酒槪卷之二
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秋冬，黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。
釀酒須酴米偷酸，投醹偷甜。
南人不善偷酸，所以酒熟入灰。
北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。
酒甘易釀，味辛難醞。
酒者，酉也。
酉者，陰中也。
酉用事而為收也。
用而為散，散者，辛也。
酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。
自酸之甘，自甘之辛，而酒斯成。
所謂以土之甘，合酒作酸。
以木之酸，合土作辛。
然後知投者所以作辛也。
酒有以投多為善，要在?釀相及，醹酒所以有韻，亦以其再投過也。
桑落酒有六七投者。
魏賈思勰以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。
水無多少，拌加黍麥，以勻為度。
酒要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。
用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。
冬日用酵緊，用麯少。
夏月用酵緩，用麯多。
天氣極熱，置甕於深屋。
冬月溫室多用氈毯圍繞之。
大抵冬月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍。
夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。
此深得卯酉出入之義。
北人不用酵，祗用別案水，謂之信水。
然信水非酵也，酒人以此候寒暖耳。
凡醞不用酵，即用發。
醅來遲，則腳不正。
祇用正發酒醅，最良。
不然，則掉取淨面，絞令稍乾，和以麯糵，掛衡茅，謂之乾酵。
初用麪一鬥，糠醋三升，水二擔，煎漿及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石。
越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及沸去沫，又投以川椒及麻油，候熟注缸面，入鬥許飰及麪末十斤，酵半升。
以元飯貯別缸，卻以元飰同下，入水二擔，麯一十斤，熟踏覆之。
既攪以水擺，越三日，止四五日，可熟。
夏月約二三日可熟。
其初，餘漿又加以水，浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其麯，隻磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石，初無它藥。
〈新豐酒法。
〉 南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅。
嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。
吾始取麪而起肥之，和之以薑液，蒸之以使寸裂，繩穿而風捩之，愈久而益悍，此麴之精者也。
米五鬥以為率，而五分之，為三鬥者一，為五升者四。
三升者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。
始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。
釀者必壅按而井泓之，三日而井溢，此酒之萌也。
酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。
凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。
既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。
既定，乃注以鬥水，凡水必熟而冷者。
凡釀與投，必寒之而後下，此酒之令也。
既水五日乃篘，得三鬥有半，此酒之正也。
先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得鬥有半，此酒之少勁者也。
勁正合為四鬥，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也。
篘絕，不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。
釀久者酒醇而豐，速者反是，故酒三十日而成也。
〈《東坡酒經》〉 神仙酒方：三月三日採山桃三兩三錢，五月五日採馬??花五兩五錢，六月六日採芝麻花六兩六錢，十二月八日取水。
春分日作麯，杏仁一百箇，白麪十斤，團雞子大，紙裹排四十九日。
客來，取水一瓶，放麯一團，紙封瓶口，逡巡已成酒矣。
鄭君釀酒法：酒成，因以附子、甘草內酒中，暴令乾，如雞子大。
一丸投一鬥水，立成美酒。
白太傅辦酒味詩：甘露太甜非正味，醴泉雖潔不芳馨，杯中此物何人別，柔旨之中有典刑。
