山西面食花樣多
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山西朋友都認為穆大嫂炒的貓耳朵，因為腕力足，鐵勺翻得高，火力夠，加上小河蝦特别鮮，所以比在太谷祁縣吃的貓耳朵還要夠味。
撥魚兒 平津家庭主婦大概都會做“撥魚兒”。
在大碗裡把面和得較稀，用一根筷子順間隔，不要着碗沿兒，撥成長條，下在鍋裡，就成啦。
在山西，撥得短而兩頭尖的叫“撥魚兒”，兩頭齊而且面條比較長的叫“剔尖”，是有分别的。
河北省人沒有那份手藝，隻好剔尖、撥魚兒不分啦。
做這種面食，面首先要和得恰到好處。
先師蔭桐夫子有個廚師劉順，從小就在祁縣老家執役，據說他在祁縣就是出了名的剔尖高手。
他把和得略稀的面，放在平邊的瓷盤子裡，用一根筷子把面剔成細條下鍋，一口氣撥完一盤，一根長面條中間不斷，一根面煮一鍋所謂富貴不到頭，真是神乎其技矣。
柳葉兒 “柳葉兒”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一頭寬一頭尖，形如柳樹葉子，把它放在鍋裡煮這叫柳葉湯。
北平人辦喪事如果夜裡放焰口，等焰口下台，喪家請僧道喇嘛消夜，一定都用柳葉湯，所以北平人嫌忌諱，平日沒有随便做碗柳葉湯吃的。
壓合落 “壓合落”，山西人叫河撈，其實叫壓合落才合情理。
記得前幾個月姜增亮先生在報上畫過一幅“合落床子”。
這種特制“床子”多半是棗木做的，架在竈上，把面和好，放在床子當中圓錐形洞中，下有鋼片鑿上漏孔，用杠杆推壓活塞，面從漏孔中被壓成細條直落鍋中，顧名思義，叫壓合落比叫河撈來得貼切。
同時壓合落用豆面、荞面等類來做，比較有咬勁、順口，如果用白面來做，反而不如雜糧做的擋口了。
撚撚轉 “撚撚轉”，山西土話叫“抿蛆蛆”，用燕麥或荞面和成面團，從一種特制“手擠子”中壓擠下去，這種擠出的面的形狀，有點像蠶寶寶幼蟲，松散勁爽，用焦熘肉絲拌着吃，不但耐饑，而且爽口。
所以出外短程旅行，吃了撚撚轉可以一天不餓，不過必要條件是一路飲水無缺，因為吃了撚撚轉最易叫渴，如果沒地方喝點茶水，那可就慘啦！ 拖葉兒 “拖葉兒”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切絲，在面糊裡一蘸，下在高湯裡煮熟來吃，既營養又實惠（尤其受老年牙齒不好的人歡迎），冬天來吃，最為落胃。
據說拳民之亂，慈禧、光緒倉皇蒙塵西奔，懷來知縣吳漁川曾進過拖葉兒充饑，後太後回銮，想起蒙塵時饑寒交迫時吃得有滋有味，還偶或傳知壽膳房做一餐拖葉兒吃，用以警惕呢！ 搓搓兒 太谷還有一種面叫“搓搓兒”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成細面條，難在又勻又快。
孔庸之先生有一年帶我去參觀銘賢大學，他老人家的表弟婦，在家鄉是做面食的高手，為了歡迎孔氏，曾經表演過一次。
在以往，刀切面條，細同一窩絲的我都吃過，像這樣用手搓得又勻又細的面，還是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋鹵，現在想起來，還饞涎欲滴念念不忘。
