曹雪芹時代飲食風貌一斑
關燈
小
中
大
看過《紅樓夢》的人，都想到曹雪芹的少年時代，一定經過一段錦衣繡食的生活。
而在他經曆的整個時代，也正是南北大交接、滿漢大融會的時期。
那時，中國城市發達，人口密集，商業輻辏，生産和消費都在發展，這都必然影響曹雪芹時代酒席肴馔的多彩多姿。
曹雪芹在《紅樓夢》中描寫的食譜烹調，精妙異常，令人歎服，許多人都專門作了研究，我就不多談了。
現在，我隻想把曹雪芹同時代的飲食風貌，略加勾勒，以見一斑。
中國自古就考究飲食。
我們的祖先，不光是把它看作一門技術，還把它看作一門學問；不光是把它看作一門學問，而且還把它看作是一門藝術。
在古代，就有專門管理飲食烹調的人才，裝盛食品，都用特制的器皿，座席上菜，也特别講求禮儀。
宮廷裡酒筵擺開，既要敲鐘奏樂，還要詩歌奉答。
曹雪芹時代，在飲食方面表現得最突出的，是城市化和程式化。
都市人口增加，酒店茶樓林立，人來客往，北銷南運，城市就日趨繁華，肴馔便日趨新穎。
我們從和曹雪芹同時代的吳敬梓寫的《儒林外史》上面就可以看到，吳敬梓寫《儒林外史》，自己也說是在寫明朝，實際寫的都是有清一代。
《儒林外史》中，對曹雪芹生長的南京，描寫得十分逼真。
他寫道：“這南京乃是太祖皇帝建都的所在，裡城門十三，外城門十八，穿城四十裡，沿城一轉足有一百二十多裡。
城裡幾十條大街，幾百條小巷，都是人煙湊集，金粉樓台。
城裡一道河，東水關到西水關足有十裡，便是秦淮河。
水滿的時候，畫船筲鼓，晝夜不絕。
城裡城外，琳宮梵宇，碧瓦朱甍；在六朝時，是四百八十寺；到如今，何止四千八百寺！大街小巷，合共起來，大小酒樓有六七百座，茶社有一千餘處。
不論你走到一個僻巷裡面，總有一個地方懸着燈籠賣茶，插着時鮮花朵，烹着上好的雨水，茶社裡坐滿了吃茶的人。
到晚來，兩邊酒樓上明角燈，每條街上足有數千盞，照耀如同白日，走路人并不帶燈籠。
那秦淮到了有月色的時候，越是夜色已深，更有那細吹細唱的船來，凄清委婉，動人心魄。
兩邊河房裡住家的女郎，穿了輕紗衣服，頭上簪了茉莉花，一齊卷起湘簾，憑欄靜聽。
所以燈船鼓聲一響，兩邊簾卷窗開，河房裡焚的龍涎、沉、速，香霧一齊噴出來，和河裡的月色煙光合成一片，望着如阆苑仙人，瑤宮仙女。
”接着吳敬梓便作了個日報表，說“水西門與聚寶門相近。
這聚寶門，當年說每日進來有百牛千豬萬擔糧；到這時候，何止一千個牛，一萬個豬，糧食更無其數……” 我們再來看看，吳敬梓筆底下描寫杭州的景象、飲食方面的情況: “這西湖乃是天下第一個真山真水的景緻！且不說那靈隐的幽深，天竺的清雅，隻這出了錢塘門，過聖因寺，上了蘇堤，中間是金沙港，轉過去就望見雷峰塔；到了淨慈寺，有十多裡路，真乃五步一樓，十步一閣……那些賣酒的青簾高揚，賣茶的紅炭滿爐，仕女遊人，絡繹不絕，真不數‘三十六家花酒店，七十二座管弦樓。
’……湖沿上接連着幾個酒店，挂着透肥的羊肉，櫃台上盤子裡盛着滾熱的蹄子、海參、糟鴨、鮮魚，鍋裡煮着馄饨，蒸籠上蒸着極大的饅頭……旁邊有個花園，賣茶的人說是布政司房裡的人在此請客，不好進去。
