六必酒經卷三
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五穀果食蒸燒法
凡九穀及果品藥材等物可和釀者，即可和糯蒸燒。
但其法頗繁，難以盡錄，今輯簡要者以備參考。
糯米燒 即三白淋飯之法，已載二卷。
淋飯釀至第七日，微加水，不投飯，俟其發透，即可蒸燒。
難定日數，當以天時之寒熱而化用之。
至接取尾燒，與小麥法同。
粳米燒 粳米一石，浸透炊飯，盛於大桶內，再用滾水泡浸，俟飯微開花，漉乾再炊，或煮熟亦可。
攤冷，研江南餅子麴三十兩，封貯半月，可燒酒三十斤左右。
大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。
以糯燒較之，則粳燒自不及焉。
小麥燒 小麥一石，燥麥浸一夜，鮮麥浸兩箇時辰。
此酒俱在夏月製釀，若於他季，浸法另當斟酌。
炊熟，盛於大桶內，再用滾水泡浸，浸滿麥飯一二寸許，俟麥飯開花，天涼十粒之內，應待八九粒開花，天熱隻須六七粒開花，即宜放去滾水。
夫麥燒吃緊之法，全在留心泡浸之功，得法則酒多，失法則酒薄。
麥飯漉乾，攤微溫，每麥一石，用江南白藥三十兩拌勻，天寒置於甕中，即行密葢。
俟對週漿來，加水二石，如有麥麴亦可隨數增和，仍行封葢，半月可燒。
天熱，麥飯拌藥後，用大白籃貯盛，以蒲蓆密蓋。
俟對週漿來，用酒罈分貯，加水密封，八九日可燒。
酒人宜看天氣寒熱為要，倘天熱之時，置麥飯於甕，則飯酸壞。
天寒，置麥飯於罈則飯不化。
每麥一石，可燒堆花酒五十斤左右。
其尾燒稍有酒氣者，另盛罈中，十斤之內，又可燒酒二斤之數。
小麥燒，味為第一，米麥次之，大麥又次之。
米麥燒 法與小麥同。
大麥燒 法與小麥同。
包蘆燒 俗名觀音粟。
燥包蘆一石，浸濕磨粉。
以水和粉，如拌餻粉式。
蒸熟，攤微溫，再以水蘸擘碎，研江南白藥三十兩，麥麴三十兩，拌勻，置甕中。
俟對週起發時，加水六十斤，密封滿月。
可燒酒四十斤左右，其味勝於糟燒，而香馥異常，可與高粱並美矣。
粟米燒 耑治不寐，令人久睡不醒，兼補虛損，利腸胃。
其法與糯米同，如粟米一石，漉乾上蒸時，拌入礱糠一鬥，易於蒸炊。
高粱燒 舂淨高粱一石，浸透炊飯，或全粒入鍋煮熟。
按時攤飯，研江南白藥二十兩，和飯拌勻，實置甕中。
俟對週起發後，水二十斤，再加麥麴四斤，封貯匝月。
可燒酒二十斤左右。
如風俗嗜味烈者，摘取頭露，將二露、三露再行蒸燒。
但南地高粱無多，唯北方出產甚廣。
以及黍稷等穀，製釀甚善，故高粱燒遍行九州，推為第一。
蕎麥燒 俗名花麥，又名苦蕎。
取花麥去殼，磨淨粉一石，以水和粉，如拌餻粉式。
炊熟，攤微溫，再用水蘸濕擘碎，研江南白藥二十兩，麥麴二十兩，拌勻入甕。
半月蒸燒，味甚香美。
此酒耑治絞腸痧痛，實腸胃，益精神。
烏禾燒 〈釋名〉稗 法與蕎麥同。
甘薯燒 俗名蕃茹。
蕃茹擇其無有黴爛者，洗淨泥垢，用刀削去茹皮，切作片子。
隨切隨蒸，刻難稍緩，一經緩蒸，酒有茹氣。
若不揀去黴爛，則酒之氣尤劣。
蒸熟攤微溫，每茹一百斤，拌江南白藥二十兩。
封入甕中，半月後，每茹一百斤，可燒堆花酒十斤左右。
或有加麴者，有和酒糟蒸燒者，白藥可以減半。
