第二十一章 古代飲食文化
關燈
小
中
大
引子：勺子、叉子、筷子
人類進食采用的方式，在現代社會流行最廣的是這樣三種：用手指，用叉子，用筷子。
用叉子的人主要分布在歐洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區，用筷子的人主要分布在東亞大部。
中國人是用筷子群體的主體，是筷子的創制者，是筷子傳統的當然傳人。
古代中國人使用餐勺的曆史更為悠久，餐勺的起源可以追溯到距今8000年以前的新石器時代。
新石器時代餐勺的制作材料，主要取自獸骨，而銅器時代則主要取用的是青銅。
自戰國時代開始，又出現了漆木勺。
隋唐時期開始用白銀大量打制餐勺，在上層社會白銀打制餐勺的傳統一直到宋元時代仍然受到重視。
在曆代皇室貴胄們的餐桌上，還常常擺有金質餐勺。
勺與筷子一樣，成為中華民族傳統的進食器具。
最能體現中國文化特色的是筷子，它的使用可能已有不下5000年的曆史，筷子被看做是中國的國粹之一。
考古發現的各時代的筷子，有骨質的，有銅質的，也有金、銀、玉和竹木質的。
古代中國人在進食時，餐勺與箸通常是配合使用的，兩者一般會同時出現在餐案上。
漢代以後，比較正式的筵宴，都要同時使用勺和箸作為進食具。
賞賜與貢獻，匕箸也是不能分離的物件。
唐宋時代筵宴上仍然要備齊勺和箸，在進食時對兩者的使用範圍區分得依然非常清楚。
以箸食飯，以勺食羹菜，分工明明白白。
到了現代社會，正規的中餐宴會在餐桌上也要同時擺放勺與筷子，食客每人一套，這顯然是古代傳統的延續。
使用筷子需要有一定的技巧，因為它是世界上所有進食具中最難掌握的一種，兩支箸之間沒有任何機械性聯系，全靠大拇指，食指和中指三指恰當掌握，輔以無名指的協作，方能運用自如。
華夏民族曆史上擁有過世界上各地區常用種類的進食具。
在所有以往使用過的進食具中，筷子具有比之刀、叉還要輕巧、靈活、适用的優點，我們的曆史曾經淘汰了叉子，現在的許多場合正在淘汰勺子，但筷子的地位依然穩如泰山，一絲也沒有動搖。
第一節 曆史的盛宴 西周建國伊始，統治者接受商王朝傾覆的教訓，嚴禁飲酒。
《尚書·酒诰》記載了周公對酒禍的具體闡述，他說戒酒既是文王的教導，也是上天的旨意。
上帝造了酒，并不是給人享受的，而是為了祭祀。
周公因此制定了嚴厲的禁酒措施，規定周人不得“群飲”、“崇飲”（縱酒），違者處死。
包括對貴族階層，也要強制戒酒。
禁酒的結果，酒器派不上用場了，所以考古發現西周時的酒器遠不如商代那麼多，即便在一些大型墓葬中，甚至一件酒器也找不到，而食器的随葬卻有逐漸增加的趨勢。
在貴族墓葬中，一般都随葬有食器鼎和簋，鼎多為奇數，而簋則是偶數，鬲則随而增減。
在考古發掘中，常常發現用成組的鼎随葬，這些鼎的形狀，紋飾以至銘文都基本相同，有時僅有大小的不同，容量依次遞減。
這就是“列鼎而食”的列鼎。
列鼎數目的多少，是周代貴族等級的象征。
用鼎有着一套嚴格的制度，據《儀禮》和《禮記》的記載，大緻可分别為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。
九鼎為天子所用，東周時國君宴卿大夫有時也用九鼎。
簋盛飯食，用簋的多少，一般與列鼎相配合，如五鼎配四簋，七鼎配六簋，九鼎配八簋。
九鼎八簋，即為天子之食，算是最高的規格。
鼎不僅被看做是地位的象征，而且也是王權的象征。
陶鼎的制作與使用可以上溯到七千多年以前，作為家國重器的三足兩耳銅鼎在商代才開始流行。
原先僅僅作為烹饪食物之用的鼎，在商代貴族禮樂制度下成為第一等重要的禮器，又稱作彜器，即所謂“常寶之器”。
鼎不再是一種單純的炊器和食器，它成了貴族們的專用品，演化為統治權力的象征。
一般平民不僅絕不允許使用銅鼎，即便是陶鼎，也斷然不行。
與鼎相配的簋，形似碗而大，有蓋和雙耳。
簋通常用于盛飯食，九鼎所配的八簋究竟盛哪幾種飯食，并不十分清楚。
