第七帙
關燈
小
中
大
不可覆蓋蓋茶。
葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟潤氣盡，然覆以竹箕，焙極幹，出缸待冷，入器收藏。
後再焙，亦用此法。
色香與味，不緻太減。
（茶箋）茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。
優劣定乎始铛，清濁系乎末火。
（茶錄）諸名茶，法多用炒。
唯羅專于蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。
即顧渚陽羨，密迩洞山，不複仿此。
想此法偏宜于，未可概施他茗。
而經已雲蒸之焙之，則所從來遠矣。
（茶箋）必得色全，唯須用扇，必全香味，當時焙炒，此制茶之準繩，傳茶之衣缽。
（茗芨）【評】曰：溯源、得地、乘時，盡物之性矣。
揆制失節，仍同草芥。
能盡人之性，則能盡物之性。
五、藏茗育以木制之，以竹編之，以紙糊之，中有楠，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇，一器貯藏茶宜箬葉而畏香，茶喜溫燥而忌冷濕。
收藏時先用青箬，以竹絲編之，置罂四周，焙茶俟冷，貯器中，以生炭火過，烈日中曝之令滅，亂插茶中，封固罂口，覆以新磚，置高爽近人處，黴天雨候，切忌發覆。
取用須于晴明時，取少許，别貯小瓶，空缺處，即以箬填滿，封置如故，方為可久。
或夏至後一焙，或秋分後一焙。
（山茶記）切勿臨風近火，臨風易冷，近火先黃。
（茶錄）凡貯茶之器，始終貯茶，不得移為他用。
（茶解）吳人絕重茶，往往雜以黃黑箬，大是缺事。
餘每藏茶，必令樵青，入山采竹箭箬，拭淨烘幹，護罂四周，半用剪碎，拌入茶中，經年發覆，青翠如新。
（茶箋）置頓之所，須在時時坐卧之處，逼近人氣，則常溫不寒。
必在闆房，不宜土室；闆房燥，上室易蒸；又要透風，勿置幽隐之處，尤易蒸濕。
（茶錄）羅生言茶酒二事，至今日可稱精絕，前無古人，止可與深知者道耳。
夫茶酒超前代希有之精【評】曰：治茗如創業，藏茗如守業。
創業易，守業難。
守之難，又不如用之者更難。
如保赤子，幾微是防。
六、品泉山水上，江水中，井水下。
山水擇乳泉、石池、漫流者上，其瀑湧湍漱勿食，久食令人有頸之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。
其江水，取去人遠者。
（茶傳）山宣氣以養萬物，氣宣則脈長，故曰山水上；泉不難于清，而難于寒，其濑峻流駛而清，岩江，公也。
衆水共入其中也。
水共則味雜，故曰江水次之；其水取去人遠者，蓋去人遠，則餘少得溫氏所着茶說，嘗試其水泉之目，有二十焉。
會西走巴峽，經蝦蟆窟，北憩蕪城，汲蜀岡井，東遊故都，絕楊子江，留丹陽，酌觀音泉，過無錫，惠山泉水，粉槍末旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以啜，莫不瀹氣滌慮，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而還觀，信乎物類之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前賢之精鑒不可及矣。
（煮茶泉品）山頂泉清而輕，山下泉清而重。
石中泉清而甘，砂中泉清而冽。
土中泉清而白，流于黃石、山濃者泉濃，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。
不濃則薄，不奇則蠢；不泉不甘，則損茶味。
前代之論水品者以此。
（茶譜蔡襄，字君谟着）吾鄉四陲皆山，泉水在在有之。
然皆淡而不甘，獨所謂它泉者。
其源出自四明潺洞，曆大蘭小皎諸名岫，迥溪百折，幽澗千支，沿洄漫衍，不舍晝夜。
唐鄞令王公元偉，築埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三數裡。
水色蔚藍，素砂白石，粼粼見底。
清寒甘滑，甲于郡中。
餘愧不能為浮家泛宅，送老于斯。
每一臨泛，浃旬忘返，攜茗就烹，珍鮮特甚。
洵源泉之最勝，瓯犧之上味矣。
以僻在海陬，圖經是漏，故又新之記罔聞。
