山西面食花樣多
關燈
小
中
大
一般人都說北方人喜歡吃面，南方人喜歡吃飯，因為南方人一向以面食當點心，偶或吃一頓面飯，老像沒吃飽似的。
其實北方一般人生活比較樸實，除了大富大貴人家，中等以下人家并不是頓頓吃洋白面，差不離兒總要搭幾頓雜糧當主食呢！ 有人認為北平人愛吃，嘴又饞，大概做面食，北平花樣最多了。
筆者雖然是北平人，絕不随便往臉上貼金，講究面食花樣多，什麼地方也蓋不過山西省去。
早年舍間跟山西票莊恒和、恒肇等“四大恒”都有往來，筆者受業恩師閻蔭桐夫子是祁縣世家，後來又追随太谷孔庸之先生多年，所以對山西珍肴美味粗細面食，雖不能說無不備嘗，可也吃過十之七八。
有人說：“山西手巧的家庭主婦，能做出七十二種不同滋味的面食來。
”此話或許有點誇大，筆者吃過而叫不出名堂來的就有十多種，那是一點也不假的。
有幾位山西朋友說，把晉北各縣面食花樣都說出來，豈止七十二樣，恐怕一百還要出頭呢！ 犒勞 山西因地形關系，分為南、北、中三路。
北路大同一帶，以燕麥、高粱為主食；中路太原、榆次一帶，以小麥、豆面、荞面為主食；南路臨汾一帶氣溫高，日照多，年可兩熟，所以大半就都吃白面了。
北路最普遍的食物叫“犒勞”。
犒勞的做法，是把揉好的燕麥面，放在硬石闆上又摔又揉，等面醒透溜開，用手一壓一搓，把面卷成實心春卷形，放在蒸籠裡蒸，拿出來放在碗裡掰碎，澆上濃厚的羊肉湯來吃。
燕麥最能抗寒耐饑，加上醇厚肥腴的羊肉，當然更能耐時候了。
大同地近塞北，戍卒換班回家，家人備餐，此為無上珍食，所以叫做犒勞。
後來有人寫成“栲栳”，那是不知這段來龍去脈而寫出來的。
刀削面 北平人懂得吃刀削面，始于閻百川晉軍勢力進入北平。
北平城裡城外開了若幹山西飯館，而且都添上女招待，刀削面從此在北平才大行其道。
當時北平隆福寺“竈溫”的過油肉、寬汁加荸荠片拌刀削面，曾經吸引過若幹當時權貴前往品嘗。
我嘗過之後，确感風味不錯，曾經當着山西大德通票号任掌櫃誇獎過。
有一天任掌櫃跟我說，讓櫃上的大師傅趙頭兒表演一次，不但讓我嘗，還讓我看看真正山西太谷的刀削面是怎麼削的。
到了請客那一天，酒過三巡，他特地領我到廚房參觀趙師傅的手法。
趙師傅把面揉得光而且硬，揪下一塊，大約有三斤多重，放在一個小木闆上，頂在頭上，兩手各拿一把長約五寸的解手刀，刀柄彎成鐵環，套在大拇指上，左右開弓，輪番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面條。
煮熟拌好作料，吃到嘴裡光滑腴潤，而且有咬勁。
比竈溫的刀削面，又高明多了。
貓耳朵 “貓耳朵”也是山西出色面食之一。
在北平時，有幾位山西朋友，喜歡到前門外穆家寨吃穆大嫂炒的貓耳朵，又叫炒疙瘩。
穆家寨是因穆大嫂而得名，原名廣福居。
有些人力車夫，您跟他說穆家寨，大概都知道，要說廣福居，十之八九就“莫宰羊”了。
炒貓耳朵也是先要把面揉得軟硬适度，切成骰子塊兒，用大拇指以熟練的手法撚成蛤蜊殼形，然後卷起來，有如貓耳朵。
