第三輯
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一片片，再把蝦頭蝦尾拼放在盤子裡，蝦頭上的須子仍在舞動。
這是東洋禦料理，他們“切腹”都幹得出來，切一條活龍蝦算得什麼！ 日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴裡，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。
我們有時也吃生魚。
西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺得其味無窮。
雲南館子的過橋面線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。
君子遠庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。
禁之固宜。
不過要說這是北平秘方，如果屬實，也是最近幾十年的新發明。
從前的北平人沒有這樣的殘忍。
殘酷，野蠻，不是新鮮事。
人性的一部分本來是殘酷野蠻的。
我們好幾千年的曆史就記載着許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂後把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱為人彘”，更早的纣王時之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，辄堕炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。
殺人不過頭點地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮兇極惡的野蠻。
人對人尚且如此，對水族的魚蝦還能手下留情？“北平秘方炸活魚”這種事我甯信其有。
生吃活猴腦，有例在前。
西方人的野蠻殘酷一點也不後人。
古羅馬圓形戲場之縱獅食人，是萬千觀衆的娛樂節目。
天主教會之審判異端火燒活人，認為是順從天意。
西班牙人的鬥牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國若狂的盛大節目。
獸食人，人屠獸，同樣的血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特别殘酷了。
野蠻殘酷的習性深植在人性裡面，經過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。
荀子主性惡，有他一面的道理。
他說：“縱性情，安恣睢，而違禮義者為小人。
”炸活魚者，小人哉！ 粽子節 今日何日？我家老媽子曰：“今天是五月節，大門上應該插一些艾草菖蒲，點綴點綴。
”我家老太太曰：“今天是端午節，應該把鐘馗捉鬼圖，懸在壁上，孩子臉上抹些雄黃酒，辟邪辟邪。
”我的小孩子獨曰：“今天不知是哪一天，就說應該吃粽子！”我參考衆意，覺得今天叫做“粽子節”比較的親切些。
據說粽子本來是為屈原先生吃的。
皆因是這位三闾大夫當初在楚國做官，頗想做一些真正福國利民的事業，竟因不善投機，得罪了人，不能得志，急得形容枯槁，又黑又瘦。
有一天到江邊散步，一時想不開，抱起一塊大石頭來就跳下水了。
如其隻有屈原先生才配吃粽子，恐怕這些年來粽子的銷路不會甚暢罷。
今天雖然是粽子節，但是我們也不能厚着臉皮吃兩個粽子就算完事。
《鐘馗捉鬼圖》還是不妨懸挂懸挂，尤其是在上海這個鬼多的地方。
我們自己沒有實力驅鬼，把一紙圖畫高高懸起，雖然鬼卒未必因此引退，我們總算盡了心，慰情聊勝于無了。
大菜 在許多樣上海特有的寶貝裡，有所謂大菜者，常聽見人津津樂道。
後來我跟着人嘗試了一回之後，才知道所謂大菜也者，就是先喝湯後吃菜，用刀叉而舍竹筷的一種飯食。
大菜似乎本來是外國人吃的，所以上海的大菜館便特别多。
但是我們中國人有許多人吃不慣牛油，喝不慣涼水，所以另有一種中國式的大菜應運而生。
這種中國式的大菜，是以中國菜為體，以大菜為用，閉着眼睛嗅，噴香的中國菜的味兒，睜開眼睛看，有刀又有匙，羅列滿桌。
吃吃大菜，本來無關宏旨，但是有些先生們，似乎非吃大菜不可了。
家裡随便吃什麼菜飯，也要做出吃大菜狀，大大小小的剃頭刀修腳刀一齊搬出來湊樣子。
不過有一件事，我們可以記住：不管我們這一輩子吃多少回大菜，頭發不會變黃，眼珠兒也不會變綠。
由熊掌說起 《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文： “魚我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也”。
這是孟子的話。
我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我确信本刊的讀者裡沒有人吃過熊掌。
孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目标同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目标。
熊掌和猩唇、駝峰全屬于“八珍”，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西。
“魚與熊掌”現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又确切。
（雖然，差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真的叫一般人去選擇的話，恐怕全要“舍熊掌而取魚也”！） 我也不知道孟子是否真吃過熊掌。
若說“本刊的讀者裡沒有人吃過熊掌”，則我不敢“确信”，因為我是“本刊的讀者”之一，我吃過。
民國十一二年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。
我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：“上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間将就一下。
”這無所謂。
不久，隻見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。
堂倌給我們上菜之後，小聲私語：“今天實在對不起，等一下我有一點外敬。
”随後他端上了一盤熱騰騰的黏糊糊的東西。
他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。
這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來曆如何也正難言。
一飲一啄，莫非前定。
我們也就接受了。
熊掌吃在嘴裡，像是一塊肥肉，像是“壽司”，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。
高湯煨炖，味自不惡，但在觸覺方面并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。
我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。
如果我有選擇的自由，我甯舍熊掌而取魚。
事有湊巧，初嘗異味之後不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分号執事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶着一些棕色的硬毛。
據說熊掌須用水發，發好久好久，然後洗淨切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。
而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。
誰有閑工夫搞這個勞什子！熊掌既為八珍之一，幹脆，轉送他人。
所謂八珍，曆來的說法不盡相同，《禮記·内則》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝營”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。
其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪吓人的。
所謂珍，全是動物性的。
我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色香味的享受，不必邪魔外道的去搜求珍異。
偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則： 湯東谷語人曰：“學者須居中等屋，服下等農，食上等食。
何者？茅茨土階，非今所宜。
瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。
故曰中等屋。
衣不必绫羅錦繡也，夏葛冬布，适寒暑足矣。
故曰下等衣。
至于飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。
” 中等屋、下等衣，吾無閑言。
唯所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。
以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？苟烹調得法，日常食物均可令人滿足。
以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。
我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。
