第二十一章 古代飲食文化
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京津地區廣為流傳。
魯菜講究豐滿實惠，大盤大碗。
這反映出山東人的好客，唯恐客人吃不好、吃不飽。
從筵席名稱上，也可看出這一點。
如“三八席”，為八碟、八盤、八大碗加兩大件；又有膠東的“四三六四席”，為四冷葷、三大件、六行件、四飯菜；還有“十全十美席”，為十盤十碗。
從一款八寶布袋雞，可以看出魯菜的實惠，做法是将雞剔下骨架，往雞腹中裝入海參、大蝦、口蘑、火腿、香菇、海米、玉蘭片、精豬肉等八種原料的餡，烹熟後不僅餡香肉嫩，而且量大菜多。
魯菜精于制湯，十分講究清湯和奶湯的調制。
清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，急火沸煮，撇去浮沫，鮮味溶于湯中，湯清見底，味道鮮美。
奶湯用大火燒開，慢火煎煮，後用紗布過濾，等湯為乳白色即成。
用這些湯制作的菜肴有清湯燕菜、奶湯蒲菜、奶湯雞脯等，都是高級筵宴上的珍味。
魯菜還善以蔥香調味，什麼菜都要用蔥爆鍋，很多馔品都以蔥段佐食。
大蔥除味香激發人的食欲，還有順氣、散膩、健胃、抑菌的功效。
山東人平日也極愛食蔥，大餅卷大蔥就是家常飯。
膠東系魯菜烹制海鮮有獨到之處，傳統風味有紅燒海螺、炸蛎黃、芙蓉蛤仁、清蒸蟹合、蟹黃魚翅、繡球海參、烤大蝦等海味珍品。
北京菜集全國衆菜精華，尤其是吸收山東菜系的優點及北方少數民族的烹調技術，逐漸形成了自己的風格。
遼、金、元、清幾朝都曾在北京建都，北方一些少數民族的傳統飲食風尚不斷地被帶到北京；祖居江南的達官貴人們，一代一代地從南方帶來了優秀的飲食文化；流入民間的官廚名師，将宮廷禦膳的高超技藝傳授出來。
這樣就使北京菜系顯得愈加豐富多彩，如滿漢全席、全羊席、涮羊肉、北京烤鴨等，至今都享有極高的聲譽。
京菜選料講究，調味多變，以爆、烤、涮、溜、炒、扒、煨、焖、醬、拔絲、瓤見長。
菜肴以菜物原味為主，具有酥、脆、鮮、嫩、清鮮爽口的特點。
京菜注重時令風味。
如涮羊肉，須得于立秋後開吃，這時不僅羊肉肥美，而且天氣漸涼，适宜涮火鍋。
又如春卷，則是立春時節才吃。
到了夏季，才有水晶肘子、水晶蝦等，還有杏仁豆腐和荷葉粥等時令小吃。
京菜還十分講究菜點的配伍，吃什麼菜就得配什麼佐料和點心。
如吃涮羊肉，就有許多講究，開涮前湯鍋中要下口蘑和海米，要備好香菜末、蔥白末、芝麻醬、辣椒油、醬豆腐鹵、鹵蝦油、腌韭菜花、桂花糖蒜、紹興酒、醬油、芥末等佐料。
吃時用筷子夾起肉片在湯鍋中涮一涮，随涮随吃，羊肉鮮嫩可口，非一般火鍋可比。
京菜中最擅長的技法為爆、烤、涮、炮和拔絲，名品有醬爆雞丁、烤填鴨、溜雞脯、糟溜魚片、拔絲山藥、涮羊肉等。
烤法最為别緻，本源于禦膳房。
清宮禦膳房專設有“包哈局”，用特制的挂爐烤鴨、烤乳豬，稱之為“雙烤”。
京菜的佐膳也極有章法。
賓客到來，主人迎進屋内，先奉上茶水，配以一些精緻的點心，包括山藥幹兒、棗幹兒、卷果之類，讓客人在飲酒前先墊個底，免得空腹飲酒傷了腸胃。
入席後先上葷素冷盤，然後上大菜熱菜佐酒，末了才上壓桌的飯菜，最後上湯，外加甜菜、小點心和水果。
川菜以四川成都的為正宗。
當代川菜已發展到近五千種，以取材廣泛，調味多樣，清鮮醇濃并重，尤以善用麻、辣著稱于世。
川菜烹法注重燒、幹酥、熏、烤，調味不離辣椒、胡椒、花椒這三椒，還有鮮姜，品味重于酸辣麻香。
川菜中有鹹鮮微辣的家常味型，有鹹甜酸辣兼備的魚香味型，有鹹甜麻辣酸鮮香并重的怪味型，有鹹鮮辣香的冷拼紅油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，還有糊辣味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、醬香味、五香味、甜香味、香糟味、煙香味、鹹鮮味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻醬味、芥末味、鹹甜味等二十多種味型，所以川菜享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。