據《禮記·内則》所列，飯食在周代确有八種，分别是黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱、稰（成熟而收獲的谷物）、穛（未完全成熟的谷物），或許即為八簋所盛。
貴族們在古代被稱為“肉食者”，這是他們飲食多肉的緣故。
東周時烹饪技術有較大發展，肉食制品種類增多，進食方式也有了改進，餐叉的流行，正是這些變化的一個結果。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、馐、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。
天子之馐多至百二十品，不可枚舉。
燕時還另加有“庶羞”，包括牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯，還有雀、、蜩（蟬）、範（蜂）、芝、栭（小栗）、菱、椇（白石李）、棗、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂，瓜果辛物，應有盡有。
周代精心烹制的八種珍食，都是用獨特方法制作的風味馔品。
其烹調方法完整地保存在《禮記·内則》中，是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜譜。
八珍可以看做是周代烹饪發展水平的代表作，無論在選料、加工、調味和火候的掌握上，都有一定的章法，形成了一套固定的模式，奠定了中華民族飲食烹饪傳統的基礎。
貴族們總是在引領飲食潮流，站在潮流前方的是曆代的帝王們，他們的味蕾讓曆史盛宴不斷翻新着花樣。
晉武帝司馬炎是西晉奢侈之風的倡導者，他的大臣和親信有許多也都因奢侈而著名，《晉書》有十分詳盡的記載。
位至三公的何曾，史稱其生活最為豪侈，甚至超出帝王之上。
日食萬錢之費，他自己卻還說沒有下筷子的地方。
何曾的兒子何劭，累遷侍中、尚書、司徒，任太子太師，驕奢更甚，遠遠超過他父親之上。
何劭吃起飯來，“必盡四方珍異，一日之供，以兩萬錢為限”，當時人以為太官準備的皇帝禦膳，也沒法與何劭相比。
何每次赴晉武帝的禦筵，都要帶着家廚精心烹制的馔品，根本不吃太官準備的膳食，武帝也拿他沒有辦法，隻得讓他拿出帶來的美味吃。
何曾确實也算得是少有的美食家，家傳有獨到的烹饪術，自己還撰有名曰《食疏》的菜譜，為士大夫所側目。
石崇官至太仆，晉武帝幫助母舅王恺與他鬥富，始終沒能勝過他。
王恺家裡洗鍋用糖漿而不用水，以此炫耀富有。
石崇則以白蠟當柴燒，以示更富。
他們還在酒宴上鬥試闊派。
王恺請客人飲酒，命美女在一旁奏樂，樂聲稍有失韻走調，美女即刻就被拉出去殺掉。
石崇也不遜色，他是讓美女為客人勸酒，如果客人不飲或飲得不暢快，美女也會遭殺害。
有一次石崇的貴賓是武帝的女婿王敦，這王敦也着實無一點人性，竟然故意緘口不飲，結果連續有三個勸酒的美女成了酒筵前的刀下鬼。
類似于何曾的人，南北朝也有，遠遠超出者，也大有人在。
這時又有一種别樣風氣，菜肴不僅講究味美，而且注重形美，有人形容說：“所甘不過一味，而陳必方丈，适口之外，皆為悅目之資”（《宋書·孔琳之傳》）。
一個人的胃容量總是有限的，可一頓飯動辄擺出許多盤盞，僅是悅目而已。
所謂“積果如山嶽，列肴同绮”，“未及下堂，已同臭腐”（《梁書·賀琛傳》）。
瓜果菜肴擺得很多，隻是為好看，吃不了的都得倒掉。
大型的花式拼盤菜肴，也是這個時期的發明。
北齊光祿大夫元孝友有一段話談到了這些情況，他說，“今之富者彌奢，同牢之設，甚于祭盤。
累魚成山，山有林木，林木之上，鸾鳳斯存。
徒有煩勞，終成委棄”（《北齊書·元孝友傳》）。
把魚擺成山丘之形，再用肉類植成林木，又有雕刻的鸾鳳亭立于林木之上。
這不是風景盆景，卻勝似盆景，它把吃變成了地道的藝術欣賞，這恐怕是最早最考究的花色拼盤了。
一般的富貴之家也不甘落伍，變着法子享樂。
