第二十一章 古代飲食文化
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汗血馬等珍禽異獸，完全是一派異國風光。
在漢代從西域傳來的物産還有鵲紋芝麻、胡麻、無花果、甜瓜、西瓜、安石榴、綠豆、黃瓜、大蔥、胡蘿蔔、胡蒜、番紅花、胡荽、胡桃、酒杯藤，以及玻璃、海西布（呢絨）、寶石、藥劑等，它們不僅豐富了高高在上的統治者的生活，大多也為下層人民帶來了實惠，流澤直至今日。
所傳進的瓜果菜蔬，成了最大衆化的副食品。
當然，這些物産也許并不是同時由西域引進的，後人慕張骞之名，把其他漢使的功勞也都統統記在他的賬上。
其他幾種用于調味的香菜香料，可以确定由西域傳來，充實了人們的口味。
苜蓿或稱光風草、連枝草，可供食用，多用為牲畜的優質飼料。
胡荽又稱芫荽，别名香菜，有異香，調羹最美。
胡蒜即大蒜，較之原有小蒜辛味更為濃烈，也是調味佳品。
還有從印度傳進的胡椒，也都是我們熟知的調味品。
漢代時對異國異地的物産有特别的嗜好，極求遠方珍食，并不隻限于西域，四海九州，無所不求。
據《三輔皇圖》所記，漢武帝在元鼎六年（前111）破南越之後，在長安建起一座扶荔宮，用來栽植從南方所得的奇草異木，其中包括山姜10本、甘蔗12本，龍眼、荔枝、槟榔、橄榄、千歲子、柑橘各百餘本。
由于北方氣候與南方差異太大，這些植物生長得都不太好，本來有些常綠的果木，到了冬季也枯萎了，很難結出碩果來。
要想吃到南方的新鮮果品，還得靠地方的歲貢，靠驿傳的遞送。
中國古代有時不僅把地道的外國人稱為胡人，有時将西北鄰近的少數民族也稱為胡人，或曰狄人，又以“戎狄”作為泛稱。
于是胡人的飲食便稱為胡食，他們的用器都冠以“胡”字，以與漢器相區别。
東漢末年，靈帝劉宏不顧經濟凋敝、倉廪空虛的事實，一味享樂，而且對胡食狄器有特别的嗜好，算得上是一個地道的胡食天子。
靈帝好微行，不喜歡前呼後擁。
他喜愛胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京師貴戚也都學着他的樣子，一時蔚為風氣。
靈帝還喜歡親自駕馭四匹白驢拉的車，到皇家苑囿西園兜風，以為一大快事。
在西園還開設了一些飲食店，讓後宮采女充當店老闆，靈帝則穿上商人服裝，扮作遠道來的客商，到了店中，“采女下酒食，因共飲食，以為戲樂。
”靈帝也算得一個風流天子。
靈帝和京師貴戚喜愛的胡食，主要有胡餅、胡飯等，烹饪方法比較完整地保留在《齊民要術》等書中。
胡餅，按劉熙《釋名》的解釋，指的是一種形狀很大的餅，或者指面上敷有胡麻的餅，在爐中烤成。
唐代白居易有一首寫胡餅的詩，其中有兩句為“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，似乎又是指的油煎餅，不論怎麼說，其制法應是漢代原來所沒有的，屬于北方遊牧民族或西域人所發明。
胡飯也是一種餅食，并非米飯之類。
将酸瓜菹長切成條，再與烤肥肉一起卷在餅中，卷緊後切成二寸長的一節節，吃時配以醋芹。
胡餅和胡飯之所以受到歡迎，主要是味道超過了傳統的蒸餅。
尤其是未經發酵的蒸餅，沒法與胡餅和胡飯媲美。
在胡食的肉食中，還有一種“胡炮肉”，烹法也極别緻。
用一歲的嫩肥羊，宰殺後立即切成薄片，将羊闆油也切細，加上豆豉、鹽、碎蔥白、生姜、花椒、荜拔、胡椒調味。
将羊肚洗淨翻過，把切好的肉、油灌進羊肚縫好。
在地上掘一個坑，用火燒熱後除掉灰與火，将羊肚放入熱坑内，再蓋上炭火。
在上面繼續燃火，隻需一頓飯工夫就熟了，香美異常。
羌煮貊炙、胡炮肉，所采用的烹法實際是古代少數民族在缺少應有的炊器時不得已所為，從中可以看到史前原始烹饪術的影子。
天子喜愛的胡食，也是許多顯貴們所夢想的。
這胡食不僅指用胡人特有的烹饪方法所制成的美味，有時也指采用原産異域的原料制成的馔品。
