第三輯
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正陽樓何以能拔頭籌，其間當然要打通關節。
正陽樓不惜工本，所以有最好的調貨。
一九一二年的時候要賣兩角以至四角一隻。
貨運到櫃上還不能立即發售，要放在缸裡養上幾天，不時地潑澆蛋白上去，然後才能長得肥胖結實。
一個人到正陽樓，要一尖一團，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特制的兩層薄皮的燒餅，然後叫一碗汆大甲，簡直是一篇起承轉合首尾照應的好文章！ 第二件是刀口，一點也不錯，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來自鄉間，經常喂豬，青菜要切得碎碎細細，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。
很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法适當的。
炒芥蘭菜加蚝油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長的芥蘭，無論多麼嫩多麼脆，一端下了咽，一端還在嘴裡嚼，那滋味真不好受。
切肉，更不必說，需要更大的技巧。
以獅子頭為例，誰沒吃過獅子頭？真正做好卻不容易。
我的同學駐葡萄牙公使王化成先生是揚州人，從他姑媽學得了獅子頭做法，我曾叨擾過他的傑作。
其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。
上桌時要撇去浮油。
然後以匙取食，鮮美無比。
再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。
大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按着，右手操刀。
要看看肉的紋路，不能順絲切，然後一刀挨着一刀地往下切，緩急強弱之間随時有個分寸。
現下所謂“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰櫃裡結成一團，切起來不費事，擺在盤裡很像個樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什麼刀法？我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡單。
要剁碎，可是不能剁成泥。
我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。
這種餡子弄熟了之後可以有汁水，但是沒有味道。
講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機。
肉裡面若是有筋頭馬腦，最殺風景，吃起來要吐核兒。
講到煎炒烹炸，那就是烹饪的主體了。
張先生則細分為二十五項，洋洋大觀。
記得齊如山先生說過我們中國最特出的烹饪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。
确乎如此。
炒字沒有适當的英譯，有人譯為scramble-fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費一番苦心了。
其實我們所謂炒，必需使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒有尖底鍋便無法炒，因為少許的油無法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了。
烤則有賴于烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點心，以至于烤馬鈴薯烤菜花。
炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。
許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話“毛廚子怕旺火”，能使旺油才算手藝。
我在此順便提一提所謂“爆肚”。
北平攤子上的爆肚，實際上是汆。
館子裡的爆肚則有三種做法：油爆、鹽爆、湯爆。
油爆是加芡粉蔥蒜香菜梗。
鹽爆是不加芡粉。
湯爆是水汆，外帶一小碗鹵蝦油。
所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子隻用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁。
北平凡是山東館子都會做，以東興樓緻美齋等為最擅長，有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，後來回去一下火車便直奔煤市街，在緻美齋一口氣點了油爆肚鹽爆肚湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。
此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對勁，根本不脆。
再提另一味菜，炒辣子雞。
是最普通的一道菜，但也是最考驗手藝的一道菜，所謂内行菜。
子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得幹幹淨淨，所謂“去骨”，然後油鍋裡爆炒，這時候要眼明手快，有時候用手翻攪都來不及，隻能掂起“把兒勺”，把鍋裡的東西連雞汁飛抛起來，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。
這就叫做掌勺。
在飯館裡學徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子雞。
張先生論素菜，甚獲我心。
既雲素菜，就不該模拟葷菜取葷菜名。
有些素菜館，門口立着觀音像，香煙缭繞，還真有食客在那裡膜拜，而端上菜來居然是幾可亂真的炒鳝糊、松鼠魚、紅燒魚翅。
座上客包括高僧大德在内。
這是何等的諷刺？我永不能忘的是大陸上和台灣的幾個禅寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。
燒冬菇就是燒冬菇，焖筍就是焖筍。
在這裡附帶提出一個問題：味精。
這東西是誰發明的我不知道，最初是由日本輸入，名味之素，現在大規模自制，能“清水變雞湯”，風行全國。
台灣大小餐館幾無不大量使用。
作湯作菜使用它，烙餅也加味精，實在駭人聽聞。
美國鬧過一陣子“中國餐館并發症狀”，以為這種sodiumsalt足以令人頭昏肚脹，幾乎要抵制中國菜。
平心而論，為求方便，湯裡素菜裡加一點味精是可以的，唯不可濫用不可多用。
我們中國館子竈上經常備有“高湯”，就是為提味用的。
高湯的制作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯渾濁。
館子裡外敬一碗高湯，應該不是味精沖的，應該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。
我到熟識的館子裡去，他們時常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比拟。
說起湯，想起從前開封洛陽的館子，未上菜先外敬一大碗“開口湯”，确是高湯。
誰說隻有西餐才是先喝湯後吃菜？我們也有開口湯之說，也是先喝湯。
我又聯想到西餐裡的生菜，張先生書裡也提到它。
