第二十一章 古代飲食文化
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按王維所作《辋川圖》一畫中20景作成的風景拼盤，是唐代烹饪史上少有的創舉。
精彩的飲食活動，在很多場合下不是在家庭成員範圍内完成的，往往具有一定的社會性。
在親朋故舊的聚會中，在與外人的交際中，更能在飲食活動中體現出超出飲食之外的意境，體現出時代的風貌。
這樣的意境或高雅，或粗俗，或熱烈，或淡素，很少有在皇宮見到的那種莊重和官場見到的那種審慎。
北宋時，社會風氣一度比較質樸，這與士大夫們的倡導有關。
表現在飲食生活上，人們追求一種淡泊素雅的風度，這在中國曆史上還并不多見。
這種淡泊素雅的風度，可稱為君子風度，自古以來就為士大夫中的一部分人所推崇，正所謂“君子之接如水”（《禮記·表記》）、“君子之交淡若水”（《莊子》）。
範純仁是“先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”的文學家範仲淹的兒子，他的儉樸也是承自父輩的家法。
範仲淹官拜參知政事，為副相，貴顯之後，“以清苦儉約稱于世，子孫皆守其家法。
”範純仁做了宰相，也不敢違背這家法。
有一次他留下同僚晃美叔一起吃飯，美叔後來對人說：“範丞相可變了家風啦！”别人問他何以見得，他回答說：“我同他一起吃飯，那鹽豉棋子面上放了兩塊肉，這不是變家風了嗎！”人們聽了都大笑起來，範純仁待客既如此，自家的生活就可以想見其淡泊了。
有時這斫鮮之會還以野宴的方式出現，更充滿一種清新的情趣。
據《東京夢華錄》，汴梁人在清明節時，都湧到城外郊遊，“四野如市，往往就芳樹之下，或園圃之間，羅列杯盤，互相勸酬。
”城西皇家金明池瓊林苑，三月一日起開禁，允許士庶在劃定的遊覽區賞玩。
池西垂楊蘸水，遊人稀少，那裡有一些興緻很高的垂釣者，他們事先在池苑管理處買得淮釣的牌子，然後才得開釣。
釣得的魚有的當即便高價賣給遊人，遊人随帶脍具，乘鮮臨水斫脍，用以佐酒，稱為“一時珍味”。
五代時的梁、晉、漢、周，皆定都于汴京，就是開封府，或稱為東京汴梁。
宋太祖趙匡胤發動兵變，推翻後周，建立宋王朝，都城依然在汴梁。
連續幾朝的建都，給汴梁帶來很大發展。
汴梁比起漢唐的長安，民戶增加十倍，居民百萬，甲兵幾十萬，成為曆史上空前的一大都會。
在宋代以前，一般都會的商業活動都有規定的範圍，這就是集中的商業市場，如唐長安的東市和西市。
宋都汴梁，則完全打破了這種傳統的格局，城内城外，處處店鋪林立，并不設特定的貿易商市。
在衆多的店鋪中，酒樓飯館占很大比重，飲食業的興旺，成為經濟繁榮的一個象征。
汴梁禦街上的州橋，是市民和遠方商賈必得一遊的著名景點，附近一帶有十幾家酒樓飯館，如有“張家酒店”、“王樓山洞梅花包子”、“曹婆婆肉餅”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。
城内的“市井經紀之家，往往隻于市店旋買飯食，不置家蔬。
”此外，還有不少沿街叫賣的食攤小販，十分熱鬧。
汴梁城内的商業活動不分晝夜，沒有時間限制，晚間有直到三更的夜市，熱鬧之處，則通曉不絕。
夜市營業的主要是飲食店，經營品種衆多，有飯、肉魚、野味、蔬果等，無所不包。
夜市注重季節的變化，供應時令飲食品，如夏季多清涼飲料、果品，有甘草冰雪涼水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金絲嘗梅、生腌水木瓜等；冬季則有盤兔、滴酥水晶脍、旋炙豬皮肉、野鴨肉等。
酒食店還繼承了唐代創下的成例，每逢節令，都要推出許多傳統風味食品，如清明節有稠饧、麥糕、乳酪、乳餅；四月八日佛節初賣煮酒；端午節有香糖果子和粽子；中秋則賣新酒、蟹螯等。
在著名的楊樓、樊樓、八仙樓等酒店，飲客常至千餘人，不分晝夜，不論寒暑，總是如此。
酒店之外，汴梁的飲食店還有不賣酒的食店、飯店、羹店、馄饨店、餅店等。
