六必酒經卷一
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名麥黃。
米製名米黃。
〉 六七月間，用小麥或?麥，取蓼汁浸透，蒸熟攤冷，如製醬法。
蓋以青蒿，或蓋以草穰，罨成黃衣，半月收曬。
釀酒磨細，酒色極赤，台屬間用其法，與女?不殊。
秫稻必齊說 夫秫，粘粟粘黍是也，釀酒則劣於糯也。
孫炎謂秫為粘粟，粟粘為秫，秫不粘為粟，北人呼為小米。
蘇頌謂黍粘為秫，北人呼為黍米。
《禮》孔疏：作酒用黍不用稷。
《本草備要》謂稷為盧稷，燒酒可愈百病。
稻不粘曰粳，粘曰糯。
糯稻南方水田多種之，其性熱可以釀酒。
《齊民要術》糯有九格、雉尾、大黃、馬首、火色、虎皮、早糯、晚糯等名。
善釀者取雉尾、馬首、早糯為上，虎皮、火色為次，晚糯性硬為下。
我浙糯米出產固廣，而江南尤廣，浙之糯又亞於江南之糯也。
大抵地勢有異宜，故所植之種不一。
成熟有早晚，故米穀有厚薄之分。
質性有堅脆，故糟粕有多寡之異。
米粒有美惡，故醞釀有醇醨之殊。
鄭註：必齊，熟成也。
夫秫稻必熟成而後獲，然或時日末足而遽穫之，則穀不老，即穀老而曬未變，或曬變而舂不精，皆不齊也。
又說：必齊，多寡中度也。
秫稻與麴與水皆有常度，不中度，則有偏勝之患雲。
麴糵必時說 麴，麥製也。
糵，米製也。
必時，及時製造也。
《商書》若作酒醴，爾惟麴糵。
釋名：麴，朽也。
鬰之使衣生朽敗也。
紅麴白藥謂之糵，紅麴以米飯和麴母，受濕熱薰蒸之氣，加以限時攤蘸之功，化篇真紅，此人窺造化之巧也。
法與製麴大異，附載於後。
白藥用糯米粉、鮮蓼汁拌微濕，搗極勻，和作圓丸，用竹簸貯盛，以草紙覆蓋。
藏於無風靜室，俟對週發香，逐漸去其遮蓋，七七日曬，謂餅子麴，謂官料。
其各省雜入諸藥者，藥雖不一，均屬平穩。
凡製造麴糵，必宜及時，而麴成之日尤當辨其滋味。
倘或非時而製，求麴之正味難矣。
當以三伏然為上時，八月為中時，九月為下時。
三伏酷熟之時，麴無患不發，苐恐傷熱，故用風麴法，以竹紙包裹，每塊繫掛於無日當風之處。
八月天氣漸涼，用罨麴法，以草穰包裹，使麴易發。
九月天氣愈涼，亦用罨麴法，遮蓋宜密。
過此則非時矣。
得時麴糵，力強發急。
失時麴糵，力弱發緩。
製麴之宜及時也明矣。
湛熾必潔說 《禮》鄭註：湛，漬也。
熾，炊也。
此釀酒之至要也。
酒為米之真汁，漬而炊之，水火既濟，米始融液而易化。
漬之不透，則米性仍堅。
漬之過透，則米力已脫。
又或炊之不熟，則米仍生而化不透，此湛熾宜得法也。
然湛熾之所以能得法者，在於寒暖有定之天。
而湛熾之所以不能得法者，在於寒暖難定之天。
是以善湛熾者，詳察天時。
如煖天浸米，不宜久浸，時刻留?，預派章程，挨次浸水，方無失誤。
如寒天浸米，水冷米堅，米宜久浸，倘冬行夏令，必變通權宜，隨時斟酌。
然又當識水土之性及風俗釀法之異，久浸與不久浸，不可以一概言也。
必潔者，水泉、柴薪固求其潔，而尤不可觸穢惡之氣也。
夫酒之氤氳而成味者，陰陽變化之妙耳，若以穢惡之氣觸之，則酒色渾而味變矣。
故酒材無一不昭其潔，而湛熾之潔為尤要也。
餘酌立按時浸米之法，條列於後。
附浸米法 正月，攤飯米，天寒有氷，浸二日二夜；天寒無氷，浸一日二夜，天和浸一日一夜。
紹興攤飯米，浸七八日左右淋飯米浸一夜，喂飯米浸一日一夜。
二月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
天寒一日一夜，或半日一夜。
淋飯米、喂飯米俱浸一夜。
三月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
淋飯米、喂飯米同。
夏月非醞釀之候，其法故不立。
七月，攤飯米，酉時浸，醜時炊。
淋飯米同。
八月，攤飯米，酉時浸，寅時炊。
淋飯米同。
九月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
淋飯米同。
十月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
天寒半日一夜，或一日一夜。
