六必酒經卷二
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春之水其味尤劣。
如糯米一石，冬時下釀，用水十分。
節屆季春，隻用水九分，則酒味自濃，可與冬水並美矣。
問：酒果有陰陽五行之義乎。
曰：然。
好酒將熟，能隨潮汐而轉，合陰陽也，此陳藏器先生之酒論也。
以餘繹之，不特備陰陽之義，且有五行之質，而有五味五性存焉。
一曰水，水泉也。
二曰火，火齊也。
三曰木，酸漿也。
四曰金，酒熟氣烈而作辛。
五曰土，土爰稼穡，秫稻是也。
此非酒有五行之質乎。
然既有其質，則各有其味，潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從草作辛，稼穡作甘，此非酒具五行之味乎。
既各其味，又各一其性，水性智，火性禮，木性仁，金性義，唯土主信，是以飲酒至醉，賢愚盡率其天真。
故《說文》曰：酒者，就也，所以就人性之善惡也。
餘又考之《子華子》曰：盈於天地之間，而充物者，唯此五行也。
又《易解》曰：五行蓋交相成者也，水火金木不得土，土不得是四者，皆不能成。
蓋酒非五行相生之功，無從製造。
酒非五行相尅之妙，不成正味。
酒本以土為尊，仍能輾轉剋制水火金木之味，自成甘美。
而土復生金，故酒至辛而成焉。
倘酒成之後，收貯不精，復又生變，言之不盡矣。
善釀者，若不明此五行相生相繼，相尅相治之理，不成佳醞。
故酒之辛者，謂土旺金相。
酒之淡者，謂金旺水相。
酒之酸者，謂水旺木相。
酒之苦者，謂木旺火相。
酒之醇者，謂火旺土相。
大隱翁論酒，有陰陽五行之義，卻未發明五行生剋變化之妙。
餘故於前人所未及者，謬為陳之。
問：何為三白。
曰：水白、米白、麴白，謂之三白，即喂飯老酒法也。
自古釀酒以酸漿為祖，近今有以三白為祖者，因其作法精巧，多有成功，可免踈誤。
故江浙兩省，多用喂飯之法，而攤飯間或用之，惟紹酒耑用攤飯之法。
大抵攤飯酒味醇厚，喂飯酒味鮮爽，法皆可遵，特三白為近今時尚雲爾。
問：釀酒既備陰陽五行生尅變化之理，則沽酒何以孔聖不食。
曰：按《周官》孔疏：功沽謂善惡。
是酒之善者為功。
惡者為沽也。
毛氏《詩》註：謂一宿酒為酤。
則沽為一宿酒，薄可知矣。
然鄭康成註《魯論》，訓「沽」為榷沽之沽。
《朱子集註》以沽為買。
諸解似異，但《前漢書》論語孔子當周衰亂，酒酤在民，恐薄惡不誠，是以疑而弗食。
?此，則沽字解雖異而義自通，所以沽酒不食，正以不能如法釀造，酒必薄惡之故耳。
問：桂花露，是何製法。
曰：此祖漢武帝作金盤承露之法也。
桂花開時，用精糯一鬥，酉時湯米蒸炊，薄攤收露如糜。
次早拌江南餅子麴二兩，白麪風麴二兩，實置甑中。
又每夜收露，七日酒成。
採浥露半開桂花升許，蒸令氣上，承取滴露，和入酒中。
或將桂花和飯同釀。
芳香襲人，世所未有。
餘讀姚合詩：「味輕花上露，色似洞中泉。
」其斯之謂與。
問：甘露漿，是何釀法。
曰：按大食國收露之法，秋露濃時，精糯一鬥，滌淨炊飯，薄攤收露如糜。
次早拌江南餅子麴二兩，白麪風麴二兩，寶置甑中。
日藏夜露，不可遇雨，七日酒成。
預於三日前，取三陳老酒十餘斤，用鑞器小蒸，以老酒入蒸，蒸取酒汗。
甘露漿三分，和酒汗一分。
或用堆花燒酒，隨和隨飲，四體融恬，風味如仙。
問：酒多奇異，有諸。
曰：崔豹《古今註》青田酒：烏孫國有青田核，莫測其樹，核大如鬥，注水即成酒。
劉章得二核，可供二十人之飲。
