六必酒經卷一
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日二夜。
天大寒有厚氷，浸二日三夜。
天極寒滴水成氷，浸三日三夜，泔水全用。
紹興攤飯米，浸半月左右。
淋飯米浸一夜，喂飯米浸一日二夜。
十二月，飯飯米，天和寒無氷，浸一日二夜。
天小寒有氷，浸二日二夜。
天大寒有厚氷，浸二日三夜。
天極寒滴水成氷，浸三日三夜。
紹興攤飯米，浸半月左右。
淋飯米浸一日一夜。
喂飯米浸二日二夜。
以上按時浸米之法，兼有水性靈蠢之分，善釀者因地制宜，留心裁酌。
水泉必香說 水，流水也。
泉，源泉也。
必香者，取其芳香也。
夫水有甘者，有苦者，有鹹者，有酸者，有香者，別酒亦當先別水。
劉伯芻品天下水泉，江南揚子江為第一，常州惠山石泉第二，江蘇虎丘石井第三。
又江南武定府城南有香水泉，其泉春時則香，土人祭之，然後汲以釀酒，香馥異常。
其他水之著名者，古稱汲以醞釀，味極醇美。
近今如我浙會稽東浦水，釀酒味甲天下焉。
然名水固不易緻，諸水不可不辨，大抵江河之水多濁，清冽為佳。
溪澗之水多淡，甘芳為貴。
井泉之水，究其源流，從地脈遠來者為上，江湖滲入者次之，其城市溝渠污穢者不堪用。
蓋天一生水，水固得天之清氣，而地氣所鍾，每各有異，知味者故能辨夫淄澠，善釀者亦嘗審其美惡，擇取而醞，可以名水媲美矣。
至四時節氣之水，有關於酒，亦宜詳考，備列於後。
春水謂之神水，浸造亦可久留，但性濫而味薄。
夏水色赤味濁，入黴出黴，迎黴送黴，此皆濕熱鬰遏熏蒸之水，不堪造釀。
秋水通源，凜肅殺之氣，性潔味冽，故甘露飲、秋露飲均在斯時醞釀。
冬月水歸冬旺，結凍凝氷，至柔而復至堅，體重味厚，小寒尤佳，浸造一切，久留不壞。
冬雪水，除瘴癘，殺蟲蝗。
密盛陰處，數十年而不壞。
故造酒以此水為第一，可以卻病延年。
〈陸羽品雪水第二十水。
〉 井水，將旦首汲，謂井花水。
無時初出，謂新汲水。
取天一真氣，浮於水面，浸造更妙。
旱天井水，源遠流潔，愈旱愈佳，釀酒極美。
天落水，性空味薄。
雨後井中渾水，氣味愈惡，不堪浸造。
陶器必良說 陶器，甕缸罈瓶之屬。
必良者，擇其無罅漏也。
《考工記》有虞氏尚陶。
註：若甒泰是。
大舜以甒泰瓦器貯酒，而後人遵用之也。
瓦器，甄土為之。
土有沙土、息土不同，沙土器成而粗踈，息土器成而滑澤，地產各異，燒工尤難。
《說文》缶燒善裂。
旄人髻墾薜暴不入市，器不任用也。
酒人尤宜擇之。
諺雲：缸罅猶且可，罈漏酒全走。
酒罈封閉宜固，漏則內氣洩而外生蟲蠅，酒味全失。
朱翼中雲：東南多甆甕，西北用瓦甕，瓦甕固不及甆甕之良也。
凡甕缸榨酒後，宜即用水洗淨，再入石灰滌其餘毒，方可再醞。
《本草》載：石灰，解酒酸，除酒毒。
今人用以度酒殊為不美，用以滌器極為精良。
凡酒罈盛酒，於煮酒前三日預先洗淨，俟乾候用。
用鑞壺煮酒，臨時將罈蒸熱，或向火烘煖，免緻驚損。
至若作竈不巧則火力不齊，蒸桶不圓則生熟不勻，榨箱不靈則壓酒不乾，其餘工器皆當擇其良者，又不獨埏埴之器宜然也。
火齊必得說 《周禮》烹人以給水火之齊。
鄭註：齊，量也，劑之使無過不及也，此火齊似指煮酒而言。
鄭註適生熟之調，言火候當視酒之生熟而調劑之，必適其宜，斯謂之得也。
《醉鄉小畧》煮酒法，連罈謂大煮，法在探香，香噴熟之候也。
鑞壺謂小煮，法在探氣，氣聚熟之候也。
凡酒一滾即熟矣。
封後色渾味酸者，失於火齊之不及也。
封後色清白花者，失於火濟之太過也。
蓋不及者，未滾則火力不透，氣鬰而沸未泛清，故酸而渾也。
太過者，已滾而火熾不滅，沸久則酒之元氣洩傷，故清而生白花也。
皆不善齊量，所以不得也。
然薄酒亦生白花，好酒日影照之亦生白花。
陳於熱處、溫處亦損酒味。
夫醞酒至煮，六事已畢，心力已費，乃酒人告成之時也。