食店經營品種有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、桐皮面、寄爐面飯等。
還有所謂“川飯店”，經營插肉面、大燠面、生熟燒飯等。
其他有“南食店”，經營南方風味，有魚兜子、煎魚飯等。
羹店經營的主要是肉絲面之類，算是一種經濟快餐。
客人落座後，店員手持紙筆，遍問各位，來客口味不一，或熟或冷，或溫或整，一一記下，報與掌廚者。
不大一會，隻見店員左手端着三碗，右臂從手至肩馱疊着約二十碗之多，順序送到客人桌前。
客人所需熱羹冷面，不得發生差錯，否則客人報告店主，店員不僅會遭到叱罵，還要罰減工錢，甚至還有被解雇的危險。
宋代張擇端所繪《清明上河圖》，是流傳至今的反映汴梁市民生活和商業活動的鴻篇巨制。
五米多長的畫幅，十分細緻生動地展示了以虹橋為中心的汴河及兩岸車船運輸和手工業、商業、貿易等方面緊張忙碌的活動，縱橫交錯的街道，鱗次栉比的店鋪、熙熙攘攘的人流，交彙成一派熱鬧繁華的景象。
汴梁人的飲食生活，是《清明上河圖》描繪的重點之一，圖中表現的店鋪數量最多的是飲食店和酒店。
可以看到店裡有獨酌者，也有對飲者，也有忙碌着的店主。
北宋敗亡後，金人多次從汴梁收羅數以千計的藝人，其中包括不少烹饪高手，有的還是流落民間的禦廚，這些人把中原的烹調技藝帶到了北方。
當然，更多的烹調高手随着朝廷的南遷而湧進了新都臨安，南方因此而有機會吸取中原的烹饪技巧，南北飲食文化得到一次空前的交流。
臨安即風景秀麗的杭州，南宋自公元1138年起在此建都，它因此而取代汴梁，一躍而為全國最大的商業都市。
飲食業是臨安最大的服務行業，有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等。
汴梁來的廚司和食店老闆帶來了中原的傳統與技巧，錢塘門外著名的魚羹鋪主人宋五嫂，就是自汴梁流落到此的。
臨安各類飲食店都有自己的特色，經營品種不同，以适應不同層次的雇主。
如幾種普通酒店中，有茶酒店，即茶飯店，以賣酒為主，兼售添飯配菜；有包子酒店，專賣鵝鴨包子、灌漿饅頭、魚子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、腸血粉羹；有直賣酒店，專售各色黃白酒；有散酒店，以零栲散賣碗酒為主，兼售血髒、豆腐羹、蛤蜊肉等；還有庵酒店，有娼妓作陪，酒閣内暗藏有卧床之類。
臨安的大酒樓有太和樓、春風樓、豐樂樓、中和樓、春融樓等名号。
所供酒類名号也極高雅，如玉練槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、瓊花露、蓬萊春、清風堂、藍橋風月、銀先、紫金泉、萬象皆春等，都是全國各地的名品。
酒店雅座在樓上，樓下為散座，一般人入店，并不輕易登樓上閣，買酒不多，隻在樓下散座。
初一入座，酒家店員先上“看菜”，這是樣品菜，隻看不吃，問好顧客想買多少，然後換上所點的菜肴。
有些遠來的客商不懂這些規矩，見了“看菜”就動筷子，多被人冷眼恥笑。
臨安食店多為北來的汴人所開辦，有羊飯店、南食店、馄饨店、菜面店、素食店、焖飯店，還有專賣蝦魚、粉羹、魚面的家常食店，為一般市民經常光顧的場所。
此外還有茶坊，除主營茶飲外，也兼營其他飲料，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、綠豆湯、梅花酒等。
不論是汴梁還是臨安，酒樓食店的裝修都極考究，大門有彩畫，門内設彩幕，店中插四時花卉，挂名人字畫，用以招徕食客。
在高級酒樓内，夏天還增設降溫的冰盆，冬天則添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的良好感覺。
食客酒店進門，便有專門的夥計提瓶獻茶，奉迎入座。
接着請客人點菜，店夥計能将一二百種菜點的名稱價碼背得滾瓜爛熟。
菜未烹好之前，先上果品數碟，酒溫之後，菜肴接連上桌。
酒樓還備有樂隊，有樂手十餘人至數十人，清歌妙曲，為客侑食。
