六必酒經卷二
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餘家製麴，小麥粉拌以新汲水，釀酒採汲它泉溪流諸水，故酒色如鏡，芬芳遒爽，不亞於紹酒也。
王楙《野容叢談》雲：凡酒色清味重而甜者為聖，色金味醇而辛者為賢，色黑味醨而酸者為愚。
以糯觴為君子，黍觴為中庸，麥觴為小人。
問：醞釀之法，能遵《禮記》月令六言，遂毋差貸乎。
曰：其法固良，而神而明之，又存乎其人。
若素遵其法，而一時偶失權宜，緻有踈誤，亦未可知。
然曲肱既久，自知其酒受病之由，決不至一誤而再誤也。
問：氣運否泰，與酒合符，其果然乎。
諺曰：窮三缸，富一缸。
酒與醬、靛是也。
語雖不經，亦俗諺之可證也，然則酒隨氣數，信有之矣。
且餘微諳星學，吉兇屢合，尤為可憑。
素稱南董者，遇否當節其米麴，遵法求精，初習酒業者，處逆當停其經營，守時而動，否則心向數背，法與酒違。
問：酒宜潔淨，猝遇穢惡，可無礙乎。
諺曰：屍房產室，酒家大忌。
蓋屍氣極毒，經過樹木，概不開花發秀，五穀種子亦然。
故酒近之則味惡，蓋血露極穢，酒近之則色變，裹榨不出。
賈思勰釀酒，酘飯用隻日，不用偶日，狗?不許近前，其精嚴潔淨如此，污穢之氣可不慎歟。
問：四時醞釀，以何時為是。
曰：冬月寒時為是。
臘月醞釀，謂之老酒，謂大酒，謂昔酒，可經數十年而不壞。
春秋釀成即鬻，謂小酒，謂新酒。
十月造酒為上時，謂之桑落酒。
《詩》雲：「為此春酒，以介眉壽。
」乃上時之酒也。
夏月非醞釀之候，倘或強而為之，亦平原督郵耳。
問：司鬥糯米一石，用麴該若幹，用紅麴該若幹，用白藥該若幹。
曰：每糯一石，全用麥麴十八斤，全用紅麴六斤，全用白藥二十兩。
臘月老酒用麥麴，秋月新酒用紅麴，十月用麥麴、紅麴各半，春月用白藥、麥麴各半。
紹興老酒，全用麥麴。
鄰省老酒，用麥麴，而參用白藥。
新酒全用白藥，亦有間用麥麴者。
均良法也。
朱翼中用罨麴、風麴各半。
張進供禦酒，用杏仁麴六十兩，香桂麴四十兩。
大抵臘月老酒，用麴宜重，麴力勝則酒可久留，寒暑不侵矣。
問：黃酒用司鬥糯米一石，浸時滲水若幹，飯重若幹，投水若幹，糟粕若幹，燒酒若幹，糟滓若幹，乞相授以法，相語以利。
曰：糯重一百四十斤左右，滲水六十斤左右，攤飯重二百斤左右，淋飯重二百六十斤左右。
攤飯投水一百九十斤左右，淋飯投水一百三十斤左右。
榨酒二百五十斤左右，糟重七十斤左右，火酒十斤左右。
燒過糟滓，《前漢食貨志》雲：糟酨灰炭，給工器薪樵之費，飼豕倍之。
新酒仿此，可以類推。
問：古法湛熾，必需卯酉二時，天寒亦可如是乎。
曰：卯酉謂日月出入門戶，古人立法，義有取爾。
春秋早冬，斯時日煖夜寒，夜半蒸炊，收清涼之氣，昧旦下釀，避陽氣之烈。
然臘月水冷米堅，浸之不透，則炊之不熟，似難一律醞釀，當隨機通變，遵法化用。
問：麥麴美惡，何以知之。
曰：麥麴出包時，看其色衣，嘗其氣昧，即知其麴之美惡矣。
恐閱歷未深者，驟難區別，可將出草之麴，每蓬收曬另貯，先行試釀一甕，初澄酒味如何，久釀酒味如何，麴之美惡判然矣。
倘麴惡而仍用之，是一分之患，釀成十分之禍。
問：白藥釀酒何如。
曰：白藥以體輕質堅為良，紅斑黑色不堪用。
出罨收曬後，亦應試釀一甕，視其發法之緩急。
得法白藥，一日對週而漿來。
