六必酒經卷二
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製造紅麴法
紅麴江西為第一，福建為第二，我浙台溫為第三。
江西、福建製法，用白粳米一石五鬥，水浸一宿，炊飯攤微溫，入紅麴母三斤，研細拌勻，併作一處。
以帛覆蓋，熱即去帛，攤開覺微溫，急堆起，又密覆。
次日分作三堆，過一時，分作五堆。
再一時，合作一堆。
又過一時，分作十五堆。
稍溫又作一堆。
如此數次，分之以洩其熱，合之以助其發。
第三日，用大桶貯新汲水，以竹籮盛麴，蘸濕，又作一堆，如前法作一次。
第四日如前又蘸。
若麴半沉半浮，再依前法作一次又蘸。
麴盡浮則成矣，取出曬乾。
台溫製法，用紅粳米一石六鬥，炊飯攤微溫，盛竹大籮內，用江西紅麴母三升，研細，和酒醋拌勻。
以蒲席密蓋，次日熱即去之。
將飯分作四十簸，天寒置入密室，謂之進洞。
天煖恐其傷熱，置於空堂陰涼之處。
第三日，以小竹籮盛麴，用水蘸濕一次，堆起，候煖即攤開，待冷復堆起，再攤開，以麴微燥為度。
第四日兩蘸，上午一蘸，下午一蘸，堆攤如前。
第五日，用蜊灰水三蘸，早晨一蘸，旁午一蘸，日晡一蘸，堆攤如前。
以後再蘸，俱用灰水。
麴蘸以灰水，則色赤而麴堅。
大約寒時十餘蘸，使麴易紅。
煖時十餘蘸，不緻過熱。
溫涼時八九蘸為則，當看麴粒之浮沉，察天時之寒熱而蘸之，亦不拘定以蘸攤為限也。
夫製紅麴吃緊之法，耑在初罨之際，時刻體探。
欠罨則麴母尚未刻飯，麴有生米，兼有惡氣，謂之蓋暴。
過罨則麴飯傷。
〈熱，米粒細縮，謂之黃暴。
至貯入竹簸蘸攤之功，亦有傷冷傷熱之誤，法與初罨相同，故粒大紅綻而色嬌者為上，粒小細縮而色枯者為下。
傷冷米生而不紅者，傷熱麴□而酒酸。
善釀者，當知製麴為至要也。
〉 醞釀三白法 醞釀三白用水淋飯法 淋飯，古謂腳飯，即今漿闆酵水之法也。
飯炊熟，用大桶二口，連蒸舁於架上。
取新汲水，將飯淋冷，蒸底淋出之水，以冷為度。
倘飯未淋冷，則酒漿即酸。
夏月淋宜極泠，淋下之水，不必回淋。
春月、秋月，淋水十分，回淋三分。
冬月，淋水十分，回淋五分。
天氣嚴寒，淋水九分，回淋六分。
漉乾拌藥必須將飯??實。
如遇天氣嚴寒，先將甕底用湯湯熱，除其寒氣。
對週即發的限十二時?為度。
凡淋吃緊之法，專在度量天時，留心淋水回湯之功，得法則漿美，失法則漿惡。
天和而回淋太煖則漿酸，天寒回淋而飯未煖則漿遲，天寒回淋而飯過熱則麴死而漿絕。
近今又設添湯回、破水回、淘飯做，不若酌用原淋之水為穩。
至酒甕裹蓋之法，譬如人之穿衣，天寒穿厚衣，天涼穿薄衣，天熱則赤身。
天寒甕邊裹以草薦，覆以草蓋，嚴寒再加草薦，再加草蓋，以助其煖。
天涼裹以草薦，覆以草蓋，漿來沸急，去其草蓋，換以篾蓋，以洩其熱。
天熱酒甕不必裹蓋，朱翼中釀法：腳飯不用水淋，以冷湯搓飯，令飯鬆散，不緻成塊，拌麴入甕，亦妙法也。
造三白老酒法 司鬥精糯一石八鬥，先將糯一石四鬥，水浸炊飯，照依前法，按時淋回。
用白藥二十八兩，研細拌飯，實置甕中，中間挖一井子，直見甕底。
甕邊四圍及甕面亦照前法裹蓋。
對週即發，有春蠶食葉之聲。
俟井中漿滿，每日酌澆四圍一二次。
至第五日，再用糯米四鬥，按時投飯，加麥麴三十斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。
至七日緹齊，盛於罈內，封貯兩月，可榨酒五百斤左右。
造三白新酒法 司鬥精糯一石八鬥，先將糯一石四鬥，淋拌均照前法。
天寒第五日投飯，天煖第四日投飯。