川菜具有适應性強，雅俗共賞的特點。
既有工藝精湛的一品熊掌、樟茶鴨、幹燒岩鯉、香酥雞、紅燒雪豬、清蒸江團等名菜，又有大衆化的清蒸雜燴、酥肉湯、扣肉、扣雞鴨、肘子等三蒸九扣，以及宮保雞丁、怪味雞、魚香肉絲、麻婆豆腐、幹煸鳝魚、回鍋肉、毛肚火鍋等家常風味。
另外，川味中還有風格獨特的傳統民間小吃賴湯元、夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、小籠牛肉、五香豆腐幹等，也都是流傳很廣的名品。
淮揚菜以揚州風味為主，包括鎮江、南京、淮安等地的風味，以清淡味雅著稱。
淮揚菜以烹制河鮮、湖蟹、蔬菜見長，十分注重吊湯，制作精緻。
淮揚菜以炒、溜、煮、燴、烤、燒、蒸為主要烹法，擅長炖焖，具有鮮、香、酥、脆、嫩等特點。
如“清湯三套鴨”，采用家鴨、野鴨、菜鴿整料去骨，用火腿冬筍相隔，三味套為一體，文火寬湯炖焖，造成家鴨肥嫩、野鴨香酥、菜鴿細鮮、火腿酥爛、冬筍鮮脆的特點。
又如“糖醋鳜魚”，先将鳜魚剞上牡丹花刀，粘上澱粉糊，三次下油鍋，分别炸透、炸熟、炸酥，起鍋時澆汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。
淮揚菜在調味上強調突出本味，使用調料也是為了增強主料本味，而且還注重用調料增色，或用配料補色。
這些做法往往與節令相合，如夏季要求色澤清淡，冬季則要求濃豔。
例如夏季作清炖雞，湯汁清澈見底，雞塊鮮嫩潔白，再襯以鮮紅的火腿、綠色的菜心、黑色的香菇，使人有清爽悅目的感受。
淮揚菜其他名菜還有清炖蟹粉獅子頭、拆燴大魚頭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥魚等。
淮揚菜造型美觀，通過切配、烹調、裝盤、點綴的方法，以及卷、包、釀、刻的手法，達到色香味形俱佳的藝術境地。
冷菜拼盤尤其講究造型，變化多端。
其中的蘿蔔花雕技藝高超，刻成梅、蘭、竹、菊等花卉，生動傳神。
冷盤的代表作有逸圃彩花籃，籃中有用蘿蔔雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、馬蹄蓮、白蘭花等，豔麗多姿，是高雅的藝術品。
粵菜選料廣博奇雜，鳥獸蛇鼠均為佳肴。
在風味上，粵菜夏秋求清淡，冬春取濃郁。
如八寶鮮蓮冬瓜盅，即是用夏令特産鮮蓮、冬瓜，配以田雞肉、鮮蝦仁、夜香花等原料炖制，清淡可口。
又如名菜龍虎鳳大會，選用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母雞炖湯燴羹，味道濃郁，為滋補佳品。
粵菜的調味品也别具一格，經常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱侯醬、煎封汁、白鹵水、酸梅醬、沙茶醬、魚露、珠油等，大都是專門配制的。
如糖醋為白醋、片糖、精鹽、茄汁、辣醬油等混合煮溶而成，酸、甜、鹹、辣俱全，别稱怪味汁。
粵菜中獨特的烹調技法有熬湯、煲、熇、泡、焗等。
熬湯以雞、瘦豬肉、火腿為主料，湯成後用于菜肴烹調中的加湯。
煲是以湯為主的烹法，用瓦罉慢火熬成。
熇則是将幾種動植物原料混配一起，加進調料，熇成色鮮味濃的菜肴。
泡分油泡與湯泡兩種，不加配料。
焗分鍋焗和瓦焗兩種，将原料放入鍋中，經油炸成水浸，加蓋，以文火焗成濃汁，上盤淋汁，風味别緻。
粵菜有香、松、臭、肥、濃五滋和酸、甜、苦、鹹、辣、鮮六味的分别，名品有三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、竹絲雞燴王蛇、脆皮雞、烤乳豬、鹽焗雞、酥炸三肥、叉燒肉、出水芙蓉鴨等。
由福州、漳州、廈門、泉州菜組成的福建菜系，烹調技法以清湯、幹炸、爆炒為主，常用紅糟調味，偏重甜酸。
名菜有幹炸三肝花卷、淡糟炒鮮筍、佛跳牆、小糟雞丁、清湯魚丸、雪花雞等。
湖南菜也是南方一個較重要的菜系，采用熏臘原料較多，烹法以熏蒸、幹炒為主，風味重酸辣，名肴有蒸臘味合、鳳尾蝦、線粉炒牛肉絲、麻辣子雞、紅煨魚翅、金錢魚、冰糖湘蓮、清蒸魚等。