季疵之杓莫及，遂不得與谷簾諸泉齒，譬猶飛遁吉人，滅影貞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。
（茶箋）山泉稍遠，接竹引之，承之以奇石，貯之以淨缸，其聲琮琮可愛，移水取石子，雖養其味甘泉旋汲，用之斯良。
丙舍在城，夫豈易得。
故宜多汲，貯以大甕，但忌新器，為其火氣未退易于敗水，亦易生蟲，久用則善。
最嫌他用，水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。
（茶疏）烹茶須甘泉，次梅水。
梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。
大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即竈中心赤土也，乘熱收之。
（茶解）烹茶水之功居六，無泉則用天水，秋雨為上，梅雨次之。
秋雨冽而白，梅雨醇而白；雪水五谷之精也，但色不能白；養水須置石子于甕，不唯益水，而白石清泉，會心亦不在遠。
壬寅臘八，過南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。
又不在茶具，雖飯镬中，亦稱其旨，時與之遊，遂成茶癖。
每令長須遠汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人攜來惠山泉水，以茶之妙在水發也。
每值梅雨，托布承接，或荷葉，或磁盤，或以錫作闆，溜積甕中，試烹都有霧氣，遠不及泉水之清且潔也。
一日偶取所蓄梅雨，見孑孓烏蟲數十百，跳躍碗内，遂都好，但未可就用，須置器日久，俟其色變蟲去，色香味始妙，不似山泉但可留數日，久即味變也。
此後不煩遠役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨時，向急溜中，大缸承貯。
月餘後，另移甕内，百日始佳，半年更妙。
四時皆用此法。
春雨味更鮮濃，雪色尤為潔白，居鹵斥之地，之東，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供賓客，并及其妻孥，真無量快活也。
（天氣上為雲，地氣下為雨；雨出天氣，雲出地氣，色變蟲生，正所以攘地濁，以現天清也。
諸泉日久作變，變則化，化則去泥純水，本色本味，和盤托出，毋自傾棄，以失性真。
（月樞筆記）貯水甕，須置陰庭，覆以紗帛，使承星露，則英花不散，靈氣常存。
假令壓以木石，封以紙箬，暴以日中，則外耗其神，内閉其氣，水神敝矣。
（茶解）茶記言養水，置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會心不遠。
然石子須取深溪水中，表裡瑩徹者佳甕中，徙倚其側，應接不暇，非但益水，亦且娛神。
（茗笈）仁智者性，山水樂深，載清，以滌煩襟。
（茗笈）【評】曰：得泉尋茗，得茗尋泉，如選俦覓偶，事主相夫，兩家仔細，萬一失所，此身已矣。
七、候火其火用炭，曾經燔炙為膩脂所及，及膏木敗器不用，古人識勞新之味，信哉。
（茶傳）火必以堅木炭為上，然本性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。
故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛識，水乃易沸，既紅之後，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停過之湯，甯葉而再烹也。
（茶疏）爐火通紅，茶铫始上。
扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍疾重，斯則文武火候也。
若過乎文，則水性柔，柔則水為茶降，若過于武，則水性烈，烈則茶為水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。
（茶錄）蘇仙芽傳，載湯十六；雲調茶在湯之淑慝。
而湯最忌煙，燃柴一枝，濃煙滿室，安有湯耶？又安有茶耶？可謂确論。
