六必酒經卷一
關燈
小
中
大
麴。
麴用草包裹，宜單包，不可雙包，雙包則脫汗糖心。
又宜隨時體察天氣涼煖，天暖籬疊，天涼瓦疊。
〈立曰籬，橫曰瓦。
〉八月製麴，籬疊離疊以六路為度，瓦疊以兩層為度，一層更妙。
或於無風酒甕上，排以竹竿，鋪以草穰，挨次籬疊。
或於無風樓閣中，鋪以草穰，挨次籬疊。
總之麯篷宜小，不發紅斑。
九月製麯，天氣寒涼，遮蓋宜密，籬疊不限層數，瓦疊以四層為度。
麯造畢，四面用草把遮實風道，頂上蓋以草穰。
如遇狂風驟起，蓬外四圍再加竹簟鹹遮護，使麯煖而易發。
故按時得法之麯，第二日發香，第三日生黃衣，謂初熱，第四日謂正熱，第五日謂大熱，第六日謂極熱，第七日第八日謂餘熱，第九日熱退發止。
夫麯之發，猶酒之發也，過發則傷熱，欠發則傷冷。
天氣知煖，麯發至於大熱極熱之時，酌減遮護。
如遇天氣酷熱，盡去四面遮塞，令透風氣，以洩其熱。
若天氣寒涼，即麯發至大熱、極熱之時，猶恐欠發，豈可去其遮蓋，緻至傷冷乎。
倘麯造有數日，未見起發，聞有酸醙之氣，急添稻草厚蓋催趂之。
所以聞麯氣而能辨其麯之發法者，方能製麯。
麯至十餘日，將籬者瓦疊，瓦者籬疊，則麴發勻矣，由是逐漸堅燥清香，半月則麯已成。
自踏造日為始，月餘出草，當辨其色，若拌水太濕，則心內青黑色，傷熱則紅色，傷冷則發不透而體重。
麴宜體輕身堅，心內黃白，面上均有黃白花衣為上，黑色次之，紅斑又次之。
如麴出草，須於當風處井字垜起，更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝曬，候冷乃收之。
《齊民要術》天氣睛明，令受霜露三夜，吐濁氣而收清氣。
須看風色，遇雨則麴惡矣。
收藏宜高燥處，不可污濕，四十九日後方可用。
此乃製麴之大略也。
麴粉拌水法 小麥統粉〈連皮粉。
〉四十斤，拌水十六斤。
大麥統粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。
〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。
〉 米麥統粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。
〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。
米麥即穬麥類。
〉 炒黃米麥統粉四十斤，拌汁三十二斤。
炒黃大麥統粉，用蓼汁同。
〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。
炒麥粉忌熱，煎蓼汁忌熱，否則酒酸。
〉 以上麴粉拌水，略舉其要，善麴者再望裁酌。
麴粉一百斤，發出培乾麴八十斤。
水麴一百斤，發出培乾麴四十斤。
朱翼中香泉麴 白麪一百斤，加川芎七兩，白附子五錢，白朮三兩，瓜蒂二錢，共為細末，和入白麵中。
用井花水三十斤，拌粉踏罨，與常法同。
以上罨麴。
朱翼中瑤泉麴 白麵六十斤，糯米粉四十斤，加人參、官桂、茯苓、荳蔻、白朮、胡椒、白芷、川芎各一兩，丁香、桂花、南星、檳榔、防風、附子各五錢，共為細末，與粉麵和勻。
再入杏仁三斤，去皮尖，搗糊，和井花水拌粉，踏實切塊。
用桑葉包裹，盛於紙袋中，即時繫掛無日當風處，兩月出袋。
古造麪麴法 白麪五斤，綠荳五升，蓼汁煮爛。
再入辣蓼末五兩，杏仁泥十兩，和踏成餅。
楮葉裹，懸風處，兩月收用。
古造白麴法 白麪五斤，糯米粉五鬥，水拌微濕，踏實切片。
楮葉包，掛風處，兩月收曬。
以上風麴 東坡真一麴 白麪一鬥，用生姜五兩，取汁和水拌勻，蒸餅，切作片子。
裹掛風處，一月可用。
朱翼中蓮子麴 先用白麪三鬥，切生姜半斤，如豆大，和粉妙微黃，攤冷。
冰早，炊糯米飯二鬥，俟飯微溫，和前炒過麴粉拌勻，勿令作塊，待冷攤竹簸中。
蓋以青蒿，罨作黃衣。
如有白衣，即去蓋草番轉，陰乾半日。
盛紙袋中，懸掛風處，兩月收用。
以上曝麴 葉氏水雲錄神麴法 五月五日，或六月六日，或三伏日，用白麪百斤，青蒿自然汁三斤，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、元武、勾陳、螣蛇六神。