湖北菜重燒、煨、蒸、炒，油厚、口重、味鮮，名菜有紅燒魚、清蒸鳊魚、皮條鳝魚、粉蒸鲭魚、脊花鳜魚、茄汁鳜魚、冬瓜鼈裙羹、油酥野雞、瓦罐雞湯等。
杭州菜則具有清鮮、香脆、細嫩的特色，名品有西湖醋魚、生爆鳝片、叫化雞、龍井蝦仁、東坡焖肉、荷葉粉蒸肉、雞蓉莼菜等。
安徽菜以皖南徽菜為代表，以烹制山珍野味著稱，擅長炖、燒、蒸，講究重油、重醬色、重火工的“三重”，名品有火腿炖甲魚、紅燒果子狸、無為熏鴨、腌鮮鳜魚、符離集燒雞、毛峰熏鲥魚、奶汁肥王魚等。
在中國菜系中，還有沒入系的菜，如素菜和清真菜。
一般的菜系都有特定的地域分布範圍，而清真菜尤其是素菜卻沒有明顯的地域特征，它們的形成經曆了長久的曆史過程。
關于素菜素食的起源，飲食史家們的意見極不一緻，或以為與佛教有關，或以為很早起源于史前社會。
首先在素食的定義上，各家還沒有一個統一的标準，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的齋食。
佛教創始人釋迦牟尼及其弟子，他們在沿門托缽時，遇葷吃葷，遇素吃素，并無什麼禁忌。
最早的佛教教義并沒有規定絕對不許食葷，如釋迦牟尼《四分律》說，佛教徒可食“不見、不聞、不疑為我而殺之肉”，指出凡特地為僧衆殺生的種種肉不可吃，其他淨肉則可以食用。
大力首倡素食的據說是南朝的梁武帝，他是一個十分虔誠的佛教徒。
天監十年（511），梁武帝集合一批沙門，與他們共同立誓永斷酒肉，并以此“羞天下沙門”。
在此前從劉宋時開始流行的《梵網經》就明白規定“不得食一切衆生肉，食肉得無量罪”；又說“不得食五辛”，五辛指大蒜、革蔥、韭、薤、興渠，這已經是極嚴格的戒律了。
佛教的傳入中國，對素食的發展起了推波助瀾的作用，但素食在中國卻不一定是起源于佛教。
素食是相對肉食而言的，是完全以植物類食品為主。
素食素菜在中國大約是與農業的發明同時開始的，在農業生産成為主要經濟門類以後，素食便在原始中國人的飲食生活中占據了主要的位置。
經曆了數千年的發展，到了當代仍是如此，在廣大從事農業活動的人口中，仍然是以素食為主。
在古代，“肉食者”是統治者的代稱，而平民百姓則是當然的素食者，即所謂“藿食者”。
當然，平民百姓并不是素食主義者，肉食在他們是可望而不可得的，他們并非甘心于素食。
後來的素食倡導者則完全不一樣。
我們在他們中間，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，還可以看到吃膩了的貴族們的嘗鮮之趣。
雖然素食有久遠的曆史淵源，但作為一個菜系的形成，當是在宋代才開始的。
北魏賈思勰的《齊民要術》以及唐代昝殷的《食醫心鑒》雖也提到過一些蔬食的制作方法，但那些蔬食與後世的素食還不能相提并論。
到北宋時，都市中出現了專營素菜素食的店鋪，《夢粱錄》所載市肆素食就有上百種之多。
這時的素食研究著作也較多，林洪的《山家清供》一書，就是一本以叙述素菜素食為主的食譜。
他還著有《茹草紀事》一書，收錄了許多有關素食的典故與傳聞。
還有陳達叟的《本心齋蔬食譜》，也是一部極力提倡素食的著作。
明清兩代是素菜素食的進一步發展時期，尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系，風格各不相同。
宮廷素菜質量最高，清宮禦膳房專設素局，能制作二百多種美味素菜。
寺院素菜或稱佛菜或福菜，制作十分精細，蔬果花葉皆能入馔。
民間各地都有一些著名的素菜館，吸引着衆多的食客。
素食者又不都是佛教徒。
明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語說：“醉醴飽鮮，昏人神志。
若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。
”這其中所追求的另一番清淨的境界，代表着相當一部分文人的思想。
素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料，易于消化，富有營養，利于健康。
現代醫學證實，許多素菜如香菇、蘿蔔、大蒜、竹筍、蘆筍等，都具有抗癌和治癌作用。