劉宋風雅參軍周朗對當時的情況這樣說：一年到頭，也穿不了幾件好衣服，卻準備了一箱又一箱；即便身上挂滿金玉，也用不到一百兩，卻收藏了一椟又一椟。
役使奴婢，也沒有定數，本來一個奴婢就夠了，卻要用兩個以至幾個。
“瓦金皮繡，漿酒藿肉者，不可稱紀”，視金子如瓦礫、绮繡如毛皮，将美酒當水漿、肉魚當菜葉者，不計其數。
隋唐時曆史進入到一個最輝煌的發展時期，政局比較穩定，經濟繁榮，飲食文化也随之發展到新的高度。
君臣上下的歡宴，士大夫暢心的宴遊，胡姬美酒的西來，交織成一幅幅色彩斑斓的風俗圖卷。
那些高高在上的将相，醉生夢死，李白詩《行路難》的“金樽美酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢”，正是他們生活的寫照。
中唐時的一個宰相裴冕，性極豪侈，衣服與飲食“皆光麗珍豐”。
每在大會賓客時，食客們都叫不出筵席上馔品的名字，豐盛之極。
另一個差一點而當宰相的韋陟，每頓飯吃完之後，“視廚中所委棄，不啻萬錢之直”，扔掉的殘馔都有萬錢之多。
這韋陟有時赴公卿們的筵宴，雖然是“水陸具陳”，珍味應有盡有，卻連筷子都不動一下，他看不上眼。
宰相李吉甫的兒子李德裕，後來也做了宰相，他也是窮奢極欲，有錢不知如何花費才好。
李德裕吃一杯羹，費錢三萬之巨，羹中雜有寶貝珠玉、雄黃朱砂，隻煎三次，這些珠寶便倒棄在污水溝中。
有高官就有了厚祿，高官得中，第一件事就是大吃大喝，大擺筵席，廣賀高升。
至晚從魏晉時代開始，官吏升遷，要辦高水平的喜慶家宴，接待前來慶賀的客人。
到唐代時，繼承了這個傳統，大臣初拜官或者士子登第，也要設宴請客，還要向天子獻食。
唐代對這種宴席還有個奇妙的稱謂，叫做“燒尾宴”，或直曰“燒尾”。
這比起前代的同類宴會來，顯得更為熱烈，也更為奢侈。
燒尾宴的形式不止一種，除了喜慶家宴，還有皇帝賜的禦宴，另外還有專為給皇帝獻的燒尾食。
除了賜宴不必非有以外，家宴與獻食皇上都是決不可少的。
獻給皇帝的燒尾食究竟是些什麼呢？我們從宋代陶谷所撰《清異錄》中可窺出一斑。
書中說唐中宗時，韋巨源拜尚書令（尚書左仆射），照例要上燒尾食，他上奉中宗食物的清單保存在傳家的舊書中，這就是著名的《燒尾宴食單》。
食單所列名目繁多，《清異錄》僅摘錄了其中的一些“奇異者”，達58款之多，如果加上平常一些的，也許有不下百種哩！ 從這58款馔品的名稱，一則可見燒尾食之豐盛，二則可見中唐烹饪所達到的水平，因為保存如此豐富完整的有關唐代的飲食史料，除此還不多見。
拜得高官者，要給皇上“燒尾”，沒有機會做官的皇室公主們，也仿效燒尾的模式，尋找機會給皇上獻食，以求取恩寵。
據《明皇雜錄》說，唐玄宗李隆基時，諸公主相效進食，玄宗“命中官袁思藝為檢校進食使”，專門清點登記獻上來的食物。
所獻食物，“水陸珍羞數千盤之費，蓋中人十家之産”，耗費之巨，不亞于大臣“燒尾”。
向皇上進獻的馔品，多為家廚所為。
官僚們一般都十分注重家廚的傳統，如被封為鄒平公的宰相段文昌，他自己便十分精于馔事，府第中的廚房命名為“煉修堂”，行廚則稱為“行珍館”。
段文昌的家廚由一個名叫膳祖的老婢主管，她訓練女仆學廚，傳授她們烹饪技巧。
真正學成者并不算多，膳祖四十年間教了一百多人，隻有九人算是學到了家。
這段丞相還自編《食經》五十卷，稱為《鄒平公食憲章》。
曆代管理帝王禦膳都有專設的機構，有專門的官員。
清朝是中國曆史上最後一個封建王朝，帝後的膳食集曆朝陳規，有龐大的管理機構，也有大量的廚役，這一切都是空前絕後的。
帝後的特權與尊嚴，在他們的飲食生活中得到了最充分的體現。
清代宮中膳食的管理機構，主要為内務府和光祿寺，不過實際上直接掌理宮廷膳食的是“禦茶膳房”。
禦茶膳房設管理大臣若幹人，由皇帝特别簡派。
下面再設尚膳正、尚膳副、尚膳、主事等職，作為次一級的管理官員。
禦茶膳房分茶房、清茶房和膳房三部。
後來膳房又有内膳房和外膳房之分，内膳房下設葷局、素局、點心局、飯局、挂爐局和司房等機構，專門承制帝後和妃嫔們的日常膳食。
