第三輯
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能脆更不能透明，入溫油徐徐炸之，不要焦，焦了就不好看。
不說穿了，誰也不知道裡頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。
一般館子的炸蝦球也差不多是一個做法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。
玉華台還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，檸汁過濾（這一道手續很重要，不過濾則渣粗），然後加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入幹核桃磨成的粉，取其香。
這一道甜湯比什麼白木耳蓮子羹或罐頭水果充數的湯要強得多。
在家裡也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。
自己做的核桃酪我發覺比館子裡大量出品的還要精細可口些。
北平的吃食，怎麼說也說不完。
唐魯孫先生見多廣識，實在令人佩服。
我雖然也是北平生長大的，接觸到的生活面很窄。
有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀滢先生在内）到哈達門外路西一個胡同裡，那裡有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。
這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。
又例如灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣“熏魚兒的”作坊所撇出來的油，有說不出的味道。
所謂賣“熏魚兒”的，當初是有小條的熏魚賣，後來熏魚就不見了，隻有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心等等。
小販背着木箱串胡同，口裡吆喝着“面筋喲！”其實賣的是豬頭肉等，面筋早已不見了，而你趁他過來的時候卻要喊：“賣熏魚兒的！”這真是一怪。
有人告訴我要吃真正的灌腸需要到後門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和别處不同，而且是用真正的豬腸。
這一說明把我吓退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道确實不同。
小吃還有這麼多講究，飯館子飯莊子裡面的學問當然更大了去了。
我寫此短文，不是為唐先生的大文做補充，要補充我也補充不了多少，我隻是讀了唐先生的書，心裡一痛快，信口開河，湊個趣兒。
再談“中國吃” 前些時候寫了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。
後來我又寫了一篇《酪》，一篇《面條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。
有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁“挑眼”。
海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。
有人勸我，對于這種批評宜一笑置之。
我覺得置之可也，一笑卻不值得。
民以食為天，這句話見《史記·郦食其傳》，“王者以民人為天！而民人以食為天”。
所謂天，乃表示其崇高重要之意。
洪範八政，一曰食。
文子所說“老子曰，食者民之本也，民者國之基也”，也是這個意思。
對于這個自古以來即公認為人生首要之事，談談何妨？人有富貴貧賤之别，食當然有精粗之分。
大抵古時貧富的差距不若後世之甚。
所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。
食日萬錢，猶雲無下箸處，是後來的事。
我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍馐種類不少，以雲烹調仍甚簡陋。
晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。
揚州夙稱勝地，富商雲集，放烹調之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其範疇。
黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其餘事，故汴、洛、魯，成一體系。
閩粵通商口岸，市面繁華，所制馔食又是一番景象。
至于近日報紙喧騰的滿漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。
以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。
北平北海的仿膳，據說掌竈的是禦膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，隻吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。
一般吃菜均以館子為主。
其實飯館應以竈上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。
一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。
師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。
我舉一個例，“瓦塊魚”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。
我曾問過厚德福的老掌櫃陳蓮堂先生，做這一道菜有什麼訣竅。
我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。
他對我說：“你想吃就來吃，不必問。
”事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。
我堅持要問，他才不憚煩地從選調貨起（調貨即材料），一步一步講到最後用剩餘的甜汁焙面止。
可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進于道了，他手下的徒弟前後二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的隻有梁西波一人。
瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顔色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎标準，頗不簡單，陳老掌櫃和他的高徒均早已先後作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，隻能留在人的齒頰間，隻能留在人的回憶裡，這真是無可奈何的事。
一個飯館的菜隻能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什麼館子點什麼菜，堂倌知道你是内行，另眼看待，例如，鳝魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，隻是淮揚或河南館子最為擅長。
要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙台幫的廚師不辦。
其他如川湘館子廣東館子甯波館子莫不各有其招牌菜。
不過近年來，人口流動得太厲害，内行的吃客已不可多得，暴發的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨于混合的态勢，同時師傅徒弟的關系越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業務盡管發達，吃的藝術在走下坡。
酒樓飯館是飲宴應酬的場所，是有些閑人雅士在那裡修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那裡隻圖一個醉飽。
現在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上淄樓飲茶的，手工藝人也照樣地到華西街吃海鮮。
還有人宣傳我們這裡的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。
我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。
我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是“糊”——雜糧熬成的粥。
我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米面貼餅子，城裡的貧民吃的是雜和面窩頭。
山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有顆蔥或是大腌蘿蔔“棺材闆”就算不錯。
在山東，吃紅薯的人很多。
全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質則隻好取給于豆類。
這樣的吃食維持了一般北方人的生存。
“好吃不過餃子”是華北鄉下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。
鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。
攤雞蛋卷餅隻有在款待貴賓時才得一見。
鄉下也有油吃，菜油花生油豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶裡，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫“錢油”。
這話一晃兒好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。
華北情形較窮苦，江南要好得多。
平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。
例如在北平從前有所謂“二葷鋪”，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托着幾兩豬肉，提着一把韭黃蒜苗之類，進門往櫃台上一撂，喊一聲：“掌櫃的！”立刻就有人過來把東西接過去，不大工夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片焖蒜苗給你端到桌上來。