田子以松實、松枝為雅者，乃一時興到之語，不知大謬茶政。
（【評】曰：好茶好水，固不容易，火候一着，更是煩難，如媒妁一般，謀合二姓，濟則皆同其利，敗則鹹受其害。
李陵傳雲：媒其短。
孟康曰：媒酒酵也。
，酒曲也。
謂釀成其罪也。
師古曰：齊人名曲餅，亦曰媒妁，君子司火，有要有倫，得心應手，存乎其人。
八、定湯其沸如魚目，微有聲，為一沸。
緣邊如湧泉連珠，為二沸。
騰波鼓浪，為三沸。
巳上水老，不可食也。
凡酌置諸碗，令沫饽。
沫饽，湯之花也。
花之薄者為沫，濃者為饽；細輕者為華，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。
饽者，以滓煮之及沸，則重華累沫，皓皓然若積雪耳。
（茶傳）水入铫，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之後，水有微濤，是為當時。
大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。
過時老湯，決不堪用。
（茶疏）沸速則鮮嫩，風逸沸遲，即老熟昏鈍。
（茶疏）湯有三大辯：一曰形辯，二曰聲辯，三曰捷辯。
形為内辯，聲為外辯，氣為捷辯。
如蝦眼蟹眼，魚目連珠，皆為萌湯。
直至湧沸，如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。
如初聲、轉聲、振聲、駭聲，皆為萌湯。
直至無聲，方為純熟。
如氣浮一縷、二縷、三縷及縷亂不分，氤氲亂繞，皆為萌湯。
直至氣直沖貫，方是純熟。
蔡君谟因古人制茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發，此用嫩而不用老也。
今時制茶，不暇羅碾，仍俱全體，湯須純熟，元神始發也。
（茶錄）餘友李南金雲：茶經以魚目湧泉連珠，為煮水之節。
然近世瀹茶，鮮以鼎，用瓶煮水，難以候視，則當以聲辯一沸、二沸、三沸之節。
又陸氏之法，以未就茶，故以第二沸為合量而下，未若以令湯就茶瓯瀹之，則當用背二涉三之際為合量，乃為聲辯之。
詩雲：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼缥色綠磁杯，其論固已精矣。
然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。
若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉。
惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後湯适中而茶味甘，此南金之所以未講者也。
（林玉露羅碩，字大經着）李南金謂當用背二涉三之際為合量，此真賞鑒家言。
而羅林懼湯老，欲于松風澗水後，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此語亦未中。
殊不知湯既老矣，去火何救哉。
（茶解）【評】曰：茶經定湯三沸；茶錄酌沸三辯。
通人尚嫩，伯淵貴老，林别出手眼，高君因以駁之，各有同異。
各取死機，三沸而往，三辯随之，老去嫩來，無有終時。
又評：定湯談說似易，措制便難。
急即鼎沸，怠則瓦解。
須具燮陰陽，調鼎鼐，山心水味始九、點瀹未曾汲水，先備茶具。
必潔必燥，瀹時壺蓋必仰，置磁盂，勿覆案上，漆氣食氣，皆能敗茶。
（茶疏）茶注宜小不宜大，小則香氣氤氲，大則易于散漫。
若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投投茶有序，無失其宜。
先茶後湯曰下投；湯半下茶，複以湯滿曰中投；先湯後茶曰上投。
春秋中投，夏上投，冬下投。
（茶錄）握茶手中，俟湯入壺，随手投茶，定其浮沉。
然後瀉以供客，則乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。
（茶疏）酾不宜早，飲不宜遲。
酾早則茶神未發，飲遲則妙馥先消。
（茶錄）一壺之茶，隻堪再巡。
初巡鮮美，再巡甘醇，三巡意欲盡矣。
餘嘗與客戲論，初巡為婷婷袅袅十三餘；再巡為碧玉破瓜年；三巡以來，綠葉成陰矣。