千裡莼羹，未下鹽豉 《世說新語》言語二十六：“有千裡莼羹，但未下鹽豉耳。
”趙磷《因話錄》：“千裡莼羹，未聞鹽與豉相調和，非也。
蓋末字誤書為未。
末下乃地名，千裡亦地名。
此二處産此二物耳。
其地今屬平江。
”今人楊勇《世說新語校箋》頁六八：“宋本作‘但未下鹽豉耳’。
未下，當做‘末下’，‘但’字後人億增。
千裡、末下皆地名。
”蓋亦襲趙磷語，更指但字為億增耳。
趙磷是唐朝人，想見唐寫本即有此誤，宋本因之耳。
末下即秣陵，可能不誤。
秣陵是古地名，其地點代有變革，約當今之南京。
餘曾蔔居南京，不聞有特産鹽豉。
以餘所知，杭州豆豉确是甚佳。
因思莼羹與鹽豉可能有涉，但餘從先君及舅氏在杭州樓外樓數度品嘗莼羹，均是清湯，極為淡雅，似又絕無調和鹽豉之可能。
古今烹調方法不同耶？抑各地有異耶？疑懷莫釋。
宋人黃徹《砦溪詩話》卷九：“千裡莼羹，未下鹽豉，蓋言未受和耳。
子美‘豉化莼絲熟’，又‘豉添莼菜紫’。
聖俞送人秀州雲‘剩持鹽豉煮紫莼’。
魯直‘鹽豉欲催莼菜紫’。
”似此唐宋之人亦有習于以鹽豉調和莼羹者矣。
吾欲起趙璘于地下而質之。
讀《媛珊食譜》 食譜有兩種：一種是文人雅士之閑情偶寄，以冷隽之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕，照方調配；另一種是專供家庭參考，不惜詳細說明，金針度人。
齊夫人黃媛珊女士的食譜（今日婦女半月刊社發行）是屬于後者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會貫通，切合實用，實為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。
雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調而能達到藝術境界，則必須有高度文化做背景。
所謂高度文化，包括一個必要條件，那就是充裕的經濟狀況。
在饑不擇食的情形之下，談不到什麼食譜。
淮揚的菜能獨樹一幟，那是因為當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹饪自然跟着講究。
豫菜也曾盛極一時，那是因為河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之欲。
“吃在廣州”，早已馳譽全國，那是因為廣州自古為市舶之所，海外貿易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲于全國，據說有些鐘鳴鼎食之家所豢養的婢妾往往在烹饪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。
隻有在貧富懸殊而社會安定生活閑适的狀态之下，烹饪術才能有特殊發展。
奢侈之風并不足為訓。
在節約的原則之下，飲食還是應該考究的。
營養的條件之應該顧到，自不待言。
即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。
同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結果便大有優劣之判。
《媛珊食譜》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設計。
中國的地方大，交通不便，物産種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹饪作風。
北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙台與濟南之别。
北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，并沒有獨特的北平菜，而隻是集各省之大成。
真正北平地方的菜，恐怕隻能以“燒燎白煮”為代表，由于地近滿蒙的關系，隻能有這種較為原始的烹調，似乎還談不到烹饪藝術。
北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，竈上非煙台人即濟南人。
北方菜，包括魯豫在内，是自成一個體系的。
江浙一帶則為另一體系。
川黔為又一體系。
閩粵為又一體系。
有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。
這是一說。
有人就烹饪技巧而言，則隻承認有三大體系，山東、江蘇、廣東。
不過無論怎樣分析，從前各省獨特的作風，近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢。
從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數的拿手菜，一時獨步，絕無仿效之說。
例如在北平，河南館絕不做“爆肚仁”，山東館絕不做“瓦塊魚”，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓，你要吃“潘魚”、“江豆腐”就要到同和居。