馮贄《雲仙雜記》二色酒：白酒中有墨花，斟於器中，花亦不散。
《漢書．禮樂志》百末旨酒，註：百草花之末也，雜入酒中，故香且美焉。
東方朔《神異經》西北荒中有玉饋酒，酒泉注焉，上有玉樽、玉籩，取一樽，一樽復生焉，飲之長生不老。
幹寶《搜神記》狄希中造千日酒，劉元石沽飲之，至家大醉，人以為死，葬之。
經三年，希曰：元石應醒矣。
往問之，遂命掘塚破棺。
石醒，曰：快哉醉我也，日高幾許矣。
《梁書．劉杳傳》貴陽呈鄉有千裡酒，飲之至家始醉不醒。
《梁書．扶南國傳》頓遜國有酒樹，似安石榴，採其花入甕中，數日成酒。
《唐書．阿陵國傳》俗以椰樹花為酒，其樹生花長三尺餘，大如人腦，割之取汁以成酒。
《五代史．附錄》于闐以蒲桃為酒，又有紫酒、青酒，不知所釀。
《宋史》三佛齊國有花酒、椰子酒、蜜酒，皆非麴糵所釀，飲之亦醉。
郭憲《洞冥記》瑤琨酒，有瑤草如麥，割之以釀酒，其味極醇，飲一合三日不醒。
此皆奇異事，非酒槽所能為也。
問：釀酒果善，雖醉無傷乎。
曰：酒能養生，亦能傷生。
凡麪麴之酒，少飲則和血行氣，壯神禦寒，遣興消愁，辟邪除穢。
若過飲則反是。
朱子曰：以醉為節可也。
《說文》醉者，各卒其度量，不至於亂也。
邵堯夫詩雲：「美酒飲教微醉後。
」此得飲酒之妙，所謂醉中趣，壺中天者也。
若夫沉湎無度，濡首酣身，其害可勝言哉，此大禹所以疏儀狄，周公所以著酒誥，為世示戒也。
問：釀酒之法，僅如是乎。
曰：此亦一得之愚耳。
自閱歷以來，凡有所聞，靡不采錄，深愧糟粕陳言，無裨實用，豈敢效汝陽王之秘而不宣乎。
但梓匠輪輿，與人規矩，不能使人巧。
朱翼中雲：酒法深遠，非冥搜不足以發其義，酒術精微，非三昧不足以善其事。
又雲：父子一法，而氣味不同，親手自釀，而色澤逈異，此雖酒人亦不能自知其故也。
惟願善釀者，賜以校讐，匡所未逮，是餘之厚幸也夫。
如糯米一石，冬時下釀，用水十分。
節屆季春，隻用水九分，則酒味自濃，可與冬水並美矣。
問：酒果有陰陽五行之義乎。
曰：然。
好酒將熟，能隨潮汐而轉，合陰陽也，此陳藏器先生之酒論也。
以餘繹之，不特備陰陽之義，且有五行之質，而有五味五性存焉。
一曰水，水泉也。
二曰火，火齊也。
三曰木，酸漿也。
四曰金，酒熟氣烈而作辛。
五曰土，土爰稼穡，秫稻是也。
此非酒有五行之質乎。
然既有其質，則各有其味，潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從草作辛，稼穡作甘，此非酒具五行之味乎。
既各其味，又各一其性，水性智，火性禮，木性仁，金性義，唯土主信，是以飲酒至醉，賢愚盡率其天真。
故《說文》曰：酒者，就也，所以就人性之善惡也。
餘又考之《子華子》曰：盈於天地之間，而充物者，唯此五行也。
又《易解》曰：五行蓋交相成者也，水火金木不得土，土不得是四者，皆不能成。
蓋酒非五行相生之功，無從製造。
酒非五行相尅之妙，不成正味。
酒本以土為尊，仍能輾轉剋制水火金木之味，自成甘美。
而土復生金，故酒至辛而成焉。
倘酒成之後，收貯不精，復又生變，言之不盡矣。
善釀者，若不明此五行相生相繼，相尅相治之理，不成佳醞。
故酒之辛者，謂土旺金相。
酒之淡者，謂金旺水相。
酒之酸者，謂水旺木相。
酒之苦者，謂木旺火相。
酒之醇者，謂火旺土相。
大隱翁論酒，有陰陽五行之義，卻未發明五行生剋變化之妙。
餘故於前人所未及者，謬為陳之。
問：何為三白。
曰：水白、米白、麴白，謂之三白，即喂飯老酒法也。
