卷之九十八 通用諸方
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内下藥八錢，次下幹曲末四兩，後下蜜水，用油紙封，箬紮四五重，密封固。
冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黃酒方 肥地黃，竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，熟炒；面一大升。
須六月六日造三味于盆中，熟揉令勻，納不津器中，泥封。
春夏三七日，秋冬五七日，滿開，有一盞綠水，是其精英，宜先飲之。
餘以生布絞取汁貯之。
若稀饧，極甘美，常服之大補益。
百花香酒 凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼fs、蓮、菊之類，皆可摘下曬幹。
每清酒一鬥，用花頭二兩，生絹袋盛，懸于酒面，約離一指許。
密封瓶口，經宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方 蜜一斤，煉過；糯米一升，蒸飯。
以水五升，白面四兩同入淨器中密封之，五七日可取，極醇美。
又方∶以蜜和水，拌飯造酒極甘美。
雞鳴酒方 先将糯米三升淘洗淨，用水六升同下鍋，煮成稠粥。
夏攤冷，春秋溫，冬微熱。
用細面半斤，酵曲二兩，麥芽一撮搗細，用饧稀三兩，同下在粥内拌。
冬五日，春秋三日，夏二日成酒。
或加桂心、胡椒、良姜、細辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一處和粥亦可。
煮酒法 将窨下清酒裝滿瓶，以箬紮口封緊，鍋内湯止浸瓶三分之一。
其瓶須以物閣起，勿着鍋底，四邊頂口以物襯壓定，勿令透氣。
瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮，然後燃火，但米熟為度。
或隻揭其所蓋之物，一起即瓶就幹，是其候也。
退火起瓶，乘熱用黃蠟一小塊放瓶内，泥封口。
酒冷蠟自凝面上，味重而清。
新安官料面方 （要三伏中造制）砂仁紅豆草果益智丁香（各半兩）良姜官桂白芷細辛獨活（各二兩）黃柏紅陳皮甘草石膏滑石蒼木（各四兩）上件俱要道地，暴幹為末。
用新米粉一鬥五升，和藥末拌勻，以大馬蓼汁調和為丸，如鵝卵大。
即以絕幹稻草層層鋪蓋三日夜，大熱略退草，半日又蓋覆，幹收起，以篾籃盛貯。
造酒時每米一鬥，用曲二兩，為末拌飯。
滿殿香酒曲方 白面（一百斤）糯米粉（五十斤）甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，搗取汁）蓮花（搗取汁）白術（十兩）白檀香縮砂仁藿香甘草（各五兩）木香（半兩）零陵香丁香白芷（各三兩）上藥九味為細末，同面粉、瓜汁和勻，踏作片，如細曲樣。
以紙裹，挂風處五十日，每米一鬥，以曲一斤。
夏閉甕，冬月待微發時作糯米稀粥一碗，溫投之。
止酸酒法 酒一壇，用生雞子一個，石膏一兩粗搗，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。
又法∶用錫炙熱，投酒中，酸味去，錫取起。
七醋方 黃陳倉米五鬥為率，不淘淨，浸七日，每日換水一次。
至十日做為熟飯，乘熱入甕，按平，封閉，勿令洩氣。
第三日翻動，至第七日開，再翻轉，傾入井花水三擔，又封七日，再攪再封，至三七日成好醋，此法簡妙。
三黃醋方 三伏中用陳倉米一鬥淘淨，蒸硬飯，攤勻候冷。
飯面上以楮葉蓋，蒼耳、青蒿皆可，至黃衣上。
去蓋翻轉，至次日曬幹，簸去黃衣。
再用陳米一鬥，如前煮菜，曬收。
至秋社日又以陳米一鬥煮菜，與上件飯黃幹一處，拌勻下水面上約四指高，器上以紗帛蓋，至四十九日方熟。
甚勿動着，待其自熟。
麥黃醋法 小麥不拘多少，淘淨。
以清水浸三日，漉出，幹蒸熟，于暖處攤開，放蘆席上，楮葉蓋三五日，黃衣上去葉。
曬幹疑淨，入缸，用水拌勻平之，面可一拳高，水閉七七日則熟。
大麥醋法 大麥米二鬥，内将一鬥炒令黃色，水浸一日夜炊飯。
以白面六斤拌和，于淨室中鋪席攤勻，楮葉蓋七日，黃衣上，曬幹。
将餘麥一鬥炒黃，浸一宿炊飯，攤溫，同麥黃拌勻，捺入缸内，以水六鬥攪，密蓋二十一日可熟。
糟醋法 臘糟一石，用水泡。
粗糠三鬥，麥二鬥，和勻，溫暖處放，罨蓋，勤拌捺，待其氣香，嘗有醋味，根據常法淋之。
按四時添減，春秋糠四鬥半，二鬥半，夏以本數。
冬用糠五鬥，三鬥，看天氣冷暖，加減用之。
棗醋法 紅棗煮爛，連湯放冷。
入造酒曲酵少許，或用陳紅米炊煮菜投之。
拌勻入甕，甕面留一小竅，曬日中，候香熟用之。
幹醋法 用烏梅肉一升，以酽醋五升浸，曬幹，食醋盡為度，研末收貯。
欲用醋時，取少許投水中，即如醋。
千裡醋法 以蒸餅曬幹，投醋中浸透。
再曬再浸，大約多浸醋，曬燥收。
每以少許，水研用。
醋肉治疽 米醋壇中結成肉蓋，取出以鹽腌之，複化為醋，可用調末藥，敷癰疽、發背等毒。
黃熟醬方 以黃豆炒熟，去皮磨細，每末一鬥，入面三斤，湯和勻作果。
切片如掌大，蒸熟，攤席上，用荊葉或蒼耳、青蒿三四日發熱，上黃衣了翻轉，烈日曬幹，久曬愈好。
每幹黃末一斤，用鹽四兩，紫蘇湯打下，高于黃一拳曬之。
小麥甜醬 小麥不拘多少，水洗，浸一日夜撈起，蒸熟飯放大盆内。
以荊葉密蓋五七日，上黃衣，退半日涼，再蓋七日，幹，取出曬之。
待極幹香，磨細。
每黃一斤，用淨鹽四兩，用紫蘇湯和勻如稀粥。
曬缸中，日攪五七次。
曬兩月，醬濃黑色方收入壇内，任藏年久愈佳。
一方用白晚米，亦如蒸曬法作醬妙。
造醬油法 三月間造起為妙。
用大黃豆二鬥煮爛去湯，将豆置大盤内，以白面拌和得過為度。
以幹草鋪闆上，草上鋪席，将拌過豆鋪席上二寸濃，豆上蓋荊葉、蒿草之類，之二三七，起黃衣白毛取出曬幹。
每斤入好淨鹽四兩，水量入缸内曬，早午攪二次，曬至五六月将油取出，别以缸盛。
曬豆醬已幹，别用竹套套下，盡取其油。
将豆磨為醬，再加紫蘇涼湯，曬成醬用。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 諸藥苗作菜，枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白術、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。
凡藥苗隻取漱心炸之，漿水澤過，以鹽汁拌，捏去汁，曬幹，收于竹器中，以紙包之，勿着風塵，用時暖湯浸，令溫透，去本汁，更以别湯煮熟，任以調和食之。
菜脯 鹽齑菜去梗，用葉鋪開如薄餅大，用料物摻之。
