紹興東西

從前聽一位雲南朋友潘孟琳兄談及，雲南有一種挑販，挑着兩個竹簍子，口頭叫着：“賣東西呵！”這種挑販全是紹興人，挑裡面的東西全是紹興東西；顧主一部分自然是紹興旅滇同鄉，一部分卻是本地人及别處人。

    所謂紹興東西，就是幹菜、筍幹、茶葉、腐乳等等。

     紹興有這許多特别食品，紹興人在家的時候并不覺得，一到旅居外方的時候便一樣一樣地想起來了。

    紹興東西的挑子就是應了這種需要而發生的。

    我在北京，在武漢，在上海，也常常看見這一類挑子。

     解剖起來，所謂紹興東西有三種特性：第一是幹食，第二是腐食，第三是蒸食。

     幹食不論動植物質，好處在：（1）整年的可以享用這類食品，例如沒有筍的時候可以吃筍幹，沒有黃魚的時候可以吃白鲞（這字讀作“響”，是一個浙東特有的字，别處連認也不認得）；（2）增加一種不同的口味，例如芥菜幹和白菜幹，完全不是芥菜和白菜的口味，白鲞完全不是黃魚的口味，蝦米完全不是蝦仁的口味；（3）增加攜帶的便利，既少重量，又少面積，既沒有水分，又不會腐爛。

    這便是幹食的好處。

     至于腐食，内容和外表的改變比幹食還厲害。

    愛吃腐食不單是紹興人為然，别處往往也有一樣兩樣東西是腐了以後吃的，例如法國人愛吃腐了的奶油，北京人愛吃臭豆腐和變蛋（俗曰皮蛋）。

    但是，紹興人确比别處人更愛吃腐食。

    腐乳在紹興名曰“黴豆腐”。

    有“紅黴豆腐”和“白黴豆腐”之别。

    白黴豆腐又有臭和不臭兩種，臭的曰“臭黴豆腐”，