尤其是那些具有特别風味的調味品，如胡蒜、胡芹、荜拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它們的引進為烹制地道的胡食創造了條件。
如有一種“胡羹”，為羊肉煮的汁，因以蔥頭、胡荽、安石榴汁調味，故有其名。
當然西域調味品的引進也給中原人民的飲食生活帶來了新的生機，直接促進了漢代及以後烹調術的發展。
用胡人烹調術制成的胡食受到人們的歡迎，而有些直接從域外傳進的美味更是如此，葡萄酒便是其中的一種。
葡萄酒有許多優點，如存放期很長，可長達十年而不敗。
《搜神記》便有“西域有葡萄酒，積年不敗，彼俗雲：可十年。
飲之醉，彌月乃解”的記載，可是漢代的糧食酒卻因濃度低而極易酸敗。
葡萄酒香美醇濃，也是當時的糧食酒所比不上的，魏文帝曹丕《與朝臣诏》曾說葡萄酒讓人一聞就會流口水，要是飲一口更是美得不行。
漢時帝王及顯貴們對葡萄美酒推崇備至，求之不得。
可雖有葡萄，卻不明釀造方法，直到晚及唐代破高昌，才得其釀法，國中才有了自己釀的葡萄酒。
元代時蒙古族入主中原，在今北京城地建都，名為大都，為世界著名的大都會。
居住在大都的有蒙古人、色目人、漢人和南人，色目人包括蒙古以外的西北各族、西域以至歐洲各族人，他們帶來了草原風味和西域風味。
這就使得元大都的飲食是以北方風味為主，也吸收有南方風味，還融合了許多蒙古族食品和西域回回食品。
蒙古族自古以畜牧和狩獵為生，是北方草原上的“馬背民族”。
他們的飲食以肉奶制品為主，烹調方法多采用烤、煮、燒。
在成吉思汗時代，由于遠征需要而推行了一種快速熟肉法，即随地挖坑燒烤，稱為“鋤燒”。
此外，還有鐵闆燒，也都是與成吉思汗有關的具有特色的蒙古族烹調方法。
名肴有烤全羊、烤羊腿、手扒羊肉、蒙古餡餅、奶豆腐等。
從無名氏《居家必用事類全集》“飲食類”一節看，一些蒙古族食品如生肺、酥油肺、琉璃肺、肝肚生、烤肉等，在元大都是較為流行的食品。
元代詩人白廷有詩贊美蒙古族的“八珍席”，八珍即：醍醐、麈沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、玄玉漿、紫玉漿等。
這是蒙古大汗的禦膳。
“回回食品”和“女真食品”在元大都的流行，可以由元代飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》看到。
該書卷一的“聚珍異馔”詳列了許多非漢族的馔品，主要有馬思答吉湯、八兒不湯、炒狼湯、羊皮面、秃秃麻食、馬乞、搠羅脫因、乞馬粥、河西米湯粥、撒速湯、炙羊心、炙羊腰、河西肺、腦瓦剌、攢羊頭、攢牛頭、細乞思哥、肝生、馬肚盤、牛奶子燒餅、頗兒必湯等等了。
明代時明成祖遷都北京，南人入朝為官，将南食攜入，南味大規模北移，造成又一次南北飲食大彙合。
明代時所謂回回食品（清真食品）在民間仍很受歡迎。
元明之際無名氏《居家必用事類全集》“飲食類”還專有“回回食品”一節，錄有卷煎餅、糕糜、酸湯、秃秃麻失（手撇面）、八耳塔（豆面蜜羹）、哈爾尾（炒面蜜糕）、吉剌赤（豆粉煎餅）、哈裡撒（黃燒餅）等。
這本書同時還錄有一些“女直（真）食品”，如蒸羊眉骨、塔不剌鴨子、野雞撒孫、柿糕等，表明滿族飲食在那時也受到漢族人的關注了。
伊斯蘭教最早傳入中國，是從7世紀中葉阿拉伯商人到中國，在宋代時還僅限于廣州、泉州、杭州等地。
公元13世紀初的南宋末至元代，信仰伊斯蘭教的民族多在蔥嶺内外地域，被統稱為回回，宗教稱回回教。
從1219年成吉思汗西征，到1258年旭烈兀攻陷巴格達，先後征服了蔥嶺以西，黑海以東信仰伊斯蘭教的各民族，大批中亞各族人，波斯人和阿拉伯人，遷徙到東方來。
這些人都被元代稱作回回，被列為所謂的“色目人”的一種，和蒙古、漢、畏兀兒、唐兀、契丹等民族相區别。
這時出現了聚居的回回營和回回村，他們散處在中國西北、西南以及中原各地，主要是西北的新疆、甯夏、甘肅、陝西等地。
明代時回回已成為一個民族的共同體，西北的甘肅、甯夏、陝西已成為回民的聚居區，在雲南也有發展。