料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、莳蘿、茴香、川椒炒，同為細末，撒菜上，更鋪菜一重，又撒料物，如此鋪撒五重，以平石壓之，用甑蒸過，切作小塊，調豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
幹菜 大科菘菜、芥菜洗淨略曬，沸湯内炸五六分熟，曬幹，用鹽醬莳蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟，曬幹，再蒸少時收貯。
用時少入油醋，拌飯上蒸食。
香瓜 将瓜用鹽鹵浸一宿，渡起，用原鹵煎滾，炸過曬幹。
用好醋煎滾，候冷，調砂糖、姜絲、紫蘇、莳蘿、茴香拌勻，用瓷器貯用。
糟菜瓜 菜瓜用鍛石、白礬煎滾，冷浸一伏時用煮酒泡糟、鹽，入銅錢百餘文，拌勻，腌十日取出拭幹。
别無好糟，入鹽适中，煮酒泡，再拌，入壇收貯，箬紮口泥封。
糟瓜 稍瓜每五斤用鹽七兩，和糟勻腌，用古錢五十文逐層頓十餘月取出，去錢并舊糟，換好糟，根據前腌之，入甕收貯。
瓜齑 甜瓜生者，用竹簽穿透，每瓜十枚用鹽四兩腌一宿，瀝去瓜水令幹，用醬十兩拌勻，烈日曬，翻轉又曬幹，入新瓷器内收之。
蒜冬瓜 冬瓜大者，留至冬至前後，去皮，切作一指闊條，以明礬湯炸過，控幹，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，同搗碎，拌勻，入罐，極好醋浸之。
醬瓜茄 黃瓜茄不拘多少，先用面醬黃鋪在缸内，次以鮮瓜茄鋪一層，灑鹽一層，又下醬黃一層，瓜茄一層，鹽一層，如此層層相腌五七宿，烈日曬之。
欲作幹瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄 新嫩茄切三角，沸湯炸過，粗布包壓幹，鹽腌一宿曬幹用。
姜絲、陳皮絲、紫蘇葉碎切，拌勻。
煎滾糖醋澆，曬幹收貯。
糖糟茄 八九月嫩茄，線紮去蒂，用活水煎湯冷定，糟鹽拌勻入壇，泥封固。
每茄一斤，糟一斤，鹽三兩。
鹌鹑茄 嫩茄切兩半，以刀镂細，勿令透。
沸湯炸過控幹，用鹽醬、花椒、莳蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細研，抹入镂縫中，曬幹蒸過，用時以沸湯蘸過，香油炸。
蒜醋茄 秋深小茄，摘去蒂，拭淨，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸過，控幹，搗蒜并鹽和，冷定醋水以浸着為度，内瓶中。
小黃瓜如上造。
芥末茄 嫩茄切作條，不須洗便曬幹。
多着油，鍋内加鹽炒熟，入瓷盆中攤開候冷，用幹芥末摻拌勻，新罐牧貯。
燒茄 幹鍋内燒香油三兩，茄子去蒂十個，盆蓋，發火燒，候軟如泥，研鹽、醬，料物，麻香泥蒜酪食。
醬姜 嫩鮮姜刮去皮，洗淨，控幹，捶破。
每一斤用鹽二兩，腌一宿取起曬幹，待冷入稀甜醬中，浸曬二七日，新罐收之。
醋姜 嫩姜不拘多少，炒鹽鹽一宿，用鹵入米醋同煮數沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬紮，泥封固。
糟姜 嫩姜，天晴時收。
陰幹五日，以麻香拭去紅皮。
每姜一斤，用鹽二兩，糟二斤，腌七日取出再拭。
别用鹽三十兩拌姜勻，法糟五斤拌之。
随意盛作幾罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然後入姜，平糟面，以小熟末摻上，如常法，泥封固。
如要色紅，入牽牛花拌糟。
（栗末則姜無渣，胡桃則姜不辣。
） 五美姜 嫩姜一斤，切薄片用。
白梅半斤，打碎去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，曬三日後收貯。
胞姜 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟，切片食之美。
香蘿蔔 揀實蘿蔔切骰子大塊，鹽腌一宿，日中曬幹，用姜、橘絲、莳蘿、茴香拌勻，煎滾醋澆，瓦器盛，曬幹收之。
胡蘿蔔 鮮者切片，略炸過控幹，入蔥丁、莳蘿、茴香、川椒、紅豆研爛，并鹽拌勻，腌一時食。
蘿蔔齑 蘿蔔切作片，莴苣條，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以鹽腌良久，沸湯炸過，入新水中。
次煎酸醬泡之，以碗蓋入瓶中浸冷。
蘿蔔幹 以蘿蔔切作骰子大，曬幹收候腌。
芥菜，鹵水煮，加川椒、莳蘿拌勻，曬幹收貯，久留不壞，味極美。
糖瓜 生甜瓜一個，切小塊。
鹽七錢，腌一宿撈起，以汁煎滾，候冷入瓜拌透。
又曬幹，再用糖四兩，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、姜絲少許。
幹齑菜 大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻撈得勻，以盆或缸疊疊放定，上用大石壓，腌十數日出水浸過石，撈起曬幹後，以本汁鹵煮滾半熟，再曬幹收貯。
若複蒸過，則黑而軟，置淨幹甕中藏封，任留數年不壞。
出路作菜極便。
六月伏天，用炒過幹複同齑菜炒，放旬日不腐。
凡六月天熱，馔不堪留，隻以幹齑同炒，不要入湯水，放冷再收起，可放經旬不氣息，極妙。
若腌芥鹽汁煮黃豆及幹蘿蔔丁，曬幹收貯，經年可食。
幹菜 不拘青菜、苦等，俱以滾湯炸過，曬幹收起，冬月應用。
幹筍 去殼煮熟，切片控幹，鹽腌過宿，曬幹貯食。
幹蕨 嫩蕨，沸湯炸過，撈起曬幹收用。
以滾湯浸軟，料物拌食。
幹蒜台 鹽腌三日，曬幹。
元鹵煎滾炸過，又曬幹，蒸熟。
瓷罐盛之，久留不壞。
醋蒜 淨蒜瓣一斤，用鍛石滾湯焯過，晾幹。
用鹽三錢腌一宿，漉出再晾幹，用鹽七錢炒幹，以頭醋投入炒鹽内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，經年不壞。
糟蒜 每一斤鍛石湯炸過，晾去水幹，鹽兩半，糟一斤，拌勻，入罐内，泥封，兩月後可食。
糟茄 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麥麸煮粥浸一宿，取出，以軟帛拭幹，每十斤用鹽二十兩，飛過白礬末稱一兩，法糟十斤拌勻，如常收之，久而茄色愈黃透不黑。
糟藏之法 凡糟藏，先用鹽、糟，過十數日取起，盡去舊糟淨，拭幹。
别用一項好糟，此為妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必換一次好糟，自無可壞。
鹽韭 霜前肥韭，淨洗控幹。
于瓷缽内鋪韭一層，撒鹽一層，腌二三宿，翻數次，裝入罐，用元鹵加些香油浸之。
腌韭花 韭花半結子時收摘，去蒂梗。
每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中。