再浸米四鬥，按時投喂，加麥麴十五斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。
釀至七日，可榨酒四百八十斤左右。
如天煖不投，第四日加水一百四十斤，釀四日，可榨酒二百四十斤左右。
夫投飯米數，察天時，遵風俗，似難一則，但酒以投者為佳。
近有三白老酒，全用淋飯，四週增麴破水，並不投喂，耑嗜酒鮮，不辨味美。
唯杭省老酒，參以紹法，喂飯米浸八日左右，故杭酒之味與紹酒不殊。
至淋飯應用白藥，和藥製造者則井中漿滿，不和藥者則井中漿半。
我台陳萬和白藥，配製極善，酒人當因地制宜，酌而用之可也。
問答說 造酒之法，《禮》經六言盡之矣。
苐恐分晰其詞，而不能引申其意，則泥古不通，終無補於習斯業者，因倣諸書問答例，曲為傳之。
問：各省造酒、名酒出於何處。
曰：四方風俗，諸家酒材，殊難盡識。
酒之法千變萬化，酒之名累萬盈千，或以輿圖名，或以藥物名，不可言而盡也，姑就餘之所見聞者一一論之。
我浙紹酒最佳，製麴用水不用蓼，不用藥，釀法極精，色清味醇，香且美焉，故酒行天下，首推第一。
寧波酒，麴糵參用，色白味正。
杭省酒，麴糵對和，色清味鮮。
金華酒，自古擅名，製麴用蓼不用藥，味美色金，價有上、中、下三則。
福建福州酒，耑釀三酘五醞，味厚色金。
江西麻姑酒，以泉得名，而麴用藥。
安徽太平延壽益酒，香馥甘濃。
江蘇鎮江百花酒、常州惠泉酒，蘭薰麝越，自成馨逸。
金陵瓶酒，味美有灰。
淮南綠荳酒，麴有綠荳，能解酒毒，別調氤氳，不與人同。
山東秋露白，色清味烈。
山西汾酒、葡萄酒，甘芳酷烈。
廣東火迫酒，又香??酒、直隸滄酒、南和酒，頗見甘濃。
秦蜀酒，用黍秫藥麴，薑?桂辣，蜜甜膽苦，悉在其中。
我台寧老酒，無灰酒也，製麴用蓼不用藥，蓼亦清香解毒，飲酒至醉，不頭痛，不口燥，醫家用以治疾，極為精良，酒色如金，甘脆香濃。
江西、福建製法，用白粳米一石五鬥，水浸一宿，炊飯攤微溫，入紅麴母三斤，研細拌勻，併作一處。
以帛覆蓋，熱即去帛，攤開覺微溫，急堆起，又密覆。
次日分作三堆，過一時，分作五堆。
再一時，合作一堆。
又過一時，分作十五堆。
稍溫又作一堆。
如此數次，分之以洩其熱，合之以助其發。
第三日，用大桶貯新汲水，以竹籮盛麴，蘸濕，又作一堆，如前法作一次。
第四日如前又蘸。
若麴半沉半浮，再依前法作一次又蘸。
麴盡浮則成矣，取出曬乾。
台溫製法，用紅粳米一石六鬥，炊飯攤微溫，盛竹大籮內，用江西紅麴母三升，研細，和酒醋拌勻。
以蒲席密蓋，次日熱即去之。
將飯分作四十簸，天寒置入密室，謂之進洞。
天煖恐其傷熱，置於空堂陰涼之處。
第三日，以小竹籮盛麴，用水蘸濕一次，堆起，候煖即攤開，待冷復堆起，再攤開，以麴微燥為度。
第四日兩蘸，上午一蘸，下午一蘸，堆攤如前。
第五日，用蜊灰水三蘸，早晨一蘸，旁午一蘸，日晡一蘸，堆攤如前。
以後再蘸，俱用灰水。
麴蘸以灰水，則色赤而麴堅。
大約寒時十餘蘸，使麴易紅。
煖時十餘蘸，不緻過熱。
溫涼時八九蘸為則，當看麴粒之浮沉，察天時之寒熱而蘸之，亦不拘定以蘸攤為限也。
夫製紅麴吃緊之法，耑在初罨之際，時刻體探。
欠罨則麴母尚未刻飯，麴有生米，兼有惡氣，謂之蓋暴。
過罨則麴飯傷。
〈熱，米粒細縮，謂之黃暴。
至貯入竹簸蘸攤之功，亦有傷冷傷熱之誤，法與初罨相同，故粒大紅綻而色嬌者為上，粒小細縮而色枯者為下。
傷冷米生而不紅者，傷熱麴□而酒酸。
善釀者，當知製麴為至要也。