他說他“第一次在一位英國人家吃地道的西餐，看見端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗幹淨了的生的菜葉子”，我心裡頓然一涼，暗道：“這不是喂兔子的嗎？”在國内也有不少人忌生冷，吃西餐看見一小盆拌生菜（tossedsalad），莴苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿蔔、小紅蘿蔔，澆上一勺調味汁，從冰箱裡拿出來冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。
其實這是習慣問題，生菜生吃也不錯。
吃炸醬面時，面碼兒不也是生拌進去一些黃瓜絲、蘿蔔纓麼？我又想起“菜包”，張先生書裡也提到，他說：“菜包乃清朝王室每年初冬紀念他們祖先作戰絕糧吃樹葉的一種吃法。
其法是用嫩的生白菜葉，用手托着包攏各種菜成一球狀咬着吃，所以叫菜包。
”我要稍作補充。
白菜葉子要不大不小。
取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發酵過的綠豆渣，有點酸。
然後再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，醬肘子鋪有的賣。
再加攤雞蛋也切成丁。
這是标準的材料，不能改變。
菜葉子上面還别忘了抹上蒜泥醬。
把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。
在台灣哪裡找麻豆腐？炒豆腐松或是雞刨豆腐也将就了。
小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。
我曾以此飨客，幾乎沒有人不欣賞。
這不是大吃生菜麼？廣東館子的炒鴿松用莴苣葉包着吃，也是具體而微地吃生菜了。
看張先生的書，令人生出聯想太多了，一時也說不完。
對于吃東西不感興趣的人，趁早兒别看這本書！ 《飲膳正要》 我們中國舊書專門講究飲食一道的恐怕是以《飲膳正要》為最早的一部。
此書作者是元朝的一位“飲膳太醫”，名忽思慧，書成于天曆三年。
按天曆是元文宗的年号，文宗在位五年，天曆三年是西曆一三二〇年，距今已六百五十餘年。
作者姓名據《四部叢刊》影印本（張元濟跋謂為明景泰間重刻本）是忽思慧，《四庫提要》作和斯輝，字不同而音近，顯然是譯音，作者必是蒙古人。
《四庫提要》作和斯輝，必是根據另一版本。
皕宋樓與鐵琴銅劍樓藏本均屬明刻，事實上此書傳本極稀，世面流通多為鈔本，作者譯名有異亦不足奇。
所謂飲膳太醫是元朝的官名，元世祖時設掌飲膳太醫四人，是忽思慧乃四人中之一。
他的進書奏雲： 臣思慧自延祐年間選充飲膳之職，于茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭書忠誠以答洪恩之萬一。
是以日有餘間，與趙國公臣普蘭奚将累朝親侍進用奇珍異馔、湯膏煎造，及諸家本草、名醫方術，并日所必用榖肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰飲膳正要，分為三卷。
本草有未收者今即探摭附寫。
伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕間之際鑒先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽跻于無疆，而四海成蒙其德澤矣。
謹獻所述飲膳正要一集以閑，伏乞聖覽，下情不勝戰栗激切屏營之至。
這本書是給皇帝看的，據虞集序言，皇帝看了之後“命中院使臣拜住刻梓而廣傳之。
茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加于此者哉”？虞集非劣，世稱邵庵先生，學問博洽，詞章典雅，而奉命撰序也隻能摭拾浮言歌功頌德一番而已。
帝王淫威之下的詞臣文士大抵都有此一副可憐相。
此書号稱三卷，其實薄薄一冊，一百六十六頁，頁十行，行二十字。
卷一講的是諸般避忌，聚珍異馔。
卷二講的是諸般湯煎、諸水、神仙服餌、食療諸病，以及食物相反中毒等。
卷三講的是米谷品、獸品、禽品、魚品、果菜品、料物。
關于養生避忌，有不少無稽之談，例如“夫上古之人其知道者，法于陰陽，和于術數，飲食有節，起居有常，不妄作勞，故能而壽。