或就中腌小茄、小黃瓜，先别用鹽腌去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文着瓶底，卻入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗淨控幹，入梅鹵曬幹。
甘草、桂心為細末，用淨瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。
久不開則上鹽花，上小一枝，可玩可食。
香蘇 紫蘇嫩心長三寸許采來，勿見水。
約三斤用鹽二兩腌一宿，用梅鹵浸三日曬幹。
入甘草、甘松、白芷末，拌勻摻收之。
法制白姜 制姜之法先須釀花。
其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。
次早别取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。
遂日采牽牛花去白蒂，随多少投水中。
候水深濃，盡去其花。
取嫩姜十斤，拭去紅衣，随意切塊片。
先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜撈出晾幹，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。
必待白鹽凝燥為度，入器收貯。
十香菜 京師靈濟宮道士制。
黃豆一鬥煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻，二寸濃，用幹蘆席上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬幹聽用。
菜瓜出時，用二十斤切丁，鹽一斤腌一宿，取出晾幹。
加姜絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。
每黃豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。
再加料物∶花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈，白芷、莳蘿各半兩拌勻，以淨壇盛之滿，箬紮口，泥封。
外寫東西南北四字，每日轉移曬一向，三七後可用。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 肉脯法 諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、莳蘿各少許，慢火煮，酒醋幹收之。
六月尤宜制。
臘肉法 肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸腌數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。
再腌三五日，日翻三四次，取出晾幹。
先備百沸湯一鍋，真麻油一器，将肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，挂煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。
諸肉并根據此法。
四時臘肉 臘月腌肉鹵汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。
将肉去骨切三指濃，五寸闊，用鹽料勻腌半日，入鹵汁内浸一宿，次日臘味與臘月者同。
夏月作臘肉法 用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，将肉乘熱浸于内，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。
夏月收肉法 諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻腌半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中曬幹收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。
腌片時入陳皮、川椒、莳蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋幹，以竹器盛，谷殼煙薰之，極幹收貯，或日曬幹亦可。
腌牛肉 冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。
腌五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極幹收起。
用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。
穣豬肚 肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片松松入于肚内，紮口，煮熟壓實，候冷切片充盤。
逡巡肉 諸般肉皆可制。
俱要取淨肉薄切，入圓椒、杏仁、莳蘿、生姜、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。
以醋少許，鍋内炒過可用。
時制肉脯 豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩腌一日，去鹵水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆席上曬幹收，用時蒸熟食之。
徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤為率，直切成條，複橫切成薄片，用醬拌令勻。
先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮幹，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮幹，入椒末或姜絲再炒，食松香味美。
南京炒甘白腸法 取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。
沸湯炸過，控極幹無水氣，切寸長。
燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒幹用，即無腸氣。
洗諸腸肚法 以茶、鹽少許洗之無氣息。
切豬油污手 以豬耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不爛 入山楂子數十枚同煮之易爛。
