糟蛋和糟魚

端午節前夕，有一位廣東籍朋友邱百興，特地從屏東的新園鄉來台北，送我一小壇糟蛋，他叫它“軟殼鴨蛋”。他說：“這種用糟浸的軟蛋，您一定沒吃過。”我打開壇子一看，就知道是浙江嘉興府屬平湖縣馳名中外的糟蛋。

    邱君平素嗜酒，而且愛吃鴨蛋，他有一位做小五金的平湖朋友，看他在新園河川地養了不少白毛鴨子，每天可收獲不少新鮮鴨蛋，就教他制作糟蛋。平湖人十之八九都會做糟蛋，除了選蛋外，先用米醋把外殼泡軟，然後用老糟浸透，最好放在有釉的陶器裡，放在陰涼的地方。至于什麼時候開壇，那就看個人的手法了。

    邱君所制糟蛋，香、味都合标準，隻是顔色稍差。我告訴他，當年在内地，每年秋天總是有高郵朋友送我高郵雙黃蛋，我自己不會用糟，就把雙黃蛋一律交給上海四馬路畫錦裡紫陽觀老師傅做糟蛋，他們不收工本，十取其一，留給櫃上共享。這種糟蛋，蛋黃殷紅發光，蛋白柔香噀人，實在是佐粥下酒的聖品。

    糟魚一定要用青魚，活青魚用大粒鹽搓遍魚内外，腌曬風幹後，用酒釀浸漬起來，等到纖維堅韌，肉現殷紅，在魚塊上堆置原制酒釀，加上姜、蔥、豬油丁，文火蒸熟，質腴飄香，襲人欲醉。當年袁豹岑住在上海時，他有一位姬人出身嘉興煙雨樓船娘，對于蒸糟魚，别具妙手，留客消夜有時配冬菜，有時配扁尖火腿，花樣百出。每令人健飯加餐，必定食盡其器方能罷手。