曹雪芹時代飲食風貌一斑
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服，把燒豬擡進，有的還要奏樂。
掌廚的顯手藝，就是用自己的佩刀來割肉，親自奉獻上來，先獻給主客，後獻給陪客，都以吃這為尊。
燒方肉，也很有講究：一塊燒方肉，送上來後，由大師傅當場切開，分為同等分量的四塊，不能有絲毫沾滞，不能再切第二刀，如果多加了一刀，便須撤下去，另換彩頭。
因此，為了顯示大師傅的手藝高超，有的甚至當場用秤來稱。
但這肉，一般隻經主客略略品嘗就算數了。
民間賣弄這個把戲，叫作“撂件子”。
筵席上的甜品也是很流行的，一般以銀耳為最。
但也有趕時令的，什麼地方鮮貨當令，就特意作成時鮮，如肥城蜜桃、山東櫻桃、剛上市的嫩核桃等等，夏天則都用冰鎮過。
北京後海和筒子河在冬天蓄冰，夏天啟用。
這就是所謂的“内府冰”了。
當年曹寅曾得到過康熙皇帝賜冰、賜櫻桃的殊榮。
現錄他的“櫻桃”詩如下： 上苑新芳供禦廚，承恩賜出绛宮珠。
風吹杏酪嘗初暖，日映珠盤看欲無。
紅到十分春始去，香餘一滴齒皆酥。
柏梁每羨東方朔，七字吟成興倍殊。
曹寅能得到皇帝親賜櫻桃時鮮的殊榮，也是和他效忠皇上分不開的。
當時，上膳禦廚的烹饪方法和民間奇巧的肴馔，也自會通過曹寅這等講究飲食的人家提供和傳播。
從曹寅詩裡來看，那時單籠蒸品，市上剛剛時興，他又有“乍傳野市和鱗法，未敵豪家醒酒方”的詩句，可證和鱗吃鲥魚，還是來自民間的。
當時，北方還有以牡丹花煎酥的吃法，則為曹寅所不取。
又比如，“八寶豆腐”原是上方名菜，康熙因為尚書徐健庵年老，特旨把做法賜他，據說，取方時，這位尚書還出禦膳費一千兩銀子，作為對禦膳房的報償。
皇家禦廚是保守的，多半不敢出新菜。
但皇上又何嘗不想吃些新品呢？有一次，乾隆皇帝下江南，在杭州王潤興飯店吃飯，獻上來一道“南肉”，皇上吃了很合口味，便問菜名，回奏叫作“幹肉”。
轉成京音，就成了“幹兒肉”了。
因此，附會說乾隆封這道菜為“幹兒肉”，并封店主為“皇飯兒”。
其實，這都是轉成京音出的新點子，一直流傳到現在。
乾隆也喜歡微服出遊，有一次到寒山寺去吃有名的素菜。
在常州天甯寺遊覽時，對寺僧進的素菜，都大為稱贊。
這時的名城古刹，素菜也都精益求精，有的尼庵還以各種鮮花入菜，遂使後來葷菜也有以鮮花來提味添彩了。
那時，一些名家對飲食烹調，都是别出心裁，不為禮儀套數所拘。
如著過《随園食單》的袁子才，喜歡吃蛙，而且主張不去皮；又喜歡在秦淮河畫舫上，吃秦淮水烹剛打撈起來的秦淮鯉。
有一次，他離開南京，到蘇州與好友相會，他要他的女弟子親自做菜獻給好友。
他的女弟子做了兩道菜，一道是醬蔥蒸鴨，一道是蛏幹爛肉。
當時對尊貴的客人，就有以做拿手好菜相贈相獻的風氣，而客人對這種獻菜贈菜，也有賜金的慣例。
名詞人朱竹垞，喜歡吃龍虱、西施舌、莼菜。
文學家法式善喜食山藥。
這些菜也因他們的大名氣而相得益彰。
吳敬梓是安徽狀元世家之後，《儒林外史》中的杜少卿，就是以他自己為模特兒。
他寫杜少卿：飲的是“永甯坊”的橘酒，喜歡吃的是江南鲥魚、櫻、筍等做的下酒菜，他愛的點心是豬油餃餌、鴨肉燒麥、鵝油酥、軟香糕。