楂子一名山裡果。
鵝 肥鵝淨細切。
每五斤入鹽三兩，酒一碗，腌過宿，去鹵。
用蔥花二兩，姜絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，莳蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬紮口，泥固。
春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。
豬羊肉精者，皆可如法制。
魚 十月間魚，大小不拘，去鱗并肚雜尾翅。
大者切如棋子塊，小者不切。
用淨水洗浣五七次，極白，無些血水，以細篾筐盛之，用闆石壓二日，極幹取出。
每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。
臘月取開可用，極妙。
鹵水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
風魚 臘月鯉魚或鲫魚一斤者，不去鱗，隻去腸雜，拭幹。
炒鹽一兩，連麟内外擦過，腌四五日。
砍碎蔥、椒、莳蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹内。
皮紙包裹，麻皮紮定，挂當風處，用時慢火炙熟食。
煎雞子鴨子餅 調時少入冷水，煎不枯焦。
糟魚 好白鮮魚大者，洗淨曬一日幹，切作一掌大。
以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、姜絲、莳蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用淨罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。
數年不壞。
粉骨魚 鯉魚治淨，勿切碎，以鹽腌得所。
魚腹中納蔥花、姜絲、細料物。
鍋内着水，入酒半盞，放下魚，摻楮實三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。
酥骨魚 鲫魚二斤，治淨，鹽腌半日，控幹。
次以栝蒌穣末入魚腹，煎令皮焦，放冷。
用水一大碗，莳蘿、川椒、陳皮絲、姜絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實末半兩拌勻。
鍋内用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。
盆蓋封密，慢火養熟，其骨皆酥。
蒸鲥魚法 以魚去腸，勿去鱗。
洗淨，錫盆盛。
先鋪幹筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、姜、大料和勻，放盆内，入滾湯中頓熟。
豬油切成骰子塊同蒸妙。
腌玳瑁蛋法 清明前後，收鴨子或雞子則不缺頂。
每彈一百個，柴炭灰一鬥，要幹而不受潮濕者。
新出窯破灰一升，炒鹽十兩，熱飲湯調和如泥。
先用極熱水浸了，使内外俱熱，取起曬日中，無日籠内烘之。
旋裹鹽灰得勻，乘熱貯壇中，以糠撒之，使不相粘，過一七日則變矣。
三七日盡成玳瑁色，過一伏不須烹煮，自然堅熟可食。
善變者，上有花藻可愛。
醬鴨子 用子略敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
方鴨子 将鴨子用好熱醋浸一日夜，以小匣放子在内，紮住煮熟，便是方者。
雞子線 薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竅入鹽少許，箸攪勻，旋傾令如線入酒。
腌蟹法 八九月肥蟹一百隻，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，和鹽醬勻，每蟹臍中入一匙許，細麻縛住，仰疊之壓件，入好酒封之，泥固。
多者用小壇貯，逐壇開用尤妙。
酒鳅法 大蝦不去頭，每斤鹽半兩，腌半日控幹入瓶内。
一層蝦，入椒十餘粒，尤不怕多。
層層下訖，用好酒更化鹽一兩半攪之，密封泥固，五七日則熟，冬十絲日。
夏月加鹽二兩。
蟛蜞勿食 海邊有蟛蜞擁出，似蟛而大，似蟹而小，不可食。
蔡谟初度江不識而食之，幾死。
歎曰∶讀《爾雅》不熟，幾為所誤。
煮蛤蜊法 用枇杷核仁數粒同煮，則殼自脫。
煮蟹色青 用柿蒂數個同煮，色青如鮮。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 取酥法 羊脂一斤，豬油四兩，慢火熬，濾去渣。
悉尼一個，去皮心薄切。
栗肉十個，薄切。
紅棗十五個，去核切。
燈芯一小把，皂角一寸，锉碎。
栝蒌子少許，熬至梨幹為度，再濾收之。
北酥法 豬羊二脂同煎，蜜二兩，悉尼二個，油一兩，不蛀皂角一條，锉碎同熬，密絹濾去渣，候冷再熬。
欲似北酥，則以郁金栀子搭色。
北酥乃用駝脂煎，今南方用諸獸骨髓作之，尤佳。
造酪法 取牛乳不拘多少，鍋中慢火熬之，緊火則底焦爆，牛馬糞火為上。
常以杓攪揚，勿令溢出。
時複徹底縱橫之，勿圓攪，喜斷。
勿用口吹，吹則解散。
候四五沸便止，傾入盆中，勿揚動。
待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。
餘者，用生絹袋濾，在幹淨瓶中收之。
凡酪酥，須用火炙幹，則無潤氣，亦不斷。
若酪斷不成，必是屋内有蛇及蝦蟆之故，燒頭發及牛羊角以避之。
其熟乳待溫如人體為度。
若熱入則酸，冷又難成。
濾了，先以甜酪為酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙着杓中，以匙極攪開，散入熟乳中，仍以杓攪勻，以氈絮之類覆瓶令暖，良久，換生單布蓋之。
明旦酪成，或無舊甜酪，則用漿水一合代之，不可多。
六七月造者，隻令如人體，置于冷地，勿蓋。
臘冬月造者，令熱于人體。
造乳餅 牛乳一鬥為率，絹袋濾。
入鍋煎三五沸，水解醋點入乳内。
漸漸結成，漉出布裹，以石壓之。
酥蜜餅 面十斤，蜜四兩，羊脂春四、夏六、秋冬三兩，豬油春半斤、夏六兩、秋冬九兩，溶開，入蜜和勻，澆面搜勻，任意即造入爐熬，紙襯底，慢火爆熟，冷食。
肉油餅 白面一斤，熟油二兩，豬油四兩，擂碎，酒一小盞，與面同和。
如硬，入豬羊骨髓。
分作十劑，各捍開包餡，用模子即入爐爆熟，火不可太緊。
蜜果餡 糯米粉一升，面五合，豬油一盞，蜜四兩，和勻和面。
若硬，再加熱水。
和成劑，彈子大。
内果核桃仁一豆許，圓成，入去殼芝麻中為衣，入香油鍋煎，浮即撈起，涼食甘美。
五香糕 上白糯米二升，粳米六升，芡實粉一升，人參、白術、白茯苓、蓮肉共一升，為末，白糖滾湯拌和，上甑。