在一個館子裡點他所沒有的菜，不但無法供應，而且也顯示了吃客的外行。
近年來則人民流動頻繁，固定的土著漸少，而商業競争劇烈，烹饪之術也跟着彼此仿效，點菜的人知識不夠胡亂點菜，做菜的人也就勉強應付。
北平頂道地的山東館也學着做淮揚菜，淮揚館也攙雜了廣東菜。
烹饪上已漸實現全國性的大混合。
我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。
作者是廣東人，精于粵菜，但對于北方菜川揚菜也同樣内行。
事實上普通中上人家，在吃的藝術上稍微注意一點的，大概無不網羅各地做法改換口味。
各省烹饪術的混合在一方面看是不可避免的進步，在烹饪藝術上可能是一項遺憾。
姑以烤鴨來說。
北平烤鴨（用北平話來說應是“燒鴨子”），原以米市胡同的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填喂的技術也有考究。
看鴨子把式一手揪着鴨子的脖子吊在半空，一手把預先搓好的二三寸長的飼料一根一根地塞在鴨嘴裡，然後順着鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來條，然後把鴨子擲在一個無法行動的小地方，除了喝水以外休想能有任何運動。
如是一天三次，鴨子焉能不肥？吊在爐裡烤，密不通氣，所以名之為“吊爐燒鴨”。
這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因為地僻而不被人注意了，終于倒閉。
烤鴨現已風行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人？精烹饪者往往有獨得之秘，還附帶有許多客觀條件，方能獨步一時，仿效是不容易達到十分完美境界的。
烹饪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。
當廚子從學徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房裡耳濡目染若幹年，照理也應該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。
蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。
要手藝的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤為一大關鍵，冷油，溫油，熱油，其間差不得一點。
名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。
一般人通認中國菜優于外國菜。
究竟是怎樣的優，則我經驗不足，不敢妄論。
讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當介紹。
讀《烹調原理》 從前文人雅士喜作食譜，述說其飲食方面的心得，例如袁子才的《随園食單》，李漁的《笠翁偶集》飲馔部便是。
其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。
飲食一端，是生活藝術中重要的項目，未可以小道視之。
唯食譜之作，每着重于情趣，随緣觸機，點到為止。
近張起鈞先生著《烹調原理》（新天地書局印行），則已突破傳統食譜的作風，對烹饪一道作全盤的了解，條分縷析地作理論的說明，真所謂庖丁解牛，近于道矣！掩卷之後，聯想泉湧，茲略述一二就教方家。
着手烹饪，第一件事是“調貨”，即張先生所謂“選材”。
北方館子購買材料，謂之“上調貨”，調貨即是材料。
上調貨的責任在櫃上，不在竈上。
竈上可以提供意見，但是主事則在櫃上。
如何選購，如何儲存，其間很有斟酌。
試舉一例：螃蟹。
在北平，秋高氣爽，七尖八團，滿街上都有吆喝賣螃蟹的聲音。
真正講究吃的就要到前門外肉市正陽樓去，别看那又窄又髒的街道，這正陽樓有其獨到之處。
路東是雅座，賬房門口有兩隻大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，隻隻都稱得上廣東話所謂“生猛”。
北平不産螃蟹，這螃蟹是櫃上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運下來，一開簍就優先選取其中之碩大健壯的貨色。
螃蟹是從天津方面運來，所謂勝芳螃蟹
這是東洋禦料理，他們“切腹”都幹得出來，切一條活龍蝦算得什麼！ 日本人愛吃生魚，我覺得吃在嘴裡，軟趴趴的，黏糊糊的，爛糟糟的，不是滋味。
我們有時也吃生魚。
西湖樓外樓就有“魚生”一道菜，取活魚，切薄片，平鋪在盤子上，澆上少許醬油麻油料酒，嗜之者覺得其味無窮。
雲南館子的過橋面線，少不了一盤生魚片，廣東茶樓的魚生粥，都是把生魚片燙熟了吃。
君子遠庖廚，聞其聲不忍食其肉！今所謂“炸活魚”，乃于吃魚肉之外還要欣賞其死亡喘息的痛苦表情，誠不知其是何居心。