對週未至而漿來，對週已至而漿不來，皆為次麴。
傷熱則漿早，傷冷則漿緩。
酒人淋飯回湯，法已精耑，而酒味反劣，非釀工之拙，實藥之病也。
問：紅麴釀酒何如。
曰：看其麴粒，即知之矣。
麴粒細縮，由於初罨之太熱，或由進洞之太熱，以緻釀酒色渾味酸，裹榨不清。
故工釀者，於八九兩月，將需用之麴，全數齊辦。
夫紅麴以紅過米心者為佳，若天熱之時，麴未進洞，其麴微有米心未化者，卻無傷熱之病。
曬燥紅麴亦應另貯，先行試釀。
問：同是麴糵，釀酒味有厚薄，何故。
曰：造酒以麥麴為主，天寒用麥麴，天熱用米糵，此一定之法也。
然麥麴純陰，性純力厚，能化糟，故酒多味醇而糟少。
米糵屬陽，性急力薄，不能化糟，故酒少味薄而糟多。
問：米泔可釀酒否。
曰：泔水，米汁也，宜按時棄取。
天寒用之，天煖棄之。
緣泔性易酸，春秋和煖之時，用泔和釀，恐泔之轉瞬即變，而害酒之酸也。
冬月寒冷之時，泔不易酸，米經久浸，泔味極濃，澄清和釀，則酒味醲釅，酒可久陳。
況三漿四水，古法皆然，豈可棄真汁而用清水乎。
獨喂飯酒，天寒泔水皆不用。
問：何為合酵。
餘聞朱翼中曰：春秋溫和，釀酒自能起發，不必用酵。
冬月寒冷，酒發頗難，所以用酵。
其法取酒甕正發酒醅，撆取漉乾，用麴粉對拌微濕，懸掛陰乾，謂之乾酵。
釀酒前一日，每甕用乾酵三升，以溫水浸之，和入麴飯同投，釀酒易發。
或於投飯時，每甕用正發酒醅三四杓拌和，尤捷。
或於釀酒前七日，預造三白酒娘，〈俗名漿闆。
〉每甕用正發酒醅十斤，和飯同投，酒人謂之傳醅，又謂借醅，勝於用酵也。
問：酒飯入甕，何時應熱，何時應冷。
餘聞朱翼中曰：寒時如人體，溫涼時令微冷，熱時令極冷。
俗雲：「寒天投熱飯，熱天投冷飯。
」本此意也。
夫酒之香者在飯，酒之甜者在飯，酒之酸者亦在飯。
臘月嚴寒，應
王楙《野容叢談》雲：凡酒色清味重而甜者為聖，色金味醇而辛者為賢，色黑味醨而酸者為愚。
以糯觴為君子，黍觴為中庸，麥觴為小人。
問：醞釀之法，能遵《禮記》月令六言，遂毋差貸乎。
曰：其法固良，而神而明之，又存乎其人。
若素遵其法，而一時偶失權宜，緻有踈誤，亦未可知。
然曲肱既久，自知其酒受病之由，決不至一誤而再誤也。
問：氣運否泰，與酒合符，其果然乎。
諺曰：窮三缸，富一缸。
酒與醬、靛是也。
語雖不經，亦俗諺之可證也，然則酒隨氣數，信有之矣。
且餘微諳星學，吉兇屢合，尤為可憑。
素稱南董者，遇否當節其米麴，遵法求精，初習酒業者，處逆當停其經營，守時而動，否則心向數背，法與酒違。
問：酒宜潔淨，猝遇穢惡，可無礙乎。
諺曰：屍房產室，酒家大忌。
蓋屍氣極毒，經過樹木，概不開花發秀，五穀種子亦然。
故酒近之則味惡，蓋血露極穢，酒近之則色變，裹榨不出。
賈思勰釀酒，酘飯用隻日，不用偶日，狗?不許近前，其精嚴潔淨如此，污穢之氣可不慎歟。
問：四時醞釀，以何時為是。
曰：冬月寒時為是。
臘月醞釀，謂之老酒，謂大酒，謂昔酒，可經數十年而不壞。
春秋釀成即鬻，謂小酒，謂新酒。
十月造酒為上時，謂之桑落酒。
《詩》雲：「為此春酒，以介眉壽。
」乃上時之酒也。
夏月非醞釀之候，倘或強而為之，亦平原督郵耳。
問：司鬥糯米一石，用麴該若幹，用紅麴該若幹，用白藥該若幹。
曰：每糯一石，全用麥麴十八斤，全用紅麴六斤，全用白藥二十兩。
臘月老酒用麥麴，秋月新酒用紅麴，十月用麥麴、紅麴各半，春月用白藥、麥麴各半。