今時之人不然也……故半百衰者多矣”。
這是向往黃金時代的臆想。
還有許多可笑的避忌，例如“勿向西北大小便”，“勿燃燈房事”，“口勿吹燈火，損氣”，“立秋日不可澡浴”等等。
但是也有許多很正确的見解，如“先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過；食欲數而少，不欲頓而多”是不刊之論。
再如“食訖溫水漱口”，“清旦刷牙不如夜刷牙”，見解也是很摩登的。
至于胎教之說，殊無根據。
所謂聚珍異馔，也是虛有其名，大抵離不開羊肉、羊心、羊肺、羊尾、羊頭、羊肝、羊蹄、羊舌，可見未脫蒙古風尚。
所謂的“珍味奇品，鹹萃内府”，也不過是鹿、狼、熊、鯉魚、雁，數品而已。
比起後來傳說中之滿漢全席，珍馐百色羅列當前，猶感無下箸處，繁簡之差不可以道裡計矣。
大概元朝享國日淺，皇帝作威作福之醜态尚未盡緻發揮。
“肝生”就是羊肝生吃之謂。
羊肝、生姜、蘿蔔、香菜蓼子，各切細絲，用鹽醋芥末調和。
在杭州西湖樓外樓吃“魚生”、“蝦生”，有人贊為美味，原來羊肝亦可生食，有此等事！ “水晶角兒”、“撇列角兒”、“耐蘿角兒”，角兒疑即“餃餌”。
角讀如矯，故易誤為餃。
時蘿角兒說明是“用滾水攪熟作皮”，當是今之所謂燙面餃。
北方人把餃子當做上品，由來已久，皇帝的食譜上也有著錄。
饅頭而有餡，今則謂之包子，從前似是沒有分别。
今亦有稱包子為饅頭者。
犬為六畜之一，不但可供食用，祭祖也用得着它。
《飲膳正要》對犬肉作如是之說明：“犬肉味鹹溫，無毒，安五髒，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。
”作用如是之廣大！西人以食狗肉為野蠻，适見其少見多怪，國人随聲附和，則數典忘祖矣。
我未曾嘗過狗肉，亦不想當試之，唯謂為野蠻，則不敢贊一詞。
《飲膳正要》在食譜部分，标舉品名、主治、材料、做法，雖嫌簡陋，但層次井然，已粗具食譜之規模。
其最大缺點為飲膳與醫療混為一談，一似某物可治某症，至少是“補中益氣”、“生津止渴”。
于是有所謂“食療”之說。
其中頗有附會可笑者，例如：“鴛鴦，味鹹平，有小毒，主治瘘瘡，若夫婦不和者，作羹私與食之，即相愛”，盧照鄰詩：“得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙。
”隻是譬喻罷了，難道吃了鴛鴦肉便可以晨夕交頸？再如，“馬肉……長筋骨，強腰膝，壯健輕身”，“白馬莖……令人有子”，“馬心主喜忘”，都屬于聯想附會之說。
至于神仙服食雲雲，更是荒誕不經，所謂“鐵甕先生瓊玉膏”，服此一料可壽百歲以至三百六十歲，而且還“勿輕示人”！有時候也有一些話是近情近理，例如“五谷為食，五果為助，五肉為益，五菜為充”，語出“索問”藏氣法食論，隐隐然也合于現代所謂的“平衡的膳食”之說。
讀此書令人最驚異的是，我們現代的人在飲食方面有很大一部分尚流連在《飲膳正要》所代表的階段。
不見夫“秋風起矣，及時進補”的标語？三蛇羹、果子狸，以至于當歸鴨、香肉，均無非是食療食補的妙品。
《飲膳正要》不是沒有一點營養學的知識，隻是尚在經驗摸索的階段，缺乏科學的分析與根據。
記日本之飲食店 友人王君，有易牙癖。
頃自東瀛歸，述日本飲食店之種類及其烹調法，甚為詳盡。
爰為記之，以備東遊者之參考焉。
日本人之烹調法，分為二種：甲、固有者；乙、外來者。
日本固有烹調法之飲食店，種類頗多。
①日本料理屋 飯皆米飯，菜多魚蝦，酒多為日本酒，重喝不重吃，菜多生冷，味多甜，為純粹之日本風。
②牛鳥屋 飯皆米飯，菜為牛肉片、雞片、魚片等，皆以生者進，佐以醬油、白糖，副食物為大蔥、豆腐、幹粉，由客人自己動手下鍋。
③便當屋 賣米飯及簡單之冷菜。
④壽司屋 賣團成長圓形之冷飯，副食物為紫菜、鹹菜、生魚片、煮蝦片、炒雞蛋片，裹于飯團内，或附着于其外。
⑤汁粉屋 以豆沙與年糕同煮，和以白糖，名曰“汁粉”。
又以各種水菜與年糕同煮，和以醬油，名曰“雜煮”，兼賣各種黏點心。
