六必酒經卷二
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香，過釀則味澁。
我浙攤飯老酒，自投飯起，釀至三月為熟。
朱翼中論喂飯老酒，十月造酒二十日熟，十一月造酒一月熟，十二月造酒五十日熟，均良法也。
至新酒謂之事酒，方事於慒漉也，俗名不定酒也。
溫涼時十餘日為熟，熱時七八日為熟。
若醅面如蜂窠眼子，撥動無聲，有酒湧出，便可上榨。
蓋煖天非釀酒之候，久則變酸矣。
雖然天時有寒熱，南北氣候有不同，酒之成熟有早晚，亦不可拘定日數。
善酒者，辨五齊之名，識三酒之物，嘗醇醨，應釀與不應釀，可為得全於酒矣，返道任情，勞而無獲。
問：火酒起於何時。
曰：自古論酒諸書，並無火酒之名。
黃酒始於黃帝，火酒，至元時始創其法，及明李時珍先生，增註其法，發明其旨，而火酒之新義出矣。
南人暑月飲之，北人四時飲之。
我浙燒酒，將榨乾糟粕實置甕中，用甕覆蓋，俟糟再發，寒則月餘蒸燒，熱則隨榨隨蒸。
爬鬆入蒸，以鑞器盛水覆於蒸上，蒸外用器承取滴露。
初露味烈謂鏡面，中露味醇謂細花，三露味薄謂粗花，露流無味則撤之。
斟酌棄取，入甕和勻，以色清濃烈為佳，以滿杯堆花為真，謂之糟燒。
糯釀三白醴酒，和糟入蒸，謂糯燒。
諸麥和白藥釀蒸，謂麥燒。
凡五穀菓食及酸壞之酒，均可燒酒。
醫家治疾，以糟燒為良。
北人以黍稷藥麴釀蒸，謂高粱燒，香清味烈，勝於南方糟燒。
近日山東、江南、兩湖、山、陜等處，製釀極善，而山東之濟南，湖北之漢陽，稱為第一。
《本草》載暹羅燒，以燒酒復燒二次，入珍寶異香，其罈用檀香數十斤，薰如黑漆，然後入酒，封埋土中，三年取用，除積病，殺蠱毒。
問：浸米用酸漿，何也。
曰：〈釋名〉酸漿，炊粟米飯，熱投冷水中，五六日味酢，生白衣，類漿，故名。
凡麥黍等類均可製漿，飲者調中引氣，通關開胃。
《周官》漿人，掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、馳。
註：水，井泉水。
漿，以水和米之。
醴，醴清也。
涼，糗飯雜水者。
醫，當作醷，梅漿也。
酏，以黍為粥也。
北山朱翼中《酒經》載有卧漿，發明製造酸漿之法，其義頗詳，然亦備而罕用。
酸漿多漿臭，無香辣之味。
四時均可製漿，釀酒時，將酸漿漉出煎熟，如糯米一石，淘淨後，以酸漿二鬥，和水浸米，瀝乾炊飯釀酒。
近今酸漿之法，俱未製造。
獨紹興老酒則化而用之，釀秫浸至半月之久，米泔澄清和釀，其泔漿即為酸漿，故紹酒味美於回。
問：製麴可以不必用綠豆否。
曰：紹興製麴不用綠豆，然用豆亦是，不用豆亦是。
麴用綠豆，不過解酒之毒。
小麥粉十分，外加綠豆一分，或煮糊，或磨粉，和入麥粉同揉，豆多則酒味硬薄少蘊藉耳。
問：糙糯釀酒無妨否。
曰：米以精為良，以糙為劣。
米精飯軟，麴力易尅而易化。
米糙飯硬，麴力難尅而難化。
且米精酒醇，米糙酒苦，故米必取精也。
問：用水浸米，以何水為是。
曰：水者，酒之滋味所由生，當悉其水上之性而用之。
水清者其性靈，久浸則味美。
水濁者其性蠢，久浸則味惡。
故歐陽公曰：「釀泉為酒，泉香而酒冽。
」其斯之謂歟。
按陸羽《茶經》山水上，江水次，井水下。
蓋井水純陰，源暗流滯，不能如山泉江河之水，源流高遠，胚胎元氣，得天地之精英者也。
山水用其甘，必源出高山。
江水用其潔，必精明不淆。
井水用其清，必擇郊外常汲者。
均可浸米。
陸羽又品天下名水二十種，列我浙天台石梁千丈瀑布水為第十七，餘水未及品題。
