四川泡菜壇子
關燈
小
中
大
古人說：“美食不如美器。”所謂美器并不一定說是餐具古樸雅馴，同時還有配合烹調技術，若用某些器皿，才能入味。例如揚鎮著名劖肉（現在大家都叫它“獅子頭”了），必定要用砂缽子炭基來煨才能滑嫩夠味。要吃真正四川泡菜必定要有泡菜壇子，才能泡出标準的四川泡菜來。
舍下雖然世居北方，先曾祖、先祖都曾遊宦雲貴四川。西南人嗜食麻辣，猶如北人多喜蔥蒜，二者同有殺菌辟瘴功用，兼能刺激食欲。先世遊宦南北，全家老少，習慣成自然，辣椒乃成餐桌上每飯必不可少的作料，泡菜更是宜飯宜粥的小菜。四川泡菜固然出名，泡菜壇子雖然是粗陶制品，可是别處燒的就不對勁——現在莺歌窯戶也有燒好的壇子出售，甚至有人拿樣子去訂燒，可是燒出來的制品愣是不對勁。
廣東也有泡菜是糖醋泡的，配燒臘吃，外省人叫它泡菜，廣東人叫它“酸果”，其實跟四川泡菜完全兩碼子事。正統四川泡菜，使用材料不多，花椒、鹽、高粱酒、姜片、紅辣椒、冰糖數塊，連同所選用蔬菜洗淨，用布把水分吸幹，一并投入泡菜壇子裡。不可有一點油星水分，否則泡不幾天，面上起一層白沫子，一壇子泡菜就報銷了。泡菜所用蔬菜以包心菜、黃瓜、莴筍為大宗，泡菜高手可放些象牙白蘿蔔、水紅小蘿蔔，弄不好蘿蔔容易臭湯。放幾枚水紅蘿蔔，所有白色蔬菜都能帶上些微粉紅顔色，非常美麗。北平出産一種甘露菜，一圈一圈長得像寶塔，銀條菜好像白色嫩蘆筍，都是嫩脆爽口的菜蔬，再配上幾隻嫩姜芽、胡蘿蔔、嫩扁豆，就色香皆備，百味俱臻啦。
腌泡菜的壇沿兒，一定要深淺合度，壇子上的蓋碗要嚴密合縫不能走氣，天天要看看壇沿兒裡的水分深淺，一看水分不足就要加水。另外夾泡菜的專用長筷子，不能沾水沾油。泡菜放在陰涼透風地方，如果疏忽一點兒就會變質。浸泡時間剛開始泡為五至七天，以後泡時間就可以縮短，此外夏天溫度高，冬天溫度低，浸泡上應随時加以調整。菜泡得入口後，調味品可以随時增加。我家老幼都嗜食泡菜，幾乎天天都有泡菜上桌，靠南牆走廊一排都是四川帶回來的泡菜壇子，壇子各有不同時鮮菜蔬，壇子用得越久，泡出來的泡菜越醇厚。
台灣皮以書女士生前，對于泡菜有幾句名言：“吃四川泡菜，要帶點欣賞的心情，慢慢地嚼，細細地品，才能從舌根上感覺到其味，妙趣無窮。”這真是知味之言。
舍下雖然世居北方，先曾祖、先祖都曾遊宦雲貴四川。西南人嗜食麻辣，猶如北人多喜蔥蒜，二者同有殺菌辟瘴功用，兼能刺激食欲。先世遊宦南北，全家老少，習慣成自然，辣椒乃成餐桌上每飯必不可少的作料，泡菜更是宜飯宜粥的小菜。四川泡菜固然出名，泡菜壇子雖然是粗陶制品，可是别處燒的就不對勁——現在莺歌窯戶也有燒好的壇子出售，甚至有人拿樣子去訂燒，可是燒出來的制品愣是不對勁。
廣東也有泡菜是糖醋泡的，配燒臘吃，外省人叫它泡菜，廣東人叫它“酸果”，其實跟四川泡菜完全兩碼子事。正統四川泡菜，使用材料不多，花椒、鹽、高粱酒、姜片、紅辣椒、冰糖數塊，連同所選用蔬菜洗淨，用布把水分吸幹，一并投入泡菜壇子裡。不可有一點油星水分，否則泡不幾天，面上起一層白沫子，一壇子泡菜就報銷了。泡菜所用蔬菜以包心菜、黃瓜、莴筍為大宗，泡菜高手可放些象牙白蘿蔔、水紅小蘿蔔，弄不好蘿蔔容易臭湯。放幾枚水紅蘿蔔，所有白色蔬菜都能帶上些微粉紅顔色，非常美麗。北平出産一種甘露菜，一圈一圈長得像寶塔，銀條菜好像白色嫩蘆筍，都是嫩脆爽口的菜蔬，再配上幾隻嫩姜芽、胡蘿蔔、嫩扁豆，就色香皆備，百味俱臻啦。
腌泡菜的壇沿兒，一定要深淺合度，壇子上的蓋碗要嚴密合縫不能走氣，天天要看看壇沿兒裡的水分深淺，一看水分不足就要加水。另外夾泡菜的專用長筷子，不能沾水沾油。泡菜放在陰涼透風地方，如果疏忽一點兒就會變質。浸泡時間剛開始泡為五至七天，以後泡時間就可以縮短，此外夏天溫度高，冬天溫度低，浸泡上應随時加以調整。菜泡得入口後，調味品可以随時增加。我家老幼都嗜食泡菜，幾乎天天都有泡菜上桌，靠南牆走廊一排都是四川帶回來的泡菜壇子，壇子各有不同時鮮菜蔬，壇子用得越久，泡出來的泡菜越醇厚。
台灣皮以書女士生前，對于泡菜有幾句名言：“吃四川泡菜，要帶點欣賞的心情，慢慢地嚼，細細地品，才能從舌根上感覺到其味，妙趣無窮。”這真是知味之言。