松糕 陳粳米一鬥，砂糖三斤，米淘淨控幹，和糖拌勻，入臼舂成粉。
或純粉，或和蜜，任意制造。
凡蒸糕，須候湯濟，漸漸上粉，要不須湯氣即上，不可外洩，不可中阻，其鋪底布要稀疏。
生糖糕 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。
蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布籠内。
候熟，揉成劑，切作片。
南京花糕作法即此作法。
蒸熟複重卷作花，亦成段。
黃白香糕 蘇州制法最妙。
熬糖法 糯米一鬥，大麥芽二斤。
先将米作如酒飯，次入麥芽末拌勻，良久，下溫湯六七碗，泡一時，久淋取清汁。
鍋内慢火熬之，不住手攪，得所而止。
若再慢火熬稠取出，拔白即為糖也。
大料方 良姜、幹姜、莳蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、荜茇、官桂、益智仁，等分為末用。
省力大料方 花胡椒、姜、桂、茴香、莳蘿為末，滴水為丸。
用時随意研入馔。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 黍米不可與葵菜同食。
牛肉不可與韭同食。
李子不可與雞子同食。
豆不可與魚同食。
梅子、楊梅不與蔥同食。
菱角不與蜜同食。
苦苣不與酪同食。
梨、柿不與蟹同食。
芥菜不與兔肉同食。
兔肉與姜同食成霍亂。
雀肉不與李子同食。
蔥不可與蜜同食。
黃魚、明礬不可與荞麥面同食。
鴨肉不可與鼈同食。
鼈肉不可與苋菜同食。
豬肉不與生姜同食，令人發風疾。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 蜜煎諸果法 凡果酸者，用樸硝泡水。
大段硬酸者，用滾湯泡化樸硝，冷浸，去酸味漉出，淘過控幹。
煉蜜放冷水，再入舊蜜，煎如琥珀色卻收去，淨器中煉蜜養之。
若果軟者，隻煉蜜放冷，澆淹一宿，換蜜煎，不用鐵器。
蜜梅（杏同） 梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。
先用鹽水浸一宿，次日漉幹，用蜜浸之日中。
以盆貯曬，日愈烈愈佳。
但嘗蜜酸苦即換，以甜為度，收之，至來年換蜜又曬。
或經一兩月開看，但覺略有動變，即換蜜曬收，久藏彌佳。
有用銅青入蜜浸者，色雖青而味不美，不必用也。
椒梅 黃
冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黃酒方 肥地黃，竹刀切碎一大升，搗爛；白糯米五升，熟炒；面一大升。
須六月六日造三味于盆中，熟揉令勻，納不津器中，泥封。
春夏三七日，秋冬五七日，滿開，有一盞綠水，是其精英，宜先飲之。
餘以生布絞取汁貯之。
若稀饧，極甘美，常服之大補益。
百花香酒 凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼fs、蓮、菊之類，皆可摘下曬幹。
每清酒一鬥，用花頭二兩，生絹袋盛，懸于酒面，約離一指許。
密封瓶口，經宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方 蜜一斤，煉過；糯米一升，蒸飯。
以水五升，白面四兩同入淨器中密封之，五七日可取，極醇美。
又方∶以蜜和水，拌飯造酒極甘美。
雞鳴酒方 先将糯米三升淘洗淨，用水六升同下鍋，煮成稠粥。
夏攤冷，春秋溫，冬微熱。
用細面半斤，酵曲二兩，麥芽一撮搗細，用饧稀三兩，同下在粥内拌。
冬五日，春秋三日，夏二日成酒。
或加桂心、胡椒、良姜、細辛、甘草、川芎、丁香，同酵曲一處和粥亦可。
煮酒法 将窨下清酒裝滿瓶，以箬紮口封緊，鍋内湯止浸瓶三分之一。
其瓶須以物閣起，勿着鍋底，四邊頂口以物襯壓定，勿令透氣。
瓶口上先放隔夜浸過糯米一撮，然後燃火，但米熟為度。
或隻揭其所蓋之物，一起即瓶就幹，是其候也。
退火起瓶，乘熱用黃蠟一小塊放瓶内，泥封口。
酒冷蠟自凝面上，味重而清。
新安官料面方 （要三伏中造制）砂仁紅豆草果益智丁香（各半兩）良姜官桂白芷細辛獨活（各二兩）黃柏紅陳皮甘草石膏滑石蒼木（各四兩）上件俱要道地，暴幹為末。
用新米粉一鬥五升，和藥末拌勻，以大馬蓼汁調和為丸，如鵝卵大。
即以絕幹稻草層層鋪蓋三日夜，大熱略退草，半日又蓋覆，幹收起，以篾籃盛貯。
造酒時每米一鬥，用曲二兩，為末拌飯。
滿殿香酒曲方 白面（一百斤）糯米粉（五十斤）甜瓜（一百枚，香熟者去皮穣，搗取汁）蓮花（搗取汁）白術（十兩）白檀香縮砂仁藿香甘草（各五兩）木香（半兩）零陵香丁香白芷（各三兩）上藥九味為細末，同面粉、瓜汁和勻，踏作片，如細曲樣。
以紙裹，挂風處五十日，每米一鬥，以曲一斤。
夏閉甕，冬月待微發時作糯米稀粥一碗，溫投之。
止酸酒法 酒一壇，用生雞子一個，石膏一兩粗搗，砂仁、杏仁各十枚，浸二日便佳。
又法∶用錫炙熱，投酒中，酸味去，錫取起。
七醋方 黃陳倉米五鬥為率，不淘淨，浸七日，每日換水一次。
至十日做為熟飯，乘熱入甕，按平，封閉，勿令洩氣。
第三日翻動，至第七日開，再翻轉，傾入井花水三擔，又封七日，再攪再封，至三七日成好醋，此法簡妙。
三黃醋方 三伏中用陳倉米一鬥淘淨，蒸硬飯，攤勻候冷。
飯面上以楮葉蓋，蒼耳、青蒿皆可，至黃衣上。
去蓋翻轉，至次日曬幹，簸去黃衣。
再用陳米一鬥，如前煮菜，曬收。
至秋社日又以陳米一鬥煮菜，與上件飯黃幹一處，拌勻下水面上約四指高，器上以紗帛蓋，至四十九日方熟。
甚勿動着，待其自熟。
麥黃醋法 小麥不拘多少，淘淨。
以清水浸三日，漉出，幹蒸熟，于暖處攤開，放蘆席上，楮葉蓋三五日，黃衣上去葉。
曬幹疑淨，入缸，用水拌勻平之，面可一拳高，水閉七七日則熟。
大麥醋法 大麥米二鬥，内将一鬥炒令黃色，水浸一日夜炊飯。
以白面六斤拌和，于淨室中鋪席攤勻，楮葉蓋七日，黃衣上，曬幹。
将餘麥一鬥炒黃，浸一宿炊飯，攤溫，同麥黃拌勻，捺入缸内，以水六鬥攪，密蓋二十一日可熟。
糟醋法 臘糟一石，用水泡。
粗糠三鬥，麥二鬥，和勻，溫暖處放，罨蓋，勤拌捺，待其氣香，嘗有醋味，根據常法淋之。
按四時添減，春秋糠四鬥半，二鬥半，夏以本數。
冬用糠五鬥，三鬥，看天氣冷暖，加減用之。
棗醋法 紅棗煮爛，連湯放冷。
入造酒曲酵少許，或用陳紅米炊煮菜投之。
拌勻入甕，甕面留一小竅，曬日中，候香熟用之。
幹醋法 用烏梅肉一升，以酽醋五升浸，曬幹，食醋盡為度，研末收貯。
欲用醋時，取少許投水中，即如醋。
千裡醋法 以蒸餅曬幹，投醋中浸透。
再曬再浸，大約多浸醋，曬燥收。
每以少許，水研用。
醋肉治疽 米醋壇中結成肉蓋，取出以鹽腌之，複化為醋，可用調末藥，敷癰疽、發背等毒。