田藝蘅〈水論〉以浙江潮汐近地，難免斥鹵，故不得與簾水南??諸泉?，可謂盡於論水矣。
我浙釀泉之佳者，杭省西湖水，紹興東浦水，俱屬山泉，沿洄數百裡，性靈水活，各州縣相距遼遠，豈能易得，藉在人之因地制宜耳。
吾鄉南郊外溪，源自天台石梁瀑布分注。
近郭南溪，由龍宮馬嶴諸村山水夾注，滙流百餘裡，滲入它泉，清潔甘美，與西湖、紹興水相為伯仲。
惜僻處海陬，載在縣乘，不入圖經，善水者，當不以餘言為誣矣。
問：九醞酒，是何釀法。
曰：九者，老陽之數，九醞以九酘而言。
酒至九酘，酒之終也。
且麴糵之烈性盡去，滓汁之泛沸極熟，古人立法，義深意遠。
其法於十月寒時，初下炊糯米一石，用白藥二十兩，照法拌勻入甕。
至第七日，二酘炊米五鬥，飯攤微冷，加白麵風麴二十斤。
三酘炊米三鬥，加麴二十斤。
應配之麴，已酘畢矣。
四酘、五酘、六酘各炊米三鬥。
七酘、八酘、九酘各炊米一鬥。
前後共酘糯二石。
二酘必須七日，加水五十斤，方可酘飯，酘早則味苦。
二酘以後，挨次侯發，在於一二日之內，均可酘飯，毋緻勢不相及，務宜善看麴勢強弱，如麴勢尚強，隻酘飯，不增麴。
如勢弱，酘飯後，再增麴。
至第九酘麴勢已退，不必增麴。
酘至一月為度，俟沸止醅澄，盛於罈中，封貯兩月，可榨酒三百斤左右。
如攤飯九醞，用麥麴而不用白藥，初下炊糯一石，添白麪風麴十五斤，加水五十斤。
二酘候發即投，不必七日。
後酘照依前法，用麴亦照前法。
問：我浙粟米，亦可釀酒否。
曰：南北風土雖異，粟米質性均屬相同。
然我浙亦有粘者、有不粘者，粘者可釀酒，惜酒味硬薄，有粟米之氣。
餘嘗以粘粟釀酒，每甕粟米一石，參用糯米一石，和其氣味，因糯粒粗難透，粟粒細易潰，故先浸糯後浸粟，不緻粟米之脫力也。
問：春水味薄，釀酒可另有法乎。
曰：春月釀酒為下時，蓋春水味薄，季
我浙攤飯老酒，自投飯起，釀至三月為熟。
朱翼中論喂飯老酒，十月造酒二十日熟，十一月造酒一月熟，十二月造酒五十日熟，均良法也。
至新酒謂之事酒，方事於慒漉也，俗名不定酒也。
溫涼時十餘日為熟，熱時七八日為熟。
若醅面如蜂窠眼子，撥動無聲，有酒湧出，便可上榨。
蓋煖天非釀酒之候，久則變酸矣。
雖然天時有寒熱，南北氣候有不同，酒之成熟有早晚，亦不可拘定日數。
善酒者，辨五齊之名，識三酒之物，嘗醇醨，應釀與不應釀，可為得全於酒矣，返道任情，勞而無獲。
問：火酒起於何時。
曰：自古論酒諸書，並無火酒之名。
黃酒始於黃帝，火酒，至元時始創其法，及明李時珍先生，增註其法，發明其旨，而火酒之新義出矣。
南人暑月飲之，北人四時飲之。
我浙燒酒，將榨乾糟粕實置甕中，用甕覆蓋，俟糟再發，寒則月餘蒸燒，熱則隨榨隨蒸。
爬鬆入蒸，以鑞器盛水覆於蒸上，蒸外用器承取滴露。
初露味烈謂鏡面，中露味醇謂細花，三露味薄謂粗花，露流無味則撤之。
斟酌棄取，入甕和勻，以色清濃烈為佳，以滿杯堆花為真，謂之糟燒。
糯釀三白醴酒，和糟入蒸，謂糯燒。
諸麥和白藥釀蒸，謂麥燒。
凡五穀菓食及酸壞之酒，均可燒酒。
醫家治疾，以糟燒為良。
北人以黍稷藥麴釀蒸，謂高粱燒，香清味烈，勝於南方糟燒。
近日山東、江南、兩湖、山、陜等處，製釀極善，而山東之濟南，湖北之漢陽，稱為第一。
《本草》載暹羅燒，以燒酒復燒二次，入珍寶異香，其罈用檀香數十斤，薰如黑漆，然後入酒，封埋土中，三年取用，除積病，殺蠱毒。
問：浸米用酸漿，何也。
曰：〈釋名〉酸漿，炊粟米飯，熱投冷水中，五六日味酢，生白衣，類漿，故名。