從杭州到通縣，沿運河兩岸的許多地方都有回民居住區。
中國信仰伊斯蘭教的民族有回族、維吾爾、哈薩克、烏孜别克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安等十餘個民族。
伊斯蘭教信仰不僅表現在意識形态、風俗習慣等方面，飲食習俗也包括其中。
阿拉伯和波斯人的先世，不吃豬肉，伊斯蘭的經典《古蘭經》禁食豬肉，也不吃馬、騾、驢三種家畜的肉，有的不吃狗肉，有的地區不吃帶蹼的家禽肉、兔肉，有些人不吃無鱗魚等。
但吃駱駝肉、牛羊肉，特别喜吃羊肉。
新疆的烤全羊、手抓羊肉、羊肉烤辣椒、甜醬烤羊腿、羊肉抓飯都是獨具風味的菜肴。
羊肉抓飯是新疆維吾爾族最喜歡的一種飯、菜，每逢喜慶活動，或在古爾邦、肉孜節都是必備的佳餐。
将焖好的米飯盛在大托盤裡，堆得小山似的，上面撒上香料，倒入炒好的羊肉及湯，最後放葡萄幹、青梅塊、櫻桃等，人們席地圍坐取食，用右手指尖抓飯。
清真菜烹調方法，早先以炮、烤、涮為主，後來大量吸收漢族風味菜點的烹調技法，如涮羊肉就采用漢族涮鍋子的方法，成為北方清真菜的代表菜。
清真菜基本上可分為三種風味特色。
一是西北的清真菜，特别是新疆、甯夏地區的清真菜，保留了較多的阿拉伯人飲食特色；二是長江以北的北方地區的清真菜，受北京、山東菜的影響，烹調方法較精細，烹調牛羊肉最具特色；三是雜居南方和沿海地區回族的清真菜，口味清淡，以海河水鮮、禽類為原料。
對漢族一般居民而言，如果說像清真菜的傳播對他們飲食生活還沒有産生太大影響，那麼從外部傳入的一些新的物種，則使明代時的食俗乃至食性都發生了很大變化。
明代初年鄭和入宮做太監，于永樂三年（1405）率艦隊通使外洋。
在以後的28年間，他一共航海七次，途經36國，最遠到達非洲東岸和紅海海口。
他的航海不僅大大擴展了明王朝的外交領域，而且将遠國的風俗物産帶回到中國。
艦隊每到一地，都以瓷器、絲綢、銅鐵器和金銀換取當地特産。
值得提到的是，明代引進的原産美洲的幾種物産确實給古今中國人帶來了實惠，這就是玉米、甘薯、落花生和辣椒。
玉米、甘薯、馬鈴薯和花生，都屬糧食作物，特别是玉米和甘薯，它們至今在中國許多地區還是人口的主糧，尤其是在北方幹旱地區。
辣椒的引進，對中國烹饪的影響也非常大。
中國古代的五味體系中有辛（姜、蒜）而無辣，有了辣椒後，原有的“甘酸苦辛鹹”就變成了“甜酸苦辣鹹”。
辣椒與其他調料配合，又産生出許多新的複合味，大大豐富了中國烹調的味型。
如與花椒配成麻辣味，與醋配成酸辣味，與醬配成醬辣味，還可以配成魚香味等。
第四節 享受自然 大約自隋唐時代開始，皇室、官僚、富豪、士大夫們的宴飲活動越來越頻繁，規模也越來越大。
巧立的宴會名目，翻新的飲食花樣，在那個時代難以盡數，有錢人想方設法造出機會來大吃大喝，肆意揮霍。
這樣的筵宴既有擺闊綽的，也有追求雅興的，免不了也有落入俗套的。
隋代那個殺父而登上皇帝寶座的炀帝楊廣，憑借他的老子積累起來的巨大民力與财富，随心所欲地安排着自己奢侈的生活。
楊廣常常在遊玩中打發日子，他由大運河乘船出遊江都（揚州），龐大的船隊首尾相銜，逶迤二百餘裡。
挽船的壯丁多達八萬人，兩岸還有騎兵夾岸護送。
楊廣下令船隊所過州縣，五百裡内居民都得來給貴人獻食。
楊廣在宮中花天酒地，飲馔極豐。
他所食用的馔品，一部分名目保存在謝諷所撰《食經》中。
謝諷是楊廣的尚食直長，他的《食經》雖早已不存，但從《清異錄》上還可找到這書的一些内容。
唐人舉行比較重大的筵宴，都十分注重節令和環境氣氛。
有時本來是一些傳統的節令活動，往往加進一些新的内容，顯得更加清新活潑，盛唐時的“曲江宴”，就是一個例子。
中國采用科舉考試的辦法選拔官吏，是從隋代開始的，唐代進一步完善了這個制度。
每年進士科發榜，正值櫻桃初熟，慶賀及第新進士的宴席便有了“櫻桃宴”的美雅稱号。
宴會上除了諸多美味之外，還有一種最有特點的時令風味食品，就是櫻桃。