素菜還能仿制葷菜，形态逼真，口味相似。
這些都是素菜越來越受到人們重視的原因。
現代中國素菜已發展到數千種，烹調技法也有很大進步。
這些技法大體可歸納為三類：一是卷貨，用油皮包餡卷緊，以澱粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是鹵貨，以面筋、香菇為主料燒制而成，品種有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香椿魚、咯炸盒等。
素食養生，古代的許多學問家堅信這一點。
飲食既能養生，又可療疾，這些道理早在野蠻時代便為人們所懂得。
然而這些知識要上升為科學，卻不知經曆了多少個世紀。
到了唐代，出現了專門研究食療的學者和著作，一個新的學科逐漸形成了。
唐初醫藥學家孫思邈，少時因病而學醫，一生不求官名，一心緻力醫藥學研究。
他著有《千金方》和《千金翼方》等，被後人尊為“藥王”。
孫思邈的這兩部著作有專章論述食療食治，對食療學的發展産生了深遠的影響。
《千金方》又名《備急千金要方》，全書三十卷，第二十六卷為食治專論，後人稱之為《千金食治》。
所以名為“千金”，有一方藥值千金之意，孫氏自謂“人命至重，貴于千金，一方濟之，德逾于此。
”《千金食治》的序論部分談到了食療的必要性，孫思邈援引東漢名醫張仲景的話說：人們平時不必妄用藥物，否則會影響肌體内的平衡。
飲食能排除身體内的邪氣，能安順髒腑，悅人神志。
如果能用食物治療疾病，那就算得上是良醫。
孫思邈還談到飲食不當可能會危害人體健康，提倡少吃一些佳肴，要注意選擇對人體有益的食物。
他告誡人們說：“凡常飲食，每令節儉，若貪味多餐，臨盤人飽，食訖覺腹中彭亨（脹肚）短氣，或緻暴疾，仍為霍亂。
”他還談到一些配餐禁忌，也談到飲食與季節的關系，尤其節食一說，包含着極科學的道理。
在孫思邈門下，還有一位著名的醫藥學家孟诜，也是一位壽星老。
孟诜師事孫氏，寫出了中國第一部食療專著《神養方》。
後由其弟子張鼎作了增補，易名《食療本草》，共載食療方227條。
1907年，英國人斯坦因在敦煌莫高窟中找到了《食療本草》殘卷，這書的許多内容散見于其他一些唐宋醫籍中，近代許多學者進行了輯佚，出版了比較完備的輯本。
本書集藥用食品共一冊，在每種食物名下均注明藥性、服食方法及宜忌等項，特别對有些食物多食或偏食可能招緻的疾患，也都一一标明。
第三節 外來美食 秦亡漢興，經過六七十年的休養生息，社會經濟逐漸出現大繁榮，至漢武帝時達到極盛。
中國文化的發展除了具備統一性，又有了開放性，對域外的經濟文化交流，自漢代起開始表現出高度的主動性。
這種交流很快便突破了長城關隘，通向遙遠的國度，著名的絲綢之路就是最有力的見證。
漢武帝劉徹為了聯絡西遷的大月氏，以與匈奴周旋，募人出使西域。
應募的就是日後大名鼎鼎的探險家張骞。
公元前138年，不到30歲的張骞自長安出發，沒想到途中被匈奴拘禁十年之久。
在那裡他為一貴族放牧幾百頭牛羊，并娶一女奴為妻，生育了孩子。
後來得便逃脫，到達大月氏，可大月氏卻不想與漢朝聯盟。
張骞不得已走上歸途，結果又被匈奴拘禁了一年多，戴着腳鐐手铐做苦工。
後因匈奴内亂，才脫身回到長安，出發前的一百多人，經過13年的艱難險阻，這時隻剩包括他自己在内的兩個人了。
這第一次的失敗，并沒使漢武帝喪失信心。
張骞生還，帶回來西域各國有關風俗物産的許多信息。
于是五年之後，漢武帝又命張骞帶領三百人的大探險隊，每人備馬兩匹，帶牛羊一萬頭，金帛貨物價值一萬萬，出使烏孫國，同時與大宛、康居、月氏、大夏等國建立了交通關系。
後來，又連年派遣使官到安息（波斯）、身毒（印度）諸國，甚至還派像李廣利這樣的戰将進行武力征伐。
文交武攻，不僅将偉大的漢文化輸送到遙遠的西方，而且從西方也傳入了包括佛教在内的宗教、文化、藝術，對中國這個東方古國的精神文化生活産生了深遠的影響。
由于從西域傳入的物産大都與飲食有關，這種交流對人們的物質文化生活也同樣産生了深遠的影響。
從西域傳來大量物産，使得漢武帝興奮不已。
他命令在都城長安以西的皇家園囿上林苑，修建一座别緻的離宮。
