紹興東西

不臭的則有“醉方”和“糟方”，因為都是方形的。

    此外，千張（一名百葉）也有腐了吃的，曰“黴千張”。

    筍也腐了吃，曰“黴筍”。

    菜根也腐了吃，曰“黴菜頭”。

    苋菜的梗也腐了吃，曰“黴苋菜梗”。

    黴苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐飯菜。

    這便漸漸講到蒸食的範圍裡去了。

     蒸食也有許多特别的東西。

    但絕沒有别處的講究，例如荷葉米粉肉的蒸食，和鲫魚青蛤的蒸食，是各處都有的，但紹興人往往蒸食青菜、豆腐這類粗東西。

    這裡我要請周啟明先生原諒，沒有得到他的同意，發表了他托我買鹽奶的一張便條。

    (1)鹽奶是一種燒鹽的餘瀝。

    燒鹽的時候，鹽汁有點點滴下的，積在柴灰堆裡，成為灰白色的煤塊樣的東西，這便是鹽奶。

    鹽奶的味道仍是鹹——鹽奶的得名和鐘乳石的得名同一道理——而别具鮮味，最宜于做“豆腐”吃。

    “”者是搗之攪之之謂。

    豆腐了之後，加以鹽奶，面上或者加些筍末和麻油，在飯鍋子裡一蒸，是多蒸幾次更好，取出食之，便是價廉味美的“豆腐”了。

    又如幹菜蒸肉，是生肉一層，幹菜一層，放在碗中蒸的，大約要蒸二十次或十五次，使肉中有幹菜味，幹菜中也有肉味。

    此外，用白鲞和雞共蒸，味道也是無窮，西湖碧梧軒紹酒館便以這“鲞拼雞”名于世。

     *** (1)　即周作人一九三三年八月十二日給孫伏園的信，現抄錄于下：伏園兄：今有一事奉記，因做豆腐吃，需用鹽奶，此間絕不易得，可否乞為在紹興買些于北來時帶下。

    專此順頌　近安　作人啟　八月十二日