黃熟醬方 以黃豆炒熟，去皮磨細，每末一鬥，入面三斤，湯和勻作果。
切片如掌大，蒸熟，攤席上，用荊葉或蒼耳、青蒿三四日發熱，上黃衣了翻轉，烈日曬幹，久曬愈好。
每幹黃末一斤，用鹽四兩，紫蘇湯打下，高于黃一拳曬之。
小麥甜醬 小麥不拘多少，水洗，浸一日夜撈起，蒸熟飯放大盆内。
以荊葉密蓋五七日，上黃衣，退半日涼，再蓋七日，幹，取出曬之。
待極幹香，磨細。
每黃一斤，用淨鹽四兩，用紫蘇湯和勻如稀粥。
曬缸中，日攪五七次。
曬兩月，醬濃黑色方收入壇内，任藏年久愈佳。
一方用白晚米，亦如蒸曬法作醬妙。
造醬油法 三月間造起為妙。
用大黃豆二鬥煮爛去湯，将豆置大盤内，以白面拌和得過為度。
以幹草鋪闆上，草上鋪席，将拌過豆鋪席上二寸濃，豆上蓋荊葉、蒿草之類，之二三七，起黃衣白毛取出曬幹。
每斤入好淨鹽四兩，水量入缸内曬，早午攪二次，曬至五六月将油取出，别以缸盛。
曬豆醬已幹，别用竹套套下，盡取其油。
将豆磨為醬，再加紫蘇涼湯，曬成醬用。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 諸藥苗作菜，枸杞、地黃、青葙、牛膝、甘菊、萱花、槐芽、椿芽、黃精、白術、車前、商陸、決明、黃連樹芽之類皆可為菜。
凡藥苗隻取漱心炸之，漿水澤過，以鹽汁拌，捏去汁，曬幹，收于竹器中，以紙包之，勿着風塵，用時暖湯浸，令溫透，去本汁，更以别湯煮熟，任以調和食之。
菜脯 鹽齑菜去梗，用葉鋪開如薄餅大，用料物摻之。
料用陳皮、杏仁、砂仁、甘草、莳蘿、茴香、川椒炒，同為細末，撒菜上，更鋪菜一重，又撒料物，如此鋪撒五重，以平石壓之，用甑蒸過，切作小塊，調豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
幹菜 大科菘菜、芥菜洗淨略曬，沸湯内炸五六分熟，曬幹，用鹽醬莳蘿、茴香、花椒、陳皮、沙糖同煮熟，曬幹，再蒸少時收貯。
用時少入油醋，拌飯上蒸食。
香瓜 将瓜用鹽鹵浸一宿，渡起，用原鹵煎滾，炸過曬幹。
用好醋煎滾，候冷，調砂糖、姜絲、紫蘇、莳蘿、茴香拌勻，用瓷器貯用。
糟菜瓜 菜瓜用鍛石、白礬煎滾，冷浸一伏時用煮酒泡糟、鹽，入銅錢百餘文，拌勻，腌十日取出拭幹。
别無好糟，入鹽适中，煮酒泡，再拌，入壇收貯，箬紮口泥封。
糟瓜 稍瓜每五斤用鹽七兩，和糟勻腌，用古錢五十文逐層頓十餘月取出，去錢并舊糟，換好糟，根據前腌之，入甕收貯。
瓜齑 甜瓜生者，用竹簽穿透，每瓜十枚用鹽四兩腌一宿，瀝去瓜水令幹，用醬十兩拌勻，烈日曬，翻轉又曬幹，入新瓷器内收之。
蒜冬瓜 冬瓜大者，留至冬至前後，去皮，切作一指闊條，以明礬湯炸過，控幹，每一斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，同搗碎，拌勻，入罐，極好醋浸之。
醬瓜茄 黃瓜茄不拘多少，先用面醬黃鋪在缸内，次以鮮瓜茄鋪一層，灑鹽一層，又下醬黃一層，瓜茄一層，鹽一層，如此層層相腌五七宿，烈日曬之。
欲作幹瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄 新嫩茄切三角，沸湯炸過，粗布包壓幹，鹽腌一宿曬幹用。
姜絲、陳皮絲、紫蘇葉碎切，拌勻。
煎滾糖醋澆，曬幹收貯。
糖糟茄 八九月嫩茄，線紮去蒂，用活水煎湯冷定，糟鹽拌勻入壇，泥封固。
每茄一斤，糟一斤，鹽三兩。
鹌鹑茄 嫩茄切兩半，以刀镂細，勿令透。
沸湯炸過控幹，用鹽醬、花椒、莳蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆細研，抹入镂縫中，曬幹蒸過，用時以沸湯蘸過，香油炸。
蒜醋茄 秋深小茄，摘去蒂，拭淨，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸過，控幹，搗蒜并鹽和，冷定醋水以浸着為度，内瓶中。
小黃瓜如上造。
芥末茄 嫩茄切作條，不須洗便曬幹。
多着油，鍋内加鹽炒熟，入瓷盆中攤開候冷，用幹芥末摻拌勻，新罐牧貯。
燒茄 幹鍋内燒香油三兩，茄子去蒂十個，盆蓋，發火燒，候軟如泥，研鹽、醬，料物，麻香泥蒜酪食。
醬姜 嫩鮮姜刮去皮，洗淨，控幹，捶破。
每一斤用鹽二兩，腌一宿取起曬幹，待冷入稀甜醬中，浸曬二七日，新罐收之。
醋姜 嫩姜不拘多少，炒鹽鹽一宿，用鹵入米醋同煮數沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬紮，泥封固。
糟姜 嫩姜，天晴時收。
陰幹五日，以麻香拭去紅皮。
每姜一斤，用鹽二兩，糟二斤，腌七日取出再拭。
别用鹽三十兩拌姜勻，法糟五斤拌之。
随意盛作幾罐，先以核桃二枚捶碎，安下底，然後入姜，平糟面，以小熟末摻上，如常法，泥封固。
如要色紅，入牽牛花拌糟。
（栗末則姜無渣，胡桃則姜不辣。
） 五美姜 嫩姜一斤，切薄片用。
白梅半斤，打碎去仁，入炒鹽二兩拌勻，曬三日取出，用甘松三錢、甘草半兩、檀香二錢，拌勻，曬三日後收貯。
胞姜 嫩生姜去皮，以甘草、白芷、零陵香少許同煮熟，切片食之美。
香蘿蔔 揀實蘿蔔切骰子大塊，鹽腌一宿，日中曬幹，用姜、橘絲、莳蘿、茴香拌勻，煎滾醋澆，瓦器盛，曬幹收之。
胡蘿蔔 鮮者切片，略炸過控幹，入蔥丁、莳蘿、茴香、川椒、紅豆研爛，并鹽拌勻，腌一時食。
蘿蔔齑 蘿蔔切作片，莴苣條，或嫩蔓青、白菜，切大小同，各以鹽腌良久，沸湯炸過，入新水中。
次煎酸醬泡之，以碗蓋入瓶中浸冷。
蘿蔔幹 以蘿蔔切作骰子大，曬幹收候腌。
芥菜，鹵水煮，加川椒、莳蘿拌勻，曬幹收貯，久留不壞，味極美。
糖瓜 生甜瓜一個，切小塊。
鹽七錢，腌一宿撈起，以汁煎滾，候冷入瓜拌透。
又曬幹，再用糖四兩，醋一碗，瓷器浸了，再入小茴香、砂仁、花椒、紫蘇、姜絲少許。
幹齑菜 大芥菜，每一百斤用鹽二十二兩，摻撈得勻，以盆或缸疊疊放定，上用大石壓，腌十數日出水浸過石，撈起曬幹後，以本汁鹵煮滾半熟，再曬幹收貯。
若複蒸過，則黑而軟，置淨幹甕中藏封，任留數年不壞。
出路作菜極便。
六月伏天，用炒過幹複同齑菜炒，放旬日不腐。
凡六月天熱，馔不堪留，隻以幹齑同炒，不要入湯水，放冷再收起，可放經旬不氣息，極妙。
若腌芥鹽汁煮黃豆及幹蘿蔔丁，曬幹收貯，經年可食。
幹菜 不拘青菜、苦等，俱以滾湯炸過，曬幹收起，冬月應用。
幹筍 去殼煮熟，切片控幹，鹽腌過宿，曬幹貯食。
幹蕨 嫩蕨，沸湯炸過，撈起曬幹收用。
以滾湯浸軟，料物拌食。
幹蒜台 鹽腌三日，曬幹。
元鹵煎滾炸過，又曬幹，蒸熟。
瓷罐盛之，久留不壞。
醋蒜 淨蒜瓣一斤，用鍛石滾湯焯過，晾幹。
用鹽三錢腌一宿，漉出再晾幹，用鹽七錢炒幹，以頭醋投入炒鹽内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，經年不壞。