當如白樂天論酒詩曰：甕揭開時香酷烈。
缾封堅貯後味甘?，則釀之得法者矣。
天大寒有厚氷，浸二日三夜。
天極寒滴水成氷，浸三日三夜，泔水全用。
紹興攤飯米，浸半月左右。
淋飯米浸一夜，喂飯米浸一日二夜。
十二月，飯飯米，天和寒無氷，浸一日二夜。
天小寒有氷，浸二日二夜。
天大寒有厚氷，浸二日三夜。
天極寒滴水成氷，浸三日三夜。
紹興攤飯米，浸半月左右。
淋飯米浸一日一夜。
喂飯米浸二日二夜。
以上按時浸米之法，兼有水性靈蠢之分，善釀者因地制宜，留心裁酌。
水泉必香說 水，流水也。
泉，源泉也。
必香者，取其芳香也。
夫水有甘者，有苦者，有鹹者，有酸者，有香者，別酒亦當先別水。
劉伯芻品天下水泉，江南揚子江為第一，常州惠山石泉第二，江蘇虎丘石井第三。
又江南武定府城南有香水泉，其泉春時則香，土人祭之，然後汲以釀酒，香馥異常。
其他水之著名者，古稱汲以醞釀，味極醇美。
近今如我浙會稽東浦水，釀酒味甲天下焉。
然名水固不易緻，諸水不可不辨，大抵江河之水多濁，清冽為佳。
溪澗之水多淡，甘芳為貴。
井泉之水，究其源流，從地脈遠來者為上，江湖滲入者次之，其城市溝渠污穢者不堪用。
蓋天一生水，水固得天之清氣，而地氣所鍾，每各有異，知味者故能辨夫淄澠，善釀者亦嘗審其美惡，擇取而醞，可以名水媲美矣。
至四時節氣之水，有關於酒，亦宜詳考，備列於後。
春水謂之神水，浸造亦可久留，但性濫而味薄。
夏水色赤味濁，入黴出黴，迎黴送黴，此皆濕熱鬰遏熏蒸之水，不堪造釀。
秋水通源，凜肅殺之氣，性潔味冽，故甘露飲、秋露飲均在斯時醞釀。
冬月水歸冬旺，結凍凝氷，至柔而復至堅，體重味厚，小寒尤佳，浸造一切，久留不壞。
冬雪水，除瘴癘，殺蟲蝗。
密盛陰處，數十年而不壞。
故造酒以此水為第一，可以卻病延年。
〈陸羽品雪水第二十水。
〉 井水，將旦首汲，謂井花水。
無時初出，謂新汲水。
取天一真氣，浮於水面，浸造更妙。
旱天井水，源遠流潔，愈旱愈佳，釀酒極美。
天落水，性空味薄。
雨後井中渾水，氣味愈惡，不堪浸造。
陶器必良說 陶器，甕缸罈瓶之屬。
必良者，擇其無罅漏也。
《考工記》有虞氏尚陶。
註：若甒泰是。
大舜以甒泰瓦器貯酒，而後人遵用之也。
瓦器，甄土為之。
土有沙土、息土不同，沙土器成而粗踈，息土器成而滑澤，地產各異，燒工尤難。
《說文》缶燒善裂。
旄人髻墾薜暴不入市，器不任用也。
酒人尤宜擇之。
諺雲：缸罅猶且可，罈漏酒全走。
酒罈封閉宜固，漏則內氣洩而外生蟲蠅，酒味全失。
朱翼中雲：東南多甆甕，西北用瓦甕，瓦甕固不及甆甕之良也。
凡甕缸榨酒後，宜即用水洗淨，再入石灰滌其餘毒，方可再醞。
《本草》載：石灰，解酒酸，除酒毒。
今人用以度酒殊為不美，用以滌器極為精良。
凡酒罈盛酒，於煮酒前三日預先洗淨，俟乾候用。
用鑞壺煮酒，臨時將罈蒸熱，或向火烘煖，免緻驚損。
至若作竈不巧則火力不齊，蒸桶不圓則生熟不勻，榨箱不靈則壓酒不乾，其餘工器皆當擇其良者，又不獨埏埴之器宜然也。
火齊必得說 《周禮》烹人以給水火之齊。
鄭註：齊，量也，劑之使無過不及也，此火齊似指煮酒而言。
鄭註適生熟之調，言火候當視酒之生熟而調劑之，必適其宜，斯謂之得也。
《醉鄉小畧》煮酒法，連罈謂大煮，法在探香，香噴熟之候也。
鑞壺謂小煮，法在探氣，氣聚熟之候也。
凡酒一滾即熟矣。
封後色渾味酸者，失於火齊之不及也。
封後色清白花者，失於火濟之太過也。
蓋不及者，未滾則火力不透，氣鬰而沸未泛清，故酸而渾也。
太過者，已滾而火熾不滅，沸久則酒之元氣洩傷，故清而生白花也。
皆不善齊量，所以不得也。
然薄酒亦生白花，好酒日影照之亦生白花。
陳於熱處、溫處亦損酒味。
夫醞酒至煮，六事已畢，心力已費，乃酒人告成之時也。
當如白樂天論酒詩曰：甕揭開時香酷烈。
缾封堅貯後味甘?，則釀之得法者矣。