吃在江西
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扭扭不十分願意光顧的，你們三位大約是好奇心驅使才來一嘗的吧。
”吃完出門擡頭一看，果然是“叫花子館”四個大字。
一般飯館取名，都力求堂皇典麗，居然有人取名叫花子館，未免匪夷所思，其中必定有道理因由存在。
可惜問了幾位當地朋友，也沒有一位說得出所以然來，直到現今，這個謎底我還沒解開呢！ 文芸閣的哲嗣公達年伯（江西萍鄉人）說：“鄱陽湖所産魚的種類繁多，吃魚講究‘春鲇’、‘夏鯉’、‘秋鲙’、‘冬鳊’。
就拿歡蹦亂跳的活鳜魚來說，平津滬漢都無法吃到鮮活的，北方館糟熘魚片，正宗做法應當用鳜魚，如果拿活鳜魚來做，必定更好吃呢。
還有我們江西銀魚也是一絕。
湖北黃陂同胞說，雲夢紅眼墨尾銀魚，是天下無匹。
湖南長沙同胞說，洞庭湖通體透明的銀魚是天下第一美味。
河北塘沽同胞說，衛河表裡晶瑩的銀魚，連乾隆皇帝都誇稱魚中‘隽之翠’。
江西同胞則特别強調瑞洪鎮的銀魚是銀魚中的極品。
其實這四種銀魚，烹調方法不同，滋味迥異，自難分軒轾。
湖北的銀魚，把它制成魚面，用菜心來煨，清隽芳鮮，調蘭味永，可算一絕。
洞庭銀魚用冬筍幹煸來吃，宜飯宜酒更宜粥。
衛河銀魚其白勝雪，拖面來炸，骨脆肉嫩，吐不出一點渣滓，老饕們公認是佐酒的珍品。
瑞洪鎮銀魚，新鮮的并不好吃，要先把銀魚曬幹，等吃的時候才用開水發開，用瘦肉、綠韭黃炒來下酒，據說要趁春韭上市來吃，一聲夏雷銀魚就鮮味全失了。
宋代名臣江西臨川王荊公，是最不講究飲食的先賢，可是臨川朋友說，王荊公特嗜銀魚做的雞蛋湯，雖然不知何所據而雲然，由此可知江西銀魚是多麼鮮腴誘人了。
” 江西各大城鎮飯館子，都是打着外省招牌來号召顧客的，例如南昌的普雲齋誇稱其烤鴨媲美北平烤鴨，豐澤園以禮聘北平名廚來吹噓，松鶴園說是蘇州松鶴樓的分店，綠楊邨誇稱是揚州綠楊邨主廚到南昌來開的，台山園是唯一客家菜，怡紅園純粹是嶺南口味。
江西贛州群仙酒樓的百澆魚頭，其實是在魚頭上澆一百次作料，魚頭鮮嫩腴潤，比西湖五柳魚有過之而無不及。
這種做法費工費時，完全要在火候上控制得宜，不是烹調高手，無法做到恰到好處。
現在台灣有好多飯館都有三杯雞這道菜，有位吃客自命為美食專家，大言不慚地說三杯雞是北平菜。
其實追本溯源，三杯雞是地道的江西菜，是早年泰和縣二仙居一位廚師研究出來的（舍間也會這道菜，是文三爺廷式親自指點的）。
主要條件是把佐料加足，用陶瓷缽子，封緊缽蓋兒，文火慢炖，不讓走氣，原汁原味自然一揭缽蓋兒香氣四溢。
這種白砂加釉陶缽，是江西特産，北平根本沒得賣；愣說三杯雞是北平名菜，未免說話太離譜兒了。
鄱陽湖還有一種特産，在江西我沒吃過。
在上海時，李祖發、唐瑛伉俪在寓所用下午茶，請我吃湯面，香味濃郁，可是既非雞湯，又無絲毫味精，不知何以如此鮮腴。
等面快吃完，發現碗底有比米粒長一點的小魚一撮。
李氏伉俪說：“這種小魚是鄱陽湖特産，漁戶把它曬幹，論斤來賣。
李祖發先世做過九江道，知道這種魚幹又鮮又補，所以每年魚幹上市，總要買點留起來炖湯；拿來下面，比蘇北的白湯面還來得鮮美适口。
” 鄱陽湖的水産中，好吃的鱗介類還多，可惜每次到江西都是匆匆來去，短時勾留，無法慢慢品嘗；而當地人又不善于譽揚推薦，所以有若幹美味珍肴，都被埋沒無人知曉，實在太可惜了。
贛州還有一家叫賓谷的大酒樓，也是擅做魚類的，什麼蝴蝶魚、小炒魚、紅焖墨魚、糖醋魚排，都是叫座的名菜。
聽說這家飯館的老闆兼掌廚曾老四，人家尊稱曾四老爹，不但是烹魚高手，而且是屠狗行家。
他有一種秘制香料，炖出來的香肉嫩而且爛，盡管恣啜，絕無異腥。
有人吃過他炖的狗肉，香留齒頰，令人舍不得刷牙。