那廚房卻在外面，那熱湯湯的燕窩、海參，一碗碗在跟前捧過去……茶亭内櫃上擺着許多碟子：橘餅、芝麻糖、粽子、燒餅、處片、黑棗、煮栗子……肴馔之盛，品種之豐，更是可觀！” 試把吳敬梓描繪的，和曹雪芹所寫的，聯系起來看，對曹雪芹時代消費在飲食方面的社會化的盛況，就會有個較深的印象。
我們再看，和曹雪芹同時的李栎園，他在《歧路燈》中描寫酒筵，在上正菜之前，都要擺油果、樹果、葷素碟兒。
這不由使我們想起一種習慣，這就是“壓桌”的風俗，在正式酒宴擺開之前，桌上已經擺滿了若幹盤餐。
但客人一般都不吃。
待到正菜上來，便都撤了下去，有的把它撤到另設的單桌上，仍然陳列起來。
更考究的，則專設另桌，油鮮齊備，衆果紛陳，主人和客人卻在正席上飲宴。
這就是流傳的所謂“吃一席看一席”了。
那時大飯莊、大酒館起的名字，一種是盡量“火爆”。
如狀元樓、鴻運樓、大三元、會仙居等等，一種是比較雅緻的，如春風松月、太白酒家、樓外樓、半畝園、便宜坊、都一處等等。
成席的款式也都有了講究。
從《儒林外史》上來看，當時普通筵席，是以八碗組成，後上一湯，這是基數。
後來演變成九大件、十大件、“八碟八碗”、“三套碗”、“三六席”等等，以上菜的數目和大小配搭來稱呼。
但是高檔筵席，則是以最名貴的一道菜來命名的。
如“燕窩席”、“魚翅席”、“魚唇席”、“海參席”等等。
這些筵席中，以“大燒烤”居首位，俗稱“滿漢大席”。
燒烤分為兩種，一種是燒全豬，一種是燒方肉。
開席時，掌廚大師傅和侍仆都穿上禮
而在他經曆的整個時代，也正是南北大交接、滿漢大融會的時期。
那時，中國城市發達，人口密集，商業輻辏，生産和消費都在發展，這都必然影響曹雪芹時代酒席肴馔的多彩多姿。
曹雪芹在《紅樓夢》中描寫的食譜烹調，精妙異常，令人歎服，許多人都專門作了研究，我就不多談了。
現在，我隻想把曹雪芹同時代的飲食風貌，略加勾勒，以見一斑。
中國自古就考究飲食。
我們的祖先，不光是把它看作一門技術，還把它看作一門學問；不光是把它看作一門學問，而且還把它看作是一門藝術。
在古代，就有專門管理飲食烹調的人才，裝盛食品，都用特制的器皿，座席上菜，也特别講求禮儀。
宮廷裡酒筵擺開，既要敲鐘奏樂，還要詩歌奉答。
曹雪芹時代，在飲食方面表現得最突出的，是城市化和程式化。
都市人口增加，酒店茶樓林立，人來客往，北銷南運，城市就日趨繁華，肴馔便日趨新穎。
我們從和曹雪芹同時代的吳敬梓寫的《儒林外史》上面就可以看到，吳敬梓寫《儒林外史》，自己也說是在寫明朝，實際寫的都是有清一代。
《儒林外史》中，對曹雪芹生長的南京，描寫得十分逼真。
他寫道：“這南京乃是太祖皇帝建都的所在，裡城門十三，外城門十八，穿城四十裡，沿城一轉足有一百二十多裡。
城裡幾十條大街，幾百條小巷，都是人煙湊集，金粉樓台。
城裡一道河，東水關到西水關足有十裡，便是秦淮河。
水滿的時候，畫船筲鼓，晝夜不絕。