有的酒店還雇有名妓若幹人，身着豔麗時裝，憑欄招邀酒客，或陪侍客人進酒。
中國有一套逐漸完善的節令飲食風尚，它是在民間形成的，為普通民衆所崇尚。
唐宋時代，帝後們在某些特定的民間節日裡雖然也會“與民同樂”，但隻不過是擺擺樣子而已。
到了明代，民間一整套節慶活動都被搬進宮中，與節慶有關的飲食活動，在深宮也都一絲不苟地進行。
每到歲時佳節，皇宮也熱鬧非凡，那裡成了民間風尚的一個縮影。
平日飲食，多是為了口腹之需，而歲時所用，則又多了一層精神享受。
曆史上逐漸豐富起來的風味食品，往往都與歲時節令緊密相關。
飲食與節令之間，本來就有一條緊密聯系的紐帶。
各種食物的收獲都有很強的季節性，收獲季節一般就是最佳的享用季節，這就是現在所謂的時令食品。
古代受陰陽五行學說的影響，人們把食物的組配和季節的更替作了一些貌似合理的規定，如《禮記·月令》所說的，孟春之月，天子食麥與羊；孟夏之月，天子食菽與雞；孟秋之月，天子食麻與犬；孟冬之月，天子食黍與彘。
這些食物盡管與季節可以拉上一定的聯系，卻不能算是真正的節令食品。
各種各樣的歲時佳肴，幾乎都有自己特定的來源，與一定的曆史與文化事件相聯系。
到了今天，有一些歲時佳肴早已被淡忘，然而更多的卻一代一代傳了下來，風靡了中華大地，甚至飄香到異國他域。
南朝梁人宗懔所撰《荊楚歲時記》，較為完備地叙述了南方地區的節令飲食，漢代至南北朝時期的節令飲食風俗幾可一覽無餘。
自古即重年節，最重為春節。
春節古稱元旦，又稱元日，所謂“三元之日”，即歲之元、時之元、月之元。
西漢時确定正月為歲首，正月初一日為新年，相沿至今。
新年前一日是大年三十，即除夕，這舊年的最後一天，人們要守歲通宵，成了與新年相關的一個十分重要的日子。
《荊楚歲時記》說，在除夕之後，家家戶戶備辦美味肴馔，全家在一起開懷暢飲，迎接新年的到來。
還要留出一些守歲吃的年飯，待到新年正月十二日，撒到街旁路邊，寓送舊納新之意。
大年初一，雞鳴時就得起床，在堂階前爆響竹筒，用于避鬼。
現在的煙花鞭炮，正是由此變化而來。
到天亮時，全家老小都要穿戴整齊，依次祭奠祖神，互賀新春。
這一日要飲椒柏酒、桃湯水和屠蘇酒，下五辛菜，每人還要吃一個雞蛋。
飲酒時的順序與平日不同，要從年齡小的開始，而平日則是老者長者先飲第一杯。
新年所用的這幾種特别飲食，并不是為了品味，主要是為祛病驅邪。
古時以椒、柏為仙藥，以為吃了令人身輕耐老。
西晉人成公綏所作《椒華銘》說：“肇惟歲首，月正元日。
厥味惟珍，蠲除百疾”，講的也是這個道理。
桃木古以為五行之精，能鎮壓邪氣，制伏百鬼。
桃湯當指用桃木煮的水，用于驅鬼。
晉人周處的《風土記》說：“元日造五辛盤，正元日五熏煉形。
”五辛指韭、薤、蒜、芸苔、胡荽五種辛辣調味品，可以順通五髒之氣。
新年吃五辛，可見完全出于保健的願望。
梁時有一條正月初一不許吃葷的規定，荊楚之地因此不複食雞蛋。
初一不吃雞蛋，可能與這一日為“雞日”有關。
古代以正月一日為雞日，二日為狗日，三日為豬日，四日為羊日，五日為牛日，六日為馬日，七日為人日，所以習慣上一日不殺雞，二日不殺狗，三日四日不殺豬羊，五日六日不殺牛馬，七日不行刑。
一日既然不殺雞，雞蛋也就吃不得了。
到了正月七日，即是人日，須以七種菜為羹，照樣無葷食。
北方人此日要吃餅，而且須是在庭院中煎的餅。
正月十五日，熬好豆粥，滴上脂膏，用以祭祀門戶。
先用楊枝插在門楣上，随枝條擺動所指方向，用酒肉和插有筷子的豆粥祭祀，這是為了祈福全家。
從正月初一到三十日，青年人時常帶着酒食郊遊，一起泛舟水上，臨水宴飲為樂。
男男女女都要象征性地洗洗自己的衣裳，還要灑酒岸邊，用來解除災厄。
立春後的第五個戊日，為春社之日。
這一天鄉鄰們都帶着酒肉聚會在一起，在社樹下搭起高棚，祭祀土地神。
末了，人們共同分享祭神用的酒肉。
本來這些酒肉是人們用于祭神的，祭罷還要說成是神賜予人的，吃了它便能福祿永随了。
冬至節過後一百零五日，為寒食節，大約在清明節前一二日。
相傳寒食節起因于晉文公悼念介子推的被焚。