由于櫻桃并未完全成熟，味道不佳，所以還得漬以糖酪，食時赴宴者一人一小盅，極有趣味。
這種櫻桃宴并不隻限于慶賀新科進士，在都城長安的官府乃至民間，在這氣候宜人的暮春時節，也都紛紛設宴，馔品中除了糖酪櫻桃外，還有剛剛上市的新竹筍，所以這筵宴又稱作“櫻筍廚”。
這筵宴一般在三月三日前後舉行，是自古以來上巳節的進一步發展。
皇帝為新進士們舉行的櫻桃宴，地點一般是在長安東南的曲江池畔。
曲江池最早為漢武帝時鑿成，唐時又有擴大，周回廣達十餘公裡。
這是一座全都城中風光最美的開放式園林，池周遍植柳木等樹木花卉，池面上泛着美麗的彩舟。
池西為慈恩寺和杏園，杏園為皇帝經常宴賞群臣的所在；池南建有紫雲樓和彩霞亭，都是皇帝和貴妃登臨的處所。
在三月上巳這一日，皇帝為顯示升平盛世，君臣同樂，官民同樂，不僅允許皇親國戚、大小官員攜帶妻妾和侍女以及歌伎參加曲江盛大的遊宴會，還特許京城中的僧人道士及平民百姓共享美好時光。
曲江處處皆筵宴，皇帝貴妃在紫雲樓擺宴，高級官員的筵席擺在近旁的亭台，翰林學士們特允在彩舟上暢飲，一般士庶隻能在花間草叢得到一席之地。
許多食風的形成以及相應食品的發明，于季節冷暖有極大的關系，如《清異錄》所載的“清風飯”即是。
唐敬宗李湛寶曆元年（825），宮中禦廚開始造清風飯，隻在大暑天才造，供皇帝和後妃作冷食。
造法是用水晶飯（糯米飯）、龍睛粉、龍腦末（冰片）、牛酪漿調和，放入金提缸，垂下冰池之中，待其冷透才取出食用。
這食法同現代用電冰櫃做冷食冷飲并無區别，那冰池實際是以冰為冷氣源的冷藏庫。
夏有清風飯，冬則有所謂“暖寒會”。
據《開元天寶遺事》所載，唐代有個巨豪王元寶，每到冬天大雪紛揚之際，吩咐仆夫把本家坊巷口的雪掃幹淨，他自己則親立坊巷前，迎揖賓客到家中，準備燙酒烤肉款待，稱為暖寒之會。
把飲食寓于娛樂之中，本是先秦及漢代以來的傳統，到了唐代，則又完全沒有了前朝那些禮儀規範的束縛，進入了一種更加放達的自由發展境地。
包括一些傳統的年節在内，又融進了不少新的遊樂内容。
比如宮中過端午節，将粉團和粽子放在金盤中，用纖小可愛的小弓架箭射這粉團粽子，射中者方可得食。
因為粉團滑膩而不易射中，所以沒有一點本事也是不大容易一飽口福的。
不僅宮中是這樣，整個都城也都盛行這種遊戲。
每逢年節，一些市肆食店，也争相推出許多節令食品，以招徕顧客。
《清異錄》記唐長安皇宮正門外的大街上，有一個很有名氣的飲食店，京人呼為“張手美家”。
這個店的老闆不僅可以按顧客的要求供應所需的水陸珍味，而且每至節令還專賣一種傳統食品，結果京城處處都有食客被吸引到他的店裡。
張手美家經營的節令食品有些繼承了前朝已有的傳統，如人日（正月七日）的六一菜（七菜羹）、寒食的冬淩粥，新的食品則有上元（正月十五日）的油飯、伏日的綠荷包子、中秋的玩月羹、重陽的米糕、臘日的萱草（俗稱金針、黃花菜）面等等。
這些食品原本主要由家庭内制作，食店開始經營後，使社會交際活動又多了一條途徑，那些主要以家庭為範圍的節令活動擴大為一種社會化的活動。
在唐代人看來，飲食并不隻為口腹之欲，并不單求吃飽吃好為原則，他們因此而在吃法上變換出許多花樣來。
著名詩人白居易，曾任杭州、蘇州刺史，大約在此期間，他舉行過一次别開生面的船宴。
他的宅院内有一大池塘，水滿可泛船。
他命人做成一百多個油布袋子，裝好酒菜，沉入水中，系在船的周圍随船而行。
開宴後，吃完一種菜，左右接着又上另一種菜，賓客們被弄得莫名其妙，不知菜酒從何而來。
這時的烹饪水平也為适應人們的各種情趣提高了許多，大型冷拼盤的出現就是證明。
《清異錄》載：唐代有個庖術精巧的梵正，是個比丘尼，她以鲊、鲈脍、肉脯、鹽醬瓜蔬為原料，“黃赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成‘辋川圖’小樣”。
這空前絕後的特大型花色拼盤，美得讓人隻顧觀賞，不忍食用。