〉 醞釀三白法 醞釀三白用水淋飯法 淋飯，古謂腳飯，即今漿闆酵水之法也。
飯炊熟，用大桶二口，連蒸舁於架上。
取新汲水，將飯淋冷，蒸底淋出之水，以冷為度。
倘飯未淋冷，則酒漿即酸。
夏月淋宜極泠，淋下之水，不必回淋。
春月、秋月，淋水十分，回淋三分。
冬月，淋水十分，回淋五分。
天氣嚴寒，淋水九分，回淋六分。
漉乾拌藥必須將飯??實。
如遇天氣嚴寒，先將甕底用湯湯熱，除其寒氣。
對週即發的限十二時?為度。
凡淋吃緊之法，專在度量天時，留心淋水回湯之功，得法則漿美，失法則漿惡。
天和而回淋太煖則漿酸，天寒回淋而飯未煖則漿遲，天寒回淋而飯過熱則麴死而漿絕。
近今又設添湯回、破水回、淘飯做，不若酌用原淋之水為穩。
至酒甕裹蓋之法，譬如人之穿衣，天寒穿厚衣，天涼穿薄衣，天熱則赤身。
天寒甕邊裹以草薦，覆以草蓋，嚴寒再加草薦，再加草蓋，以助其煖。
天涼裹以草薦，覆以草蓋，漿來沸急，去其草蓋，換以篾蓋，以洩其熱。
天熱酒甕不必裹蓋，朱翼中釀法：腳飯不用水淋，以冷湯搓飯，令飯鬆散，不緻成塊，拌麴入甕，亦妙法也。
造三白老酒法 司鬥精糯一石八鬥，先將糯一石四鬥，水浸炊飯，照依前法，按時淋回。
用白藥二十八兩，研細拌飯，實置甕中，中間挖一井子，直見甕底。
甕邊四圍及甕面亦照前法裹蓋。
對週即發，有春蠶食葉之聲。
俟井中漿滿，每日酌澆四圍一二次。
至第五日，再用糯米四鬥，按時投飯，加麥麴三十斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。
至七日緹齊，盛於罈內，封貯兩月，可榨酒五百斤左右。
造三白新酒法 司鬥精糯一石八鬥，先將糯一石四鬥，淋拌均照前法。
天寒第五日投飯，天煖第四日投飯。
再浸米四鬥，按時投喂，加麥麴十五斤，水三百斤，和入前漿攪勻，發急開爬。
釀至七日，可榨酒四百八十斤左右。
如天煖不投，第四日加水一百四十斤，釀四日，可榨酒二百四十斤左右。
夫投飯米數，察天時，遵風俗，似難一則，但酒以投者為佳。
近有三白老酒，全用淋飯，四週增麴破水，並不投喂，耑嗜酒鮮，不辨味美。
唯杭省老酒，參以紹法，喂飯米浸八日左右，故杭酒之味與紹酒不殊。
至淋飯應用白藥，和藥製造者則井中漿滿，不和藥者則井中漿半。
我台陳萬和白藥，配製極善，酒人當因地制宜，酌而用之可也。
問答說 造酒之法，《禮》經六言盡之矣。
苐恐分晰其詞，而不能引申其意，則泥古不通，終無補於習斯業者，因倣諸書問答例，曲為傳之。
問：各省造酒、名酒出於何處。
曰：四方風俗，諸家酒材，殊難盡識。
酒之法千變萬化，酒之名累萬盈千，或以輿圖名，或以藥物名，不可言而盡也，姑就餘之所見聞者一一論之。
我浙紹酒最佳，製麴用水不用蓼，不用藥，釀法極精，色清味醇，香且美焉，故酒行天下，首推第一。
寧波酒，麴糵參用，色白味正。
杭省酒，麴糵對和，色清味鮮。
金華酒，自古擅名，製麴用蓼不用藥，味美色金，價有上、中、下三則。
福建福州酒，耑釀三酘五醞，味厚色金。
江西麻姑酒，以泉得名，而麴用藥。
安徽太平延壽益酒，香馥甘濃。
江蘇鎮江百花酒、常州惠泉酒，蘭薰麝越，自成馨逸。
金陵瓶酒，味美有灰。
淮南綠荳酒，麴有綠荳，能解酒毒，別調氤氳，不與人同。
山東秋露白，色清味烈。
山西汾酒、葡萄酒，甘芳酷烈。
廣東火迫酒，又香??酒、直隸滄酒、南和酒，頗見甘濃。
秦蜀酒，用黍秫藥麴，薑?桂辣，蜜甜膽苦，悉在其中。
我台寧老酒，無灰酒也，製麴用蓼不用藥，蓼亦清香解毒，飲酒至醉，不頭痛，不口燥，醫家用以治疾，極為精良，酒色如金，甘脆香濃。