晉文公即位前在外流亡19年，介子推相随始終，并曾割股肉給文公充饑。
文公複國，論功行賞，而忘卻了共患難的介子推。
于是，介子推背着老母親，隐居到綿山深谷。
文公去綿山尋求，介子推堅持不出。
文公令人放火燒山，子推抱木而死。
晉人哀憐子推，于是寒食一月，不舉火為炊，以悼念這位志士。
到了漢代，因老弱不堪一月的寒食，于是改為三日不舉火。
曹操還曾下過廢止寒食的命令，終不能禁斷。
寒食所食主要為杏仁粥及醴酪。
寒食一過，就是春光明媚的三月三日清明節。
這一日人們帶上酒具，到江渚池沼間作曲水流杯之飲。
在上遊放入酒杯，任其順流而下，浮至人前，即取而飲之。
這樣做不僅是為了盡興，古時還以為流杯宴飲可除去不祥。
這一日還要吃摻和鼠麴草的蜜餅團，用以預防春季流行病。
五月五日，是南方初夏一個很重要的節日。
傳說這一日是楚國詩人屈原投江的喪日，重要的食品是粽子。
粽子古時按其形狀稱為“角黍”，用箬葉等包上黏米煮成。
或以新竹截筒盛米為粽，并以五彩絲系上楝葉，投進江中，以祭奠屈原。
當然這個節日是否與屈原有關，還有些不同的看法，但無關宏旨。
到宋朝時，政府出面追封屈原為忠烈公，将五月五日定為端午節，傳谕全國紀念屈原。
現在流行的蘆葉粽子，是明代弘治年間才興起的，時間不算太久。
六月炎夏，興食湯餅。
湯餅指的是熱湯面，意在以熱攻毒，取大汗除暑氣，亦為祛惡。
九月九日為重陽節，正值秋高氣爽，人們争相出外郊遊，野炊宴飲。
富人或宴于台榭，平民則登高飲酒。
這一日的食品和飲料少不了餅餌和菊花酒，傳能令人長壽。
陶淵明把重陽看做最快樂的一天，所謂“引吟載酒，須盡一生之興。
”他還有詩曰：“菊花知我心，九月九日開；客人知我意，重陽一同來。
”飲酒賞菊，确為一大樂趣。
十月一日，要吃黍子羹，北方人則吃麻羹豆飲，為的是“始熟嘗新”。
嘗新即嘗鮮，早已成俗，泛指享用應時的農産品。
到了十一月，采摘蕪菁、冬葵等雜菜晾幹，腌為鹹菜酸菜。
腌得好的，呈金钗之色，十分好看。
南方人還用糯米粉、胡麻汁調入菜中泡制，用石塊榨成，這樣的鹹菜既甜且脆，汁也酸美無比，常常作醒酒的良方。
十二月八日，稱為臘日。
這個節日除了舉行驅鬼的儀式，還要以酒肉祭竈神，送竈王爺上天。
祭竈由老婦人主持，以瓶作酒杯，用盆盛馔品。
又說佛祖釋迦牟尼是這一天成佛的，佛教徒此日要煮粥敬佛，這就是“臘八粥”。
後來祭竈活動改在十二月二十四日，與臘日不相幹了。
還有一個重要的節日——中秋節，在《荊楚歲時記》裡不曾提到，或許這部分内容已殘佚不存，不可查考。
中秋是一個食月餅慶團圓的突出家庭色彩的節日，據說是從先秦的拜月活動發展而來，魏晉時便已有中秋賞月的習俗，可能還沒有成為普遍的風尚。
以上這些古老的節日及其飲食，作為民族傳統幾乎都流傳了下來。
盡管不少節日的形成都經曆了長久的歲月，很多在南北朝時期之前便已成風尚，但南北朝卻是一個集大成的時代，不僅這些節日形成了比較完善的體系，而且本來一些帶有強烈地方色彩的節日也被其他地區所接受，南北的界限漸漸消失。
如本出北方的寒食和南方的端午，風俗被及南北，成為全國性的節日。
後來一些節日飲食雖有所變化，但整體格局卻并沒有多大改變。
節令食風，是華夏民族一份十分豐厚的文化遺産，這傳統一定還會弘揚光大。
第五節 餐桌上的禮儀 《禮記·曲禮》曰：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱。
”這話成了周代那個崇尚禮儀的社會所奉行的行為準則。
尤其對于飲食禮儀，人們态度之嚴肅，遠不是我們當代标榜有現代意識的人所能想象得到的。
《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食。
”意思是禮儀産生于飲食活動，飲食之禮是一切禮儀的基礎。
飲食禮節雖然不是文明社會所獨有的現象，它的産生可能與飲食本身大體同時，但文明社會的繁文缛節卻遠不是野蠻時代所可比拟的。
夏商時的飲食禮儀不太清楚，至遲在周代，飲食禮儀形成了一套相當完整的制度。