辋川為地名，在西安東南的藍田縣境，因谷水彙合如車辋之形，故有此名。
辋川本是唐代著名詩人宋之問和著名山水詩人兼畫家王維的别墅所在地，那裡有白石灘、竹裡館、鹿柴等20處遊覽景區。
梵正
在漢代從西域傳來的物産還有鵲紋芝麻、胡麻、無花果、甜瓜、西瓜、安石榴、綠豆、黃瓜、大蔥、胡蘿蔔、胡蒜、番紅花、胡荽、胡桃、酒杯藤，以及玻璃、海西布（呢絨）、寶石、藥劑等，它們不僅豐富了高高在上的統治者的生活，大多也為下層人民帶來了實惠，流澤直至今日。
所傳進的瓜果菜蔬，成了最大衆化的副食品。
當然，這些物産也許并不是同時由西域引進的，後人慕張骞之名，把其他漢使的功勞也都統統記在他的賬上。
其他幾種用于調味的香菜香料，可以确定由西域傳來，充實了人們的口味。
苜蓿或稱光風草、連枝草，可供食用，多用為牲畜的優質飼料。
胡荽又稱芫荽，别名香菜，有異香，調羹最美。
胡蒜即大蒜，較之原有小蒜辛味更為濃烈，也是調味佳品。
還有從印度傳進的胡椒，也都是我們熟知的調味品。
漢代時對異國異地的物産有特别的嗜好，極求遠方珍食，并不隻限于西域，四海九州，無所不求。
據《三輔皇圖》所記，漢武帝在元鼎六年（前111）破南越之後，在長安建起一座扶荔宮，用來栽植從南方所得的奇草異木，其中包括山姜10本、甘蔗12本，龍眼、荔枝、槟榔、橄榄、千歲子、柑橘各百餘本。
由于北方氣候與南方差異太大，這些植物生長得都不太好，本來有些常綠的果木，到了冬季也枯萎了，很難結出碩果來。
要想吃到南方的新鮮果品，還得靠地方的歲貢，靠驿傳的遞送。
中國古代有時不僅把地道的外國人稱為胡人，有時将西北鄰近的少數民族也稱為胡人，或曰狄人，又以“戎狄”作為泛稱。
于是胡人的飲食便稱為胡食，他們的用器都冠以“胡”字，以與漢器相區别。
東漢末年，靈帝劉宏不顧經濟凋敝、倉廪空虛的事實，一味享樂，而且對胡食狄器有特别的嗜好，算得上是一個地道的胡食天子。
靈帝好微行，不喜歡前呼後擁。
他喜愛胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞，京師貴戚也都學着他的樣子，一時蔚為風氣。
靈帝還喜歡親自駕馭四匹白驢拉的車，到皇家苑囿西園兜風，以為一大快事。
在西園還開設了一些飲食店，讓後宮采女充當店老闆，靈帝則穿上商人服裝，扮作遠道來的客商，到了店中，“采女下酒食，因共飲食，以為戲樂。
”靈帝也算得一個風流天子。
靈帝和京師貴戚喜愛的胡食，主要有胡餅、胡飯等，烹饪方法比較完整地保留在《齊民要術》等書中。
胡餅，按劉熙《釋名》的解釋，指的是一種形狀很大的餅，或者指面上敷有胡麻的餅，在爐中烤成。
唐代白居易有一首寫胡餅的詩，其中有兩句為“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，似乎又是指的油煎餅，不論怎麼說，其制法應是漢代原來所沒有的，屬于北方遊牧民族或西域人所發明。
胡飯也是一種餅食，并非米飯之類。
将酸瓜菹長切成條，再與烤肥肉一起卷在餅中，卷緊後切成二寸長的一節節，吃時配以醋芹。
胡餅和胡飯之所以受到歡迎，主要是味道超過了傳統的蒸餅。
尤其是未經發酵的蒸餅，沒法與胡餅和胡飯媲美。
在胡食的肉食中，還有一種“胡炮肉”，烹法也極别緻。
用一歲的嫩肥羊，宰殺後立即切成薄片，将羊闆油也切細，加上豆豉、鹽、碎蔥白、生姜、花椒、荜拔、胡椒調味。
将羊肚洗淨翻過，把切好的肉、油灌進羊肚縫好。
在地上掘一個坑，用火燒熱後除掉灰與火，将羊肚放入熱坑内，再蓋上炭火。
在上面繼續燃火，隻需一頓飯工夫就熟了，香美異常。
羌煮貊炙、胡炮肉，所采用的烹法實際是古代少數民族在缺少應有的炊器時不得已所為，從中可以看到史前原始烹饪術的影子。
天子喜愛的胡食，也是許多顯貴們所夢想的。
這胡食不僅指用胡人特有的烹饪方法所制成的美味，有時也指采用原産異域的原料制成的馔品。
尤其是那些具有特别風味的調味品，如胡蒜、胡芹、荜拔、胡麻、胡椒、胡荽等，它們的引進為烹制地道的胡食創造了條件。
