吃羊毛，那就更是大錯而特錯啦。察哈爾跟冀晉熱綏一樣，都出産黃米。靠近山西的陽原縣，因為風高土厚，出産一種很特别的黃米，胚芽皮粗而且厚，用磨出來的黃米面蒸發糕，由于糕裡有麸皮渣子，所以入口之後，覺着粗粗拉拉，像是嚼了一嘴羊毛，因而稱之為毛糕。如果把這種毛糕弄成小塊，蘸着口蘑肉片鹵吃，衆香發越别具風格。據說缺乏維他命B的人吃了，補益更大，跟察省朋友談起來，大家都饞涎欲滴呢！察南懷來縣沙城鎮的制酒老師傅們，制酒手藝也是一絕。當地“玉成明”、“迎香”兩家糟坊所産高粱酒，加上冰糖、龍眼肉、秘方藥材，再加當地産的青梅叫做青梅煮酒，青精玉芝，甘平清辛，啜露凝香，在巴拿馬賽會曾得過優等獎，不過本省人不忮不求，以緻沙城煮酒其名不彰罷了。
永定河在懷來縣境有一小河套，出産一種白魚，鱗細肉嫩，用花椒鹽暴腌，跟飯卷子同吃，味醇而正，比諸松花江白魚也未遑多讓。隻是未經騷人墨客題詠過，所以知道的人不多。不過在當地有句口頭語：“煮酒、懷魚、狼山糕（狼山屬懷來），西八裡姑娘不用挑（縣西八裡一帶，少女個個都是絕色，不用挑選）。”由此可見一斑。
依沒到過口外人的想法，紫塞邊寒，大漠茫茫，隐約幻渺。其實長城内外之間，除了牛群、羊群，還兼養豬。因為地廣人稀，豬圈極大，聽任豬隻自由活動，等于放牧。所以豬隻肌肉充實，膘少肉多，紅燒白煮，比江南蘇昆錫常一帶的豬肉，毫不遜色。
在平綏路線的柴溝堡附近，有幾家熏肉作坊，家家都有百年以上的老鹵。肉鹵到快爛時候，撈出來用松樹枝、松塔、鋸末混合一起熏過，濃醇味美，别具風味。庚子之役，慈禧回銮，嘗過此地熏肉贊不絕口。懷來知縣吳永是極會當差的幹員，立刻把這種熏肉列為貢品。每年交冬，壽膳房添上什錦火鍋，就少不了柴溝堡的熏肉供馔。誰說察省隻知拿山藥蛋當飯，沒有好東西吃呢！
北平各幹果子鋪以及幾處廟會，有一種無籽白葡萄幹賣，是宣化特産，有人說是西藏葡萄，瑩如玻璃，甘如醍醐，比舶來的美女牌葡萄幹又便宜又好吃，每年不但遠銷平津滬漢，還參加過巴拿馬商展，也是一枝獨秀、壓倒群芳。你的同學們，所見者小，你又何必跟他們一般見識呢！
***
注釋
[1]察哈爾是中國一個已撤銷省份，存在于1928—1952年之間。轄境位于今内蒙古自治區東部與河北省北部。慮及本文涉及舊時風物、諺語，姑且保留這個舊時的稱呼。——編者注
上個月在建業大樓參加一處食品品評會，散會時，有位二十多歲的青年朋友走過來跟我聊天。他自我介紹叫尹志恒，察哈爾懷來縣人，父親從小入川，在成都讀書，母親貴州人，所以對于家鄉風土人物飲食茫無所知。考進大學之後，同學中有愛開玩笑的說他是山藥蛋，再不然就說他是吃羊毛的朋友，他聽了心裡非常别扭，難道察哈爾真就沒有可以在人前誇耀的飲食了嗎？“素仰您是飲馔專家，請您指點指點，免得人家一說俏皮話，我就成了鋸口葫蘆，無言答對。”我說我雖然在察哈爾沒久住過，可是來來去去也不止十趟八趟，在華北流行的一句諺語：“察哈爾的三宗寶，山藥、口蘑、大皮襖。”