汝陽王璡，家有酒，法號為甘露經，四方風俗，諸家材料，莫不具備。
貞祐中，一民家自山中歸，見竹器所貯葡萄在空盎上，枝蒂已乾而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之，良酒也。
蓋久而腐，自然成酒矣。
別無製作。
李仲賓家有梨園，大樹一株歲收梨至二車。
一歲忽盛生，售甚賤。
有所謂山梨者，味極佳，用大甕儲數百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏。
旋取食，久則忘之。
及半歲後，至園中，聞酒氣薰人，因啓觀所藏梨，化為水，湛然甘美，飲之輒醉。
回回國葡萄酒類此。
六之造 帝女儀狄造旨酒進禹。
〈《史》〉 少康作秫酒。
〈《世本》〉 杜康始造酒。
試鶯造酒名索郎。
餘杭姥造酒。
魏徵造酒，見前。
王元悅造桑落酒。
西門季女造二色酒。
韓湘子解造逡廵酒。
劉白墮造酒，即以白墮名。
王公權造荔枝綠。
廖緻平造綠荔枝。
虢國夫人造鹿腸酒，又天聖酒。
籌禪師造酒，見前。
田子造花露酒、綠珠香液。
叚子新造黃嬌。
周弁翁造白醪，字曰秋玉。
劉拾遺造玉露春。
錢世昭造清醇。
王詵造碧香。
曹湜造介壽。
陳後主造紅梁新醞。
尚恭伯造玉井秋香。
〈《薌林秋露》〉 謝玄卿造瓊飴仙酒。
陸放翁造至清堂酒。
潘正夫造慶源。
易毅夫造甕中雲。
範才元造萼綠香。
胡長元造銀光。
鄭紳造清醑。
皇甫別駕造慶雲。
李瑋造袞醞。
張敦禮造靈液。
道士楊世昌造蜜酒。
王師約造瑤源。
李遵勗造金波。
曹晟造保平。
楊萬裡造桂子香，又冷冽香。
蘇東坡造羅浮春，又松明酒，又黃州蜜酒，惠州桂酒。
範至能造雲露，又八桂酒，又萬裡春。
高後香泉，向太後天醇，張皇後醽醁，朱太妃瓊酥，劉後玉腴，劉皇後瑤池，鄭皇後坤儀，太後瀛玉，惠恭後儀德。
以上皆後妃家造。
蔡太師慶會，秦太師表勳，王太傅膏露，何太宰親賢。
以上皆宰相家造。
鄆王瓊腴，肅王蘭芷，燕王凝醳，昌王瑞露，景王雲腴，濟王嘉成，又浮春，伍王椿齡，嘉王琬醑，越王建安郡王玉液，蔡王春泉，濮安懿王重醞。
以上皆親王家造。
李和文駙馬獻卿金波，王晉卿碧香，張駙馬敦禮醽醁，曹駙馬詩字公雅成春，郭駙馬獻卿香瓊，大王駙馬瑤琮，錢駙馬清醇。
以上皆戚裡造。
童貫宣撫褒功又光忠，梁開府嘉羲，楊開府美誠。
以上皆內臣造。
宋朝京師造酒，惟內酒坊法酒庫，上皇朝始置尚醞局，其外諸後殿、親王府與主第勳戚之家例許醞造，賜以美名如右。
七之出 古名酒所出：若下出烏程。
九醞出宜城。
蒲桃山西京。
崔家酒出武陵。
竹葉出豫北。
燒春出劍南。
石凍春出富平。
土窟春出滎陽。
桑落出陜西。
郫筒出蜀。
西市出汴京。
淥水出康樂。
醽醁出洛陽。
富水出郢。
雲液出揚州。
黃羊酒出關右。
梨花春出杭州。
秋冬，黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。
釀酒須酴米偷酸，投醹偷甜。
南人不善偷酸，所以酒熟入灰。
北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。
酒甘易釀，味辛難醞。
酒者，酉也。
酉者，陰中也。
酉用事而為收也。
用而為散，散者，辛也。
酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。
自酸之甘，自甘之辛，而酒斯成。
所謂以土之甘，合酒作酸。
以木之酸，合土作辛。
然後知投者所以作辛也。
酒有以投多為善，要在?釀相及，醹酒所以有韻，亦以其再投過也。
桑落酒有六七投者。
魏賈思勰以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。
水無多少，拌加黍麥，以勻為度。
酒要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。
用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。
冬日用酵緊，用麯少。
夏月用酵緩，用麯多。
天氣極熱，置甕於深屋。
冬月溫室多用氈毯圍繞之。
大抵冬月蓋覆，即陽氣在內，而酒不凍。
夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。
此深得卯酉出入之義。
北人不用酵，祗用別案水，謂之信水。
然信水非酵也，酒人以此候寒暖耳。
凡醞不用酵，即用發。
醅來遲，則腳不正。
祇用正發酒醅，最良。
不然，則掉取淨面，絞令稍乾，和以麯糵，掛衡茅，謂之乾酵。
初用麪一鬥，糠醋三升，水二擔，煎漿及沸，投以麻油、川椒、蔥白，候熟，浸米一石。
越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及沸去沫，又投以川椒及麻油，候熟注缸面，入鬥許飰及麪末十斤，酵半升。
以元飯貯別缸，卻以元飰同下，入水二擔，麯一十斤，熟踏覆之。
既攪以水擺，越三日，止四五日，可熟。
夏月約二三日可熟。