所以茶注宜小，小則再巡已終。
甯終南僧亮公，從天池來，饷餘佳茗，授餘烹點法甚細。
餘嘗受法于陽羨士人，大率先火候，次湯候，所謂蟹眼魚目，參沸沫浮沉法皆同。
而僧所烹點，絕味清乳，是具入清淨味中三昧者。
要之此一味，非眠雲石人，未易領略。
餘方避俗，雅意栖禅、安知不因是悟入趙州耶。
（茶寮記陸樹聲，字與吉着）凡事俱可委人，第責成效而已。
惟瀹茗須躬自執勞，瀹茗而不躬執，欲湯之良，無有是處。
（茗笈）【評】曰：法四氣三投，度衆寡器宇，此
葉尚潤，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時，俟潤氣盡，然覆以竹箕，焙極幹，出缸待冷，入器收藏。
後再焙，亦用此法。
色香與味，不緻太減。
（茶箋）茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，點之得宜。
優劣定乎始铛，清濁系乎末火。
（茶錄）諸名茶，法多用炒。
唯羅專于蒸焙，味真蘊藉，世競珍之。
即顧渚陽羨，密迩洞山，不複仿此。
想此法偏宜于，未可概施他茗。
而經已雲蒸之焙之，則所從來遠矣。
（茶箋）必得色全，唯須用扇，必全香味，當時焙炒，此制茶之準繩，傳茶之衣缽。
（茗芨）【評】曰：溯源、得地、乘時，盡物之性矣。
揆制失節，仍同草芥。
能盡人之性，則能盡物之性。
五、藏茗育以木制之，以竹編之，以紙糊之，中有楠，上有覆，下有床，傍有門，掩一扇，一器貯藏茶宜箬葉而畏香，茶喜溫燥而忌冷濕。
收藏時先用青箬，以竹絲編之，置罂四周，焙茶俟冷，貯器中，以生炭火過，烈日中曝之令滅，亂插茶中，封固罂口，覆以新磚，置高爽近人處，黴天雨候，切忌發覆。
取用須于晴明時，取少許，别貯小瓶，空缺處，即以箬填滿，封置如故，方為可久。
或夏至後一焙，或秋分後一焙。
（山茶記）切勿臨風近火，臨風易冷，近火先黃。
（茶錄）凡貯茶之器，始終貯茶，不得移為他用。
（茶解）吳人絕重茶，往往雜以黃黑箬，大是缺事。
餘每藏茶，必令樵青，入山采竹箭箬，拭淨烘幹，護罂四周，半用剪碎，拌入茶中，經年發覆，青翠如新。
（茶箋）置頓之所，須在時時坐卧之處，逼近人氣，則常溫不寒。
必在闆房，不宜土室；闆房燥，上室易蒸；又要透風，勿置幽隐之處，尤易蒸濕。
（茶錄）羅生言茶酒二事，至今日可稱精絕，前無古人，止可與深知者道耳。
夫茶酒超前代希有之精【評】曰：治茗如創業，藏茗如守業。
創業易，守業難。
守之難，又不如用之者更難。
如保赤子，幾微是防。
六、品泉山水上，江水中，井水下。
山水擇乳泉、石池、漫流者上，其瀑湧湍漱勿食，久食令人有頸之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。
其江水，取去人遠者。
（茶傳）山宣氣以養萬物，氣宣則脈長，故曰山水上；泉不難于清，而難于寒，其濑峻流駛而清，岩江，公也。
衆水共入其中也。
水共則味雜，故曰江水次之；其水取去人遠者，蓋去人遠，則餘少得溫氏所着茶說，嘗試其水泉之目，有二十焉。
會西走巴峽，經蝦蟆窟，北憩蕪城，汲蜀岡井，東遊故都，絕楊子江，留丹陽，酌觀音泉，過無錫，惠山泉水，粉槍末旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以啜，莫不瀹氣滌慮，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而還觀，信乎物類之得宜，臭味之所感，幽人之嘉尚，前賢之精鑒不可及矣。
（煮茶泉品）山頂泉清而輕，山下泉清而重。
石中泉清而甘，砂中泉清而冽。
土中泉清而白，流于黃石、山濃者泉濃，山奇者泉奇；山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。
不濃則薄，不奇則蠢；不泉不甘，則損茶味。
前代之論水品者以此。
（茶譜蔡襄，字君谟着）吾鄉四陲皆山，泉水在在有之。
然皆淡而不甘，獨所謂它泉者。
其源出自四明潺洞，曆大蘭小皎諸名岫，迥溪百折，幽澗千支，沿洄漫衍，不舍晝夜。
唐鄞令王公元偉，築埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三數裡。