紹興攤飯米，浸七八日左右，淋飯米、喂飯米俱浸一夜。
十一月，攤飯米，天和寒無冰，浸一日二夜。
天小寒有氷，浸二
米製名米黃。
〉 六七月間，用小麥或?麥，取蓼汁浸透，蒸熟攤冷，如製醬法。
蓋以青蒿，或蓋以草穰，罨成黃衣，半月收曬。
釀酒磨細，酒色極赤，台屬間用其法，與女?不殊。
秫稻必齊說 夫秫，粘粟粘黍是也，釀酒則劣於糯也。
孫炎謂秫為粘粟，粟粘為秫，秫不粘為粟，北人呼為小米。
蘇頌謂黍粘為秫，北人呼為黍米。
《禮》孔疏：作酒用黍不用稷。
《本草備要》謂稷為盧稷，燒酒可愈百病。
稻不粘曰粳，粘曰糯。
糯稻南方水田多種之，其性熱可以釀酒。
《齊民要術》糯有九格、雉尾、大黃、馬首、火色、虎皮、早糯、晚糯等名。
善釀者取雉尾、馬首、早糯為上，虎皮、火色為次，晚糯性硬為下。
我浙糯米出產固廣，而江南尤廣，浙之糯又亞於江南之糯也。
大抵地勢有異宜，故所植之種不一。
成熟有早晚，故米穀有厚薄之分。
質性有堅脆，故糟粕有多寡之異。
米粒有美惡，故醞釀有醇醨之殊。
鄭註：必齊，熟成也。
夫秫稻必熟成而後獲，然或時日末足而遽穫之，則穀不老，即穀老而曬未變，或曬變而舂不精，皆不齊也。
又說：必齊，多寡中度也。
秫稻與麴與水皆有常度，不中度，則有偏勝之患雲。
麴糵必時說 麴，麥製也。
糵，米製也。
必時，及時製造也。
《商書》若作酒醴，爾惟麴糵。
釋名：麴，朽也。
鬰之使衣生朽敗也。
紅麴白藥謂之糵，紅麴以米飯和麴母，受濕熱薰蒸之氣，加以限時攤蘸之功，化篇真紅，此人窺造化之巧也。
法與製麴大異，附載於後。
白藥用糯米粉、鮮蓼汁拌微濕，搗極勻，和作圓丸，用竹簸貯盛，以草紙覆蓋。
藏於無風靜室，俟對週發香，逐漸去其遮蓋，七七日曬，謂餅子麴，謂官料。
其各省雜入諸藥者，藥雖不一，均屬平穩。
凡製造麴糵，必宜及時，而麴成之日尤當辨其滋味。
倘或非時而製，求麴之正味難矣。
當以三伏然為上時，八月為中時，九月為下時。
三伏酷熟之時，麴無患不發，苐恐傷熱，故用風麴法，以竹紙包裹，每塊繫掛於無日當風之處。
八月天氣漸涼，用罨麴法，以草穰包裹，使麴易發。
九月天氣愈涼，亦用罨麴法，遮蓋宜密。
過此則非時矣。
得時麴糵，力強發急。
失時麴糵，力弱發緩。
製麴之宜及時也明矣。
湛熾必潔說 《禮》鄭註：湛，漬也。
熾，炊也。
此釀酒之至要也。
酒為米之真汁，漬而炊之，水火既濟，米始融液而易化。
漬之不透，則米性仍堅。
漬之過透，則米力已脫。
又或炊之不熟，則米仍生而化不透，此湛熾宜得法也。
然湛熾之所以能得法者，在於寒暖有定之天。
而湛熾之所以不能得法者，在於寒暖難定之天。
是以善湛熾者，詳察天時。
如煖天浸米，不宜久浸，時刻留?，預派章程，挨次浸水，方無失誤。
如寒天浸米，水冷米堅，米宜久浸，倘冬行夏令，必變通權宜，隨時斟酌。
然又當識水土之性及風俗釀法之異，久浸與不久浸，不可以一概言也。
必潔者，水泉、柴薪固求其潔，而尤不可觸穢惡之氣也。
夫酒之氤氳而成味者，陰陽變化之妙耳，若以穢惡之氣觸之，則酒色渾而味變矣。
故酒材無一不昭其潔，而湛熾之潔為尤要也。
餘酌立按時浸米之法，條列於後。
附浸米法 正月，攤飯米，天寒有氷，浸二日二夜；天寒無氷，浸一日二夜，天和浸一日一夜。
紹興攤飯米，浸七八日左右淋飯米浸一夜，喂飯米浸一日一夜。
二月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
天寒一日一夜，或半日一夜。
淋飯米、喂飯米俱浸一夜。
三月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
淋飯米、喂飯米同。
夏月非醞釀之候，其法故不立。
七月，攤飯米，酉時浸，醜時炊。
淋飯米同。
八月，攤飯米，酉時浸，寅時炊。
淋飯米同。
九月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
淋飯米同。
十月，攤飯米，酉時浸，卯時炊。
天寒半日一夜，或一日一夜。
紹興攤飯米，浸七八日左右，淋飯米、喂飯米俱浸一夜。
十一月，攤飯米，天和寒無冰，浸一日二夜。
天小寒有氷，浸二