⑥銘酒屋 賣日本酒與冷菜，重喝不重吃，兼營暗娼。
⑦茶屋賣 茶與點心、水果，有時亦兼壽司，野外有之，市内繁華之地無有。
至于外來烹調法之飲食店，則有二種： 甲、古代輸入者 ①荞麥屋以荞麥粉為條，煮而食之，名曰“荞麥”，以小麥粉為條，煮而食之，名曰“馄饨”。
冷吃時，蘸以醬油，類似中國之涼拌面；熱吃時，和以湯及醬油、蔥絲，類似中國之素面，有時加以炸蝦、雞子、雞片，臨吃時，對醬油澆湯，故往往糟爛不堪也。
②天婦羅屋以小麥粉裹魚蝦之類炸之，名曰“天婦羅”，兼賣米飯與日本酒，以上二種烹調法，皆模仿中國者也。
乙、近代輸入者 ①西洋料理屋賣大菜與西洋酒，佐以面包，有時兼賣米飯，與中國之番菜館同。
其烹調法，有英、法、德、俄、美各國風之區别。
②牛乳屋賣牛乳、面包與洋點心。
③咖啡屋賣咖啡與洋點心，有時兼賣簡單之西餐。
以上三種烹調法，皆模仿歐美各國者也。
④中國料理屋賣中國菜與餅幹、餃子、包子、燒賣等類，兼賣中國各種點心，有北京風、山東風、上海風、廣東風之區别，而山東、廣東風者尤多。
⑤朝鮮料理屋賣米飯與朝鮮式之菜。
此外又有冰屋一種，專賣冰與汽水，夏天有之，冬天則改賣水果焉。
以上所舉各種，在十數年前，日本料理最流行，西洋料理次之，支那料理又次之，朝鮮料理亦有。
近來西洋料理與中國料理大盛，日本料理大衰，朝鮮料理幾絕迹矣。
蓋日本料理，菜甚簡單，價極昂貴，重喝不重吃；但其下女裝飾，較為華麗，且可以在外邊叫藝妓，故含有行樂性質。
以打茶圍為目的者，願去，專以吃飯為目的者，不願去也。
西洋料理，以賣飯與大菜為目的，價較廉，味較美。
中國料理，以賣面與點心為目的，價益廉，味益美。
兩者皆重吃不重喝，且不能挾妓偕往，故凡以吃飯為目
正陽樓何以能拔頭籌，其間當然要打通關節。
正陽樓不惜工本，所以有最好的調貨。
一九一二年的時候要賣兩角以至四角一隻。
貨運到櫃上還不能立即發售，要放在缸裡養上幾天，不時地潑澆蛋白上去，然後才能長得肥胖結實。
一個人到正陽樓，要一尖一團，持螯把酒，烤一碟羊肉，配以特制的兩層薄皮的燒餅，然後叫一碗汆大甲，簡直是一篇起承轉合首尾照應的好文章！ 第二件是刀口，一點也不錯，一般家庭講究刀法的不多，尤其是一些女傭來自鄉間，經常喂豬，青菜要切得碎碎細細，要煮得稀巴爛，如今給人做飯也依樣葫蘆。
很少人家能拿出一盤炒青菜而刀法适當的。
炒芥蘭菜加蚝油，是廣東館子的拿手，但是那四五英寸長的芥蘭，無論多麼嫩多麼脆，一端下了咽，一端還在嘴裡嚼，那滋味真不好受。
切肉，更不必說，需要更大的技巧。
以獅子頭為例，誰沒吃過獅子頭？真正做好卻不容易。
我的同學駐葡萄牙公使王化成先生是揚州人，從他姑媽學得了獅子頭做法，我曾叨擾過他的傑作。
其秘訣是：七分瘦三分肥，多切少斬，芡粉抹在手掌上，搓肉成團，過油以皮硬為度，碗底墊菜，上籠猛蒸。
上桌時要撇去浮油。
然後以匙取食，鮮美無比。
再如烤涮羊肉切片，那是真功夫。
大塊的精肉，蒙上一塊布，左手按着，右手操刀。
要看看肉的紋路，不能順絲切，然後一刀挨着一刀地往下切，緩急強弱之間随時有個分寸。
現下所謂“蒙古烤肉”，肉是碎肉，在冰櫃裡結成一團，切起來不費事，擺在盤裡很像個樣子，可是一見熱就紛紛解體成為一縷縷的肉條子，談什麼刀法？我們普通吃餃子之類，那肉餡也不簡單。
要剁碎，可是不能剁成泥。
我看見有些廚師，揮起兩把菜刀猛剁，把肥肉瘦肉以及肉皮剁成了稠稠的糨糊似的。
這種餡子弄熟了之後可以有汁水，但是沒有味道。
講究吃餡子的人，也是贊成多切少斬，很少人肯使用碾肉機。
肉裡面若是有筋頭馬腦，最殺風景，吃起來要吐核兒。
講到煎炒烹炸，那就是烹饪的主體了。
張先生則細分為二十五項，洋洋大觀。
記得齊如山先生說過我們中國最特出的烹饪法是“炒”，西方最妙的是“烤”。
确乎如此。
炒字沒有适當的英譯，有人譯為scramble-fry，那意思是連攪帶炸，總算是很費一番苦心了。
其實我們所謂炒，必需使用尖底鍋，英譯為wok，大概是廣東音譯，沒有尖底鍋便無法炒，因為少許的油無法聚在一起，而且一翻攪則菜就落在外面去了。