以後宮中又陸續設立了皇子飯房和茶房，還有專為老太後太妃承辦茶膳的壽康宮茶膳房。
帝後所用的膳食也并不全在禦茶膳房制備，有時由另一個稱為“掌關防管理内管領事務處”的機構辦理。
這個機構下設官三倉、恩豐倉、内饽饽房、外饽饽房、酒醋房和菜庫等。
官三倉主要負責備辦宮中祭祀和筵宴所需米、麥、鹽、蜜、糖、醋、油、面及豆、谷、芝麻、高粱等一切雜糧。
恩豐倉專供太監所用米糧，定期發放。
内饽饽房承做帝後早晚膳所用的各樣饽饽、花糕、每月朔望佛樓所用的“爐食供”和佛城用的“玉露霜供”等等。
每逢上元、端午和中秋，宮中所需的元宵、粽子和月餅，亦歸内饽饽房承辦。
外饽饽房備辦供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公的班桌、各位妃嫔和皇子用的翟鳥桌、賞賜用的跟桌、七星供桌及寺廟用的供餅等。
酒醋房為内宮特釀玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬、醬包瓜、醬整瓜、醬瓜條、醬王瓜、醬茄子、醬苤藍、醬胡蘿蔔、醬紫姜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬莴筍、醬冬瓜片等，這些是用于調劑帝後吃膩了的胃口的。
菜庫管理和供應宮中所需瓜菜，這些瓜菜均由各地菜園頭、莊頭和瓜園頭每年按量繳納，少量缺貨須到市上采買。
光祿寺專掌各類宮廷筵宴的備辦，内廷和宗室筵宴不在此列。
光祿寺分設大官署、珍馐署、良醞署、掌醢署等機構，各司其職。
清代皇帝平日用膳沒有固定的地點，一般多在寝宮和經常活動的地方。
每天分早晚兩次進餐，早膳在上午六七點鐘，晚膳在中午十二時至二時之間。
晚上六點前後的“晚點”不包括在内，那不是正膳。
正膳之外的酒膳和小吃一般沒有固定的時間，由皇帝随意命進。
如果未經皇帝特别恩準，任何人都不得與他在同一張桌子上進膳，這大約是當皇帝最寂寞的時刻。
皇太後、皇後和妃嫔，一般都在各自居住的宮中用餐，也不大容易與皇帝一起品嘗美味。
皇室檔案保存至今的，隻有清代的較為完整，這些檔案對清宮帝後膳食記錄比較詳細。
清代檔案中保留的皇帝大批膳單，膳單上有時還詳細注明早晚用膳的時間、用什麼樣的膳桌，主要菜肴還指明烹制廚師的名姓，注明用何種餐具盛送。
第二節 南北佳肴 中國的烹饪技法，值得引以為自豪的主要有蒸煮法和爆炒法兩種，在唐代以前菜肴以烹煮的羹食法為主，随着烹食傳統的改變和技術的進步，宋代開始炒作法流行，同時新出現或新改進的烹法有爆、煎、炸、涮、焙、凍等，炒法又分為生炒、熟炒、南炒、北炒，出現了許多前所不見的炒法風味肴品。
元代出現的烹法有川炒、軟炸、貼、燒等。
明代出現鹽酒烹、醬烹，又有醬炒、蔥炒，清代爆炒大行，無所不炒，清宮名肴有炒豆腐腦。
一些研究者認為明清是中國飲食文化的成熟時期，烹饪形成了煎炒烹炸一菜一作的方法，因為小炒的大量采用，奠定了蘇、粵、川、魯四大菜系形成的基礎。
我們現在不論是葷與素，也不論是主食與副食，都可一炒了之，炒菜、炒米、炒飯、炒面，快捷便當。
滑炒、枯炒、清炒、鹽炒、幹炒、水炒、軟炒、小炒、糖炒、沙炒、脆炒、爆炒，中國菜的特色一大半就在這炒字上表現了出來。
中國幅員遼闊，各地區的自然氣候、地理環境和物産都有自己的特色，互有區别，各地人民的生活方式和風俗習慣也存在許多差異。
這樣一來，不同地區在吃什麼和怎麼吃的問題上，都形成了自己的傳統和特色。
由于曆史的發展與積累，不同的菜系也就逐漸形成了。
巴蜀好辛香，荊吳喜甜酸，說的是食風，這是菜系形成的一個基礎。
中國的菜系究竟可以劃分為多少個，行家們的意見不大一緻，有四大菜系說，八大菜系說，也有十二大菜系說，不盡相同。
各菜系中以魯、川、粵、淮揚四系最為著名，其他還有京、杭、閩、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。