離宮門前聳立按安息獅子模樣雕成的石獅，宮内畫有開屏的印度孔雀，點燃着西域香料，擺設着安息駝鳥蛋和千塗國的水晶盤等。
離宮不遠處，栽種着從大宛引進的紫花苜蓿和葡萄。
上林苑中還喂養着西域來的獅子、孔雀、大象、駱駝、
魯菜講究豐滿實惠，大盤大碗。
這反映出山東人的好客，唯恐客人吃不好、吃不飽。
從筵席名稱上，也可看出這一點。
如“三八席”，為八碟、八盤、八大碗加兩大件；又有膠東的“四三六四席”，為四冷葷、三大件、六行件、四飯菜；還有“十全十美席”，為十盤十碗。
從一款八寶布袋雞，可以看出魯菜的實惠，做法是将雞剔下骨架，往雞腹中裝入海參、大蝦、口蘑、火腿、香菇、海米、玉蘭片、精豬肉等八種原料的餡，烹熟後不僅餡香肉嫩，而且量大菜多。
魯菜精于制湯，十分講究清湯和奶湯的調制。
清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，急火沸煮，撇去浮沫，鮮味溶于湯中，湯清見底，味道鮮美。
奶湯用大火燒開，慢火煎煮，後用紗布過濾，等湯為乳白色即成。
用這些湯制作的菜肴有清湯燕菜、奶湯蒲菜、奶湯雞脯等，都是高級筵宴上的珍味。
魯菜還善以蔥香調味，什麼菜都要用蔥爆鍋，很多馔品都以蔥段佐食。
大蔥除味香激發人的食欲，還有順氣、散膩、健胃、抑菌的功效。
山東人平日也極愛食蔥，大餅卷大蔥就是家常飯。
膠東系魯菜烹制海鮮有獨到之處，傳統風味有紅燒海螺、炸蛎黃、芙蓉蛤仁、清蒸蟹合、蟹黃魚翅、繡球海參、烤大蝦等海味珍品。
北京菜集全國衆菜精華，尤其是吸收山東菜系的優點及北方少數民族的烹調技術，逐漸形成了自己的風格。
遼、金、元、清幾朝都曾在北京建都，北方一些少數民族的傳統飲食風尚不斷地被帶到北京；祖居江南的達官貴人們，一代一代地從南方帶來了優秀的飲食文化；流入民間的官廚名師，将宮廷禦膳的高超技藝傳授出來。
這樣就使北京菜系顯得愈加豐富多彩，如滿漢全席、全羊席、涮羊肉、北京烤鴨等，至今都享有極高的聲譽。
京菜選料講究，調味多變，以爆、烤、涮、溜、炒、扒、煨、焖、醬、拔絲、瓤見長。
菜肴以菜物原味為主，具有酥、脆、鮮、嫩、清鮮爽口的特點。
京菜注重時令風味。
如涮羊肉，須得于立秋後開吃，這時不僅羊肉肥美，而且天氣漸涼，适宜涮火鍋。
又如春卷，則是立春時節才吃。
到了夏季，才有水晶肘子、水晶蝦等，還有杏仁豆腐和荷葉粥等時令小吃。
京菜還十分講究菜點的配伍，吃什麼菜就得配什麼佐料和點心。
如吃涮羊肉，就有許多講究，開涮前湯鍋中要下口蘑和海米，要備好香菜末、蔥白末、芝麻醬、辣椒油、醬豆腐鹵、鹵蝦油、腌韭菜花、桂花糖蒜、紹興酒、醬油、芥末等佐料。
吃時用筷子夾起肉片在湯鍋中涮一涮，随涮随吃，羊肉鮮嫩可口，非一般火鍋可比。
京菜中最擅長的技法為爆、烤、涮、炮和拔絲，名品有醬爆雞丁、烤填鴨、溜雞脯、糟溜魚片、拔絲山藥、涮羊肉等。
烤法最為别緻，本源于禦膳房。
清宮禦膳房專設有“包哈局”，用特制的挂爐烤鴨、烤乳豬，稱之為“雙烤”。
京菜的佐膳也極有章法。
賓客到來，主人迎進屋内，先奉上茶水，配以一些精緻的點心，包括山藥幹兒、棗幹兒、卷果之類，讓客人在飲酒前先墊個底，免得空腹飲酒傷了腸胃。
入席後先上葷素冷盤，然後上大菜熱菜佐酒，末了才上壓桌的飯菜，最後上湯，外加甜菜、小點心和水果。
川菜以四川成都的為正宗。
當代川菜已發展到近五千種，以取材廣泛，調味多樣，清鮮醇濃并重，尤以善用麻、辣著稱于世。
川菜烹法注重燒、幹酥、熏、烤，調味不離辣椒、胡椒、花椒這三椒，還有鮮姜，品味重于酸辣麻香。
川菜中有鹹鮮微辣的家常味型，有鹹甜酸辣兼備的魚香味型，有鹹甜麻辣酸鮮香并重的怪味型，有鹹鮮辣香的冷拼紅油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，還有糊辣味、陳皮味、椒麻味、椒鹽味、醬香味、五香味、甜香味、香糟味、煙香味、鹹鮮味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻醬味、芥末味、鹹甜味等二十多種味型，所以川菜享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。