自古釀酒以酸漿為祖，近今有以三白為祖者，因其作法精巧，多有成功，可免踈誤。
故江浙兩省，多用喂飯之法，而攤飯間或用之，惟紹酒耑用攤飯之法。
大抵攤飯酒味醇厚，喂飯酒味鮮爽，法皆可遵，特三白為近今時尚雲爾。
問：釀酒既備陰陽五行生尅變化之理，則沽酒何以孔聖不食。
曰：按《周官》孔疏：功沽謂善惡。
是酒之善者為功。
惡者為沽也。
毛氏《詩》註：謂一宿酒為酤。
則沽為一宿酒，薄可知矣。
然鄭康成註《魯論》，訓「沽」為榷沽之沽。
《朱子集註》以沽為買。
諸解似異，但《前漢書》論語孔子當周衰亂，酒酤在民，恐薄惡不誠，是以疑而弗食。
?此，則沽字解雖異而義自通，所以沽酒不食，正以不能如法釀造，酒必薄惡之故耳。
問：桂花露，是何製法。
曰：此祖漢武帝作金盤承露之法也。
桂花開時，用精糯一鬥，酉時湯米蒸炊，薄攤收露如糜。
次早拌江南餅子麴二兩，白麪風麴二兩，實置甑中。
又每夜收露，七日酒成。
採浥露半開桂花升許，蒸令氣上，承取滴露，和入酒中。
或將桂花和飯同釀。
芳香襲人，世所未有。
餘讀姚合詩：「味輕花上露，色似洞中泉。
」其斯之謂與。
問：甘露漿，是何釀法。
曰：按大食國收露之法，秋露濃時，精糯一鬥，滌淨炊飯，薄攤收露如糜。
次早拌江南餅子麴二兩，白麪風麴二兩，寶置甑中。
日藏夜露，不可遇雨，七日酒成。
預於三日前，取三陳老酒十餘斤，用鑞器小蒸，以老酒入蒸，蒸取酒汗。
甘露漿三分，和酒汗一分。
或用堆花燒酒，隨和隨飲，四體融恬，風味如仙。
問：酒多奇異，有諸。
曰：崔豹《古今註》青田酒：烏孫國有青田核，莫測其樹，核大如鬥，注水即成酒。
劉章得二核，可供二十人之飲。
馮贄《雲仙雜記》二色酒：白酒中有墨花，斟於器中，花亦不散。
《漢書．禮樂志》百末旨酒，註：百草花之末也，雜入酒中，故香且美焉。
東方朔《神異經》西北荒中有玉饋酒，酒泉注焉，上有玉樽、玉籩，取一樽，一樽復生焉，飲之長生不老。
幹寶《搜神記》狄希中造千日酒，劉元石沽飲之，至家大醉，人以為死，葬之。
經三年，希曰：元石應醒矣。
往問之，遂命掘塚破棺。
石醒，曰：快哉醉我也，日高幾許矣。
《梁書．劉杳傳》貴陽呈鄉有千裡酒，飲之至家始醉不醒。
《梁書．扶南國傳》頓遜國有酒樹，似安石榴，採其花入甕中，數日成酒。
《唐書．阿陵國傳》俗以椰樹花為酒，其樹生花長三尺餘，大如人腦，割之取汁以成酒。
《五代史．附錄》于闐以蒲桃為酒，又有紫酒、青酒，不知所釀。
《宋史》三佛齊國有花酒、椰子酒、蜜酒，皆非麴糵所釀，飲之亦醉。
郭憲《洞冥記》瑤琨酒，有瑤草如麥，割之以釀酒，其味極醇，飲一合三日不醒。
此皆奇異事，非酒槽所能為也。
問：釀酒果善，雖醉無傷乎。
曰：酒能養生，亦能傷生。
凡麪麴之酒，少飲則和血行氣，壯神禦寒，遣興消愁，辟邪除穢。
若過飲則反是。
朱子曰：以醉為節可也。
《說文》醉者，各卒其度量，不至於亂也。
邵堯夫詩雲：「美酒飲教微醉後。
」此得飲酒之妙，所謂醉中趣，壺中天者也。
若夫沉湎無度，濡首酣身，其害可勝言哉，此大禹所以疏儀狄，周公所以著酒誥，為世示戒也。
問：釀酒之法，僅如是乎。
曰：此亦一得之愚耳。
自閱歷以來，凡有所聞，靡不采錄，深愧糟粕陳言，無裨實用，豈敢效汝陽王之秘而不宣乎。
但梓匠輪輿，與人規矩，不能使人巧。
朱翼中雲：酒法深遠，非冥搜不足以發其義，酒術精微，非三昧不足以善其事。
又雲：父子一法，而氣味不同，親手自釀，而色澤逈異，此雖酒人亦不能自知其故也。
惟願善釀者，賜以校讐，匡所未逮，是餘之厚幸也夫。