飲食内容的豐富，居室、餐具等飲食環境的改善，如何使飲食過程規範化，高層次的飲食禮儀自然産生，與禮儀相關聯的一些習慣也逐漸形成。
這些飲食禮俗即使在今天，有相當多的内容還有一定的合理性，所以有許多規範一直保存在現代人的飲食生活中，這也是構成中國飲食文
精彩的飲食活動，在很多場合下不是在家庭成員範圍内完成的，往往具有一定的社會性。
在親朋故舊的聚會中，在與外人的交際中，更能在飲食活動中體現出超出飲食之外的意境，體現出時代的風貌。
這樣的意境或高雅，或粗俗，或熱烈，或淡素，很少有在皇宮見到的那種莊重和官場見到的那種審慎。
北宋時，社會風氣一度比較質樸，這與士大夫們的倡導有關。
表現在飲食生活上，人們追求一種淡泊素雅的風度，這在中國曆史上還并不多見。
這種淡泊素雅的風度，可稱為君子風度，自古以來就為士大夫中的一部分人所推崇，正所謂“君子之接如水”（《禮記·表記》）、“君子之交淡若水”（《莊子》）。
範純仁是“先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”的文學家範仲淹的兒子，他的儉樸也是承自父輩的家法。
範仲淹官拜參知政事，為副相，貴顯之後，“以清苦儉約稱于世，子孫皆守其家法。
”範純仁做了宰相，也不敢違背這家法。
有一次他留下同僚晃美叔一起吃飯，美叔後來對人說：“範丞相可變了家風啦！”别人問他何以見得，他回答說：“我同他一起吃飯，那鹽豉棋子面上放了兩塊肉，這不是變家風了嗎！”人們聽了都大笑起來，範純仁待客既如此，自家的生活就可以想見其淡泊了。
有時這斫鮮之會還以野宴的方式出現，更充滿一種清新的情趣。
據《東京夢華錄》，汴梁人在清明節時，都湧到城外郊遊，“四野如市，往往就芳樹之下，或園圃之間，羅列杯盤，互相勸酬。
”城西皇家金明池瓊林苑，三月一日起開禁，允許士庶在劃定的遊覽區賞玩。
池西垂楊蘸水，遊人稀少，那裡有一些興緻很高的垂釣者，他們事先在池苑管理處買得淮釣的牌子，然後才得開釣。
釣得的魚有的當即便高價賣給遊人，遊人随帶脍具，乘鮮臨水斫脍，用以佐酒，稱為“一時珍味”。
五代時的梁、晉、漢、周，皆定都于汴京，就是開封府，或稱為東京汴梁。
宋太祖趙匡胤發動兵變，推翻後周，建立宋王朝，都城依然在汴梁。
連續幾朝的建都，給汴梁帶來很大發展。
汴梁比起漢唐的長安，民戶增加十倍，居民百萬，甲兵幾十萬，成為曆史上空前的一大都會。
在宋代以前，一般都會的商業活動都有規定的範圍，這就是集中的商業市場，如唐長安的東市和西市。
宋都汴梁，則完全打破了這種傳統的格局，城内城外，處處店鋪林立，并不設特定的貿易商市。
在衆多的店鋪中，酒樓飯館占很大比重，飲食業的興旺，成為經濟繁榮的一個象征。
汴梁禦街上的州橋，是市民和遠方商賈必得一遊的著名景點，附近一帶有十幾家酒樓飯館，如有“張家酒店”、“王樓山洞梅花包子”、“曹婆婆肉餅”、“李四分茶”、“鹿花包子”等。
城内的“市井經紀之家，往往隻于市店旋買飯食，不置家蔬。
”此外，還有不少沿街叫賣的食攤小販，十分熱鬧。
汴梁城内的商業活動不分晝夜，沒有時間限制，晚間有直到三更的夜市，熱鬧之處，則通曉不絕。
夜市營業的主要是飲食店，經營品種衆多，有飯、肉魚、野味、蔬果等，無所不包。
夜市注重季節的變化，供應時令飲食品，如夏季多清涼飲料、果品，有甘草冰雪涼水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金絲嘗梅、生腌水木瓜等；冬季則有盤兔、滴酥水晶脍、旋炙豬皮肉、野鴨肉等。
酒食店還繼承了唐代創下的成例，每逢節令，都要推出許多傳統風味食品，如清明節有稠饧、麥糕、乳酪、乳餅；四月八日佛節初賣煮酒；端午節有香糖果子和粽子；中秋則賣新酒、蟹螯等。
在著名的楊樓、樊樓、八仙樓等酒店，飲客常至千餘人，不分晝夜，不論寒暑，總是如此。
酒店之外，汴梁的飲食店還有不賣酒的食店、飯店、羹店、馄饨店、餅店等。
食店經營品種有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、桐皮面、寄爐面飯等。