這些菜系共同的特征是選料廣博、刀工考究、拼配得體、調味适口、火候精到，它們又以許多獨到之處互為區别，像一簇簇競豔的鮮花，開放在中華大地。
魯菜即山東菜，主要由濟南和膠東兩個菜系構成。
魯菜選料考究，刀工精細，調味得體，工于火候。
烹調技術以爆、炒、燒、炸、溜、焖、扒等見長，具有鮮鹹适度、清爽脆嫩的特色。
魯菜流入宮中，成為皇帝後妃的禦膳。
魯菜也廣在民間，在華北、東北和
用叉子的人主要分布在歐洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中東、印度尼西亞及印度次大陸的許多地區，用筷子的人主要分布在東亞大部。
中國人是用筷子群體的主體，是筷子的創制者，是筷子傳統的當然傳人。
古代中國人使用餐勺的曆史更為悠久，餐勺的起源可以追溯到距今8000年以前的新石器時代。
新石器時代餐勺的制作材料，主要取自獸骨，而銅器時代則主要取用的是青銅。
自戰國時代開始，又出現了漆木勺。
隋唐時期開始用白銀大量打制餐勺，在上層社會白銀打制餐勺的傳統一直到宋元時代仍然受到重視。
在曆代皇室貴胄們的餐桌上，還常常擺有金質餐勺。
勺與筷子一樣，成為中華民族傳統的進食器具。
最能體現中國文化特色的是筷子，它的使用可能已有不下5000年的曆史，筷子被看做是中國的國粹之一。
考古發現的各時代的筷子，有骨質的，有銅質的，也有金、銀、玉和竹木質的。
古代中國人在進食時，餐勺與箸通常是配合使用的，兩者一般會同時出現在餐案上。
漢代以後，比較正式的筵宴，都要同時使用勺和箸作為進食具。
賞賜與貢獻，匕箸也是不能分離的物件。
唐宋時代筵宴上仍然要備齊勺和箸，在進食時對兩者的使用範圍區分得依然非常清楚。
以箸食飯，以勺食羹菜，分工明明白白。
到了現代社會，正規的中餐宴會在餐桌上也要同時擺放勺與筷子，食客每人一套，這顯然是古代傳統的延續。
使用筷子需要有一定的技巧，因為它是世界上所有進食具中最難掌握的一種，兩支箸之間沒有任何機械性聯系，全靠大拇指，食指和中指三指恰當掌握，輔以無名指的協作，方能運用自如。
華夏民族曆史上擁有過世界上各地區常用種類的進食具。
在所有以往使用過的進食具中，筷子具有比之刀、叉還要輕巧、靈活、适用的優點，我們的曆史曾經淘汰了叉子，現在的許多場合正在淘汰勺子，但筷子的地位依然穩如泰山，一絲也沒有動搖。
第一節 曆史的盛宴 西周建國伊始，統治者接受商王朝傾覆的教訓，嚴禁飲酒。
《尚書·酒诰》記載了周公對酒禍的具體闡述，他說戒酒既是文王的教導，也是上天的旨意。
上帝造了酒，并不是給人享受的，而是為了祭祀。
周公因此制定了嚴厲的禁酒措施，規定周人不得“群飲”、“崇飲”（縱酒），違者處死。
包括對貴族階層，也要強制戒酒。
禁酒的結果，酒器派不上用場了，所以考古發現西周時的酒器遠不如商代那麼多，即便在一些大型墓葬中，甚至一件酒器也找不到，而食器的随葬卻有逐漸增加的趨勢。
在貴族墓葬中，一般都随葬有食器鼎和簋，鼎多為奇數，而簋則是偶數，鬲則随而增減。
在考古發掘中，常常發現用成組的鼎随葬，這些鼎的形狀，紋飾以至銘文都基本相同，有時僅有大小的不同，容量依次遞減。
這就是“列鼎而食”的列鼎。
列鼎數目的多少，是周代貴族等級的象征。
用鼎有着一套嚴格的制度，據《儀禮》和《禮記》的記載，大緻可分别為一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎等。
九鼎為天子所用，東周時國君宴卿大夫有時也用九鼎。
簋盛飯食，用簋的多少，一般與列鼎相配合，如五鼎配四簋，七鼎配六簋，九鼎配八簋。
九鼎八簋，即為天子之食，算是最高的規格。
鼎不僅被看做是地位的象征，而且也是王權的象征。
陶鼎的制作與使用可以上溯到七千多年以前，作為家國重器的三足兩耳銅鼎在商代才開始流行。
原先僅僅作為烹饪食物之用的鼎，在商代貴族禮樂制度下成為第一等重要的禮器，又稱作彜器，即所謂“常寶之器”。
鼎不再是一種單純的炊器和食器，它成了貴族們的專用品，演化為統治權力的象征。