他也和賈寶玉一樣，喜歡用茶泡飯。
提起茶泡飯，還有一位名人值得一提，這就是秦淮名妓董小宛。
看來，賈寶玉、杜少卿喜吃茶泡飯，還是向她學的。
這大概是由于茶能解膩的緣故，同時也幾乎成了當時考究飲食的仕女們的一種特色了。
董小宛後來成了冒辟疆的妾。
冒辟疆居處有“樸巢”、“水繪園”、“深翠山房”諸景，賓客甚衆，肴馔甚精，在這種風雅出衆的環境裡面，培育了董小宛多方面的趣味，在烹調上，由于她的聰明智慧，積累了很多經驗，成了辨味的名家。
可惜她自己沒有來得及寫出來就死了，但我們在冒辟疆所作的《影梅庵憶語》中，還可以看到一些： 火腿久者無油，有柏之味。
風魚久者如火腿肉，有鹿麂之味。
他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟魚，蝦須如龍須，烘兔雉如幹餌，可以籠而食之。
菌脯如雞棕，腐湯如牛乳。
細考食譜，四方郇廚中一種偶異，即加仿求，而又以巧慧變化為之，故莫不奇妙。
至冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如苔，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之類，亦無不采入食品，芳旨盈席！ 從這些肴馔的總結中，也可以說代表當時饫甘餍肥的秦淮舊夢中人物的共同時尚風貌，對後來的曹雪芹同時代人，自然會有影響。
高超的烹調，必來自精細的選料，選料必來自豐富的生産，我們祖國數千年的烹調技藝，無一不是随着生産大發展而百态千姿。
現在，随着四化建設的春天，必将更加放出異彩！ 1980年6月 （原載《端木蕻良近作》，花城出版社，1983年1月）
掌廚的顯手藝，就是用自己的佩刀來割肉，親自奉獻上來，先獻給主客，後獻給陪客，都以吃這為尊。
燒方肉，也很有講究：一塊燒方肉，送上來後，由大師傅當場切開，分為同等分量的四塊，不能有絲毫沾滞，不能再切第二刀，如果多加了一刀，便須撤下去，另換彩頭。
因此，為了顯示大師傅的手藝高超，有的甚至當場用秤來稱。
但這肉，一般隻經主客略略品嘗就算數了。
民間賣弄這個把戲，叫作“撂件子”。
筵席上的甜品也是很流行的，一般以銀耳為最。
但也有趕時令的，什麼地方鮮貨當令，就特意作成時鮮，如肥城蜜桃、山東櫻桃、剛上市的嫩核桃等等，夏天則都用冰鎮過。
北京後海和筒子河在冬天蓄冰，夏天啟用。
這就是所謂的“内府冰”了。
當年曹寅曾得到過康熙皇帝賜冰、賜櫻桃的殊榮。
現錄他的“櫻桃”詩如下： 上苑新芳供禦廚，承恩賜出绛宮珠。
風吹杏酪嘗初暖，日映珠盤看欲無。
紅到十分春始去，香餘一滴齒皆酥。
柏梁每羨東方朔，七字吟成興倍殊。
曹寅能得到皇帝親賜櫻桃時鮮的殊榮，也是和他效忠皇上分不開的。
當時，上膳禦廚的烹饪方法和民間奇巧的肴馔，也自會通過曹寅這等講究飲食的人家提供和傳播。
從曹寅詩裡來看，那時單籠蒸品，市上剛剛時興，他又有“乍傳野市和鱗法，未敵豪家醒酒方”的詩句，可證和鱗吃鲥魚，還是來自民間的。
當時，北方還有以牡丹花煎酥的吃法，則為曹寅所不取。
又比如，“八寶豆腐”原是上方名菜，康熙因為尚書徐健庵年老，特旨把做法賜他，據說，取方時，這位尚書還出禦膳費一千兩銀子，作為對禦膳房的報償。