如有一種“胡羹”，為羊肉煮的汁，因以蔥頭、胡荽、安石榴汁調味，故有其名。
當然西域調味品的引進也給中原人民的飲食生活帶來了新的生機，直接促進了漢代及以後烹調術的發展。
用胡人烹調術制成的胡食受到人們的歡迎，而有些直接從域外傳進的美味更是如此，葡萄酒便是其中的一種。
葡萄酒有許多優點，如存放期很長，可長達十年而不敗。
《搜神記》便有“西域有葡萄酒，積年不敗，彼俗雲：可十年。
飲之醉，彌月乃解”的記載，可是漢代的糧食酒卻因濃度低而極易酸敗。
葡萄酒香美醇濃，也是當時的糧食酒所比不上的，魏文帝曹丕《與朝臣诏》曾說葡萄酒讓人一聞就會流口水，要是飲一口更是美得不行。
漢時帝王及顯貴們對葡萄美酒推崇備至，求之不得。
可雖有葡萄，卻不明釀造方法，直到晚及唐代破高昌，才得其釀法，國中才有了自己釀的葡萄酒。
元代時蒙古族入主中原，在今北京城地建都，名為大都，為世界著名的大都會。
居住在大都的有蒙古人、色目人、漢人和南人，色目人包括蒙古以外的西北各族、西域以至歐洲各族人，他們帶來了草原風味和西域風味。
這就使得元大都的飲食是以北方風味為主，也吸收有南方風味，還融合了許多蒙古族食品和西域回回食品。
蒙古族自古以畜牧和狩獵為生，是北方草原上的“馬背民族”。
他們的飲食以肉奶制品為主，烹調方法多采用烤、煮、燒。
在成吉思汗時代，由于遠征需要而推行了一種快速熟肉法，即随地挖坑燒烤，稱為“鋤燒”。
此外，還有鐵闆燒，也都是與成吉思汗有關的具有特色的蒙古族烹調方法。
名肴有烤全羊、烤羊腿、手扒羊肉、蒙古餡餅、奶豆腐等。
從無名氏《居家必用事類全集》“飲食類”一節看，一些蒙古族食品如生肺、酥油肺、琉璃肺、肝肚生、烤肉等，在元大都是較為流行的食品。
元代詩人白廷有詩贊美蒙古族的“八珍席”，八珍即：醍醐、麈沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、玄玉漿、紫玉漿等。
這是蒙古大汗的禦膳。
“回回食品”和“女真食品”在元大都的流行，可以由元代飲膳太醫忽思慧的《飲膳正要》看到。
該書卷一的“聚珍異馔”詳列了許多非漢族的馔品，主要有馬思答吉湯、八兒不湯、炒狼湯、羊皮面、秃秃麻食、馬乞、搠羅脫因、乞馬粥、河西米湯粥、撒速湯、炙羊心、炙羊腰、河西肺、腦瓦剌、攢羊頭、攢牛頭、細乞思哥、肝生、馬肚盤、牛奶子燒餅、頗兒必湯等等了。
明代時明成祖遷都北京，南人入朝為官，将南食攜入，南味大規模北移，造成又一次南北飲食大彙合。
明代時所謂回回食品（清真食品）在民間仍很受歡迎。
元明之際無名氏《居家必用事類全集》“飲食類”還專有“回回食品”一節，錄有卷煎餅、糕糜、酸湯、秃秃麻失（手撇面）、八耳塔（豆面蜜羹）、哈爾尾（炒面蜜糕）、吉剌赤（豆粉煎餅）、哈裡撒（黃燒餅）等。
這本書同時還錄有一些“女直（真）食品”，如蒸羊眉骨、塔不剌鴨子、野雞撒孫、柿糕等，表明滿族飲食在那時也受到漢族人的關注了。
伊斯蘭教最早傳入中國，是從7世紀中葉阿拉伯商人到中國，在宋代時還僅限于廣州、泉州、杭州等地。
公元13世紀初的南宋末至元代，信仰伊斯蘭教的民族多在蔥嶺内外地域，被統稱為回回，宗教稱回回教。
從1219年成吉思汗西征，到1258年旭烈兀攻陷巴格達，先後征服了蔥嶺以西，黑海以東信仰伊斯蘭教的各民族，大批中亞各族人，波斯人和阿拉伯人，遷徙到東方來。
這些人都被元代稱作回回，被列為所謂的“色目人”的一種，和蒙古、漢、畏兀兒、唐兀、契丹等民族相區别。
這時出現了聚居的回回營和回回村，他們散處在中國西北、西南以及中原各地，主要是西北的新疆、甯夏、甘肅、陝西等地。
明代時回回已成為一個民族的共同體，西北的甘肅、甯夏、陝西已成為回民的聚居區，在雲南也有發展。
從杭州到通縣，沿運河兩岸的許多地方都有回民居住區。
中國信仰伊斯蘭教的民族有回族、維吾爾、哈薩克、烏孜别克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安等十餘個民族。