糟蒜 每一斤鍛石湯炸過，晾去水幹，鹽兩半，糟一斤，拌勻，入罐内，泥封，兩月後可食。
糟茄 茄子，天晴日亭午摘，去蒂，用麥麸煮粥浸一宿，取出，以軟帛拭幹，每十斤用鹽二十兩，飛過白礬末稱一兩，法糟十斤拌勻，如常收之，久而茄色愈黃透不黑。
糟藏之法 凡糟藏，先用鹽、糟，過十數日取起，盡去舊糟淨，拭幹。
别用一項好糟，此為妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必換一次好糟，自無可壞。
鹽韭 霜前肥韭，淨洗控幹。
于瓷缽内鋪韭一層，撒鹽一層，腌二三宿，翻數次，裝入罐，用元鹵加些香油浸之。
腌韭花 韭花半結子時收摘，去蒂梗。
每一斤用鹽三兩，同搗爛，入罐中。
或就中腌小茄、小黃瓜，先别用鹽腌去水，晾三日，入韭花中拌勻，用銅錢三四文着瓶底，卻入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗淨控幹，入梅鹵曬幹。
甘草、桂心為細末，用淨瓷器中一層藥，一層柏枝，緊封藏之。
久不開則上鹽花，上小一枝，可玩可食。
香蘇 紫蘇嫩心長三寸許采來，勿見水。
約三斤用鹽二兩腌一宿，用梅鹵浸三日曬幹。
入甘草、甘松、白芷末，拌勻摻收之。
法制白姜 制姜之法先須釀花。
其法隔宿煎沸湯八升，入鹽三斤打勻。
次早别取清水，以白梅半斤捶碎，和浸同前，鹽水和合，貯頓放。
遂日采牽牛花去白蒂，随多少投水中。
候水深濃，盡去其花。
取嫩姜十斤，拭去紅衣，随意切塊片。
先用白鹽五兩，白礬五兩，沸湯五碗化開澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜撈出晾幹，再入小鹽拌勻和，置烈日中曬。
必待白鹽凝燥為度，入器收貯。
十香菜 京師靈濟宮道士制。
黃豆一鬥煮爛，去湯撈起，用面四斤，拌勻，二寸濃，用幹蘆席上鋪包蓋密二七，候冷取出，曬幹聽用。
菜瓜出時，用二十斤切丁，鹽一斤腌一宿，取出晾幹。
加姜絲二三斤，陳皮絲半斤，杏仁三升，杏仁須走五七次去澀水。
每黃豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌勻。
再加料物∶花椒四兩，大小茴香各二兩，甘松、三奈，白芷、莳蘿各半兩拌勻，以淨壇盛之滿，箬紮口，泥封。
外寫東西南北四字，每日轉移曬一向，三七後可用。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 肉脯法 諸般肉每一斤切十六條，好酒一大盞，醋一小盞，鹽一兩，椒片、莳蘿各少許，慢火煮，酒醋幹收之。
六月尤宜制。
臘肉法 肉三斤一塊，用鹽三兩，擦令勻，入缸腌數日，每日翻兩次，卻入酒醋中停。
再腌三五日，日翻三四次，取出晾幹。
先備百沸湯一鍋，真麻油一器，将肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，挂煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。
諸肉并根據此法。
四時臘肉 臘月腌肉鹵汁淨壇收，泥封口，要用時取一碗，入鹽三兩和勻。
将肉去骨切三指濃，五寸闊，用鹽料勻腌半日，入鹵汁内浸一宿，次日臘味與臘月者同。
夏月作臘肉法 用半精豬肉一斤一條，以鹽水煎滾置壇中，将肉乘熱浸于内，半日取起，懸煙筒上薰一日再煮熟，香美如臘肉。
夏月收肉法 諸般肉大片薄批，每斤用鹽二兩，香料拌勻腌半日，頻翻轉，榨去血水，以油抹過，懸日中曬幹收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小塊，每一斤加鹽半兩。
腌片時入陳皮、川椒、莳蘿，酒、醋、醬少許同煮，至酒醋幹，以竹器盛，谷殼煙薰之，極幹收貯，或日曬幹亦可。
腌牛肉 冬肉用後腿牛肉直切，半斤一塊，每斤肉用炒鹽二兩灑勻，層層鋪放，不可用手摩動。
腌五日取起，穿懸煙突上，燒煙薰之半月，極幹收起。
用時以水煮熟，取起候涼，捶碎絲如絨，充盤，鮮紅香美可羨。
穣豬肚 肥豬肚一個，洗淨，用上熟糯米淘洗，以溫水浸一宿撈起，拌臘肉絲，鮮肉丁，栗子，棗子去核及筍片等物，鹽椒片松松入于肚内，紮口，煮熟壓實，候冷切片充盤。
逡巡肉 諸般肉皆可制。
俱要取淨肉薄切，入圓椒、杏仁、莳蘿、生姜、橘葉、鹽、米粉、紅曲末拌勻，用箬裹入甑蒸，半熟取出。
以醋少許，鍋内炒過可用。
時制肉脯 豬牛等肉切作薄片，每斤用鹽一兩腌一日，去鹵水，再加大料拌勻及香油拌過，鋪蘆席上曬幹收，用時蒸熟食之。
徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤為率，直切成條，複橫切成薄片，用醬拌令勻。
先燒鐵鍋極熱，澆香油半杯，煎滾方下牛肉，炒爆，待本汁煮幹，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮幹，入椒末或姜絲再炒，食松香味美。
南京炒甘白腸法 取豬小腸，用泔水洗過，仍以鹽擦之極淨。
沸湯炸過，控極幹無水氣，切寸長。
燒紅鐵鍋，入豬油少許，化盡，下腸炒熟，不可入水，少入醬水、椒片炒幹用，即無腸氣。
洗諸腸肚法 以茶、鹽少許洗之無氣息。
切豬油污手 以豬耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不爛 入山楂子數十枚同煮之易爛。
楂子一名山裡果。
鵝 肥鵝淨細切。
每五斤入鹽三兩，酒一碗，腌過宿，去鹵。
用蔥花二兩，姜絲四兩陳皮一兩，椒皮三錢，莳蘿、小茴各少許，紅曲末一合，好酒半碗，拌勻入罐，拉實，箬紮口，泥固。
春夏日曬，秋冬火煨，五日熟可食。
豬羊肉精者，皆可如法制。
魚 十月間魚，大小不拘，去鱗并肚雜尾翅。
大者切如棋子塊，小者不切。
用淨水洗浣五七次，極白，無些血水，以細篾筐盛之，用闆石壓二日，極幹取出。
每十斤用鹽一斤和拌，入缸加糯米飯三升，紅曲末二兩，撒上花椒瓣、姜蒜絲、陳皮絲，和勻按緊，四傍用箬貼缸，面上用箬蓋密，箬上加碗大河澇石壓緊一尺高。
臘月取開可用，極妙。
鹵水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
風魚 臘月鯉魚或鲫魚一斤者，不去鱗，隻去腸雜，拭幹。
炒鹽一兩，連麟内外擦過，腌四五日。
砍碎蔥、椒、莳蘿、小茴香，好酒拌勻，釀在魚腹内。
皮紙包裹，麻皮紮定，挂當風處，用時慢火炙熟食。
煎雞子鴨子餅 調時少入冷水，煎不枯焦。
糟魚 好白鮮魚大者，洗淨曬一日幹，切作一掌大。
以好糟不下水者，每一斤入鹽二兩，椒片、小茴、姜絲、莳蘿拌勻，香油芝麻煎過一杯，用淨罐層層糟魚間疊，以箬封口，泥固。
數年不壞。