還有所謂“川飯店”，經營插肉面、大燠面、生熟燒飯等。
其他有“南食店”，經營南方風味，有魚兜子、煎魚飯等。
羹店經營的主要是肉絲面之類，算是一種經濟快餐。
客人落座後，店員手持紙筆，遍問各位，來客口味不一，或熟或冷，或溫或整，一一記下，報與掌廚者。
不大一會，隻見店員左手端着三碗，右臂從手至肩馱疊着約二十碗之多，順序送到客人桌前。
客人所需熱羹冷面，不得發生差錯，否則客人報告店主，店員不僅會遭到叱罵，還要罰減工錢，甚至還有被解雇的危險。
宋代張擇端所繪《清明上河圖》，是流傳至今的反映汴梁市民生活和商業活動的鴻篇巨制。
五米多長的畫幅，十分細緻生動地展示了以虹橋為中心的汴河及兩岸車船運輸和手工業、商業、貿易等方面緊張忙碌的活動，縱橫交錯的街道，鱗次栉比的店鋪、熙熙攘攘的人流，交彙成一派熱鬧繁華的景象。
汴梁人的飲食生活，是《清明上河圖》描繪的重點之一，圖中表現的店鋪數量最多的是飲食店和酒店。
可以看到店裡有獨酌者，也有對飲者，也有忙碌着的店主。
北宋敗亡後，金人多次從汴梁收羅數以千計的藝人，其中包括不少烹饪高手，有的還是流落民間的禦廚，這些人把中原的烹調技藝帶到了北方。
當然，更多的烹調高手随着朝廷的南遷而湧進了新都臨安，南方因此而有機會吸取中原的烹饪技巧，南北飲食文化得到一次空前的交流。
臨安即風景秀麗的杭州，南宋自公元1138年起在此建都，它因此而取代汴梁，一躍而為全國最大的商業都市。
飲食業是臨安最大的服務行業，有茶坊、酒肆、面店、果子、油醬、食米、下飯魚肉鲞臘等。
汴梁來的廚司和食店老闆帶來了中原的傳統與技巧，錢塘門外著名的魚羹鋪主人宋五嫂，就是自汴梁流落到此的。
臨安各類飲食店都有自己的特色，經營品種不同，以适應不同層次的雇主。
如幾種普通酒店中，有茶酒店，即茶飯店，以賣酒為主，兼售添飯配菜；有包子酒店，專賣鵝鴨包子、灌漿饅頭、魚子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、腸血粉羹；有直賣酒店，專售各色黃白酒；有散酒店，以零栲散賣碗酒為主，兼售血髒、豆腐羹、蛤蜊肉等；還有庵酒店，有娼妓作陪，酒閣内暗藏有卧床之類。
臨安的大酒樓有太和樓、春風樓、豐樂樓、中和樓、春融樓等名号。
所供酒類名号也極高雅，如玉練槌、思春堂、皇都春、珍珠泉、雪腴、瓊花露、蓬萊春、清風堂、藍橋風月、銀先、紫金泉、萬象皆春等，都是全國各地的名品。
酒店雅座在樓上，樓下為散座，一般人入店，并不輕易登樓上閣，買酒不多，隻在樓下散座。
初一入座，酒家店員先上“看菜”，這是樣品菜，隻看不吃，問好顧客想買多少，然後換上所點的菜肴。
有些遠來的客商不懂這些規矩，見了“看菜”就動筷子，多被人冷眼恥笑。
臨安食店多為北來的汴人所開辦，有羊飯店、南食店、馄饨店、菜面店、素食店、焖飯店，還有專賣蝦魚、粉羹、魚面的家常食店，為一般市民經常光顧的場所。
此外還有茶坊，除主營茶飲外，也兼營其他飲料，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、綠豆湯、梅花酒等。
不論是汴梁還是臨安，酒樓食店的裝修都極考究，大門有彩畫，門内設彩幕，店中插四時花卉，挂名人字畫，用以招徕食客。
在高級酒樓内，夏天還增設降溫的冰盆，冬天則添置取暖的火箱，使人有賓至如歸的良好感覺。
食客酒店進門，便有專門的夥計提瓶獻茶，奉迎入座。
接着請客人點菜，店夥計能将一二百種菜點的名稱價碼背得滾瓜爛熟。
菜未烹好之前，先上果品數碟，酒溫之後，菜肴接連上桌。
酒樓還備有樂隊，有樂手十餘人至數十人，清歌妙曲，為客侑食。
有的酒店還雇有名妓若幹人，身着豔麗時裝，憑欄招邀酒客，或陪侍客人進酒。
中國有一套逐漸完善的節令飲食風尚，它是在民間形成的，為普通民衆所崇尚。
唐宋時代，帝後們在某些特定的民間節日裡雖然也會“與民同樂”，但隻不過是擺擺樣子而已。