一般平民不僅絕不允許使用銅鼎，即便是陶鼎，也斷然不行。
與鼎相配的簋，形似碗而大，有蓋和雙耳。
簋通常用于盛飯食，九鼎所配的八簋究竟盛哪幾種飯食，并不十分清楚。
據《禮記·内則》所列，飯食在周代确有八種，分别是黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱、稰（成熟而收獲的谷物）、穛（未完全成熟的谷物），或許即為八簋所盛。
貴族們在古代被稱為“肉食者”，這是他們飲食多肉的緣故。
東周時烹饪技術有較大發展，肉食制品種類增多，進食方式也有了改進，餐叉的流行，正是這些變化的一個結果。
周代天子的飲食分飯、飲、膳、馐、珍、醬六大類，其他貴族則依等級遞降。
天子之馐多至百二十品，不可枚舉。
燕時還另加有“庶羞”，包括牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯，還有雀、、蜩（蟬）、範（蜂）、芝、栭（小栗）、菱、椇（白石李）、棗、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂，瓜果辛物，應有盡有。
周代精心烹制的八種珍食，都是用獨特方法制作的風味馔品。
其烹調方法完整地保存在《禮記·内則》中，是古代典籍中所能查找到的最古老的一份菜譜。
八珍可以看做是周代烹饪發展水平的代表作，無論在選料、加工、調味和火候的掌握上，都有一定的章法，形成了一套固定的模式，奠定了中華民族飲食烹饪傳統的基礎。
貴族們總是在引領飲食潮流，站在潮流前方的是曆代的帝王們，他們的味蕾讓曆史盛宴不斷翻新着花樣。
晉武帝司馬炎是西晉奢侈之風的倡導者，他的大臣和親信有許多也都因奢侈而著名，《晉書》有十分詳盡的記載。
位至三公的何曾，史稱其生活最為豪侈，甚至超出帝王之上。
日食萬錢之費，他自己卻還說沒有下筷子的地方。
何曾的兒子何劭，累遷侍中、尚書、司徒，任太子太師，驕奢更甚，遠遠超過他父親之上。
何劭吃起飯來，“必盡四方珍異，一日之供，以兩萬錢為限”，當時人以為太官準備的皇帝禦膳，也沒法與何劭相比。
何每次赴晉武帝的禦筵，都要帶着家廚精心烹制的馔品，根本不吃太官準備的膳食，武帝也拿他沒有辦法，隻得讓他拿出帶來的美味吃。
何曾确實也算得是少有的美食家，家傳有獨到的烹饪術，自己還撰有名曰《食疏》的菜譜，為士大夫所側目。
石崇官至太仆，晉武帝幫助母舅王恺與他鬥富，始終沒能勝過他。
王恺家裡洗鍋用糖漿而不用水，以此炫耀富有。
石崇則以白蠟當柴燒，以示更富。
他們還在酒宴上鬥試闊派。
王恺請客人飲酒，命美女在一旁奏樂，樂聲稍有失韻走調，美女即刻就被拉出去殺掉。
石崇也不遜色，他是讓美女為客人勸酒，如果客人不飲或飲得不暢快，美女也會遭殺害。
有一次石崇的貴賓是武帝的女婿王敦，這王敦也着實無一點人性，竟然故意緘口不飲，結果連續有三個勸酒的美女成了酒筵前的刀下鬼。
類似于何曾的人，南北朝也有，遠遠超出者，也大有人在。
這時又有一種别樣風氣，菜肴不僅講究味美，而且注重形美，有人形容說：“所甘不過一味，而陳必方丈，适口之外，皆為悅目之資”（《宋書·孔琳之傳》）。
一個人的胃容量總是有限的，可一頓飯動辄擺出許多盤盞，僅是悅目而已。
所謂“積果如山嶽，列肴同绮”，“未及下堂，已同臭腐”（《梁書·賀琛傳》）。
瓜果菜肴擺得很多，隻是為好看，吃不了的都得倒掉。
大型的花式拼盤菜肴，也是這個時期的發明。
北齊光祿大夫元孝友有一段話談到了這些情況，他說，“今之富者彌奢，同牢之設，甚于祭盤。
累魚成山，山有林木，林木之上，鸾鳳斯存。
徒有煩勞，終成委棄”（《北齊書·元孝友傳》）。
把魚擺成山丘之形，再用肉類植成林木，又有雕刻的鸾鳳亭立于林木之上。
這不是風景盆景，卻勝似盆景，它把吃變成了地道的藝術欣賞，這恐怕是最早最考究的花色拼盤了。
一般的富貴之家也不甘落伍，變着法子享樂。