川菜具有适應性強，雅俗共賞的特點。
既有工藝精湛的一品熊掌、樟茶鴨、幹燒岩鯉、香酥雞、紅燒雪豬、清蒸江團等名菜，又有大衆化的清蒸雜燴、酥肉湯、扣肉、扣雞鴨、肘子等三蒸九扣，以及宮保雞丁、怪味雞、魚香肉絲、麻婆豆腐、幹煸鳝魚、回鍋肉、毛肚火鍋等家常風味。
另外，川味中還有風格獨特的傳統民間小吃賴湯元、夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、小籠牛肉、五香豆腐幹等，也都是流傳很廣的名品。
淮揚菜以揚州風味為主，包括鎮江、南京、淮安等地的風味，以清淡味雅著稱。
淮揚菜以烹制河鮮、湖蟹、蔬菜見長，十分注重吊湯，制作精緻。
淮揚菜以炒、溜、煮、燴、烤、燒、蒸為主要烹法，擅長炖焖，具有鮮、香、酥、脆、嫩等特點。
如“清湯三套鴨”，采用家鴨、野鴨、菜鴿整料去骨，用火腿冬筍相隔，三味套為一體，文火寬湯炖焖，造成家鴨肥嫩、野鴨香酥、菜鴿細鮮、火腿酥爛、冬筍鮮脆的特點。
又如“糖醋鳜魚”，先将鳜魚剞上牡丹花刀，粘上澱粉糊，三次下油鍋，分别炸透、炸熟、炸酥，起鍋時澆汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。
淮揚菜在調味上強調突出本味，使用調料也是為了增強主料本味，而且還注重用調料增色，或用配料補色。
這些做法往往與節令相合，如夏季要求色澤清淡，冬季則要求濃豔。
例如夏季作清炖雞，湯汁清澈見底，雞塊鮮嫩潔白，再襯以鮮紅的火腿、綠色的菜心、黑色的香菇，使人有清爽悅目的感受。
淮揚菜其他名菜還有清炖蟹粉獅子頭、拆燴大魚頭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、清蒸鲥魚等。
淮揚菜造型美觀，通過切配、烹調、裝盤、點綴的方法，以及卷、包、釀、刻的手法，達到色香味形俱佳的藝術境地。
冷菜拼盤尤其講究造型，變化多端。
其中的蘿蔔花雕技藝高超，刻成梅、蘭、竹、菊等花卉，生動傳神。
冷盤的代表作有逸圃彩花籃，籃中有用蘿蔔雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、馬蹄蓮、白蘭花等，豔麗多姿，是高雅的藝術品。
粵菜選料廣博奇雜，鳥獸蛇鼠均為佳肴。
在風味上，粵菜夏秋求清淡，冬春取濃郁。
如八寶鮮蓮冬瓜盅，即是用夏令特産鮮蓮、冬瓜，配以田雞肉、鮮蝦仁、夜香花等原料炖制，清淡可口。
又如名菜龍虎鳳大會，選用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母雞炖湯燴羹，味道濃郁，為滋補佳品。
粵菜的調味品也别具一格，經常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱侯醬、煎封汁、白鹵水、酸梅醬、沙茶醬、魚露、珠油等，大都是專門配制的。
如糖醋為白醋、片糖、精鹽、茄汁、辣醬油等混合煮溶而成，酸、甜、鹹、辣俱全，别稱怪味汁。
粵菜中獨特的烹調技法有熬湯、煲、熇、泡、焗等。
熬湯以雞、瘦豬肉、火腿為主料，湯成後用于菜肴烹調中的加湯。
煲是以湯為主的烹法，用瓦罉慢火熬成。
熇則是将幾種動植物原料混配一起，加進調料，熇成色鮮味濃的菜肴。
泡分油泡與湯泡兩種，不加配料。
焗分鍋焗和瓦焗兩種，将原料放入鍋中，經油炸成水浸，加蓋，以文火焗成濃汁，上盤淋汁，風味别緻。
粵菜有香、松、臭、肥、濃五滋和酸、甜、苦、鹹、辣、鮮六味的分别，名品有三蛇龍虎鳳大會、五蛇羹、竹絲雞燴王蛇、脆皮雞、烤乳豬、鹽焗雞、酥炸三肥、叉燒肉、出水芙蓉鴨等。
由福州、漳州、廈門、泉州菜組成的福建菜系，烹調技法以清湯、幹炸、爆炒為主，常用紅糟調味，偏重甜酸。
名菜有幹炸三肝花卷、淡糟炒鮮筍、佛跳牆、小糟雞丁、清湯魚丸、雪花雞等。
湖南菜也是南方一個較重要的菜系，采用熏臘原料較多，烹法以熏蒸、幹炒為主，風味重酸辣，名肴有蒸臘味合、鳳尾蝦、線粉炒牛肉絲、麻辣子雞、紅煨魚翅、金錢魚、冰糖湘蓮、清蒸魚等。
湖北菜重燒、煨、蒸、炒，油厚、口重、味鮮，名菜有紅燒魚、清蒸鳊魚、皮條鳝魚、粉蒸鲭魚、脊花鳜魚、茄汁鳜魚、冬瓜鼈裙羹、油酥野雞、瓦罐雞湯等。