近今福建蕃茹，出產甚廣，茹燒頗尚。
究之茹性燥烈，貪飲者難免頭痛口燥之病。
蓮子燒 此酒補虛益損，清心寧神。
蓮子五斤，去心，水浸微濕，磨成粉，以水拌勻，如伴餻粉式，蒸熟另貯。
再用精糯一鬥，以湯浸米，炊熟攤微溫，同前蒸熟蓮子粉，用水搓拌鬆散，不緻成塊。
研江南白藥二兩，麥麴八兩，拌勻置於罈中。
一月後，可以蒸燒。
造此酒者，當另備鑞器小蒸，便於蒸燒。
薏苡燒 俗名米仁。
其法與蓮子同。
耑治乾濕腳氣。
至薏苡有粘粳兩種，性粘者可和糯米蒸炊，照依常酒醞釀。
芡實燒 其法與蓮子同。
耑治止渴益腎，小便不禁，遺精白濁，帶下。
葡萄燒 白色名水晶葡萄，黑色名紫葡萄。
秋月取葡萄三十斤，不必蒸炊，研破。
麥麴二斤，和汁拌勻，分貯罈中，密封一月可燒。
附錄諸酒法 屠蘇酒 華佗法也。
元旦飲之，辟疫痢，除一切不正之氣。
用赤朮、官桂七錢五分，防風一兩，菝葜五錢，川椒、桔梗、大黃五錢七分，烏頭二錢五分，赤小豆十四粒，以三角絲囊盛之。
除夕，將諸藥懸掛井底。
元旦取出，置酒中，煎數沸，舉家西向，從少至長，次第飲之，藥滓還投井中。
設沁固霍尋卷三言咳安至賣歲飲此酒，一世無病。
神仙酒 此武林桃源法也。
神麴二十兩研細，取河水一鬥澄清，浸待發。
用糯米一鬥，淘淨炊飯，攤冷，投入麴汁中，拌勻候發。
再炊糯米飯二鬥，攤冷投之。
依前法再投二鬥，候發，又炊米二鬥投之，候發，又投三鬥，待冷依前投之。
其酒即成，四酘共米一石。
飲者蠲除萬病，令人輕徤，酣酌無傷。
冷泉酒 朱翼中法也。
糯米五鬥，先用五升，淘淨炊飯，用稍箕貯盛。
次將四鬥五升米，淘淨入甕內，以水五鬥浸之。
將前蒸飯，連稍箕亦浸坐在生米上。
約一
但其法頗繁，難以盡錄，今輯簡要者以備參考。
糯米燒 即三白淋飯之法，已載二卷。
淋飯釀至第七日，微加水，不投飯，俟其發透，即可蒸燒。
難定日數，當以天時之寒熱而化用之。
至接取尾燒，與小麥法同。
粳米燒 粳米一石，浸透炊飯，盛於大桶內，再用滾水泡浸，俟飯微開花，漉乾再炊，或煮熟亦可。
攤冷，研江南餅子麴三十兩，封貯半月，可燒酒三十斤左右。
大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。
以糯燒較之，則粳燒自不及焉。
小麥燒 小麥一石，燥麥浸一夜，鮮麥浸兩箇時辰。
此酒俱在夏月製釀，若於他季，浸法另當斟酌。
炊熟，盛於大桶內，再用滾水泡浸，浸滿麥飯一二寸許，俟麥飯開花，天涼十粒之內，應待八九粒開花，天熱隻須六七粒開花，即宜放去滾水。
夫麥燒吃緊之法，全在留心泡浸之功，得法則酒多，失法則酒薄。
麥飯漉乾，攤微溫，每麥一石，用江南白藥三十兩拌勻，天寒置於甕中，即行密葢。
俟對週漿來，加水二石，如有麥麴亦可隨數增和，仍行封葢，半月可燒。
天熱，麥飯拌藥後，用大白籃貯盛，以蒲蓆密蓋。
俟對週漿來，用酒罈分貯，加水密封，八九日可燒。
酒人宜看天氣寒熱為要，倘天熱之時，置麥飯於甕，則飯酸壞。
天寒，置麥飯於罈則飯不化。
每麥一石，可燒堆花酒五十斤左右。
其尾燒稍有酒氣者，另盛罈中，十斤之內，又可燒酒二斤之數。
小麥燒，味為第一，米麥次之，大麥又次之。