劉宋風雅參軍周朗對當時的情況這樣說：一年到頭，也穿不了幾件好衣服，卻準備了一箱又一箱；即便身上挂滿金玉，也用不到一百兩，卻收藏了一椟又一椟。
役使奴婢，也沒有定數，本來一個奴婢就夠了，卻要用兩個以至幾個。
“瓦金皮繡，漿酒藿肉者，不可稱紀”，視金子如瓦礫、绮繡如毛皮，将美酒當水漿、肉魚當菜葉者，不計其數。
隋唐時曆史進入到一個最輝煌的發展時期，政局比較穩定，經濟繁榮，飲食文化也随之發展到新的高度。
君臣上下的歡宴，士大夫暢心的宴遊，胡姬美酒的西來，交織成一幅幅色彩斑斓的風俗圖卷。
那些高高在上的将相，醉生夢死，李白詩《行路難》的“金樽美酒鬥十千，玉盤珍羞直萬錢”，正是他們生活的寫照。
中唐時的一個宰相裴冕，性極豪侈，衣服與飲食“皆光麗珍豐”。
每在大會賓客時，食客們都叫不出筵席上馔品的名字，豐盛之極。
另一個差一點而當宰相的韋陟，每頓飯吃完之後，“視廚中所委棄，不啻萬錢之直”，扔掉的殘馔都有萬錢之多。
這韋陟有時赴公卿們的筵宴，雖然是“水陸具陳”，珍味應有盡有，卻連筷子都不動一下，他看不上眼。
宰相李吉甫的兒子李德裕，後來也做了宰相，他也是窮奢極欲，有錢不知如何花費才好。
李德裕吃一杯羹，費錢三萬之巨，羹中雜有寶貝珠玉、雄黃朱砂，隻煎三次，這些珠寶便倒棄在污水溝中。
有高官就有了厚祿，高官得中，第一件事就是大吃大喝，大擺筵席，廣賀高升。
至晚從魏晉時代開始，官吏升遷，要辦高水平的喜慶家宴，接待前來慶賀的客人。
到唐代時，繼承了這個傳統，大臣初拜官或者士子登第，也要設宴請客，還要向天子獻食。
唐代對這種宴席還有個奇妙的稱謂，叫做“燒尾宴”，或直曰“燒尾”。
這比起前代的同類宴會來，顯得更為熱烈，也更為奢侈。
燒尾宴的形式不止一種，除了喜慶家宴，還有皇帝賜的禦宴，另外還有專為給皇帝獻的燒尾食。
除了賜宴不必非有以外，家宴與獻食皇上都是決不可少的。
獻給皇帝的燒尾食究竟是些什麼呢？我們從宋代陶谷所撰《清異錄》中可窺出一斑。
書中說唐中宗時，韋巨源拜尚書令（尚書左仆射），照例要上燒尾食，他上奉中宗食物的清單保存在傳家的舊書中，這就是著名的《燒尾宴食單》。
食單所列名目繁多，《清異錄》僅摘錄了其中的一些“奇異者”，達58款之多，如果加上平常一些的，也許有不下百種哩！ 從這58款馔品的名稱，一則可見燒尾食之豐盛，二則可見中唐烹饪所達到的水平，因為保存如此豐富完整的有關唐代的飲食史料，除此還不多見。
拜得高官者，要給皇上“燒尾”，沒有機會做官的皇室公主們，也仿效燒尾的模式，尋找機會給皇上獻食，以求取恩寵。
據《明皇雜錄》說，唐玄宗李隆基時，諸公主相效進食，玄宗“命中官袁思藝為檢校進食使”，專門清點登記獻上來的食物。
所獻食物，“水陸珍羞數千盤之費，蓋中人十家之産”，耗費之巨，不亞于大臣“燒尾”。
向皇上進獻的馔品，多為家廚所為。
官僚們一般都十分注重家廚的傳統，如被封為鄒平公的宰相段文昌，他自己便十分精于馔事，府第中的廚房命名為“煉修堂”，行廚則稱為“行珍館”。
段文昌的家廚由一個名叫膳祖的老婢主管，她訓練女仆學廚，傳授她們烹饪技巧。
真正學成者并不算多，膳祖四十年間教了一百多人，隻有九人算是學到了家。
這段丞相還自編《食經》五十卷，稱為《鄒平公食憲章》。
曆代管理帝王禦膳都有專設的機構，有專門的官員。
清朝是中國曆史上最後一個封建王朝，帝後的膳食集曆朝陳規，有龐大的管理機構，也有大量的廚役，這一切都是空前絕後的。
帝後的特權與尊嚴，在他們的飲食生活中得到了最充分的體現。
清代宮中膳食的管理機構，主要為内務府和光祿寺，不過實際上直接掌理宮廷膳食的是“禦茶膳房”。
禦茶膳房設管理大臣若幹人，由皇帝特别簡派。
下面再設尚膳正、尚膳副、尚膳、主事等職，作為次一級的管理官員。
禦茶膳房分茶房、清茶房和膳房三部。
後來膳房又有内膳房和外膳房之分，内膳房下設葷局、素局、點心局、飯局、挂爐局和司房等機構，專門承制帝後和妃嫔們的日常膳食。
以後宮中又陸續設立了皇子飯房和茶房，還有專為老太後太妃承辦茶膳的壽康宮茶膳房。