水色蔚藍，素砂白石，粼粼見底。
清寒甘滑，甲于郡中。
餘愧不能為浮家泛宅，送老于斯。
每一臨泛，浃旬忘返，攜茗就烹，珍鮮特甚。
洵源泉之最勝，瓯犧之上味矣。
以僻在海陬，圖經是漏，故又新之記罔聞。
季疵之杓莫及，遂不得與谷簾諸泉齒，譬猶飛遁吉人，滅影貞士，直将逃名世外，亦且永托知稀矣。
（茶箋）山泉稍遠，接竹引之，承之以奇石，貯之以淨缸，其聲琮琮可愛，移水取石子，雖養其味甘泉旋汲，用之斯良。
丙舍在城，夫豈易得。
故宜多汲，貯以大甕，但忌新器，為其火氣未退易于敗水，亦易生蟲，久用則善。
最嫌他用，水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。
（茶疏）烹茶須甘泉，次梅水。
梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。
大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即竈中心赤土也，乘熱收之。
（茶解）烹茶水之功居六，無泉則用天水，秋雨為上，梅雨次之。
秋雨冽而白，梅雨醇而白；雪水五谷之精也，但色不能白；養水須置石子于甕，不唯益水，而白石清泉，會心亦不在遠。
壬寅臘八，過南屏，僧碧婆煮茶，不拘老嫩，皆可人口。
又不在茶具，雖飯镬中，亦稱其旨，時與之遊，遂成茶癖。
每令長須遠汲虎跑泉，葛仙翁井，或索友人攜來惠山泉水，以茶之妙在水發也。
每值梅雨，托布承接，或荷葉，或磁盤，或以錫作闆，溜積甕中，試烹都有霧氣，遠不及泉水之清且潔也。
一日偶取所蓄梅雨，見孑孓烏蟲數十百，跳躍碗内，遂都好，但未可就用，須置器日久，俟其色變蟲去，色香味始妙，不似山泉但可留數日，久即味變也。
此後不煩遠役奴子，亦不颛取梅雨，唯待久雨時，向急溜中，大缸承貯。
月餘後，另移甕内，百日始佳，半年更妙。
四時皆用此法。
春雨味更鮮濃，雪色尤為潔白，居鹵斥之地，之東，日日天泉作供，不但自受用，亦不但供賓客，并及其妻孥，真無量快活也。
（天氣上為雲，地氣下為雨；雨出天氣，雲出地氣，色變蟲生，正所以攘地濁，以現天清也。
諸泉日久作變，變則化，化則去泥純水，本色本味，和盤托出，毋自傾棄，以失性真。
（月樞筆記）貯水甕，須置陰庭，覆以紗帛，使承星露，則英花不散，靈氣常存。
假令壓以木石，封以紙箬，暴以日中，則外耗其神，内閉其氣，水神敝矣。
（茶解）茶記言養水，置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會心不遠。
然石子須取深溪水中，表裡瑩徹者佳甕中，徙倚其側，應接不暇，非但益水，亦且娛神。
（茗笈）仁智者性，山水樂深，載清，以滌煩襟。
（茗笈）【評】曰：得泉尋茗，得茗尋泉，如選俦覓偶，事主相夫，兩家仔細，萬一失所，此身已矣。
七、候火其火用炭，曾經燔炙為膩脂所及，及膏木敗器不用，古人識勞新之味，信哉。
（茶傳）火必以堅木炭為上，然本性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。
故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛識，水乃易沸，既紅之後，方授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令手停，停過之湯，甯葉而再烹也。
（茶疏）爐火通紅，茶铫始上。
扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍疾重，斯則文武火候也。
若過乎文，則水性柔，柔則水為茶降，若過于武，則水性烈，烈則茶為水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。
（茶錄）蘇仙芽傳，載湯十六；雲調茶在湯之淑慝。
而湯最忌煙，燃柴一枝，濃煙滿室，安有湯耶？又安有茶耶？可謂确論。
田子以松實、松枝為雅者，乃一時興到之語，不知大謬茶政。
（【評】曰：好茶好水，固不容易，火候一着，更是煩難，如媒妁一般，謀合二姓，濟則皆同其利，敗則鹹受其害。
李陵傳雲：媒其短。