可惜我雖饞人，對于貓肉、狗肉都不敢下箸，美味當前，也隻好失之交臂了。
”吃完出門擡頭一看，果然是“叫花子館”四個大字。
一般飯館取名，都力求堂皇典麗，居然有人取名叫花子館，未免匪夷所思，其中必定有道理因由存在。
可惜問了幾位當地朋友，也沒有一位說得出所以然來，直到現今，這個謎底我還沒解開呢！ 文芸閣的哲嗣公達年伯（江西萍鄉人）說：“鄱陽湖所産魚的種類繁多，吃魚講究‘春鲇’、‘夏鯉’、‘秋鲙’、‘冬鳊’。
就拿歡蹦亂跳的活鳜魚來說，平津滬漢都無法吃到鮮活的，北方館糟熘魚片，正宗做法應當用鳜魚，如果拿活鳜魚來做，必定更好吃呢。
還有我們江西銀魚也是一絕。
湖北黃陂同胞說，雲夢紅眼墨尾銀魚，是天下無匹。
湖南長沙同胞說，洞庭湖通體透明的銀魚是天下第一美味。
河北塘沽同胞說，衛河表裡晶瑩的銀魚，連乾隆皇帝都誇稱魚中‘隽之翠’。
江西同胞則特别強調瑞洪鎮的銀魚是銀魚中的極品。
其實這四種銀魚，烹調方法不同，滋味迥異，自難分軒轾。
湖北的銀魚，把它制成魚面，用菜心來煨，清隽芳鮮，調蘭味永，可算一絕。
洞庭銀魚用冬筍幹煸來吃，宜飯宜酒更宜粥。
衛河銀魚其白勝雪，拖面來炸，骨脆肉嫩，吐不出一點渣滓，老饕們公認是佐酒的珍品。
瑞洪鎮銀魚，新鮮的并不好吃，要先把銀魚曬幹，等吃的時候才用開水發開，用瘦肉、綠韭黃炒來下酒，據說要趁春韭上市來吃，一聲夏雷銀魚就鮮味全失了。
宋代名臣江西臨川王荊公，是最不講究飲食的先賢，可是臨川朋友說，王荊公特嗜銀魚做的雞蛋湯，雖然不知何所據而雲然，由此可知江西銀魚是多麼鮮腴誘人了。
” 江西各大城鎮飯館子，都是打着外省招牌來号召顧客的，例如南昌的普雲齋誇稱其烤鴨媲美北平烤鴨，豐澤園以禮聘北平名廚來吹噓，松鶴園說是蘇州松鶴樓的分店，綠楊邨誇稱是揚州綠楊邨主廚到南昌來開的，台山園是唯一客家菜，怡紅園純粹是嶺南口味。
江西贛州群仙酒樓的百澆魚頭，其實是在魚頭上澆一百次作料，魚頭鮮嫩腴潤，比西湖五柳魚有過之而無不及。
這種做法費工費時，完全要在火候上控制得宜，不是烹調高手，無法做到恰到好處。
現在台灣有好多飯館都有三杯雞這道菜，有位吃客自命為美食專家，大言不慚地說三杯雞是北平菜。
其實追本溯源，三杯雞是地道的江西菜，是早年泰和縣二仙居一位廚師研究出來的（舍間也會這道菜，是文三爺廷式親自指點的）。
主要條件是把佐料加足，用陶瓷缽子，封緊缽蓋兒，文火慢炖，不讓走氣，原汁原味自然一揭缽蓋兒香氣四溢。
這種白砂加釉陶缽，是江西特産，北平根本沒得賣；愣說三杯雞是北平名菜，未免說話太離譜兒了。
鄱陽湖還有一種特産，在江西我沒吃過。
在上海時，李祖發、唐瑛伉俪在寓所用下午茶，請我吃湯面，香味濃郁，可是既非雞湯，又無絲毫味精，不知何以如此鮮腴。
等面快吃完，發現碗底有比米粒長一點的小魚一撮。
李氏伉俪說：“這種小魚是鄱陽湖特産，漁戶把它曬幹，論斤來賣。
李祖發先世做過九江道，知道這種魚幹又鮮又補，所以每年魚幹上市，總要買點留起來炖湯；拿來下面，比蘇北的白湯面還來得鮮美适口。
” 鄱陽湖的水産中，好吃的鱗介類還多，可惜每次到江西都是匆匆來去，短時勾留，無法慢慢品嘗；而當地人又不善于譽揚推薦，所以有若幹美味珍肴，都被埋沒無人知曉，實在太可惜了。
贛州還有一家叫賓谷的大酒樓，也是擅做魚類的，什麼蝴蝶魚、小炒魚、紅焖墨魚、糖醋魚排，都是叫座的名菜。
聽說這家飯館的老闆兼掌廚曾老四，人家尊稱曾四老爹，不但是烹魚高手，而且是屠狗行家。
他有一種秘制香料，炖出來的香肉嫩而且爛，盡管恣啜，絕無異腥。
有人吃過他炖的狗肉，香留齒頰，令人舍不得刷牙。
可惜我雖饞人，對于貓肉、狗肉都不敢下箸，美味當前，也隻好失之交臂了。