禁之固宜。
不過要說這是北平秘方，如果屬實，也是最近幾十年的新發明。
從前的北平人沒有這樣的殘忍。
殘酷，野蠻，不是新鮮事。
人性的一部分本來是殘酷野蠻的。
我們好幾千年的曆史就記載着許多殘暴不仁的事，諸如漢朝的呂後把戚夫人“斷手足，去眼，熏耳，飲喑藥，置廁中，稱為人彘”，更早的纣王時之“膏銅柱，下加之炭，令有罪者行焉，辄堕炭中，妲己笑，名曰炮烙之刑”。
殺人不過頭點地，不行，要讓他慢慢死，要他供人一笑，這就是人的窮兇極惡的野蠻。
人對人尚且如此，對水族的魚蝦還能手下留情？“北平秘方炸活魚”這種事我甯信其有。
生吃活猴腦，有例在前。
西方人的野蠻殘酷一點也不後人。
古羅馬圓形戲場之縱獅食人，是萬千觀衆的娛樂節目。
天主教會之審判異端火燒活人，認為是順從天意。
西班牙人的鬥牛，一把把的利劍刺上牛背直到它倒地而死為止，是舉國若狂的盛大節目。
獸食人，人屠獸，同樣的血腥氣十足，相形之下炸活魚又不算怎樣特别殘酷了。
野蠻殘酷的習性深植在人性裡面，經過多年文化陶冶，有時尚不免暴露出來。
荀子主性惡，有他一面的道理。
他說：“縱性情，安恣睢，而違禮義者為小人。
”炸活魚者，小人哉！ 粽子節 今日何日？我家老媽子曰：“今天是五月節，大門上應該插一些艾草菖蒲，點綴點綴。
”我家老太太曰：“今天是端午節，應該把鐘馗捉鬼圖，懸在壁上，孩子臉上抹些雄黃酒，辟邪辟邪。
”我的小孩子獨曰：“今天不知是哪一天，就說應該吃粽子！”我參考衆意，覺得今天叫做“粽子節”比較的親切些。
據說粽子本來是為屈原先生吃的。
皆因是這位三闾大夫當初在楚國做官，頗想做一些真正福國利民的事業，竟因不善投機，得罪了人，不能得志，急得形容枯槁，又黑又瘦。
有一天到江邊散步，一時想不開，抱起一塊大石頭來就跳下水了。
如其隻有屈原先生才配吃粽子，恐怕這些年來粽子的銷路不會甚暢罷。
今天雖然是粽子節，但是我們也不能厚着臉皮吃兩個粽子就算完事。
《鐘馗捉鬼圖》還是不妨懸挂懸挂，尤其是在上海這個鬼多的地方。
我們自己沒有實力驅鬼，把一紙圖畫高高懸起，雖然鬼卒未必因此引退，我們總算盡了心，慰情聊勝于無了。
大菜 在許多樣上海特有的寶貝裡，有所謂大菜者，常聽見人津津樂道。
後來我跟着人嘗試了一回之後，才知道所謂大菜也者，就是先喝湯後吃菜，用刀叉而舍竹筷的一種飯食。
大菜似乎本來是外國人吃的，所以上海的大菜館便特别多。
但是我們中國人有許多人吃不慣牛油，喝不慣涼水，所以另有一種中國式的大菜應運而生。
這種中國式的大菜，是以中國菜為體，以大菜為用，閉着眼睛嗅，噴香的中國菜的味兒，睜開眼睛看，有刀又有匙，羅列滿桌。
吃吃大菜，本來無關宏旨，但是有些先生們，似乎非吃大菜不可了。
家裡随便吃什麼菜飯，也要做出吃大菜狀，大大小小的剃頭刀修腳刀一齊搬出來湊樣子。
不過有一件事，我們可以記住：不管我們這一輩子吃多少回大菜，頭發不會變黃，眼珠兒也不會變綠。
由熊掌說起 《中國語文》206期（第三十五卷第二期）劉厚醇先生《動物借用詞》一文： “魚我所欲也，熊掌亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也”。
這是孟子的話。
我懷疑孟子是否真吃過熊掌，我确信本刊的讀者裡沒有人吃過熊掌。
孟子這句話的意思是：假如不可能兩個目标同時達到，應該放棄比較差一點的一個，而選擇比較好一點的一個目标。
熊掌和猩唇、駝峰全屬于“八珍”，孟子用它來代表珍貴的東西；魚是普通食物，代表平凡的東西。
“魚與熊掌”現在已經成為廣泛通用的一句話，因為這個譬喻又簡單又确切。
（雖然，差不多所有的人全沒吃過熊掌；如果當真的叫一般人去選擇的話，恐怕全要“舍熊掌而取魚也”！） 我也不知道孟子是否真吃過熊掌。
若說“本刊的讀者裡沒有人吃過熊掌”，則我不敢“确信”，因為我是“本刊的讀者”之一，我吃過。
民國十一二年間，有一天侍先君到北京東興樓小酌。
我們平常到飯館去是有固定的房間的，這一天堂倌抱歉地說：“上房一排五間都被王正廷先生預訂了，要委屈二位在南房左邊一間将就一下。
”這無所謂。
不久，隻見上房燈火輝煌，衣冠濟濟，場面果然很大。
堂倌給我們上菜之後，小聲私語：“今天實在對不起，等一下我有一點外敬。
”随後他端上了一盤熱騰騰的黏糊糊的東西。
他說今天王正廷宴客，有熊掌一味，他偷偷地勻出來一小盤，請我們嘗嘗。
這雖然近似賊贓，但他一番雅意卻之不恭，而且這東西的來曆如何也正難言。
一飲一啄，莫非前定。
我們也就接受了。
熊掌吃在嘴裡，像是一塊肥肉，像是“壽司”，又像是魚唇，又軟又黏又爛又膩。
高湯煨炖，味自不惡，但在觸覺方面并不感覺愉快，不但不愉快，而且好像難以下咽。
我們沒有下第二箸，真是辜負了堂倌為我們做賊的好意。
如果我有選擇的自由，我甯舍熊掌而取魚。
事有湊巧，初嘗異味之後不久，過年的時候，厚德福飯莊黑龍江分号執事送來一大包東西，大概是年禮罷，打開一看，赫然熊掌，黑不溜秋的，上面還附帶着一些棕色的硬毛。
據說熊掌須用水發，發好久好久，然後洗淨切片下鍋煨煮，又要煮好久好久。