總而言之一句話，講做面食，依筆者個人的體會，哪省也比不過山西去。
我們外省人頂多嘗過五六十種，已經算是不得了了，據老一輩的人說，還有一大半，我們沒嘗過哩！希望在台的晉省同胞，知道多少，就把它一一寫下來，免得這些做面食的方法失傳。
撥魚兒 平津家庭主婦大概都會做“撥魚兒”。
在大碗裡把面和得較稀，用一根筷子順間隔，不要着碗沿兒，撥成長條，下在鍋裡，就成啦。
在山西，撥得短而兩頭尖的叫“撥魚兒”，兩頭齊而且面條比較長的叫“剔尖”，是有分别的。
河北省人沒有那份手藝，隻好剔尖、撥魚兒不分啦。
做這種面食，面首先要和得恰到好處。
先師蔭桐夫子有個廚師劉順，從小就在祁縣老家執役，據說他在祁縣就是出了名的剔尖高手。
他把和得略稀的面，放在平邊的瓷盤子裡，用一根筷子把面剔成細條下鍋，一口氣撥完一盤，一根長面條中間不斷，一根面煮一鍋所謂富貴不到頭，真是神乎其技矣。
柳葉兒 “柳葉兒”是把面擀成薄片，用刀斜切，每一根都是一頭寬一頭尖，形如柳樹葉子，把它放在鍋裡煮這叫柳葉湯。
北平人辦喪事如果夜裡放焰口，等焰口下台，喪家請僧道喇嘛消夜，一定都用柳葉湯，所以北平人嫌忌諱，平日沒有随便做碗柳葉湯吃的。
壓合落 “壓合落”，山西人叫河撈，其實叫壓合落才合情理。
記得前幾個月姜增亮先生在報上畫過一幅“合落床子”。
這種特制“床子”多半是棗木做的，架在竈上，把面和好，放在床子當中圓錐形洞中，下有鋼片鑿上漏孔，用杠杆推壓活塞，面從漏孔中被壓成細條直落鍋中，顧名思義，叫壓合落比叫河撈來得貼切。
同時壓合落用豆面、荞面等類來做，比較有咬勁、順口，如果用白面來做，反而不如雜糧做的擋口了。
撚撚轉 “撚撚轉”，山西土話叫“抿蛆蛆”，用燕麥或荞面和成面團，從一種特制“手擠子”中壓擠下去，這種擠出的面的形狀，有點像蠶寶寶幼蟲，松散勁爽，用焦熘肉絲拌着吃，不但耐饑，而且爽口。
所以出外短程旅行，吃了撚撚轉可以一天不餓，不過必要條件是一路飲水無缺，因為吃了撚撚轉最易叫渴，如果沒地方喝點茶水，那可就慘啦！ 拖葉兒 “拖葉兒”，是把菠菜或白菜、扁豆、茄子切絲，在面糊裡一蘸，下在高湯裡煮熟來吃，既營養又實惠（尤其受老年牙齒不好的人歡迎），冬天來吃，最為落胃。
據說拳民之亂，慈禧、光緒倉皇蒙塵西奔，懷來知縣吳漁川曾進過拖葉兒充饑，後太後回銮，想起蒙塵時饑寒交迫時吃得有滋有味，還偶或傳知壽膳房做一餐拖葉兒吃，用以警惕呢！ 搓搓兒 太谷還有一種面叫“搓搓兒”，是把面和好，不切不溜，用手把面搓成細面條，難在又勻又快。
孔庸之先生有一年帶我去參觀銘賢大學，他老人家的表弟婦，在家鄉是做面食的高手，為了歡迎孔氏，曾經表演過一次。
在以往，刀切面條，細同一窩絲的我都吃過，像這樣用手搓得又勻又細的面，還是第一次吃到哩！尤其是用口蘑肉片勾的醋鹵，現在想起來，還饞涎欲滴念念不忘。
總而言之一句話，講做面食，依筆者個人的體會，哪省也比不過山西去。
我們外省人頂多嘗過五六十種，已經算是不得了了，據老一輩的人說，還有一大半，我們沒嘗過哩！希望在台的晉省同胞，知道多少，就把它一一寫下來，免得這些做面食的方法失傳。