伊斯蘭教信仰不僅表現在意識形态、風俗習慣等方面，飲食習俗也包括其中。
阿拉伯和波斯人的先世，不吃豬肉，伊斯蘭的經典《古蘭經》禁食豬肉，也不吃馬、騾、驢三種家畜的肉，有的不吃狗肉，有的地區不吃帶蹼的家禽肉、兔肉，有些人不吃無鱗魚等。
但吃駱駝肉、牛羊肉，特别喜吃羊肉。
新疆的烤全羊、手抓羊肉、羊肉烤辣椒、甜醬烤羊腿、羊肉抓飯都是獨具風味的菜肴。
羊肉抓飯是新疆維吾爾族最喜歡的一種飯、菜，每逢喜慶活動，或在古爾邦、肉孜節都是必備的佳餐。
将焖好的米飯盛在大托盤裡，堆得小山似的，上面撒上香料，倒入炒好的羊肉及湯，最後放葡萄幹、青梅塊、櫻桃等，人們席地圍坐取食，用右手指尖抓飯。
清真菜烹調方法，早先以炮、烤、涮為主，後來大量吸收漢族風味菜點的烹調技法，如涮羊肉就采用漢族涮鍋子的方法，成為北方清真菜的代表菜。
清真菜基本上可分為三種風味特色。
一是西北的清真菜，特别是新疆、甯夏地區的清真菜，保留了較多的阿拉伯人飲食特色；二是長江以北的北方地區的清真菜，受北京、山東菜的影響，烹調方法較精細，烹調牛羊肉最具特色；三是雜居南方和沿海地區回族的清真菜，口味清淡，以海河水鮮、禽類為原料。
對漢族一般居民而言，如果說像清真菜的傳播對他們飲食生活還沒有産生太大影響，那麼從外部傳入的一些新的物種，則使明代時的食俗乃至食性都發生了很大變化。
明代初年鄭和入宮做太監，于永樂三年（1405）率艦隊通使外洋。
在以後的28年間，他一共航海七次，途經36國，最遠到達非洲東岸和紅海海口。
他的航海不僅大大擴展了明王朝的外交領域，而且将遠國的風俗物産帶回到中國。
艦隊每到一地，都以瓷器、絲綢、銅鐵器和金銀換取當地特産。
值得提到的是，明代引進的原産美洲的幾種物産确實給古今中國人帶來了實惠，這就是玉米、甘薯、落花生和辣椒。
玉米、甘薯、馬鈴薯和花生，都屬糧食作物，特别是玉米和甘薯，它們至今在中國許多地區還是人口的主糧，尤其是在北方幹旱地區。
辣椒的引進，對中國烹饪的影響也非常大。
中國古代的五味體系中有辛（姜、蒜）而無辣，有了辣椒後，原有的“甘酸苦辛鹹”就變成了“甜酸苦辣鹹”。
辣椒與其他調料配合，又産生出許多新的複合味，大大豐富了中國烹調的味型。
如與花椒配成麻辣味，與醋配成酸辣味，與醬配成醬辣味，還可以配成魚香味等。
第四節 享受自然 大約自隋唐時代開始，皇室、官僚、富豪、士大夫們的宴飲活動越來越頻繁，規模也越來越大。
巧立的宴會名目，翻新的飲食花樣，在那個時代難以盡數，有錢人想方設法造出機會來大吃大喝，肆意揮霍。
這樣的筵宴既有擺闊綽的，也有追求雅興的，免不了也有落入俗套的。
隋代那個殺父而登上皇帝寶座的炀帝楊廣，憑借他的老子積累起來的巨大民力與财富，随心所欲地安排着自己奢侈的生活。
楊廣常常在遊玩中打發日子，他由大運河乘船出遊江都（揚州），龐大的船隊首尾相銜，逶迤二百餘裡。
挽船的壯丁多達八萬人，兩岸還有騎兵夾岸護送。
楊廣下令船隊所過州縣，五百裡内居民都得來給貴人獻食。
楊廣在宮中花天酒地，飲馔極豐。
他所食用的馔品，一部分名目保存在謝諷所撰《食經》中。
謝諷是楊廣的尚食直長，他的《食經》雖早已不存，但從《清異錄》上還可找到這書的一些内容。
唐人舉行比較重大的筵宴，都十分注重節令和環境氣氛。
有時本來是一些傳統的節令活動，往往加進一些新的内容，顯得更加清新活潑，盛唐時的“曲江宴”，就是一個例子。
中國采用科舉考試的辦法選拔官吏，是從隋代開始的，唐代進一步完善了這個制度。
每年進士科發榜，正值櫻桃初熟，慶賀及第新進士的宴席便有了“櫻桃宴”的美雅稱号。
宴會上除了諸多美味之外，還有一種最有特點的時令風味食品，就是櫻桃。
由于櫻桃并未完全成熟，味道不佳，所以還得漬以糖酪，食時赴宴者一人一小盅，極有趣味。