帝後所用的膳食也并不全在禦茶膳房制備，有時由另一個稱為“掌關防管理内管領事務處”的機構辦理。
這個機構下設官三倉、恩豐倉、内饽饽房、外饽饽房、酒醋房和菜庫等。
官三倉主要負責備辦宮中祭祀和筵宴所需米、麥、鹽、蜜、糖、醋、油、面及豆、谷、芝麻、高粱等一切雜糧。
恩豐倉專供太監所用米糧，定期發放。
内饽饽房承做帝後早晚膳所用的各樣饽饽、花糕、每月朔望佛樓所用的“爐食供”和佛城用的“玉露霜供”等等。
每逢上元、端午和中秋，宮中所需的元宵、粽子和月餅，亦歸内饽饽房承辦。
外饽饽房備辦供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公的班桌、各位妃嫔和皇子用的翟鳥桌、賞賜用的跟桌、七星供桌及寺廟用的供餅等。
酒醋房為内宮特釀玉泉酒、白酒、醋、豆醬、面醬、清醬、醬包瓜、醬整瓜、醬瓜條、醬王瓜、醬茄子、醬苤藍、醬胡蘿蔔、醬紫姜、醬糖醋蒜、醬豆豉、醬莴筍、醬冬瓜片等，這些是用于調劑帝後吃膩了的胃口的。
菜庫管理和供應宮中所需瓜菜，這些瓜菜均由各地菜園頭、莊頭和瓜園頭每年按量繳納，少量缺貨須到市上采買。
光祿寺專掌各類宮廷筵宴的備辦，内廷和宗室筵宴不在此列。
光祿寺分設大官署、珍馐署、良醞署、掌醢署等機構，各司其職。
清代皇帝平日用膳沒有固定的地點，一般多在寝宮和經常活動的地方。
每天分早晚兩次進餐，早膳在上午六七點鐘，晚膳在中午十二時至二時之間。
晚上六點前後的“晚點”不包括在内，那不是正膳。
正膳之外的酒膳和小吃一般沒有固定的時間，由皇帝随意命進。
如果未經皇帝特别恩準，任何人都不得與他在同一張桌子上進膳，這大約是當皇帝最寂寞的時刻。
皇太後、皇後和妃嫔，一般都在各自居住的宮中用餐，也不大容易與皇帝一起品嘗美味。
皇室檔案保存至今的，隻有清代的較為完整，這些檔案對清宮帝後膳食記錄比較詳細。
清代檔案中保留的皇帝大批膳單，膳單上有時還詳細注明早晚用膳的時間、用什麼樣的膳桌，主要菜肴還指明烹制廚師的名姓，注明用何種餐具盛送。
第二節 南北佳肴 中國的烹饪技法，值得引以為自豪的主要有蒸煮法和爆炒法兩種，在唐代以前菜肴以烹煮的羹食法為主，随着烹食傳統的改變和技術的進步，宋代開始炒作法流行，同時新出現或新改進的烹法有爆、煎、炸、涮、焙、凍等，炒法又分為生炒、熟炒、南炒、北炒，出現了許多前所不見的炒法風味肴品。
元代出現的烹法有川炒、軟炸、貼、燒等。
明代出現鹽酒烹、醬烹，又有醬炒、蔥炒，清代爆炒大行，無所不炒，清宮名肴有炒豆腐腦。
一些研究者認為明清是中國飲食文化的成熟時期，烹饪形成了煎炒烹炸一菜一作的方法，因為小炒的大量采用，奠定了蘇、粵、川、魯四大菜系形成的基礎。
我們現在不論是葷與素，也不論是主食與副食，都可一炒了之，炒菜、炒米、炒飯、炒面，快捷便當。
滑炒、枯炒、清炒、鹽炒、幹炒、水炒、軟炒、小炒、糖炒、沙炒、脆炒、爆炒，中國菜的特色一大半就在這炒字上表現了出來。
中國幅員遼闊，各地區的自然氣候、地理環境和物産都有自己的特色，互有區别，各地人民的生活方式和風俗習慣也存在許多差異。
這樣一來，不同地區在吃什麼和怎麼吃的問題上，都形成了自己的傳統和特色。
由于曆史的發展與積累，不同的菜系也就逐漸形成了。
巴蜀好辛香，荊吳喜甜酸，說的是食風，這是菜系形成的一個基礎。
中國的菜系究竟可以劃分為多少個，行家們的意見不大一緻，有四大菜系說，八大菜系說，也有十二大菜系說，不盡相同。
各菜系中以魯、川、粵、淮揚四系最為著名，其他還有京、杭、閩、湘、鄂、皖等系，也都不相上下。
這些菜系共同的特征是選料廣博、刀工考究、拼配得體、調味适口、火候精到，它們又以許多獨到之處互為區别，像一簇簇競豔的鮮花，開放在中華大地。
魯菜即山東菜，主要由濟南和膠東兩個菜系構成。
魯菜選料考究，刀工精細，調味得體，工于火候。
烹調技術以爆、炒、燒、炸、溜、焖、扒等見長，具有鮮鹹适度、清爽脆嫩的特色。
魯菜流入宮中，成為皇帝後妃的禦膳。
魯菜也廣在民間，在華北、東北和