而且煨煮之時還要放進許多美味的東西以為佐料。
誰有閑工夫搞這個勞什子！熊掌既為八珍之一，幹脆，轉送他人。
所謂八珍，曆來的說法不盡相同，《禮記·内則》提到的“淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝營”，描述制作之法，其原料不外“牛、羊、糜、鹿、麇、豕、狗、狼”，近代的說法好像是包括“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鹗炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬”。
其中一部分好像近于神奇，一部分聽起來就怪吓人的。
所謂珍，全是動物性的。
我常想，上天雖然待人不薄，口腹之欲究竟有個限度，天下之口有同嗜，真正的美食不過是一般色香味的享受，不必邪魔外道的去搜求珍異。
偶閱明人徐樹丕《識小錄》，有《居服食三等語》一則： 湯東谷語人曰：“學者須居中等屋，服下等農，食上等食。
何者？茅茨土階，非今所宜。
瓦屋八九間，僅藏圖書足矣。
故曰中等屋。
衣不必绫羅錦繡也，夏葛冬布，适寒暑足矣。
故曰下等衣。
至于飲食，則當遠求名勝之物，山珍海錯，名茶法酒，色色俱備，庶不為凡流俗士，故曰上等食也。
” 中等屋、下等衣，吾無閑言。
唯所謂上等食，乃指山珍海錯而言，則所見甚陋。
以言美食，則雞鴨魚肉自是正味，青菜豆腐亦有其香，何必龍肝鳳髓方得快意？苟烹調得法，日常食物均可令人滿足。
以言營養，則蛋白質、碳水化合物、菜蔬瓜果，勻配平衡，飲食之道能事盡矣。
我當以為吃在中國，非西方所能望其項背，尋思恐未必然，傳統八珍之說徒見其荒誕不經耳。
千裡莼羹，未下鹽豉 《世說新語》言語二十六：“有千裡莼羹，但未下鹽豉耳。
”趙磷《因話錄》：“千裡莼羹，未聞鹽與豉相調和，非也。
蓋末字誤書為未。
末下乃地名，千裡亦地名。
此二處産此二物耳。
其地今屬平江。
”今人楊勇《世說新語校箋》頁六八：“宋本作‘但未下鹽豉耳’。
未下，當做‘末下’，‘但’字後人億增。
千裡、末下皆地名。
”蓋亦襲趙磷語，更指但字為億增耳。
趙磷是唐朝人，想見唐寫本即有此誤，宋本因之耳。
末下即秣陵，可能不誤。
秣陵是古地名，其地點代有變革，約當今之南京。
餘曾蔔居南京，不聞有特産鹽豉。
以餘所知，杭州豆豉确是甚佳。
因思莼羹與鹽豉可能有涉，但餘從先君及舅氏在杭州樓外樓數度品嘗莼羹，均是清湯，極為淡雅，似又絕無調和鹽豉之可能。
古今烹調方法不同耶？抑各地有異耶？疑懷莫釋。
宋人黃徹《砦溪詩話》卷九：“千裡莼羹，未下鹽豉，蓋言未受和耳。
子美‘豉化莼絲熟’，又‘豉添莼菜紫’。
聖俞送人秀州雲‘剩持鹽豉煮紫莼’。
魯直‘鹽豉欲催莼菜紫’。
”似此唐宋之人亦有習于以鹽豉調和莼羹者矣。
吾欲起趙璘于地下而質之。
讀《媛珊食譜》 食譜有兩種：一種是文人雅士之閑情偶寄，以冷隽之筆，寫飲食之妙，讀其文字即有妙趣，不一定要操動刀匕，照方調配；另一種是專供家庭參考，不惜詳細說明，金針度人。
齊夫人黃媛珊女士的食譜（今日婦女半月刊社發行）是屬于後者，所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色，南北口味，中西做法，均能融會貫通，切合實用，實為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。
雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調而能達到藝術境界，則必須有高度文化做背景。
所謂高度文化，包括一個必要條件，那就是充裕的經濟狀況。
在饑不擇食的情形之下，談不到什麼食譜。
淮揚的菜能獨樹一幟，那是因為當年鹽商集中在那一帶，窮奢極侈，烹饪自然跟着講究。
豫菜也曾盛極一時，那是因為河工人員缺肥，虛糜無已，自然要享受一點口腹之欲。
“吃在廣州”，早已馳譽全國，那是因為廣州自古為市舶之所，海外貿易的中心，所以富庶的人家特多，當然席豐履厚，直到如今廣州的菜場特多，魚肉充斥，可以說甲于全國，據說有些鐘鳴鼎食之家所豢養的婢妾往往在烹饪上都各有擅長，每人貢獻一樣拿手菜，即可成一盛席。
隻有在貧富懸殊而社會安定生活閑适的狀态之下，烹饪術才能有特殊發展。
奢侈之風并不足為訓。
在節約的原則之下，飲食還是應該考究的。
營養的條件之應該顧到，自不待言。
即普通日常菜肴，在色、香、味上用一番心，也是有益的事。
同樣的一棵白菜，同樣的一塊豆腐，處理的方法不同，結果便大有優劣之判。
《媛珊食譜》之可貴處，即在其簡明易行，非專為富貴人家設計。
中國的地方大，交通不便，物産種類不同，所以有許多省份各有其獨特的烹饪作風。
北方的菜有山東河南兩派，山東菜又有煙台與濟南之别。
北平雖是多年的帝王之都，也許正因為是帝王之都，并沒有獨特的北平菜，而隻是集各省之大成。
真正北平地方的菜，恐怕隻能以“燒燎白煮”為代表，由于地近滿蒙的關系，隻能有這種較為原始的烹調，似乎還談不到烹饪藝術。