其初，餘漿又加以水，浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其麯，隻磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石，初無它藥。
〈新豐酒法。
〉 南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅。
嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。
吾始取麪而起肥之，和之以薑液，蒸之以使寸裂，繩穿而風捩之，愈久而益悍，此麴之精者也。
米五鬥以為率，而五分之，為三鬥者一，為五升者四。
三升者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。
始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。
釀者必壅按而井泓之，三日而井溢，此酒之萌也。
酒之始萌也，甚烈而微苦，蓋三投而後平也。
凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。
既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。
既定，乃注以鬥水，凡水必熟而冷者。
凡釀與投，必寒之而後下，此酒之令也。
既水五日乃篘，得三鬥有半，此酒之正也。
先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得鬥有半，此酒之少勁者也。
勁正合為四鬥，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也。
篘絕，不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。
釀久者酒醇而豐，速者反是，故酒三十日而成也。
〈《東坡酒經》〉 神仙酒方：三月三日採山桃三兩三錢，五月五日採馬??花五兩五錢，六月六日採芝麻花六兩六錢，十二月八日取水。
春分日作麯，杏仁一百箇，白麪十斤，團雞子大，紙裹排四十九日。
客來，取水一瓶，放麯一團，紙封瓶口，逡巡已成酒矣。
鄭君釀酒法：酒成，因以附子、甘草內酒中，暴令乾，如雞子大。
一丸投一鬥水，立成美酒。
白太傅辦酒味詩：甘露太甜非正味，醴泉雖潔不芳馨，杯中此物何人別，柔旨之中有典刑。
汝陽王璡，家有酒，法號為甘露經，四方風俗，諸家材料，莫不具備。
貞祐中，一民家自山中歸，見竹器所貯葡萄在空盎上，枝蒂已乾而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之，良酒也。
蓋久而腐，自然成酒矣。
別無製作。
李仲賓家有梨園，大樹一株歲收梨至二車。
一歲忽盛生，售甚賤。
有所謂山梨者，味極佳，用大甕儲數百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏。
旋取食，久則忘之。
及半歲後，至園中，聞酒氣薰人，因啓觀所藏梨，化為水，湛然甘美，飲之輒醉。
回回國葡萄酒類此。
六之造 帝女儀狄造旨酒進禹。
〈《史》〉 少康作秫酒。
〈《世本》〉 杜康始造酒。
試鶯造酒名索郎。
餘杭姥造酒。
魏徵造酒，見前。
王元悅造桑落酒。
西門季女造二色酒。
韓湘子解造逡廵酒。
劉白墮造酒，即以白墮名。
王公權造荔枝綠。
廖緻平造綠荔枝。
虢國夫人造鹿腸酒，又天聖酒。
籌禪師造酒，見前。
田子造花露酒、綠珠香液。
叚子新造黃嬌。
周弁翁造白醪，字曰秋玉。
劉拾遺造玉露春。
錢世昭造清醇。
王詵造碧香。
曹湜造介壽。
陳後主造紅梁新醞。
尚恭伯造玉井秋香。
〈《薌林秋露》〉 謝玄卿造瓊飴仙酒。
陸放翁造至清堂酒。
潘正夫造慶源。
易毅夫造甕中雲。
範才元造萼綠香。
胡長元造銀光。
鄭紳造清醑。
皇甫別駕造慶雲。
李瑋造袞醞。
張敦禮造靈液。
道士楊世昌造蜜酒。
王師約造瑤源。
李遵勗造金波。
曹晟造保平。
楊萬裡造桂子香，又冷冽香。
蘇東坡造羅浮春，又松明酒，又黃州蜜酒，惠州桂酒。
範至能造雲露，又八桂酒，又萬裡春。
高後香泉，向太後天醇，張皇後醽醁，朱太妃瓊酥，劉後玉腴，劉皇後瑤池，鄭皇後坤儀，太後瀛玉，惠恭後儀德。
以上皆後妃家造。
蔡太師慶會，秦太師表勳，王太傅膏露，何太宰親賢。
以上皆宰相家造。
鄆王瓊腴，肅王蘭芷，燕王凝醳，昌王瑞露，景王雲腴，濟王嘉成，又浮春，伍王椿齡，嘉王琬醑，越王建安郡王玉液，蔡王春泉，濮安懿王重醞。
以上皆親王家造。
李和文駙馬獻卿金波，王晉卿碧香，張駙馬敦禮醽醁，曹駙馬詩字公雅成春，郭駙馬獻卿香瓊，大王駙馬瑤琮，錢駙馬清醇。
以上皆戚裡造。
童貫宣撫褒功又光忠，梁開府嘉羲，楊開府美誠。
以上皆內臣造。
宋朝京師造酒，惟內酒坊法酒庫，上皇朝始置尚醞局，其外諸後殿、親王府與主第勳戚之家例許醞造，賜以美名如右。
七之出 古名酒所出：若下出烏程。
九醞出宜城。
蒲桃山西京。
崔家酒出武陵。
竹葉出豫北。
燒春出劍南。
石凍春出富平。
土窟春出滎陽。
桑落出陜西。
郫筒出蜀。
西市出汴京。
淥水出康樂。
醽醁出洛陽。
富水出郢。
雲液出揚州。
黃羊酒出關右。
梨花春出杭州。