六必酒經卷一
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酒論
蓋聞黃帝治疾，以酒為百藥長，是邃古先已有酒，不自夏儀狄始。
苐有酒之名，不傳釀法，周官始言之，其後汝陽王璡有《甘露經》，王績追焦革釀法為《酒經》，又採古來善釀者為譜。
宋有蘇東波《酒經》，劉炫有《酒孝經》。
本朝《四庫全書》採入《北山酒經》、竇?《酒譜》，此外又若幹種，法詳且備矣。
苐諸書間有失傳，其所傳釀法，以今覈之，亦有同有不同者。
按古語雲：空桑穢飯，醞以稷黍，以成醇醪，酒之始也。
《說文》：酒白謂之醙。
醙者，壞飯也。
醙，老也。
飯老則壞，飯不壞則酒不甜。
又曰：烏梅女?，甜醹九投，澄清百品，酒之終也。
《本草》烏梅性酸澁。
《玉篇》女?，麥麴也。
《集韻》投，再釀也。
所以作辛也。
大隱翁雲：金木間隔，以土為媒，自酸至甘，自甘至辛，而酒成焉。
所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，此其大畧相同也。
顧詳覈共法，古人造酒以漿為祖，漿不酸，即不可醞酒，故有卧漿法。
今人不製卧漿，秫浸半月之久，漉泔和釀，其酸漿已在米汁之中，此用漿之法不同也。
夜半蒸炊，昧旦下釀，太陽出則酒多不中。
而今人竟日可造，此湛熾之法不同也。
又如先浸麴，漉出麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。
而今人槌粉和釀，或用麥黃，或用白藥，或用紅麴，此用麴之法不同也。
三九酒，麴、水、米各九鬥。
而今人有長水酒、短水酒，增減不等，此投水之法不同也。
喂飯酒，酴米〈《說文》酴，酒母也。
俗名腳飯，又名漿闆。
〉偷酸，投醹〈喂飯也。
〉偷甜。
酴米用漿蘸濕，和入麴糵同揉。
今則酴米用水淋回，先用白藥，投醹方用麥麴，此釀法之不同也。
攤飯酒，按時開爬。
〈俗雲開泡，又雲開頭。
〉今以米久浸者，用爬宜遲；米未久浸者，用爬宜早，此爬法之不同也。
煎酒連罈封煮。
今人用鐵鍋煎酒，或用鑞壺煎酒，有接取酒露，加入酒露，此煎酒之法不同也。
大抵古人立法，各有深意，而有同不同，或且不知所守，求其宜古宜今，越千載而無能外者，莫如《禮．月令》乃命大酋節文。
孔疏雲：秫稻一，麴糵二，湛熾三，水泉四，陶器五，火齊六，以次相承，亘古不易。
餘故即是法而為之推闡其旨，誠由是神而明之，則自漢及唐、宋諸名人酒經、酒譜，皆括其要，而周官之法，庶得真詮，又何慮作法之同不同，而無所折衷哉。
集成，本不敢以經名，緣六必之條，載在戴記，固經文也，雖援古疏證，末足謂以經註經，而以鄙俚之詞，順文解義，竊比於《三字經》、《女兒經》之類雲爾，言乎僭也，則吾豈敢。
麴論 《本草》麴，酒母也。
是酒從麴化，麴高則酒味亦高，麴次則酒味亦次。
故精於麴者則精於酒，拙於麴者則拙於酒。
酒人知留心於麴，而醞釀之功，可居其半矣。
凡麴有三種製法，風麴、罨麴、?麴。
六七月製麴，用風麴法，俗雲伏麴。
八月製麴，用罨麴法，俗雲桂花麴。
九月製麴，亦用罨麴法，俗雲菊花麴。
近時多用風麴法，而?麴法間有用有不用。
各省製麴，均用小麥，用水拌粉，酒白味和，我浙下江亦然。
上江則不然，不拘大麥、米麥，並用製麴，得法則麥皆同功。
《本草》載大麥味醎。
米麥味澁，不苦小麥味甘之為良也。
古法麴未製之先，預採陸地鮮蓼搗碎，用水釀之，以一日為度，名自然汁，酒白味辛。
又，乾蓼搗粉釀汁，以一日為度。
又，乾蓼煎汁，宜造麴前一日煎好冷透，不可稽遲時日，煎汁拌粉，酒赤味濃。
造麴粉宜細，用水拌粉，不可太乾，不可太濕。
太乾則發雖急速，恐水未勻，麴性無力。
太濕則麴發遲緩，化生烏（門黾）、白蟲等物，麴濕酒澁。
法宜看粉之粗細，粗粉濕拌，細粉乾拌，乾濕得宜，握得聚，撲得散，是其訣也。
餘特立按粉扣水之法，確不可易者附後。
麴粉拌勻，必須隨手入匣踏實則易發，踏畢，如天熱用風麴法者，喜臨風，以竹紙包裹，每塊即時繫掛於無日當風之處，滿月出紙，七七日收曬。