山藥蛋，不錯，察哈爾普遍種植馬鈴薯，又叫洋芋，可是當地人用花椒油大火快炒洋芋絲，雖是極普通的菜，咱們就是沒人家炒得爽口好吃。後來細心跟人讨教，才知道洋芋切絲後要把洋芋上附着的澱粉洗去，才會爽脆好吃。口蘑丁鮮美清香，愈往南邊運，香味愈芳烈，張家口的口蘑醬油跟湖南菌油，都是炒菜提味的聖品。北方人過冬總得有件皮襖禦寒，最普通的皮襖，自然是老羊皮啦。當然口外（察省張垣）的灘皮比不上甯夏的竹筒灘皮，可是九道彎蘿蔔絲的皮筒子，數九天穿在身上輕而且暖，也就夠瞧老半天的了。
撇開三宗寶不談，至于有人笑話察哈爾人吃羊毛，那就更是大錯而特錯啦。察哈爾跟冀晉熱綏一樣，都出産黃米。靠近山西的陽原縣，因為風高土厚，出産一種很特别的黃米，胚芽皮粗而且厚，用磨出來的黃米面蒸發糕，由于糕裡有麸皮渣子，所以入口之後，覺着粗粗拉拉，像是嚼了一嘴羊毛，因而稱之為毛糕。如果把這種毛糕弄成小塊，蘸着口蘑肉片鹵吃，衆香發越别具風格。據說缺乏維他命B的人吃了，補益更大，跟察省朋友談起來，大家都饞涎欲滴呢！察南懷來縣沙城鎮的制酒老師傅們，制酒手藝也是一絕。當地“玉成明”、“迎香”兩家糟坊所産高粱酒，加上冰糖、龍眼肉、秘方藥材，再加當地産的青梅叫做青梅煮酒，青精玉芝，甘平清辛，啜露凝香，在巴拿馬賽會曾得過優等獎，不過本省人不忮不求，以緻沙城煮酒其名不彰罷了。
永定河在懷來縣境有一小河套，出産一種白魚，鱗細肉嫩，用花椒鹽暴腌，跟飯卷子同吃，味醇而正，比諸松花江白魚也未遑多讓。隻是未經騷人墨客題詠過，所以知道的人不多。不過在當地有句口頭語：“煮酒、懷魚、狼山糕（狼山屬懷來），西八裡姑娘不用挑（縣西八裡一帶，少女個個都是絕色，不用挑選）。”由此可見一斑。
依沒到過口外人的想法，紫塞邊寒，大漠茫茫，隐約幻渺。其實長城内外之間，除了牛群、羊群，還兼養豬。因為地廣人稀，豬圈極大，聽任豬隻自由活動，等于放牧。所以豬隻肌肉充實，膘少肉多，紅燒白煮，比江南蘇昆錫常一帶的豬肉，毫不遜色。
在平綏路線的柴溝堡附近，有幾家熏肉作坊，家家都有百年以上的老鹵。肉鹵到快爛時候，撈出來用松樹枝、松塔、鋸末混合一起熏過，濃醇味美，别具風味。庚子之役，慈禧回銮，嘗過此地熏肉贊不絕口。懷來知縣吳永是極會當差的幹員，立刻把這種熏肉列為貢品。每年交冬，壽膳房添上什錦火鍋，就少不了柴溝堡的熏肉供馔。誰說察省隻知拿山藥蛋當飯，沒有好東西吃呢！
北平各幹果子鋪以及幾處廟會，有一種無籽白葡萄幹賣，是宣化特産，有人說是西藏葡萄，瑩如玻璃，甘如醍醐，比舶來的美女牌葡萄幹又便宜又好吃，每年不但遠銷平津滬漢，還參加過巴拿馬商展，也是一枝獨秀、壓倒群芳。你的同學們，所見者小，你又何必跟他們一般見識呢！
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注釋
[1]察哈爾是中國一個已撤銷省份，存在于1928—1952年之間。轄境位于今内蒙古自治區東部與河北省北部。慮及本文涉及舊時風物、諺語，姑且保留這個舊時的稱呼。——編者注