烤則有賴于烤箱，可以烤出很多東西，如烤鴨、烤魚、烤通心粉、烤各種點心，以至于烤馬鈴薯烤菜花。
炒菜，要注意火候，在菜未下鍋之前也要注意到油的溫度。
許多菜需要旺火旺油，北平有句俗話“毛廚子怕旺火”，能使旺油才算手藝。
我在此順便提一提所謂“爆肚”。
北平攤子上的爆肚，實際上是汆。
館子裡的爆肚則有三種做法：油爆、鹽爆、湯爆。
油爆是加芡粉蔥蒜香菜梗。
鹽爆是不加芡粉。
湯爆是水汆，外帶一小碗鹵蝦油。
所謂肚，是羊肚，不是豬肚，而且要剝掉草芽子隻用那最肥最厚的白肉，名之為肚仁。
北平凡是山東館子都會做，以東興樓緻美齋等為最擅長，有一回我離開北平好幾年，真想吃爆肚，後來回去一下火車便直奔煤市街，在緻美齋一口氣點了油爆肚鹽爆肚湯爆肚各一，嚼得我牙都酸了。
此地所謂爆雙脆，很少館子敢做，而且用豬肚也不對勁，根本不脆。
再提另一味菜，炒辣子雞。
是最普通的一道菜，但也是最考驗手藝的一道菜，所謂内行菜。
子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得幹幹淨淨，所謂“去骨”，然後油鍋裡爆炒，這時候要眼明手快，有時候用手翻攪都來不及，隻能掂起“把兒勺”，把鍋裡的東西連雞汁飛抛起來，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。
這就叫做掌勺。
在飯館裡學徒，從剝蔥剝蒜起，在廚房打下手，耳濡目染，要熬個好多年才能掌勺爆肚仁炒辣子雞。
張先生論素菜，甚獲我心。
既雲素菜，就不該模拟葷菜取葷菜名。
有些素菜館，門口立着觀音像，香煙缭繞，還真有食客在那裡膜拜，而端上菜來居然是幾可亂真的炒鳝糊、松鼠魚、紅燒魚翅。
座上客包括高僧大德在内。
這是何等的諷刺？我永不能忘的是大陸上和台灣的幾個禅寺所開出的清齋，真是果窳素食，本味本色。
燒冬菇就是燒冬菇，焖筍就是焖筍。
在這裡附帶提出一個問題：味精。
這東西是誰發明的我不知道，最初是由日本輸入，名味之素，現在大規模自制，能“清水變雞湯”，風行全國。
台灣大小餐館幾無不大量使用。
作湯作菜使用它，烙餅也加味精，實在駭人聽聞。
美國鬧過一陣子“中國餐館并發症狀”，以為這種sodiumsalt足以令人頭昏肚脹，幾乎要抵制中國菜。
平心而論，為求方便，湯裡素菜裡加一點味精是可以的，唯不可濫用不可多用。
我們中國館子竈上經常備有“高湯”，就是為提味用的。
高湯的制作法是用雞肉之類切碎微火慢煮而成，不可沸滾，沸滾則湯渾濁。
館子裡外敬一碗高湯，應該不是味精沖的，應該是舀一勺高湯稍加稀釋而成。
我到熟識的館子裡去，他們時常給我一小飯碗高湯，醇厚之至，絕非味精湯所能比拟。
說起湯，想起從前開封洛陽的館子，未上菜先外敬一大碗“開口湯”，确是高湯。
誰說隻有西餐才是先喝湯後吃菜？我們也有開口湯之說，也是先喝湯。
我又聯想到西餐裡的生菜，張先生書裡也提到它。
他說他“第一次在一位英國人家吃地道的西餐，看見端上一碗生菜，竟是一片片不折不扣洗幹淨了的生的菜葉子”，我心裡頓然一涼，暗道：“這不是喂兔子的嗎？”在國内也有不少人忌生冷，吃西餐看見一小盆拌生菜（tossedsalad），莴苣菜拌番茄、洋蔥、胡蘿蔔、小紅蘿蔔，澆上一勺調味汁，從冰箱裡拿出來冰冷冰冷的，便不由得不倒抽一口涼氣，把它推在一旁。
其實這是習慣問題，生菜生吃也不錯。
吃炸醬面時，面碼兒不也是生拌進去一些黃瓜絲、蘿蔔纓麼？我又想起“菜包”，張先生書裡也提到，他說：“菜包乃清朝王室每年初冬紀念他們祖先作戰絕糧吃樹葉的一種吃法。
其法是用嫩的生白菜葉，用手托着包攏各種菜成一球狀咬着吃，所以叫菜包。
”我要稍作補充。
白菜葉子要不大不小。
取多半碗熱飯拌以剛炒好的麻豆腐，麻豆腐是發酵過的綠豆渣，有點酸。
然後再和以小肚丁，小肚是膀胱灌粉及肉末所制成，其中加松子，味很特别，醬肘子鋪有的賣。
再加攤雞蛋也切成丁。
這是标準的材料，不能改變。
菜葉子上面還别忘了抹上蒜泥醬。
把飯菜酌量倒在菜葉子上，雙手捧起，縮頸而食之，吃得一嘴一臉兩手都是飯粒菜屑。