杭州菜則具有清鮮、香脆、細嫩的特色，名品有西湖醋魚、生爆鳝片、叫化雞、龍井蝦仁、東坡焖肉、荷葉粉蒸肉、雞蓉莼菜等。
安徽菜以皖南徽菜為代表，以烹制山珍野味著稱，擅長炖、燒、蒸，講究重油、重醬色、重火工的“三重”，名品有火腿炖甲魚、紅燒果子狸、無為熏鴨、腌鮮鳜魚、符離集燒雞、毛峰熏鲥魚、奶汁肥王魚等。
在中國菜系中，還有沒入系的菜，如素菜和清真菜。
一般的菜系都有特定的地域分布範圍，而清真菜尤其是素菜卻沒有明顯的地域特征，它們的形成經曆了長久的曆史過程。
關于素菜素食的起源，飲食史家們的意見極不一緻，或以為與佛教有關，或以為很早起源于史前社會。
首先在素食的定義上，各家還沒有一個統一的标準，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的齋食。
佛教創始人釋迦牟尼及其弟子，他們在沿門托缽時，遇葷吃葷，遇素吃素，并無什麼禁忌。
最早的佛教教義并沒有規定絕對不許食葷，如釋迦牟尼《四分律》說，佛教徒可食“不見、不聞、不疑為我而殺之肉”，指出凡特地為僧衆殺生的種種肉不可吃，其他淨肉則可以食用。
大力首倡素食的據說是南朝的梁武帝，他是一個十分虔誠的佛教徒。
天監十年（511），梁武帝集合一批沙門，與他們共同立誓永斷酒肉，并以此“羞天下沙門”。
在此前從劉宋時開始流行的《梵網經》就明白規定“不得食一切衆生肉，食肉得無量罪”；又說“不得食五辛”，五辛指大蒜、革蔥、韭、薤、興渠，這已經是極嚴格的戒律了。
佛教的傳入中國，對素食的發展起了推波助瀾的作用，但素食在中國卻不一定是起源于佛教。
素食是相對肉食而言的，是完全以植物類食品為主。
素食素菜在中國大約是與農業的發明同時開始的，在農業生産成為主要經濟門類以後，素食便在原始中國人的飲食生活中占據了主要的位置。
經曆了數千年的發展，到了當代仍是如此，在廣大從事農業活動的人口中，仍然是以素食為主。
在古代，“肉食者”是統治者的代稱，而平民百姓則是當然的素食者，即所謂“藿食者”。
當然，平民百姓并不是素食主義者，肉食在他們是可望而不可得的，他們并非甘心于素食。
後來的素食倡導者則完全不一樣。
我們在他們中間，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，還可以看到吃膩了的貴族們的嘗鮮之趣。
雖然素食有久遠的曆史淵源，但作為一個菜系的形成，當是在宋代才開始的。
北魏賈思勰的《齊民要術》以及唐代昝殷的《食醫心鑒》雖也提到過一些蔬食的制作方法，但那些蔬食與後世的素食還不能相提并論。
到北宋時，都市中出現了專營素菜素食的店鋪，《夢粱錄》所載市肆素食就有上百種之多。
這時的素食研究著作也較多，林洪的《山家清供》一書，就是一本以叙述素菜素食為主的食譜。
他還著有《茹草紀事》一書，收錄了許多有關素食的典故與傳聞。
還有陳達叟的《本心齋蔬食譜》，也是一部極力提倡素食的著作。
明清兩代是素菜素食的進一步發展時期，尤其是到清代時，素食已形成寺院素食、宮廷素食和民間素食三個支系，風格各不相同。
宮廷素菜質量最高，清宮禦膳房專設素局，能制作二百多種美味素菜。
寺院素菜或稱佛菜或福菜，制作十分精細，蔬果花葉皆能入馔。
民間各地都有一些著名的素菜館，吸引着衆多的食客。
素食者又不都是佛教徒。
明代陳繼儒的《讀書鏡》有一語說：“醉醴飽鮮，昏人神志。
若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。
”這其中所追求的另一番清淨的境界，代表着相當一部分文人的思想。
素菜以綠葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油為原料，易于消化，富有營養，利于健康。
現代醫學證實，許多素菜如香菇、蘿蔔、大蒜、竹筍、蘆筍等，都具有抗癌和治癌作用。
素菜還能仿制葷菜，形态逼真，口味相似。
這些都是素菜越來越受到人們重視的原因。
現代中國素菜已發展到數千種，烹調技法也有很大進步。
