吃在江西
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前幾天在天廚餐館跟楊叔瑾（家瑜）先生同席，楊是江西人，他說：“大作《中國吃》、《天下味》、《大雜燴》、《酸甜苦辣鹹》幾本談飲馔的書，我都看過，凡是中國各地餐館名肴，書裡都談到，就是沒提到江西有什麼好吃的菜，以及有名的大小飯館。
外省人常說，江西就沒有頂呱呱的飯館，更沒有什麼出色的菜，你的看法如何？” 筆者說：“這些話都是沒到過江西的人說的，其實江西東部跟閩浙毗鄰，南部過了大庾就是廣東，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已經把中國東南半壁的飲馔，含英咀華，醵其精髓，又何必一定要有江西飯館呢！”這跟走遍全中國，也說不出哪家是地道的北平館子是同一道理（在台灣有些飯館，招牌上寫着平津小吃，嚴格地講隻能算登萊青的山東菜而已）。
“當年貴省德化縣李木齋盛铎太年伯說過：‘江西省雖然沒有什麼珍馐美味，也沒有什麼出名大飯館，可是有一層，越是上食珍品，越要用江西細瓷來盛，美食必須美器，明乎此也足以自豪了。
’這句話好像有點誇張，可是細一琢磨，還真是有點道理。
” 江西同胞每每自謙是箪食瓢飲不改其樂，文章節義之邦，不在飲馔方面加以研求。
其實江西割烹之道，早就頗著聲華、特擅勝場了。
在海禁未開之前，從華北、華中通往廣州這一條國際貿易路線，就以江西贛州（古稱虔州）為必經之地。
當年商賈雲集，車船輻辏，既然是雲擁骈阗，自然聲歌飲馔，悉萃于此。
乾隆戊戌（1778）正科江西大庾的狀元戴衢亨有一篇文章裡，贊美贛州的酒食，有牛唇彘首，鵝掌鼈裙，鼎俎庖宰，無不精妙的詞句，足證早年贛州的飲食，是如何的馔脍精湛啦！ 譚組庵先生有一年從廣州到南京，路過江西贛州，當地巨紳劉良湛，在他華萼巷寓所，設宴款待，他知道譚畏公是精于飲馔的，對于魚翅尤有特嗜。
贛州有一家飯館叫張萬興，什麼糟煨鴨肝、紙包雞、芙蓉雙味燴鴨舌都是他家名菜，尤以紅焖排翅最為拿手，于是叫張萬興的頭廚到家裡來做菜。
張萬興聽說請的是“國府主席”，又是專講究吃魚翅的大行家，不但選用年份合适的大排翅（鲨魚過老或不及齡，魚翅雖大均非上選），所用的配料雞汁、紫鮑、蔣腿都是撷取精華，刀工、火候，當然更是小心翼翼絲毫不敢馬虎。
等這道砂鍋紅焖鮑翅上桌一掀蓋子，立刻瓊瑤香泛，翅潤汁肥。
畏公固然是盡興恣飨，一般陪客也大飽口福。
散席之後，畏公贊不絕口，認為廣州四大酒家谟觞、文園、南園、大三元都擅制鮑翅，講火功、滋味，都不及張萬興做的香醑入味。
曹荩臣（譚廚）如不是悉心指點，恐怕還不及張萬興。
畏公臨走時一高興，還寫了“推潭仆遠”四個大字給張萬興做紀念呢！張萬興經此品題，從此名噪贛南，兩湖來客，都要嘗嘗他家的紅焖排翅是如何的好法。
其實除了魚翅，他家另外幾隻拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有獨到之處，不過為紅焖排翅盛名所掩，大家沒多注意罷了。
民國二十一年春假，我跟至好湯佩煌、劉孟白從漢口到九江、南昌去春遊度假，在南昌走過一家小飯館，看見好多人排隊等在那裡。
跟路人一打聽，才知道是等着吃“涮子米肉”的。
什麼是涮子米肉，不但我這北方侉子不知道，就連湯、劉兩位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便再問，怕人笑我們是鄉巴佬。
于是第二天中午，我們三人一商量，也加入行列排隊，等候進餐。
吃到嘴後才知道是“粉蒸肉”。
據當地老吃客說：“鄱陽湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一種水稻，粒長而細、香糯可口，叫‘柳溪米’。