凡麥黍等類均可製漿，飲者調中引氣，通關開胃。
《周官》漿人，掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、馳。
註：水，井泉水。
漿，以水和米之。
醴，醴清也。
涼，糗飯雜水者。
醫，當作醷，梅漿也。
酏，以黍為粥也。
北山朱翼中《酒經》載有卧漿，發明製造酸漿之法，其義頗詳，然亦備而罕用。
酸漿多漿臭，無香辣之味。
四時均可製漿，釀酒時，將酸漿漉出煎熟，如糯米一石，淘淨後，以酸漿二鬥，和水浸米，瀝乾炊飯釀酒。
近今酸漿之法，俱未製造。
獨紹興老酒則化而用之，釀秫浸至半月之久，米泔澄清和釀，其泔漿即為酸漿，故紹酒味美於回。
問：製麴可以不必用綠豆否。
曰：紹興製麴不用綠豆，然用豆亦是，不用豆亦是。
麴用綠豆，不過解酒之毒。
小麥粉十分，外加綠豆一分，或煮糊，或磨粉，和入麥粉同揉，豆多則酒味硬薄少蘊藉耳。
問：糙糯釀酒無妨否。
曰：米以精為良，以糙為劣。
米精飯軟，麴力易尅而易化。
米糙飯硬，麴力難尅而難化。
且米精酒醇，米糙酒苦，故米必取精也。
問：用水浸米，以何水為是。
曰：水者，酒之滋味所由生，當悉其水上之性而用之。
水清者其性靈，久浸則味美。
水濁者其性蠢，久浸則味惡。
故歐陽公曰：「釀泉為酒，泉香而酒冽。
」其斯之謂歟。
按陸羽《茶經》山水上，江水次，井水下。
蓋井水純陰，源暗流滯，不能如山泉江河之水，源流高遠，胚胎元氣，得天地之精英者也。
山水用其甘，必源出高山。
江水用其潔，必精明不淆。
井水用其清，必擇郊外常汲者。
均可浸米。
陸羽又品天下名水二十種，列我浙天台石梁千丈瀑布水為第十七，餘水未及品題。
田藝蘅〈水論〉以浙江潮汐近地，難免斥鹵，故不得與簾水南??諸泉?，可謂盡於論水矣。
我浙釀泉之佳者，杭省西湖水，紹興東浦水，俱屬山泉，沿洄數百裡，性靈水活，各州縣相距遼遠，豈能易得，藉在人之因地制宜耳。
吾鄉南郊外溪，源自天台石梁瀑布分注。
近郭南溪，由龍宮馬嶴諸村山水夾注，滙流百餘裡，滲入它泉，清潔甘美，與西湖、紹興水相為伯仲。
惜僻處海陬，載在縣乘，不入圖經，善水者，當不以餘言為誣矣。
問：九醞酒，是何釀法。
曰：九者，老陽之數，九醞以九酘而言。
酒至九酘，酒之終也。
且麴糵之烈性盡去，滓汁之泛沸極熟，古人立法，義深意遠。
其法於十月寒時，初下炊糯米一石，用白藥二十兩，照法拌勻入甕。
至第七日，二酘炊米五鬥，飯攤微冷，加白麵風麴二十斤。
三酘炊米三鬥，加麴二十斤。
應配之麴，已酘畢矣。
四酘、五酘、六酘各炊米三鬥。
七酘、八酘、九酘各炊米一鬥。
前後共酘糯二石。
二酘必須七日，加水五十斤，方可酘飯，酘早則味苦。
二酘以後，挨次侯發，在於一二日之內，均可酘飯，毋緻勢不相及，務宜善看麴勢強弱，如麴勢尚強，隻酘飯，不增麴。
如勢弱，酘飯後，再增麴。
至第九酘麴勢已退，不必增麴。
酘至一月為度，俟沸止醅澄，盛於罈中，封貯兩月，可榨酒三百斤左右。
如攤飯九醞，用麥麴而不用白藥，初下炊糯一石，添白麪風麴十五斤，加水五十斤。
二酘候發即投，不必七日。
後酘照依前法，用麴亦照前法。
問：我浙粟米，亦可釀酒否。
曰：南北風土雖異，粟米質性均屬相同。
然我浙亦有粘者、有不粘者，粘者可釀酒，惜酒味硬薄，有粟米之氣。
餘嘗以粘粟釀酒，每甕粟米一石，參用糯米一石，和其氣味，因糯粒粗難透，粟粒細易潰，故先浸糯後浸粟，不緻粟米之脫力也。
問：春水味薄，釀酒可另有法乎。
曰：春月釀酒為下時，蓋春水味薄，季