皇家禦廚是保守的，多半不敢出新菜。
但皇上又何嘗不想吃些新品呢？有一次，乾隆皇帝下江南，在杭州王潤興飯店吃飯，獻上來一道“南肉”，皇上吃了很合口味，便問菜名，回奏叫作“幹肉”。
轉成京音，就成了“幹兒肉”了。
因此，附會說乾隆封這道菜為“幹兒肉”，并封店主為“皇飯兒”。
其實，這都是轉成京音出的新點子，一直流傳到現在。
乾隆也喜歡微服出遊，有一次到寒山寺去吃有名的素菜。
在常州天甯寺遊覽時，對寺僧進的素菜，都大為稱贊。
這時的名城古刹，素菜也都精益求精，有的尼庵還以各種鮮花入菜，遂使後來葷菜也有以鮮花來提味添彩了。
那時，一些名家對飲食烹調，都是别出心裁，不為禮儀套數所拘。
如著過《随園食單》的袁子才，喜歡吃蛙，而且主張不去皮；又喜歡在秦淮河畫舫上，吃秦淮水烹剛打撈起來的秦淮鯉。
有一次，他離開南京，到蘇州與好友相會，他要他的女弟子親自做菜獻給好友。
他的女弟子做了兩道菜，一道是醬蔥蒸鴨，一道是蛏幹爛肉。
當時對尊貴的客人，就有以做拿手好菜相贈相獻的風氣，而客人對這種獻菜贈菜，也有賜金的慣例。
名詞人朱竹垞，喜歡吃龍虱、西施舌、莼菜。
文學家法式善喜食山藥。
這些菜也因他們的大名氣而相得益彰。
吳敬梓是安徽狀元世家之後，《儒林外史》中的杜少卿，就是以他自己為模特兒。
他寫杜少卿：飲的是“永甯坊”的橘酒，喜歡吃的是江南鲥魚、櫻、筍等做的下酒菜，他愛的點心是豬油餃餌、鴨肉燒麥、鵝油酥、軟香糕。
他也和賈寶玉一樣，喜歡用茶泡飯。
提起茶泡飯，還有一位名人值得一提，這就是秦淮名妓董小宛。
看來，賈寶玉、杜少卿喜吃茶泡飯，還是向她學的。
這大概是由于茶能解膩的緣故，同時也幾乎成了當時考究飲食的仕女們的一種特色了。
董小宛後來成了冒辟疆的妾。
冒辟疆居處有“樸巢”、“水繪園”、“深翠山房”諸景，賓客甚衆，肴馔甚精，在這種風雅出衆的環境裡面，培育了董小宛多方面的趣味，在烹調上，由于她的聰明智慧，積累了很多經驗，成了辨味的名家。
可惜她自己沒有來得及寫出來就死了，但我們在冒辟疆所作的《影梅庵憶語》中，還可以看到一些： 火腿久者無油，有柏之味。
風魚久者如火腿肉，有鹿麂之味。
他若醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟魚，蝦須如龍須，烘兔雉如幹餌，可以籠而食之。
菌脯如雞棕，腐湯如牛乳。
細考食譜，四方郇廚中一種偶異，即加仿求，而又以巧慧變化為之，故莫不奇妙。
至冬春水鹽諸菜，能使黃者如蠟，碧者如苔，蒲、藕、筍、蕨、鮮花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之類，亦無不采入食品，芳旨盈席！ 從這些肴馔的總結中，也可以說代表當時饫甘餍肥的秦淮舊夢中人物的共同時尚風貌，對後來的曹雪芹同時代人，自然會有影響。
高超的烹調，必來自精細的選料，選料必來自豐富的生産，我們祖國數千年的烹調技藝，無一不是随着生産大發展而百态千姿。
現在，随着四化建設的春天，必将更加放出異彩！ 1980年6月 （原載《端木蕻良近作》，花城出版社，1983年1月）