這些技法大體可歸納為三類：一是卷貨，用油皮包餡卷緊，以澱粉勾芡，再燒制而成，名品有素雞、素醬肉、素肘子、素火腿等；二是鹵貨，以面筋、香菇為主料燒制而成，品種有素什錦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸貨，過油煎炸而成，有素蝦、香椿魚、咯炸盒等。
素食養生，古代的許多學問家堅信這一點。
飲食既能養生，又可療疾，這些道理早在野蠻時代便為人們所懂得。
然而這些知識要上升為科學，卻不知經曆了多少個世紀。
到了唐代，出現了專門研究食療的學者和著作，一個新的學科逐漸形成了。
唐初醫藥學家孫思邈，少時因病而學醫，一生不求官名，一心緻力醫藥學研究。
他著有《千金方》和《千金翼方》等，被後人尊為“藥王”。
孫思邈的這兩部著作有專章論述食療食治，對食療學的發展産生了深遠的影響。
《千金方》又名《備急千金要方》，全書三十卷，第二十六卷為食治專論，後人稱之為《千金食治》。
所以名為“千金”，有一方藥值千金之意，孫氏自謂“人命至重，貴于千金，一方濟之，德逾于此。
”《千金食治》的序論部分談到了食療的必要性，孫思邈援引東漢名醫張仲景的話說：人們平時不必妄用藥物，否則會影響肌體内的平衡。
飲食能排除身體内的邪氣，能安順髒腑，悅人神志。
如果能用食物治療疾病，那就算得上是良醫。
孫思邈還談到飲食不當可能會危害人體健康，提倡少吃一些佳肴，要注意選擇對人體有益的食物。
他告誡人們說：“凡常飲食，每令節儉，若貪味多餐，臨盤人飽，食訖覺腹中彭亨（脹肚）短氣，或緻暴疾，仍為霍亂。
”他還談到一些配餐禁忌，也談到飲食與季節的關系，尤其節食一說，包含着極科學的道理。
在孫思邈門下，還有一位著名的醫藥學家孟诜，也是一位壽星老。
孟诜師事孫氏，寫出了中國第一部食療專著《神養方》。
後由其弟子張鼎作了增補，易名《食療本草》，共載食療方227條。
1907年，英國人斯坦因在敦煌莫高窟中找到了《食療本草》殘卷，這書的許多内容散見于其他一些唐宋醫籍中，近代許多學者進行了輯佚，出版了比較完備的輯本。
本書集藥用食品共一冊，在每種食物名下均注明藥性、服食方法及宜忌等項，特别對有些食物多食或偏食可能招緻的疾患，也都一一标明。
第三節 外來美食 秦亡漢興，經過六七十年的休養生息，社會經濟逐漸出現大繁榮，至漢武帝時達到極盛。
中國文化的發展除了具備統一性，又有了開放性，對域外的經濟文化交流，自漢代起開始表現出高度的主動性。
這種交流很快便突破了長城關隘，通向遙遠的國度，著名的絲綢之路就是最有力的見證。
漢武帝劉徹為了聯絡西遷的大月氏，以與匈奴周旋，募人出使西域。
應募的就是日後大名鼎鼎的探險家張骞。
公元前138年，不到30歲的張骞自長安出發，沒想到途中被匈奴拘禁十年之久。
在那裡他為一貴族放牧幾百頭牛羊，并娶一女奴為妻，生育了孩子。
後來得便逃脫，到達大月氏，可大月氏卻不想與漢朝聯盟。
張骞不得已走上歸途，結果又被匈奴拘禁了一年多，戴着腳鐐手铐做苦工。
後因匈奴内亂，才脫身回到長安，出發前的一百多人，經過13年的艱難險阻，這時隻剩包括他自己在内的兩個人了。
這第一次的失敗，并沒使漢武帝喪失信心。
張骞生還，帶回來西域各國有關風俗物産的許多信息。
于是五年之後，漢武帝又命張骞帶領三百人的大探險隊，每人備馬兩匹，帶牛羊一萬頭，金帛貨物價值一萬萬，出使烏孫國，同時與大宛、康居、月氏、大夏等國建立了交通關系。
後來，又連年派遣使官到安息（波斯）、身毒（印度）諸國，甚至還派像李廣利這樣的戰将進行武力征伐。
文交武攻，不僅将偉大的漢文化輸送到遙遠的西方，而且從西方也傳入了包括佛教在内的宗教、文化、藝術，對中國這個東方古國的精神文化生活産生了深遠的影響。
由于從西域傳入的物産大都與飲食有關，這種交流對人們的物質文化生活也同樣産生了深遠的影響。
從西域傳來大量物産，使得漢武帝興奮不已。
他命令在都城長安以西的皇家園囿上林苑，修建一座别緻的離宮。
離宮門前聳立按安息獅子模樣雕成的石獅，宮内畫有開屏的印度孔雀，點燃着西域香料，擺設着安息駝鳥蛋和千塗國的水晶盤等。
離宮不遠處，栽種着從大宛引進的紫花苜蓿和葡萄。
上林苑中還喂養着西域來的獅子、孔雀、大象、駱駝、