天涼用罨麴法者，宜避風，以稻草包裹，預擇淨室無風處，先用闆隔地氣，闆上鋪草約一尺浮，方可疊
苐有酒之名，不傳釀法，周官始言之，其後汝陽王璡有《甘露經》，王績追焦革釀法為《酒經》，又採古來善釀者為譜。
宋有蘇東波《酒經》，劉炫有《酒孝經》。
本朝《四庫全書》採入《北山酒經》、竇?《酒譜》，此外又若幹種，法詳且備矣。
苐諸書間有失傳，其所傳釀法，以今覈之，亦有同有不同者。
按古語雲：空桑穢飯，醞以稷黍，以成醇醪，酒之始也。
《說文》：酒白謂之醙。
醙者，壞飯也。
醙，老也。
飯老則壞，飯不壞則酒不甜。
又曰：烏梅女?，甜醹九投，澄清百品，酒之終也。
《本草》烏梅性酸澁。
《玉篇》女?，麥麴也。
《集韻》投，再釀也。
所以作辛也。
大隱翁雲：金木間隔，以土為媒，自酸至甘，自甘至辛，而酒成焉。
所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，此其大畧相同也。
顧詳覈共法，古人造酒以漿為祖，漿不酸，即不可醞酒，故有卧漿法。
今人不製卧漿，秫浸半月之久，漉泔和釀，其酸漿已在米汁之中，此用漿之法不同也。
夜半蒸炊，昧旦下釀，太陽出則酒多不中。
而今人竟日可造，此湛熾之法不同也。
又如先浸麴，漉出麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。
而今人槌粉和釀，或用麥黃，或用白藥，或用紅麴，此用麴之法不同也。
三九酒，麴、水、米各九鬥。
而今人有長水酒、短水酒，增減不等，此投水之法不同也。
喂飯酒，酴米〈《說文》酴，酒母也。
俗名腳飯，又名漿闆。
〉偷酸，投醹〈喂飯也。
〉偷甜。
酴米用漿蘸濕，和入麴糵同揉。
今則酴米用水淋回，先用白藥，投醹方用麥麴，此釀法之不同也。
攤飯酒，按時開爬。
〈俗雲開泡，又雲開頭。
〉今以米久浸者，用爬宜遲；米未久浸者，用爬宜早，此爬法之不同也。
煎酒連罈封煮。
今人用鐵鍋煎酒，或用鑞壺煎酒，有接取酒露，加入酒露，此煎酒之法不同也。
大抵古人立法，各有深意，而有同不同，或且不知所守，求其宜古宜今，越千載而無能外者，莫如《禮．月令》乃命大酋節文。
孔疏雲：秫稻一，麴糵二，湛熾三，水泉四，陶器五，火齊六，以次相承，亘古不易。
餘故即是法而為之推闡其旨，誠由是神而明之，則自漢及唐、宋諸名人酒經、酒譜，皆括其要，而周官之法，庶得真詮，又何慮作法之同不同，而無所折衷哉。
集成，本不敢以經名，緣六必之條，載在戴記，固經文也，雖援古疏證，末足謂以經註經，而以鄙俚之詞，順文解義，竊比於《三字經》、《女兒經》之類雲爾，言乎僭也，則吾豈敢。
麴論 《本草》麴，酒母也。
是酒從麴化，麴高則酒味亦高，麴次則酒味亦次。
故精於麴者則精於酒，拙於麴者則拙於酒。
酒人知留心於麴，而醞釀之功，可居其半矣。
凡麴有三種製法，風麴、罨麴、?麴。
六七月製麴，用風麴法，俗雲伏麴。
八月製麴，用罨麴法，俗雲桂花麴。
九月製麴，亦用罨麴法，俗雲菊花麴。
近時多用風麴法，而?麴法間有用有不用。
各省製麴，均用小麥，用水拌粉，酒白味和，我浙下江亦然。
上江則不然，不拘大麥、米麥，並用製麴，得法則麥皆同功。
《本草》載大麥味醎。
米麥味澁，不苦小麥味甘之為良也。
古法麴未製之先，預採陸地鮮蓼搗碎，用水釀之，以一日為度，名自然汁，酒白味辛。
又，乾蓼搗粉釀汁，以一日為度。
又，乾蓼煎汁，宜造麴前一日煎好冷透，不可稽遲時日，煎汁拌粉，酒赤味濃。
造麴粉宜細，用水拌粉，不可太乾，不可太濕。
太乾則發雖急速，恐水未勻，麴性無力。
太濕則麴發遲緩，化生烏（門黾）、白蟲等物，麴濕酒澁。
法宜看粉之粗細，粗粉濕拌，細粉乾拌，乾濕得宜，握得聚，撲得散，是其訣也。
餘特立按粉扣水之法，確不可易者附後。
麴粉拌勻，必須隨手入匣踏實則易發，踏畢，如天熱用風麴法者，喜臨風，以竹紙包裹，每塊即時繫掛於無日當風之處，滿月出紙，七七日收曬。
天涼用罨麴法者，宜避風，以稻草包裹，預擇淨室無風處，先用闆隔地氣，闆上鋪草約一尺浮，方可疊