孟康曰：媒酒酵也。
，酒曲也。
謂釀成其罪也。
師古曰：齊人名曲餅，亦曰媒妁，君子司火，有要有倫，得心應手，存乎其人。
八、定湯其沸如魚目，微有聲，為一沸。
緣邊如湧泉連珠，為二沸。
騰波鼓浪，為三沸。
巳上水老，不可食也。
凡酌置諸碗，令沫饽。
沫饽，湯之花也。
花之薄者為沫，濃者為饽；細輕者為華，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮雲鱗然。
其沫者，若綠錢浮于渭水；又台菊英堕于尊俎之中。
饽者，以滓煮之及沸，則重華累沫，皓皓然若積雪耳。
（茶傳）水入铫，便須急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩，蟹眼之後，水有微濤，是為當時。
大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。
過時老湯，決不堪用。
（茶疏）沸速則鮮嫩，風逸沸遲，即老熟昏鈍。
（茶疏）湯有三大辯：一曰形辯，二曰聲辯，三曰捷辯。
形為内辯，聲為外辯，氣為捷辯。
如蝦眼蟹眼，魚目連珠，皆為萌湯。
直至湧沸，如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。
如初聲、轉聲、振聲、駭聲，皆為萌湯。
直至無聲，方為純熟。
如氣浮一縷、二縷、三縷及縷亂不分，氤氲亂繞，皆為萌湯。
直至氣直沖貫，方是純熟。
蔡君谟因古人制茶，碾磨作餅，則見沸而茶神便發，此用嫩而不用老也。
今時制茶，不暇羅碾，仍俱全體，湯須純熟，元神始發也。
（茶錄）餘友李南金雲：茶經以魚目湧泉連珠，為煮水之節。
然近世瀹茶，鮮以鼎，用瓶煮水，難以候視，則當以聲辯一沸、二沸、三沸之節。
又陸氏之法，以未就茶，故以第二沸為合量而下，未若以令湯就茶瓯瀹之，則當用背二涉三之際為合量，乃為聲辯之。
詩雲：砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來，聽得松風并澗水，急呼缥色綠磁杯，其論固已精矣。
然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。
若聲如松風澗水而遽瀹之，豈不過于老而苦哉。
惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後湯适中而茶味甘，此南金之所以未講者也。
（林玉露羅碩，字大經着）李南金謂當用背二涉三之際為合量，此真賞鑒家言。
而羅林懼湯老，欲于松風澗水後，移瓶去火，少待沸止而瀹之，此語亦未中。
殊不知湯既老矣，去火何救哉。
（茶解）【評】曰：茶經定湯三沸；茶錄酌沸三辯。
通人尚嫩，伯淵貴老，林别出手眼，高君因以駁之，各有同異。
各取死機，三沸而往，三辯随之，老去嫩來，無有終時。
又評：定湯談說似易，措制便難。
急即鼎沸，怠則瓦解。
須具燮陰陽，調鼎鼐，山心水味始九、點瀹未曾汲水，先備茶具。
必潔必燥，瀹時壺蓋必仰，置磁盂，勿覆案上，漆氣食氣，皆能敗茶。
（茶疏）茶注宜小不宜大，小則香氣氤氲，大則易于散漫。
若自斟酌，愈小愈佳，容水半升者，量投投茶有序，無失其宜。
先茶後湯曰下投；湯半下茶，複以湯滿曰中投；先湯後茶曰上投。
春秋中投，夏上投，冬下投。
（茶錄）握茶手中，俟湯入壺，随手投茶，定其浮沉。
然後瀉以供客，則乳嫩清滑，馥郁鼻端，病可令起，疲可令爽。
（茶疏）酾不宜早，飲不宜遲。
酾早則茶神未發，飲遲則妙馥先消。
（茶錄）一壺之茶，隻堪再巡。
初巡鮮美，再巡甘醇，三巡意欲盡矣。
餘嘗與客戲論，初巡為婷婷袅袅十三餘；再巡為碧玉破瓜年；三巡以來，綠葉成陰矣。
所以茶注宜小，小則再巡已終。
甯終南僧亮公，從天池來，饷餘佳茗，授餘烹點法甚細。
餘嘗受法于陽羨士人，大率先火候，次湯候，所謂蟹眼魚目，參沸沫浮沉法皆同。
而僧所烹點，絕味清乳，是具入清淨味中三昧者。
要之此一味，非眠雲石人，未易領略。
餘方避俗，雅意栖禅、安知不因是悟入趙州耶。
（茶寮記陸樹聲，字與吉着）凡事俱可委人，第責成效而已。
惟瀹茗須躬自執勞，瀹茗而不躬執，欲湯之良，無有是處。
（茗笈）【評】曰：法四氣三投，度衆寡器宇，此