這種櫻桃宴并不隻限于慶賀新科進士，在都城長安的官府乃至民間，在這氣候宜人的暮春時節，也都紛紛設宴，馔品中除了糖酪櫻桃外，還有剛剛上市的新竹筍，所以這筵宴又稱作“櫻筍廚”。
這筵宴一般在三月三日前後舉行，是自古以來上巳節的進一步發展。
皇帝為新進士們舉行的櫻桃宴，地點一般是在長安東南的曲江池畔。
曲江池最早為漢武帝時鑿成，唐時又有擴大，周回廣達十餘公裡。
這是一座全都城中風光最美的開放式園林，池周遍植柳木等樹木花卉，池面上泛着美麗的彩舟。
池西為慈恩寺和杏園，杏園為皇帝經常宴賞群臣的所在；池南建有紫雲樓和彩霞亭，都是皇帝和貴妃登臨的處所。
在三月上巳這一日，皇帝為顯示升平盛世，君臣同樂，官民同樂，不僅允許皇親國戚、大小官員攜帶妻妾和侍女以及歌伎參加曲江盛大的遊宴會，還特許京城中的僧人道士及平民百姓共享美好時光。
曲江處處皆筵宴，皇帝貴妃在紫雲樓擺宴，高級官員的筵席擺在近旁的亭台，翰林學士們特允在彩舟上暢飲，一般士庶隻能在花間草叢得到一席之地。
許多食風的形成以及相應食品的發明，于季節冷暖有極大的關系，如《清異錄》所載的“清風飯”即是。
唐敬宗李湛寶曆元年（825），宮中禦廚開始造清風飯，隻在大暑天才造，供皇帝和後妃作冷食。
造法是用水晶飯（糯米飯）、龍睛粉、龍腦末（冰片）、牛酪漿調和，放入金提缸，垂下冰池之中，待其冷透才取出食用。
這食法同現代用電冰櫃做冷食冷飲并無區别，那冰池實際是以冰為冷氣源的冷藏庫。
夏有清風飯，冬則有所謂“暖寒會”。
據《開元天寶遺事》所載，唐代有個巨豪王元寶，每到冬天大雪紛揚之際，吩咐仆夫把本家坊巷口的雪掃幹淨，他自己則親立坊巷前，迎揖賓客到家中，準備燙酒烤肉款待，稱為暖寒之會。
把飲食寓于娛樂之中，本是先秦及漢代以來的傳統，到了唐代，則又完全沒有了前朝那些禮儀規範的束縛，進入了一種更加放達的自由發展境地。
包括一些傳統的年節在内，又融進了不少新的遊樂内容。
比如宮中過端午節，将粉團和粽子放在金盤中，用纖小可愛的小弓架箭射這粉團粽子，射中者方可得食。
因為粉團滑膩而不易射中，所以沒有一點本事也是不大容易一飽口福的。
不僅宮中是這樣，整個都城也都盛行這種遊戲。
每逢年節，一些市肆食店，也争相推出許多節令食品，以招徕顧客。
《清異錄》記唐長安皇宮正門外的大街上，有一個很有名氣的飲食店，京人呼為“張手美家”。
這個店的老闆不僅可以按顧客的要求供應所需的水陸珍味，而且每至節令還專賣一種傳統食品，結果京城處處都有食客被吸引到他的店裡。
張手美家經營的節令食品有些繼承了前朝已有的傳統，如人日（正月七日）的六一菜（七菜羹）、寒食的冬淩粥，新的食品則有上元（正月十五日）的油飯、伏日的綠荷包子、中秋的玩月羹、重陽的米糕、臘日的萱草（俗稱金針、黃花菜）面等等。
這些食品原本主要由家庭内制作，食店開始經營後，使社會交際活動又多了一條途徑，那些主要以家庭為範圍的節令活動擴大為一種社會化的活動。
在唐代人看來，飲食并不隻為口腹之欲，并不單求吃飽吃好為原則，他們因此而在吃法上變換出許多花樣來。
著名詩人白居易，曾任杭州、蘇州刺史，大約在此期間，他舉行過一次别開生面的船宴。
他的宅院内有一大池塘，水滿可泛船。
他命人做成一百多個油布袋子，裝好酒菜，沉入水中，系在船的周圍随船而行。
開宴後，吃完一種菜，左右接着又上另一種菜，賓客們被弄得莫名其妙，不知菜酒從何而來。
這時的烹饪水平也為适應人們的各種情趣提高了許多，大型冷拼盤的出現就是證明。
《清異錄》載：唐代有個庖術精巧的梵正，是個比丘尼，她以鲊、鲈脍、肉脯、鹽醬瓜蔬為原料，“黃赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成‘辋川圖’小樣”。
這空前絕後的特大型花色拼盤，美得讓人隻顧觀賞，不忍食用。
辋川為地名，在西安東南的藍田縣境，因谷水彙合如車辋之形，故有此名。
辋川本是唐代著名詩人宋之問和著名山水詩人兼畫家王維的别墅所在地，那裡有白石灘、竹裡館、鹿柴等20處遊覽景區。
梵正