米麥燒 法與小麥同。
大麥燒 法與小麥同。
包蘆燒 俗名觀音粟。
燥包蘆一石，浸濕磨粉。
以水和粉，如拌餻粉式。
蒸熟，攤微溫，再以水蘸擘碎，研江南白藥三十兩，麥麴三十兩，拌勻，置甕中。
俟對週起發時，加水六十斤，密封滿月。
可燒酒四十斤左右，其味勝於糟燒，而香馥異常，可與高粱並美矣。
粟米燒 耑治不寐，令人久睡不醒，兼補虛損，利腸胃。
其法與糯米同，如粟米一石，漉乾上蒸時，拌入礱糠一鬥，易於蒸炊。
高粱燒 舂淨高粱一石，浸透炊飯，或全粒入鍋煮熟。
按時攤飯，研江南白藥二十兩，和飯拌勻，實置甕中。
俟對週起發後，水二十斤，再加麥麴四斤，封貯匝月。
可燒酒二十斤左右。
如風俗嗜味烈者，摘取頭露，將二露、三露再行蒸燒。
但南地高粱無多，唯北方出產甚廣。
以及黍稷等穀，製釀甚善，故高粱燒遍行九州，推為第一。
蕎麥燒 俗名花麥，又名苦蕎。
取花麥去殼，磨淨粉一石，以水和粉，如拌餻粉式。
炊熟，攤微溫，再用水蘸濕擘碎，研江南白藥二十兩，麥麴二十兩，拌勻入甕。
半月蒸燒，味甚香美。
此酒耑治絞腸痧痛，實腸胃，益精神。
烏禾燒 〈釋名〉稗 法與蕎麥同。
甘薯燒 俗名蕃茹。
蕃茹擇其無有黴爛者，洗淨泥垢，用刀削去茹皮，切作片子。
隨切隨蒸，刻難稍緩，一經緩蒸，酒有茹氣。
若不揀去黴爛，則酒之氣尤劣。
蒸熟攤微溫，每茹一百斤，拌江南白藥二十兩。
封入甕中，半月後，每茹一百斤，可燒堆花酒十斤左右。
或有加麴者，有和酒糟蒸燒者，白藥可以減半。
近今福建蕃茹，出產甚廣，茹燒頗尚。
究之茹性燥烈，貪飲者難免頭痛口燥之病。
蓮子燒 此酒補虛益損，清心寧神。
蓮子五斤，去心，水浸微濕，磨成粉，以水拌勻，如伴餻粉式，蒸熟另貯。
再用精糯一鬥，以湯浸米，炊熟攤微溫，同前蒸熟蓮子粉，用水搓拌鬆散，不緻成塊。
研江南白藥二兩，麥麴八兩，拌勻置於罈中。
一月後，可以蒸燒。
造此酒者，當另備鑞器小蒸，便於蒸燒。
薏苡燒 俗名米仁。
其法與蓮子同。
耑治乾濕腳氣。
至薏苡有粘粳兩種，性粘者可和糯米蒸炊，照依常酒醞釀。
芡實燒 其法與蓮子同。
耑治止渴益腎，小便不禁，遺精白濁，帶下。
葡萄燒 白色名水晶葡萄，黑色名紫葡萄。
秋月取葡萄三十斤，不必蒸炊，研破。
麥麴二斤，和汁拌勻，分貯罈中，密封一月可燒。
附錄諸酒法 屠蘇酒 華佗法也。
元旦飲之，辟疫痢，除一切不正之氣。
用赤朮、官桂七錢五分，防風一兩，菝葜五錢，川椒、桔梗、大黃五錢七分，烏頭二錢五分，赤小豆十四粒，以三角絲囊盛之。
除夕，將諸藥懸掛井底。
元旦取出，置酒中，煎數沸，舉家西向，從少至長，次第飲之，藥滓還投井中。
設沁固霍尋卷三言咳安至賣歲飲此酒，一世無病。
神仙酒 此武林桃源法也。
神麴二十兩研細，取河水一鬥澄清，浸待發。
用糯米一鬥，淘淨炊飯，攤冷，投入麴汁中，拌勻候發。
再炊糯米飯二鬥，攤冷投之。
依前法再投二鬥，候發，又炊米二鬥投之，候發，又投三鬥，待冷依前投之。
其酒即成，四酘共米一石。
飲者蠲除萬病，令人輕徤，酣酌無傷。
冷泉酒 朱翼中法也。
糯米五鬥，先用五升，淘淨炊飯，用稍箕貯盛。
次將四鬥五升米，淘淨入甕內，以水五鬥浸之。
將前蒸飯，連稍箕亦浸坐在生米上。
約一