炒桂花皮
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前幾天看見報上刊載，有一家飯館有兩道菜叫山東炒牛、河南炒皮。魯豫兩省我跑過不少地方，也吃過不計其數的大小飯館，可是還沒有吃過山東炒牛、河南炒皮。早年北平報子街有一家山東飯莊子叫同和堂，茶房頭兒趙子和是北平勤行的首領，招呼客人那一套面面俱到，讓您聽着瞧着都特别舒服，他招呼客人那一套是無可挑剔的。同和堂雖然是大飯莊子，您若是同幾位朋友去小吃，讓趙頭兒配幾個酒飯兩宜的菜，不但充腸适口，論價碼，比東興樓濟南春一類館子要少得多呢！
山東飯館汆、爆、燴、熘，凡是屬于講火候一類的菜，都比較拿手，同和堂的燴菜尤為特出，燴鴨條、燴葛仙米，炒桂花皮，算是他櫃上的招牌菜。燴鴨條必須選肥瘦均勻的填鴨，此地沒有标準填鴨，自然也就做不出标準鴨條來。筆者來台灣三十多年，隻有在佛光山下院一桌素筵上吃過葛仙米，有些飯館連葛仙米都沒聽說過，更談不上拿它來入馔了。
北方因為太監關系，忌諱“雞蛋”兩個字，所以炒菜加“雞蛋”叫“桂花”，蒸菜墊底叫“芙蓉”、“卧果”、“甩果”，凡是能避免用雞蛋二字的，都盡量避開不用。飯莊子每天從豬身上起下的豬肉皮，都用涼水泡起來，第二天擠蝦仁、拔豬毛都是小徒弟們上午日常工作。等毛根拔淨，沖洗之後，就用小線穿起來，挂在屋檐曝曬，大約頭年貨第二年才能幹透使用。使用時先用南酒加熱泡軟，再檢查一遍有無未拔淨冗毛，然後切成細絲，下鍋加油及蔥姜炒熟。雞蛋打勻，混入火腿末，澆在皮上同炒。因為火腿本身已有鹹味，不必加鹽，自然金縷泛香，瑩如檐溜，拿來佐酒，比烤烏魚子、炸蝦片更高一籌。這個菜有四十年沒吃過了，此間自命正統北方菜的大飯館，您如果跟他們要一個桂花炒皮，十之八九堂口上的朋友，還會聽不出所以然呢！現在無論哪省飯館，都有新菜式，可是老的菜式失傳的，也不在少數呢！
山東飯館汆、爆、燴、熘，凡是屬于講火候一類的菜，都比較拿手，同和堂的燴菜尤為特出，燴鴨條、燴葛仙米，炒桂花皮，算是他櫃上的招牌菜。燴鴨條必須選肥瘦均勻的填鴨，此地沒有标準填鴨，自然也就做不出标準鴨條來。筆者來台灣三十多年，隻有在佛光山下院一桌素筵上吃過葛仙米，有些飯館連葛仙米都沒聽說過，更談不上拿它來入馔了。
北方因為太監關系，忌諱“雞蛋”兩個字，所以炒菜加“雞蛋”叫“桂花”，蒸菜墊底叫“芙蓉”、“卧果”、“甩果”，凡是能避免用雞蛋二字的，都盡量避開不用。飯莊子每天從豬身上起下的豬肉皮，都用涼水泡起來，第二天擠蝦仁、拔豬毛都是小徒弟們上午日常工作。等毛根拔淨，沖洗之後，就用小線穿起來，挂在屋檐曝曬，大約頭年貨第二年才能幹透使用。使用時先用南酒加熱泡軟，再檢查一遍有無未拔淨冗毛，然後切成細絲，下鍋加油及蔥姜炒熟。雞蛋打勻，混入火腿末，澆在皮上同炒。因為火腿本身已有鹹味，不必加鹽，自然金縷泛香，瑩如檐溜，拿來佐酒，比烤烏魚子、炸蝦片更高一籌。這個菜有四十年沒吃過了，此間自命正統北方菜的大飯館，您如果跟他們要一個桂花炒皮，十之八九堂口上的朋友，還會聽不出所以然呢！現在無論哪省飯館，都有新菜式，可是老的菜式失傳的，也不在少數呢！