在台灣哪裡找麻豆腐？炒豆腐松或是雞刨豆腐也将就了。
小肚不是容易買到的，用炒肉末算了。
我曾以此飨客，幾乎沒有人不欣賞。
這不是大吃生菜麼？廣東館子的炒鴿松用莴苣葉包着吃，也是具體而微地吃生菜了。
看張先生的書，令人生出聯想太多了，一時也說不完。
對于吃東西不感興趣的人，趁早兒别看這本書！ 《飲膳正要》 我們中國舊書專門講究飲食一道的恐怕是以《飲膳正要》為最早的一部。
此書作者是元朝的一位“飲膳太醫”，名忽思慧，書成于天曆三年。
按天曆是元文宗的年号，文宗在位五年，天曆三年是西曆一三二〇年，距今已六百五十餘年。
作者姓名據《四部叢刊》影印本（張元濟跋謂為明景泰間重刻本）是忽思慧，《四庫提要》作和斯輝，字不同而音近，顯然是譯音，作者必是蒙古人。
《四庫提要》作和斯輝，必是根據另一版本。
皕宋樓與鐵琴銅劍樓藏本均屬明刻，事實上此書傳本極稀，世面流通多為鈔本，作者譯名有異亦不足奇。
所謂飲膳太醫是元朝的官名，元世祖時設掌飲膳太醫四人，是忽思慧乃四人中之一。
他的進書奏雲： 臣思慧自延祐年間選充飲膳之職，于茲有年，久叨天祿，退思無以補報，敢不竭書忠誠以答洪恩之萬一。
是以日有餘間，與趙國公臣普蘭奚将累朝親侍進用奇珍異馔、湯膏煎造，及諸家本草、名醫方術，并日所必用榖肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰飲膳正要，分為三卷。
本草有未收者今即探摭附寫。
伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕間之際鑒先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽跻于無疆，而四海成蒙其德澤矣。
謹獻所述飲膳正要一集以閑，伏乞聖覽，下情不勝戰栗激切屏營之至。
這本書是給皇帝看的，據虞集序言，皇帝看了之後“命中院使臣拜住刻梓而廣傳之。
茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加于此者哉”？虞集非劣，世稱邵庵先生，學問博洽，詞章典雅，而奉命撰序也隻能摭拾浮言歌功頌德一番而已。
帝王淫威之下的詞臣文士大抵都有此一副可憐相。
此書号稱三卷，其實薄薄一冊，一百六十六頁，頁十行，行二十字。
卷一講的是諸般避忌，聚珍異馔。
卷二講的是諸般湯煎、諸水、神仙服餌、食療諸病，以及食物相反中毒等。
卷三講的是米谷品、獸品、禽品、魚品、果菜品、料物。
關于養生避忌，有不少無稽之談，例如“夫上古之人其知道者，法于陰陽，和于術數，飲食有節，起居有常，不妄作勞，故能而壽。
今時之人不然也……故半百衰者多矣”。
這是向往黃金時代的臆想。
還有許多可笑的避忌，例如“勿向西北大小便”，“勿燃燈房事”，“口勿吹燈火，損氣”，“立秋日不可澡浴”等等。
但是也有許多很正确的見解，如“先饑而食，食勿令飽；先渴而飲，飲勿令過；食欲數而少，不欲頓而多”是不刊之論。
再如“食訖溫水漱口”，“清旦刷牙不如夜刷牙”，見解也是很摩登的。
至于胎教之說，殊無根據。
所謂聚珍異馔，也是虛有其名，大抵離不開羊肉、羊心、羊肺、羊尾、羊頭、羊肝、羊蹄、羊舌，可見未脫蒙古風尚。
所謂的“珍味奇品，鹹萃内府”，也不過是鹿、狼、熊、鯉魚、雁，數品而已。
比起後來傳說中之滿漢全席，珍馐百色羅列當前，猶感無下箸處，繁簡之差不可以道裡計矣。
大概元朝享國日淺，皇帝作威作福之醜态尚未盡緻發揮。
“肝生”就是羊肝生吃之謂。
羊肝、生姜、蘿蔔、香菜蓼子，各切細絲，用鹽醋芥末調和。
在杭州西湖樓外樓吃“魚生”、“蝦生”，有人贊為美味，原來羊肝亦可生食，有此等事！ “水晶角兒”、“撇列角兒”、“耐蘿角兒”，角兒疑即“餃餌”。
角讀如矯，故易誤為餃。
時蘿角兒說明是“用滾水攪熟作皮”，當是今之所謂燙面餃。
北方人把餃子當做上品，由來已久，皇帝的食譜上也有著錄。
饅頭而有餡，今則謂之包子，從前似是沒有分别。
今亦有稱包子為饅頭者。
犬為六畜之一，不但可供食用，祭祖也用得着它。