粉骨魚 鯉魚治淨，勿切碎，以鹽腌得所。
魚腹中納蔥花、姜絲、細料物。
鍋内着水，入酒半盞，放下魚，摻楮實三分，盆蓋定，勿走氣，慢火養半日或一夜，放冷，其骨皆爛如粉。
酥骨魚 鲫魚二斤，治淨，鹽腌半日，控幹。
次以栝蒌穣末入魚腹，煎令皮焦，放冷。
用水一大碗，莳蘿、川椒、陳皮絲、姜絲各一錢、糖一兩、鹽一兩、油二兩、豉二錢、蔥一掬、醬一匙、楮實末半兩拌勻。
鍋内用箬鋪底，魚放箬上，又用箬蓋，傾下料物，水浸沒。
盆蓋封密，慢火養熟，其骨皆酥。
蒸鲥魚法 以魚去腸，勿去鱗。
洗淨，錫盆盛。
先鋪幹筍或馬蘭，或韭菜，酒、醋、鹽、醬、椒、姜、大料和勻，放盆内，入滾湯中頓熟。
豬油切成骰子塊同蒸妙。
腌玳瑁蛋法 清明前後，收鴨子或雞子則不缺頂。
每彈一百個，柴炭灰一鬥，要幹而不受潮濕者。
新出窯破灰一升，炒鹽十兩，熱飲湯調和如泥。
先用極熱水浸了，使内外俱熱，取起曬日中，無日籠内烘之。
旋裹鹽灰得勻，乘熱貯壇中，以糠撒之，使不相粘，過一七日則變矣。
三七日盡成玳瑁色，過一伏不須烹煮，自然堅熟可食。
善變者，上有花藻可愛。
醬鴨子 用子略敲破殼，用醬、鹽、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
方鴨子 将鴨子用好熱醋浸一日夜，以小匣放子在内，紮住煮熟，便是方者。
雞子線 薄酒鍋中煮沸了，以雞子開竅入鹽少許，箸攪勻，旋傾令如線入酒。
腌蟹法 八九月肥蟹一百隻，醬半斤，鹽二斤，花椒末一兩，茴香末一兩，和鹽醬勻，每蟹臍中入一匙許，細麻縛住，仰疊之壓件，入好酒封之，泥固。
多者用小壇貯，逐壇開用尤妙。
酒鳅法 大蝦不去頭，每斤鹽半兩，腌半日控幹入瓶内。
一層蝦，入椒十餘粒，尤不怕多。
層層下訖，用好酒更化鹽一兩半攪之，密封泥固，五七日則熟，冬十絲日。
夏月加鹽二兩。
蟛蜞勿食 海邊有蟛蜞擁出，似蟛而大，似蟹而小，不可食。
蔡谟初度江不識而食之，幾死。
歎曰∶讀《爾雅》不熟，幾為所誤。
煮蛤蜊法 用枇杷核仁數粒同煮，則殼自脫。
煮蟹色青 用柿蒂數個同煮，色青如鮮。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 取酥法 羊脂一斤，豬油四兩，慢火熬，濾去渣。
悉尼一個，去皮心薄切。
栗肉十個，薄切。
紅棗十五個，去核切。
燈芯一小把，皂角一寸，锉碎。
栝蒌子少許，熬至梨幹為度，再濾收之。
北酥法 豬羊二脂同煎，蜜二兩，悉尼二個，油一兩，不蛀皂角一條，锉碎同熬，密絹濾去渣，候冷再熬。
欲似北酥，則以郁金栀子搭色。
北酥乃用駝脂煎，今南方用諸獸骨髓作之，尤佳。
造酪法 取牛乳不拘多少，鍋中慢火熬之，緊火則底焦爆，牛馬糞火為上。
常以杓攪揚，勿令溢出。
時複徹底縱橫之，勿圓攪，喜斷。
勿用口吹，吹則解散。
候四五沸便止，傾入盆中，勿揚動。
待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。
餘者，用生絹袋濾，在幹淨瓶中收之。
凡酪酥，須用火炙幹，則無潤氣，亦不斷。
若酪斷不成，必是屋内有蛇及蝦蟆之故，燒頭發及牛羊角以避之。
其熟乳待溫如人體為度。
若熱入則酸，冷又難成。
濾了，先以甜酪為酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙着杓中，以匙極攪開，散入熟乳中，仍以杓攪勻，以氈絮之類覆瓶令暖，良久，換生單布蓋之。
明旦酪成，或無舊甜酪，則用漿水一合代之，不可多。
六七月造者，隻令如人體，置于冷地，勿蓋。
臘冬月造者，令熱于人體。
造乳餅 牛乳一鬥為率，絹袋濾。
入鍋煎三五沸，水解醋點入乳内。
漸漸結成，漉出布裹，以石壓之。
酥蜜餅 面十斤，蜜四兩，羊脂春四、夏六、秋冬三兩，豬油春半斤、夏六兩、秋冬九兩，溶開，入蜜和勻，澆面搜勻，任意即造入爐熬，紙襯底，慢火爆熟，冷食。
肉油餅 白面一斤，熟油二兩，豬油四兩，擂碎，酒一小盞，與面同和。
如硬，入豬羊骨髓。
分作十劑，各捍開包餡，用模子即入爐爆熟，火不可太緊。
蜜果餡 糯米粉一升，面五合，豬油一盞，蜜四兩，和勻和面。
若硬，再加熱水。
和成劑，彈子大。
内果核桃仁一豆許，圓成，入去殼芝麻中為衣，入香油鍋煎，浮即撈起，涼食甘美。
五香糕 上白糯米二升，粳米六升，芡實粉一升，人參、白術、白茯苓、蓮肉共一升，為末，白糖滾湯拌和，上甑。
松糕 陳粳米一鬥，砂糖三斤，米淘淨控幹，和糖拌勻，入臼舂成粉。
或純粉，或和蜜，任意制造。
凡蒸糕，須候湯濟，漸漸上粉，要不須湯氣即上，不可外洩，不可中阻，其鋪底布要稀疏。
生糖糕 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。
蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布籠内。
候熟，揉成劑，切作片。
南京花糕作法即此作法。
蒸熟複重卷作花，亦成段。
黃白香糕 蘇州制法最妙。
熬糖法 糯米一鬥，大麥芽二斤。
先将米作如酒飯，次入麥芽末拌勻，良久，下溫湯六七碗，泡一時，久淋取清汁。
鍋内慢火熬之，不住手攪，得所而止。
若再慢火熬稠取出，拔白即為糖也。
大料方 良姜、幹姜、莳蘿、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、大茴香、陳皮、荜茇、官桂、益智仁，等分為末用。
省力大料方 花胡椒、姜、桂、茴香、莳蘿為末，滴水為丸。
用時随意研入馔。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 黍米不可與葵菜同食。
牛肉不可與韭同食。
李子不可與雞子同食。
豆不可與魚同食。
梅子、楊梅不與蔥同食。
菱角不與蜜同食。
苦苣不與酪同食。
梨、柿不與蟹同食。
芥菜不與兔肉同食。
兔肉與姜同食成霍亂。
雀肉不與李子同食。
蔥不可與蜜同食。
黃魚、明礬不可與荞麥面同食。
鴨肉不可與鼈同食。
鼈肉不可與苋菜同食。
豬肉不與生姜同食，令人發風疾。
[卷之九十八\通用諸方]飲食類第五 蜜煎諸果法 凡果酸者，用樸硝泡水。
大段硬酸者，用滾湯泡化樸硝，冷浸，去酸味漉出，淘過控幹。
煉蜜放冷水，再入舊蜜，煎如琥珀色卻收去，淨器中煉蜜養之。
若果軟者，隻煉蜜放冷，澆淹一宿，換蜜煎，不用鐵器。
蜜梅（杏同） 梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。
先用鹽水浸一宿，次日漉幹，用蜜浸之日中。
以盆貯曬，日愈烈愈佳。
但嘗蜜酸苦即換，以甜為度，收之，至來年換蜜又曬。
或經一兩月開看，但覺略有動變，即換蜜曬收，久藏彌佳。
有用銅青入蜜浸者，色雖青而味不美，不必用也。
椒梅 黃