北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗，竈上非煙台人即濟南人。
北方菜，包括魯豫在内，是自成一個體系的。
江浙一帶則為另一體系。
川黔為又一體系。
閩粵為又一體系。
有人說北方菜多蔥蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。
這是一說。
有人就烹饪技巧而言，則隻承認有三大體系，山東、江蘇、廣東。
不過無論怎樣分析，從前各省獨特的作風，近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢。
從前在飲食上不但省界分明，而且各地著名的飯館都各有其少數的拿手菜，一時獨步，絕無仿效之說。
例如在北平，河南館絕不做“爆肚仁”，山東館絕不做“瓦塊魚”，你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓，你要吃“潘魚”、“江豆腐”就要到同和居。
在一個館子裡點他所沒有的菜，不但無法供應，而且也顯示了吃客的外行。
近年來則人民流動頻繁，固定的土著漸少，而商業競争劇烈，烹饪之術也跟着彼此仿效，點菜的人知識不夠胡亂點菜，做菜的人也就勉強應付。
北平頂道地的山東館也學着做淮揚菜，淮揚館也攙雜了廣東菜。
烹饪上已漸實現全國性的大混合。
我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。
作者是廣東人，精于粵菜，但對于北方菜川揚菜也同樣内行。
事實上普通中上人家，在吃的藝術上稍微注意一點的，大概無不網羅各地做法改換口味。
各省烹饪術的混合在一方面看是不可避免的進步，在烹饪藝術上可能是一項遺憾。
姑以烤鴨來說。
北平烤鴨（用北平話來說應是“燒鴨子”），原以米市胡同的老便宜坊為最出色，填鴨師傅照例是通州人，鴨種很重要，填喂的技術也有考究。
看鴨子把式一手揪着鴨子的脖子吊在半空，一手把預先搓好的二三寸長的飼料一根一根地塞在鴨嘴裡，然後順着鴨子的脖子硬往下捋，如連珠一般地一口氣塞下十來條，然後把鴨子擲在一個無法行動的小地方，除了喝水以外休想能有任何運動。
如是一天三次，鴨子焉能不肥？吊在爐裡烤，密不通氣，所以名之為“吊爐燒鴨”。
這種燒鴨，在北平到處都有得賣，逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因為地僻而不被人注意了，終于倒閉。
烤鴨現已風行天下，而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人？精烹饪者往往有獨得之秘，還附帶有許多客觀條件，方能獨步一時，仿效是不容易達到十分完美境界的。
烹饪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。
當廚子從學徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房裡耳濡目染若幹年，照理也應該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。
蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。
要手藝的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤為一大關鍵，冷油，溫油，熱油，其間差不得一點。
名廚難得，猶之乎戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成廣陵散矣。
一般人通認中國菜優于外國菜。
究竟是怎樣的優，則我經驗不足，不敢妄論。
讀《媛珊食譜》畢，略述感想，以當介紹。
讀《烹調原理》 從前文人雅士喜作食譜，述說其飲食方面的心得，例如袁子才的《随園食單》，李漁的《笠翁偶集》飲馔部便是。
其文字雅潔生動，令人讀之不僅饞涎欲滴，而且逸興遄飛。
飲食一端，是生活藝術中重要的項目，未可以小道視之。
唯食譜之作，每着重于情趣，随緣觸機，點到為止。
近張起鈞先生著《烹調原理》（新天地書局印行），則已突破傳統食譜的作風，對烹饪一道作全盤的了解，條分縷析地作理論的說明，真所謂庖丁解牛，近于道矣！掩卷之後，聯想泉湧，茲略述一二就教方家。
着手烹饪，第一件事是“調貨”，即張先生所謂“選材”。
北方館子購買材料，謂之“上調貨”，調貨即是材料。
上調貨的責任在櫃上，不在竈上。
竈上可以提供意見，但是主事則在櫃上。
如何選購，如何儲存，其間很有斟酌。
試舉一例：螃蟹。
在北平，秋高氣爽，七尖八團，滿街上都有吆喝賣螃蟹的聲音。
真正講究吃的就要到前門外肉市正陽樓去，别看那又窄又髒的街道，這正陽樓有其獨到之處。
路東是雅座，賬房門口有兩隻大缸，打開蓋一看，哇，滿缸的螃蟹在吐沫冒泡，隻隻都稱得上廣東話所謂“生猛”。
北平不産螃蟹，這螃蟹是櫃上一清早派人到東火車站，等大簍螃蟹從貨車上運下來，一開簍就優先選取其中之碩大健壯的貨色。
螃蟹是從天津方面運來，所謂勝芳螃蟹