《飲膳正要》對犬肉作如是之說明：“犬肉味鹹溫，無毒，安五髒，補絕傷，益陽道，補血脈，厚腸胃，實下焦，填精髓。
”作用如是之廣大！西人以食狗肉為野蠻，适見其少見多怪，國人随聲附和，則數典忘祖矣。
我未曾嘗過狗肉，亦不想當試之，唯謂為野蠻，則不敢贊一詞。
《飲膳正要》在食譜部分，标舉品名、主治、材料、做法，雖嫌簡陋，但層次井然，已粗具食譜之規模。
其最大缺點為飲膳與醫療混為一談，一似某物可治某症，至少是“補中益氣”、“生津止渴”。
于是有所謂“食療”之說。
其中頗有附會可笑者，例如：“鴛鴦，味鹹平，有小毒，主治瘘瘡，若夫婦不和者，作羹私與食之，即相愛”，盧照鄰詩：“得成比目何辭死，願作鴛鴦不羨仙。
”隻是譬喻罷了，難道吃了鴛鴦肉便可以晨夕交頸？再如，“馬肉……長筋骨，強腰膝，壯健輕身”，“白馬莖……令人有子”，“馬心主喜忘”，都屬于聯想附會之說。
至于神仙服食雲雲，更是荒誕不經，所謂“鐵甕先生瓊玉膏”，服此一料可壽百歲以至三百六十歲，而且還“勿輕示人”！有時候也有一些話是近情近理，例如“五谷為食，五果為助，五肉為益，五菜為充”，語出“索問”藏氣法食論，隐隐然也合于現代所謂的“平衡的膳食”之說。
讀此書令人最驚異的是，我們現代的人在飲食方面有很大一部分尚流連在《飲膳正要》所代表的階段。
不見夫“秋風起矣，及時進補”的标語？三蛇羹、果子狸，以至于當歸鴨、香肉，均無非是食療食補的妙品。
《飲膳正要》不是沒有一點營養學的知識，隻是尚在經驗摸索的階段，缺乏科學的分析與根據。
記日本之飲食店 友人王君，有易牙癖。
頃自東瀛歸，述日本飲食店之種類及其烹調法，甚為詳盡。
爰為記之，以備東遊者之參考焉。
日本人之烹調法，分為二種：甲、固有者；乙、外來者。
日本固有烹調法之飲食店，種類頗多。
①日本料理屋 飯皆米飯，菜多魚蝦，酒多為日本酒，重喝不重吃，菜多生冷，味多甜，為純粹之日本風。
②牛鳥屋 飯皆米飯，菜為牛肉片、雞片、魚片等，皆以生者進，佐以醬油、白糖，副食物為大蔥、豆腐、幹粉，由客人自己動手下鍋。
③便當屋 賣米飯及簡單之冷菜。
④壽司屋 賣團成長圓形之冷飯，副食物為紫菜、鹹菜、生魚片、煮蝦片、炒雞蛋片，裹于飯團内，或附着于其外。
⑤汁粉屋 以豆沙與年糕同煮，和以白糖，名曰“汁粉”。
又以各種水菜與年糕同煮，和以醬油，名曰“雜煮”，兼賣各種黏點心。
⑥銘酒屋 賣日本酒與冷菜，重喝不重吃，兼營暗娼。
⑦茶屋賣 茶與點心、水果，有時亦兼壽司，野外有之，市内繁華之地無有。
至于外來烹調法之飲食店，則有二種： 甲、古代輸入者 ①荞麥屋以荞麥粉為條，煮而食之，名曰“荞麥”，以小麥粉為條，煮而食之，名曰“馄饨”。
冷吃時，蘸以醬油，類似中國之涼拌面；熱吃時，和以湯及醬油、蔥絲，類似中國之素面，有時加以炸蝦、雞子、雞片，臨吃時，對醬油澆湯，故往往糟爛不堪也。
②天婦羅屋以小麥粉裹魚蝦之類炸之，名曰“天婦羅”，兼賣米飯與日本酒，以上二種烹調法，皆模仿中國者也。
乙、近代輸入者 ①西洋料理屋賣大菜與西洋酒，佐以面包，有時兼賣米飯，與中國之番菜館同。
其烹調法，有英、法、德、俄、美各國風之區别。
②牛乳屋賣牛乳、面包與洋點心。
③咖啡屋賣咖啡與洋點心，有時兼賣簡單之西餐。
以上三種烹調法，皆模仿歐美各國者也。
④中國料理屋賣中國菜與餅幹、餃子、包子、燒賣等類，兼賣中國各種點心，有北京風、山東風、上海風、廣東風之區别，而山東、廣東風者尤多。
⑤朝鮮料理屋賣米飯與朝鮮式之菜。
此外又有冰屋一種，專賣冰與汽水，夏天有之，冬天則改賣水果焉。
以上所舉各種，在十數年前，日本料理最流行，西洋料理次之，支那料理又次之，朝鮮料理亦有。
近來西洋料理與中國料理大盛，日本料理大衰，朝鮮料理幾絕迹矣。
蓋日本料理，菜甚簡單，價極昂貴，重喝不重吃；但其下女裝飾，較為華麗，且可以在外邊叫藝妓，故含有行樂性質。
以打茶圍為目的者，願去，專以吃飯為目的者，不願去也。
西洋料理，以賣飯與大菜為目的，價較廉，味較美。
中國料理，以賣面與點心為目的，價益廉，味益美。
兩者皆重吃不重喝，且不能挾妓偕往，故凡以吃飯為目