城裡城外，琳宮梵宇，碧瓦朱甍；在六朝時，是四百八十寺；到如今，何止四千八百寺！大街小巷，合共起來，大小酒樓有六七百座，茶社有一千餘處。
不論你走到一個僻巷裡面，總有一個地方懸着燈籠賣茶，插着時鮮花朵，烹着上好的雨水，茶社裡坐滿了吃茶的人。
到晚來，兩邊酒樓上明角燈，每條街上足有數千盞，照耀如同白日，走路人并不帶燈籠。
那秦淮到了有月色的時候，越是夜色已深，更有那細吹細唱的船來，凄清委婉，動人心魄。
兩邊河房裡住家的女郎，穿了輕紗衣服，頭上簪了茉莉花，一齊卷起湘簾，憑欄靜聽。
所以燈船鼓聲一響，兩邊簾卷窗開，河房裡焚的龍涎、沉、速，香霧一齊噴出來，和河裡的月色煙光合成一片，望着如阆苑仙人，瑤宮仙女。
”接着吳敬梓便作了個日報表，說“水西門與聚寶門相近。
這聚寶門，當年說每日進來有百牛千豬萬擔糧；到這時候，何止一千個牛，一萬個豬，糧食更無其數……” 我們再來看看，吳敬梓筆底下描寫杭州的景象、飲食方面的情況: “這西湖乃是天下第一個真山真水的景緻！且不說那靈隐的幽深，天竺的清雅，隻這出了錢塘門，過聖因寺，上了蘇堤，中間是金沙港，轉過去就望見雷峰塔；到了淨慈寺，有十多裡路，真乃五步一樓，十步一閣……那些賣酒的青簾高揚，賣茶的紅炭滿爐，仕女遊人，絡繹不絕，真不數‘三十六家花酒店，七十二座管弦樓。
’……湖沿上接連着幾個酒店，挂着透肥的羊肉，櫃台上盤子裡盛着滾熱的蹄子、海參、糟鴨、鮮魚，鍋裡煮着馄饨，蒸籠上蒸着極大的饅頭……旁邊有個花園，賣茶的人說是布政司房裡的人在此請客，不好進去。
那廚房卻在外面，那熱湯湯的燕窩、海參，一碗碗在跟前捧過去……茶亭内櫃上擺着許多碟子：橘餅、芝麻糖、粽子、燒餅、處片、黑棗、煮栗子……肴馔之盛，品種之豐，更是可觀！” 試把吳敬梓描繪的，和曹雪芹所寫的，聯系起來看，對曹雪芹時代消費在飲食方面的社會化的盛況，就會有個較深的印象。
我們再看，和曹雪芹同時的李栎園，他在《歧路燈》中描寫酒筵，在上正菜之前，都要擺油果、樹果、葷素碟兒。
這不由使我們想起一種習慣，這就是“壓桌”的風俗，在正式酒宴擺開之前，桌上已經擺滿了若幹盤餐。
但客人一般都不吃。
待到正菜上來，便都撤了下去，有的把它撤到另設的單桌上，仍然陳列起來。
更考究的，則專設另桌，油鮮齊備，衆果紛陳，主人和客人卻在正席上飲宴。
這就是流傳的所謂“吃一席看一席”了。
那時大飯莊、大酒館起的名字，一種是盡量“火爆”。
如狀元樓、鴻運樓、大三元、會仙居等等，一種是比較雅緻的，如春風松月、太白酒家、樓外樓、半畝園、便宜坊、都一處等等。
成席的款式也都有了講究。
從《儒林外史》上來看，當時普通筵席，是以八碗組成，後上一湯，這是基數。
後來演變成九大件、十大件、“八碟八碗”、“三套碗”、“三六席”等等，以上菜的數目和大小配搭來稱呼。
但是高檔筵席，則是以最名貴的一道菜來命名的。
如“燕窩席”、“魚翅席”、“魚唇席”、“海參席”等等。
這些筵席中，以“大燒烤”居首位，俗稱“滿漢大席”。
燒烤分為兩種，一種是燒全豬，一種是燒方肉。
開席時，掌廚大師傅和侍仆都穿上禮