開水煮熟瀝幹，把摘去頭須的綠豆芽，配上小蝦仁、肉絲、韭菜大火一炒，湯汁都灌入小卷之中，金齑玉脍，适口充腸，跟刀削面的滋味又完全不同。
其實北方一般人生活比較樸實，除了大富大貴人家，中等以下人家并不是頓頓吃洋白面，差不離兒總要搭幾頓雜糧當主食呢！ 有人認為北平人愛吃，嘴又饞，大概做面食，北平花樣最多了。
筆者雖然是北平人，絕不随便往臉上貼金，講究面食花樣多，什麼地方也蓋不過山西省去。
早年舍間跟山西票莊恒和、恒肇等“四大恒”都有往來，筆者受業恩師閻蔭桐夫子是祁縣世家，後來又追随太谷孔庸之先生多年，所以對山西珍肴美味粗細面食，雖不能說無不備嘗，可也吃過十之七八。
有人說：“山西手巧的家庭主婦，能做出七十二種不同滋味的面食來。
”此話或許有點誇大，筆者吃過而叫不出名堂來的就有十多種，那是一點也不假的。
有幾位山西朋友說，把晉北各縣面食花樣都說出來，豈止七十二樣，恐怕一百還要出頭呢！ 犒勞 山西因地形關系，分為南、北、中三路。
北路大同一帶，以燕麥、高粱為主食；中路太原、榆次一帶，以小麥、豆面、荞面為主食；南路臨汾一帶氣溫高，日照多，年可兩熟，所以大半就都吃白面了。
北路最普遍的食物叫“犒勞”。
犒勞的做法，是把揉好的燕麥面，放在硬石闆上又摔又揉，等面醒透溜開，用手一壓一搓，把面卷成實心春卷形，放在蒸籠裡蒸，拿出來放在碗裡掰碎，澆上濃厚的羊肉湯來吃。
燕麥最能抗寒耐饑，加上醇厚肥腴的羊肉，當然更能耐時候了。
大同地近塞北，戍卒換班回家，家人備餐，此為無上珍食，所以叫做犒勞。
後來有人寫成“栲栳”，那是不知這段來龍去脈而寫出來的。
刀削面 北平人懂得吃刀削面，始于閻百川晉軍勢力進入北平。
北平城裡城外開了若幹山西飯館，而且都添上女招待，刀削面從此在北平才大行其道。
當時北平隆福寺“竈溫”的過油肉、寬汁加荸荠片拌刀削面，曾經吸引過若幹當時權貴前往品嘗。
我嘗過之後，确感風味不錯，曾經當着山西大德通票号任掌櫃誇獎過。
有一天任掌櫃跟我說，讓櫃上的大師傅趙頭兒表演一次，不但讓我嘗，還讓我看看真正山西太谷的刀削面是怎麼削的。
到了請客那一天，酒過三巡，他特地領我到廚房參觀趙師傅的手法。
趙師傅把面揉得光而且硬，揪下一塊，大約有三斤多重，放在一個小木闆上，頂在頭上，兩手各拿一把長約五寸的解手刀，刀柄彎成鐵環，套在大拇指上，左右開弓，輪番削刮，削下的都是三寸左右、薄薄三棱形面條。
煮熟拌好作料，吃到嘴裡光滑腴潤，而且有咬勁。
比竈溫的刀削面，又高明多了。
貓耳朵 “貓耳朵”也是山西出色面食之一。
在北平時，有幾位山西朋友，喜歡到前門外穆家寨吃穆大嫂炒的貓耳朵，又叫炒疙瘩。
穆家寨是因穆大嫂而得名，原名廣福居。
有些人力車夫，您跟他說穆家寨，大概都知道，要說廣福居，十之八九就“莫宰羊”了。
炒貓耳朵也是先要把面揉得軟硬适度，切成骰子塊兒，用大拇指以熟練的手法撚成蛤蜊殼形，然後卷起來，有如貓耳朵。
開水煮熟瀝幹，把摘去頭須的綠豆芽，配上小蝦仁、肉絲、韭菜大火一炒，湯汁都灌入小卷之中，金齑玉脍，适口充腸，跟刀削面的滋味又完全不同。