紹興老酒，全用麥麴。
鄰省老酒，用麥麴，而參用白藥。
新酒全用白藥，亦有間用麥麴者。
均良法也。
朱翼中用罨麴、風麴各半。
張進供禦酒，用杏仁麴六十兩，香桂麴四十兩。
大抵臘月老酒，用麴宜重，麴力勝則酒可久留，寒暑不侵矣。
問：黃酒用司鬥糯米一石，浸時滲水若幹，飯重若幹，投水若幹，糟粕若幹，燒酒若幹，糟滓若幹，乞相授以法，相語以利。
曰：糯重一百四十斤左右，滲水六十斤左右，攤飯重二百斤左右，淋飯重二百六十斤左右。
攤飯投水一百九十斤左右，淋飯投水一百三十斤左右。
榨酒二百五十斤左右，糟重七十斤左右，火酒十斤左右。
燒過糟滓，《前漢食貨志》雲：糟酨灰炭，給工器薪樵之費，飼豕倍之。
新酒仿此，可以類推。
問：古法湛熾，必需卯酉二時，天寒亦可如是乎。
曰：卯酉謂日月出入門戶，古人立法，義有取爾。
春秋早冬，斯時日煖夜寒，夜半蒸炊，收清涼之氣，昧旦下釀，避陽氣之烈。
然臘月水冷米堅，浸之不透，則炊之不熟，似難一律醞釀，當隨機通變，遵法化用。
問：麥麴美惡，何以知之。
曰：麥麴出包時，看其色衣，嘗其氣昧，即知其麴之美惡矣。
恐閱歷未深者，驟難區別，可將出草之麴，每蓬收曬另貯，先行試釀一甕，初澄酒味如何，久釀酒味如何，麴之美惡判然矣。
倘麴惡而仍用之，是一分之患，釀成十分之禍。
問：白藥釀酒何如。
曰：白藥以體輕質堅為良，紅斑黑色不堪用。
出罨收曬後，亦應試釀一甕，視其發法之緩急。
得法白藥，一日對週而漿來。
對週未至而漿來，對週已至而漿不來，皆為次麴。
傷熱則漿早，傷冷則漿緩。
酒人淋飯回湯，法已精耑，而酒味反劣，非釀工之拙，實藥之病也。
問：紅麴釀酒何如。
曰：看其麴粒，即知之矣。
麴粒細縮，由於初罨之太熱，或由進洞之太熱，以緻釀酒色渾味酸，裹榨不清。
故工釀者，於八九兩月，將需用之麴，全數齊辦。
夫紅麴以紅過米心者為佳，若天熱之時，麴未進洞，其麴微有米心未化者，卻無傷熱之病。
曬燥紅麴亦應另貯，先行試釀。
問：同是麴糵，釀酒味有厚薄，何故。
曰：造酒以麥麴為主，天寒用麥麴，天熱用米糵，此一定之法也。
然麥麴純陰，性純力厚，能化糟，故酒多味醇而糟少。
米糵屬陽，性急力薄，不能化糟，故酒少味薄而糟多。
問：米泔可釀酒否。
曰：泔水，米汁也，宜按時棄取。
天寒用之，天煖棄之。
緣泔性易酸，春秋和煖之時，用泔和釀，恐泔之轉瞬即變，而害酒之酸也。
冬月寒冷之時，泔不易酸，米經久浸，泔味極濃，澄清和釀，則酒味醲釅，酒可久陳。
況三漿四水，古法皆然，豈可棄真汁而用清水乎。
獨喂飯酒，天寒泔水皆不用。
問：何為合酵。
餘聞朱翼中曰：春秋溫和，釀酒自能起發，不必用酵。
冬月寒冷，酒發頗難，所以用酵。
其法取酒甕正發酒醅，撆取漉乾，用麴粉對拌微濕，懸掛陰乾，謂之乾酵。
釀酒前一日，每甕用乾酵三升，以溫水浸之，和入麴飯同投，釀酒易發。
或於投飯時，每甕用正發酒醅三四杓拌和，尤捷。
或於釀酒前七日，預造三白酒娘，〈俗名漿闆。
〉每甕用正發酒醅十斤，和飯同投，酒人謂之傳醅，又謂借醅，勝於用酵也。
問：酒飯入甕，何時應熱，何時應冷。
餘聞朱翼中曰：寒時如人體，溫涼時令微冷，熱時令極冷。
俗雲：「寒天投熱飯，熱天投冷飯。
」本此意也。
夫酒之香者在飯，酒之甜者在飯，酒之酸者亦在飯。
臘月嚴寒，應