到了明代，民間一整套節慶活動都被搬進宮中，與節慶有關的飲食活動，在深宮也都一絲不苟地進行。
每到歲時佳節，皇宮也熱鬧非凡，那裡成了民間風尚的一個縮影。
平日飲食，多是為了口腹之需，而歲時所用，則又多了一層精神享受。
曆史上逐漸豐富起來的風味食品，往往都與歲時節令緊密相關。
飲食與節令之間，本來就有一條緊密聯系的紐帶。
各種食物的收獲都有很強的季節性，收獲季節一般就是最佳的享用季節，這就是現在所謂的時令食品。
古代受陰陽五行學說的影響，人們把食物的組配和季節的更替作了一些貌似合理的規定，如《禮記·月令》所說的，孟春之月，天子食麥與羊；孟夏之月，天子食菽與雞；孟秋之月，天子食麻與犬；孟冬之月，天子食黍與彘。
這些食物盡管與季節可以拉上一定的聯系，卻不能算是真正的節令食品。
各種各樣的歲時佳肴，幾乎都有自己特定的來源，與一定的曆史與文化事件相聯系。
到了今天，有一些歲時佳肴早已被淡忘，然而更多的卻一代一代傳了下來，風靡了中華大地，甚至飄香到異國他域。
南朝梁人宗懔所撰《荊楚歲時記》，較為完備地叙述了南方地區的節令飲食，漢代至南北朝時期的節令飲食風俗幾可一覽無餘。
自古即重年節，最重為春節。
春節古稱元旦，又稱元日，所謂“三元之日”，即歲之元、時之元、月之元。
西漢時确定正月為歲首，正月初一日為新年，相沿至今。
新年前一日是大年三十，即除夕，這舊年的最後一天，人們要守歲通宵，成了與新年相關的一個十分重要的日子。
《荊楚歲時記》說，在除夕之後，家家戶戶備辦美味肴馔，全家在一起開懷暢飲，迎接新年的到來。
還要留出一些守歲吃的年飯，待到新年正月十二日，撒到街旁路邊，寓送舊納新之意。
大年初一，雞鳴時就得起床，在堂階前爆響竹筒，用于避鬼。
現在的煙花鞭炮，正是由此變化而來。
到天亮時，全家老小都要穿戴整齊，依次祭奠祖神，互賀新春。
這一日要飲椒柏酒、桃湯水和屠蘇酒，下五辛菜，每人還要吃一個雞蛋。
飲酒時的順序與平日不同，要從年齡小的開始，而平日則是老者長者先飲第一杯。
新年所用的這幾種特别飲食，并不是為了品味，主要是為祛病驅邪。
古時以椒、柏為仙藥，以為吃了令人身輕耐老。
西晉人成公綏所作《椒華銘》說：“肇惟歲首，月正元日。
厥味惟珍，蠲除百疾”，講的也是這個道理。
桃木古以為五行之精，能鎮壓邪氣，制伏百鬼。
桃湯當指用桃木煮的水，用于驅鬼。
晉人周處的《風土記》說：“元日造五辛盤，正元日五熏煉形。
”五辛指韭、薤、蒜、芸苔、胡荽五種辛辣調味品，可以順通五髒之氣。
新年吃五辛，可見完全出于保健的願望。
梁時有一條正月初一不許吃葷的規定，荊楚之地因此不複食雞蛋。
初一不吃雞蛋，可能與這一日為“雞日”有關。
古代以正月一日為雞日，二日為狗日，三日為豬日，四日為羊日，五日為牛日，六日為馬日，七日為人日，所以習慣上一日不殺雞，二日不殺狗，三日四日不殺豬羊，五日六日不殺牛馬，七日不行刑。
一日既然不殺雞，雞蛋也就吃不得了。
到了正月七日，即是人日，須以七種菜為羹，照樣無葷食。
北方人此日要吃餅，而且須是在庭院中煎的餅。
正月十五日，熬好豆粥，滴上脂膏，用以祭祀門戶。
先用楊枝插在門楣上，随枝條擺動所指方向，用酒肉和插有筷子的豆粥祭祀，這是為了祈福全家。
從正月初一到三十日，青年人時常帶着酒食郊遊，一起泛舟水上，臨水宴飲為樂。
男男女女都要象征性地洗洗自己的衣裳，還要灑酒岸邊，用來解除災厄。
立春後的第五個戊日，為春社之日。
這一天鄉鄰們都帶着酒肉聚會在一起，在社樹下搭起高棚，祭祀土地神。
末了，人們共同分享祭神用的酒肉。
本來這些酒肉是人們用于祭神的，祭罷還要說成是神賜予人的，吃了它便能福祿永随了。
冬至節過後一百零五日，為寒食節，大約在清明節前一二日。
相傳寒食節起因于晉文公悼念介子推的被焚。
晉文公即位前在外流亡19年，介子推相随始終，并曾割股肉給文公充饑。
文公複國，論功行賞，而忘卻了共患難的介子推。
于是，介子推背着老母親，隐居到綿山深谷。
文公去綿山尋求，介子推堅持不出。
文公令人放火燒山，子推抱木而死。
晉人哀憐子推，于是寒食一月，不舉火為炊，以悼念這位志士。