用汁拌勻，踏實包裹，收曬照前。
黃衣麴 〈釋名：黃蒸，又
麴用草包裹，宜單包，不可雙包，雙包則脫汗糖心。
又宜隨時體察天氣涼煖，天暖籬疊，天涼瓦疊。
〈立曰籬，橫曰瓦。
〉八月製麴，籬疊離疊以六路為度，瓦疊以兩層為度，一層更妙。
或於無風酒甕上，排以竹竿，鋪以草穰，挨次籬疊。
或於無風樓閣中，鋪以草穰，挨次籬疊。
總之麯篷宜小，不發紅斑。
九月製麯，天氣寒涼，遮蓋宜密，籬疊不限層數，瓦疊以四層為度。
麯造畢，四面用草把遮實風道，頂上蓋以草穰。
如遇狂風驟起，蓬外四圍再加竹簟鹹遮護，使麯煖而易發。
故按時得法之麯，第二日發香，第三日生黃衣，謂初熱，第四日謂正熱，第五日謂大熱，第六日謂極熱，第七日第八日謂餘熱，第九日熱退發止。
夫麯之發，猶酒之發也，過發則傷熱，欠發則傷冷。
天氣知煖，麯發至於大熱極熱之時，酌減遮護。
如遇天氣酷熱，盡去四面遮塞，令透風氣，以洩其熱。
若天氣寒涼，即麯發至大熱、極熱之時，猶恐欠發，豈可去其遮蓋，緻至傷冷乎。
倘麯造有數日，未見起發，聞有酸醙之氣，急添稻草厚蓋催趂之。
所以聞麯氣而能辨其麯之發法者，方能製麯。
麯至十餘日，將籬者瓦疊，瓦者籬疊，則麴發勻矣，由是逐漸堅燥清香，半月則麯已成。
自踏造日為始，月餘出草，當辨其色，若拌水太濕，則心內青黑色，傷熱則紅色，傷冷則發不透而體重。
麴宜體輕身堅，心內黃白，面上均有黃白花衣為上，黑色次之，紅斑又次之。
如麴出草，須於當風處井字垜起，更候十餘日，打開心內無濕處，方於日中曝曬，候冷乃收之。
《齊民要術》天氣睛明，令受霜露三夜，吐濁氣而收清氣。
須看風色，遇雨則麴惡矣。
收藏宜高燥處，不可污濕，四十九日後方可用。
此乃製麴之大略也。
麴粉拌水法 小麥統粉〈連皮粉。
〉四十斤，拌水十六斤。
大麥統粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。
〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。
〉 米麥統粉四十斤，拌蓼汁三十二斤。
〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。
米麥即穬麥類。
〉 炒黃米麥統粉四十斤，拌汁三十二斤。
炒黃大麥統粉，用蓼汁同。
〈小麥粉對和，拌汁二十四斤。
炒麥粉忌熱，煎蓼汁忌熱，否則酒酸。
〉 以上麴粉拌水，略舉其要，善麴者再望裁酌。
麴粉一百斤，發出培乾麴八十斤。
水麴一百斤，發出培乾麴四十斤。
朱翼中香泉麴 白麪一百斤，加川芎七兩，白附子五錢，白朮三兩，瓜蒂二錢，共為細末，和入白麵中。
用井花水三十斤，拌粉踏罨，與常法同。
以上罨麴。
朱翼中瑤泉麴 白麵六十斤，糯米粉四十斤，加人參、官桂、茯苓、荳蔻、白朮、胡椒、白芷、川芎各一兩，丁香、桂花、南星、檳榔、防風、附子各五錢，共為細末，與粉麵和勻。
再入杏仁三斤，去皮尖，搗糊，和井花水拌粉，踏實切塊。
用桑葉包裹，盛於紙袋中，即時繫掛無日當風處，兩月出袋。
古造麪麴法 白麪五斤，綠荳五升，蓼汁煮爛。
再入辣蓼末五兩，杏仁泥十兩，和踏成餅。
楮葉裹，懸風處，兩月收用。
古造白麴法 白麪五斤，糯米粉五鬥，水拌微濕，踏實切片。
楮葉包，掛風處，兩月收曬。
以上風麴 東坡真一麴 白麪一鬥，用生姜五兩，取汁和水拌勻，蒸餅，切作片子。
裹掛風處，一月可用。
朱翼中蓮子麴 先用白麪三鬥，切生姜半斤，如豆大，和粉妙微黃，攤冷。
冰早，炊糯米飯二鬥，俟飯微溫，和前炒過麴粉拌勻，勿令作塊，待冷攤竹簸中。
蓋以青蒿，罨作黃衣。
如有白衣，即去蓋草番轉，陰乾半日。
盛紙袋中，懸掛風處，兩月收用。
以上曝麴 葉氏水雲錄神麴法 五月五日，或六月六日，或三伏日，用白麪百斤，青蒿自然汁三斤，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、元武、勾陳、螣蛇六神。
用汁拌勻，踏實包裹，收曬照前。
黃衣麴 〈釋名：黃蒸，又