這家所賣‘涮米子肉’是把柳溪米在鍋裡煸黃，加入秘制五香料研成細末，拿來蒸五花肉，滑美蒸香，爛而不膩，米粉甘滑，絕無雜質，下酒佐飯，兩俱相宜。
不過這家飯館牌匾上寫明‘叫花子館’，除了本地人習以為常，外路人看到叫花子館，總覺得别别
外省人常說，江西就沒有頂呱呱的飯館，更沒有什麼出色的菜，你的看法如何？” 筆者說：“這些話都是沒到過江西的人說的，其實江西東部跟閩浙毗鄰，南部過了大庾就是廣東，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已經把中國東南半壁的飲馔，含英咀華，醵其精髓，又何必一定要有江西飯館呢！”這跟走遍全中國，也說不出哪家是地道的北平館子是同一道理（在台灣有些飯館，招牌上寫着平津小吃，嚴格地講隻能算登萊青的山東菜而已）。
“當年貴省德化縣李木齋盛铎太年伯說過：‘江西省雖然沒有什麼珍馐美味，也沒有什麼出名大飯館，可是有一層，越是上食珍品，越要用江西細瓷來盛，美食必須美器，明乎此也足以自豪了。
’這句話好像有點誇張，可是細一琢磨，還真是有點道理。
” 江西同胞每每自謙是箪食瓢飲不改其樂，文章節義之邦，不在飲馔方面加以研求。
其實江西割烹之道，早就頗著聲華、特擅勝場了。
在海禁未開之前，從華北、華中通往廣州這一條國際貿易路線，就以江西贛州（古稱虔州）為必經之地。
當年商賈雲集，車船輻辏，既然是雲擁骈阗，自然聲歌飲馔，悉萃于此。
乾隆戊戌（1778）正科江西大庾的狀元戴衢亨有一篇文章裡，贊美贛州的酒食，有牛唇彘首，鵝掌鼈裙，鼎俎庖宰，無不精妙的詞句，足證早年贛州的飲食，是如何的馔脍精湛啦！ 譚組庵先生有一年從廣州到南京，路過江西贛州，當地巨紳劉良湛，在他華萼巷寓所，設宴款待，他知道譚畏公是精于飲馔的，對于魚翅尤有特嗜。
贛州有一家飯館叫張萬興，什麼糟煨鴨肝、紙包雞、芙蓉雙味燴鴨舌都是他家名菜，尤以紅焖排翅最為拿手，于是叫張萬興的頭廚到家裡來做菜。
張萬興聽說請的是“國府主席”，又是專講究吃魚翅的大行家，不但選用年份合适的大排翅（鲨魚過老或不及齡，魚翅雖大均非上選），所用的配料雞汁、紫鮑、蔣腿都是撷取精華，刀工、火候，當然更是小心翼翼絲毫不敢馬虎。
等這道砂鍋紅焖鮑翅上桌一掀蓋子，立刻瓊瑤香泛，翅潤汁肥。
畏公固然是盡興恣飨，一般陪客也大飽口福。
散席之後，畏公贊不絕口，認為廣州四大酒家谟觞、文園、南園、大三元都擅制鮑翅，講火功、滋味，都不及張萬興做的香醑入味。
曹荩臣（譚廚）如不是悉心指點，恐怕還不及張萬興。
畏公臨走時一高興，還寫了“推潭仆遠”四個大字給張萬興做紀念呢！張萬興經此品題，從此名噪贛南，兩湖來客，都要嘗嘗他家的紅焖排翅是如何的好法。
其實除了魚翅，他家另外幾隻拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有獨到之處，不過為紅焖排翅盛名所掩，大家沒多注意罷了。
民國二十一年春假，我跟至好湯佩煌、劉孟白從漢口到九江、南昌去春遊度假，在南昌走過一家小飯館，看見好多人排隊等在那裡。
跟路人一打聽，才知道是等着吃“涮子米肉”的。
什麼是涮子米肉，不但我這北方侉子不知道，就連湯、劉兩位湖北佬也“莫宰羊”，可是又不便再問，怕人笑我們是鄉巴佬。
于是第二天中午，我們三人一商量，也加入行列排隊，等候進餐。
吃到嘴後才知道是“粉蒸肉”。
據當地老吃客說：“鄱陽湖附近汀州汊港，土地肥沃曲洄，有一種水稻，粒長而細、香糯可口，叫‘柳溪米’。
這家所賣‘涮米子肉’是把柳溪米在鍋裡煸黃，加入秘制五香料研成細末，拿來蒸五花肉，滑美蒸香，爛而不膩，米粉甘滑，絕無雜質，下酒佐飯，兩俱相宜。
不過這家飯館牌匾上寫明‘叫花子館’，除了本地人習以為常，外路人看到叫花子館，總覺得别别