到了漢代，因老弱不堪一月的寒食，于是改為三日不舉火。
曹操還曾下過廢止寒食的命令，終不能禁斷。
寒食所食主要為杏仁粥及醴酪。
寒食一過，就是春光明媚的三月三日清明節。
這一日人們帶上酒具，到江渚池沼間作曲水流杯之飲。
在上遊放入酒杯，任其順流而下，浮至人前，即取而飲之。
這樣做不僅是為了盡興，古時還以為流杯宴飲可除去不祥。
這一日還要吃摻和鼠麴草的蜜餅團，用以預防春季流行病。
五月五日，是南方初夏一個很重要的節日。
傳說這一日是楚國詩人屈原投江的喪日，重要的食品是粽子。
粽子古時按其形狀稱為“角黍”，用箬葉等包上黏米煮成。
或以新竹截筒盛米為粽，并以五彩絲系上楝葉，投進江中，以祭奠屈原。
當然這個節日是否與屈原有關，還有些不同的看法，但無關宏旨。
到宋朝時，政府出面追封屈原為忠烈公，将五月五日定為端午節，傳谕全國紀念屈原。
現在流行的蘆葉粽子，是明代弘治年間才興起的，時間不算太久。
六月炎夏，興食湯餅。
湯餅指的是熱湯面，意在以熱攻毒，取大汗除暑氣，亦為祛惡。
九月九日為重陽節，正值秋高氣爽，人們争相出外郊遊，野炊宴飲。
富人或宴于台榭，平民則登高飲酒。
這一日的食品和飲料少不了餅餌和菊花酒，傳能令人長壽。
陶淵明把重陽看做最快樂的一天，所謂“引吟載酒，須盡一生之興。
”他還有詩曰：“菊花知我心，九月九日開；客人知我意，重陽一同來。
”飲酒賞菊，确為一大樂趣。
十月一日，要吃黍子羹，北方人則吃麻羹豆飲，為的是“始熟嘗新”。
嘗新即嘗鮮，早已成俗，泛指享用應時的農産品。
到了十一月，采摘蕪菁、冬葵等雜菜晾幹，腌為鹹菜酸菜。
腌得好的，呈金钗之色，十分好看。
南方人還用糯米粉、胡麻汁調入菜中泡制，用石塊榨成，這樣的鹹菜既甜且脆，汁也酸美無比，常常作醒酒的良方。
十二月八日，稱為臘日。
這個節日除了舉行驅鬼的儀式，還要以酒肉祭竈神，送竈王爺上天。
祭竈由老婦人主持，以瓶作酒杯，用盆盛馔品。
又說佛祖釋迦牟尼是這一天成佛的，佛教徒此日要煮粥敬佛，這就是“臘八粥”。
後來祭竈活動改在十二月二十四日，與臘日不相幹了。
還有一個重要的節日——中秋節，在《荊楚歲時記》裡不曾提到，或許這部分内容已殘佚不存，不可查考。
中秋是一個食月餅慶團圓的突出家庭色彩的節日，據說是從先秦的拜月活動發展而來，魏晉時便已有中秋賞月的習俗，可能還沒有成為普遍的風尚。
以上這些古老的節日及其飲食，作為民族傳統幾乎都流傳了下來。
盡管不少節日的形成都經曆了長久的歲月，很多在南北朝時期之前便已成風尚，但南北朝卻是一個集大成的時代，不僅這些節日形成了比較完善的體系，而且本來一些帶有強烈地方色彩的節日也被其他地區所接受，南北的界限漸漸消失。
如本出北方的寒食和南方的端午，風俗被及南北，成為全國性的節日。
後來一些節日飲食雖有所變化，但整體格局卻并沒有多大改變。
節令食風，是華夏民族一份十分豐厚的文化遺産，這傳統一定還會弘揚光大。
第五節 餐桌上的禮儀 《禮記·曲禮》曰：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱。
”這話成了周代那個崇尚禮儀的社會所奉行的行為準則。
尤其對于飲食禮儀，人們态度之嚴肅，遠不是我們當代标榜有現代意識的人所能想象得到的。
《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食。
”意思是禮儀産生于飲食活動，飲食之禮是一切禮儀的基礎。
飲食禮節雖然不是文明社會所獨有的現象，它的産生可能與飲食本身大體同時，但文明社會的繁文缛節卻遠不是野蠻時代所可比拟的。
夏商時的飲食禮儀不太清楚，至遲在周代，飲食禮儀形成了一套相當完整的制度。
飲食内容的豐富，居室、餐具等飲食環境的改善，如何使飲食過程規範化，高層次的飲食禮儀自然産生，與禮儀相關聯的一些習慣也逐漸形成。
這些飲食禮俗即使在今天，有相當多的内容還有一定的合理性，所以有許多規範一直保存在現代人的飲食生活中，這也是構成中國飲食文