我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍——底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進“竈溫”獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗炖羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，卷起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然後中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然後進行第二張，直到最後他吃得滿頭大汗青筋暴露。
我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。
現在台灣，勞動的人在吃食方面普遍的提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現象了。
平民食物常以各種攤販的零食來做補充。
我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特别食物。
各地零食都有一個特點不知大家注意到沒有，那就是不分階級雅俗共賞。
成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗？德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。
杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。
北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣的歡迎照顧。
大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知作何解釋。
我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。
每個家庭主婦大概都有幾樣烹饪上的獨得之秘。
有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。
這當然不能算是我所說的家常便飯。
有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯範圍之内。
記得胡适之先生來台灣，有人在家裡請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜地說：“今天沒預備什麼，隻是家常便飯。
”胡先生沒說什麼，在座的齊如山先生說話了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如焖扁豆茄子之類，别看不起這種菜，做起來各有千秋。
我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。
我舉兩個例：炸醬面誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。
肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太鹹，我在某一家裡學得了一個妙法。
醬裡加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。
醬要幹炸，稀糊糊的就不對勁。
又有一次在朋友家裡吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家裡配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之後切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅裡才順理成章，雖是小節，具見用心。
以後我看見“和菜戴帽”就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻？館子裡的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家裡的青菜豆腐。
可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。
常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該是品嘗過天下的菜。
我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關于中國吃所知已經不多，外國的吃我所知更少。
一般人都說隻有法國菜可以和中國比，法國我就沒有去過。
美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代隻能作起碼的糊口之計，時常是兩個三明治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。
以後在美國旅遊也是為了撙節，從來不曾為了口腹而稍有放肆。
所以對于中西之吃，我不願做比較的判斷。
我隻能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至于炸春卷、古老肉……美國人不行，可是講到漢堡三明治、各色冰激淩以至于烤牛排……我們中國還不能望其項背。
我并不“崇洋”，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。
我常考慮，我們中國的吃，上層社會偏重色香味，蛋白質太多，下層社會蛋白質不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。
我們要虛心地多方研究。
味精 味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的味の素，後來才有自制各種牌子的味精上市取代了日貨。
“清水變雞湯”，起初大家認為幾乎是不可思議之事。
有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道？她越想越有理，遂堅信不疑。
又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，隻有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。
他吃面館的馄饨，贊不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。
直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長歎一聲，有一向受騙之感。
其實味精并不是要不得的東西。
從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比别人的好吃。
我到廚房旁觀他炒白菜。
他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。
莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。
大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。
味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。
我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。
甚至有些餐館做蔥油餅或是腌黃瓜也羼味精！有些小餐館，在臨時街的櫃櫥裡陳列幾十個頭号味精大罐（多半是空的）以為号召，其實是令人望而生畏。
現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。
但是一般人還不甚了了。
餐館迎合顧客口味，以味精為讨好的捷徑。
常見有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精！”他們沒有了解餐館的結構。
普通餐館人員分為櫃上、竈上、堂口三部分。
各自為政，很少溝通。
關照侍者的話，未必能及時傳到竈上，竈上掌勺的大師傅也未必肯理。
味精照加，囑咐的話等于白說。
國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。
中國餐館在美國，本來是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。
近年來餐館林立，味精泛濫，遂引起“中國餐館症候群”的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴惡心。
美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍後習慣了一些，也就不再嚷嚷了。
國内有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋裡撒上一小勺。
她的理由是：“不加味精不好吃嘛！” 炸活魚 報載一段新聞：新加坡禁止餐廳制賣一道中國佳肴“炸活魚”。
據雲：“這道用‘北平秘方’烹調出來的佳肴，是一位前來訪問的中國大陸廚師引進新加坡的。
即把一條活鯉，去鱗後，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。
炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣。
” 我不知道北平有這樣的秘方。
在北平吃“炝活蝦”的人也不多。
杭州西湖樓外樓的一道名菜“炝活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。
從前北平沒有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有炝活蝦應市，北方佬多半不敢領教。
但是我見過正陽樓的夥計表演吃活蟹，活生生的一隻大蟹從缸裡取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。
蟹的八足兩螯亂紮煞！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當着顧客面前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風，在北平我沒見過這種場面。
至于炸活魚，我聽都沒有聽說過。
魚的下半截已經炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓的喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。
我有一次看一家“東洋禦料理”的廚師準備一盤龍蝦。
從水櫃中撈起一隻懶洋洋的龍蝦，并不“生猛”，略加拂拭之後，咔嚓一下的把蝦頭切下來了，然後剝身上的皮，把肉切成
不說穿了，誰也不知道裡頭有肥肉，怕吃肥肉的人最好少下箸為妙。
一般館子的炸蝦球也差不多是一個做法，可能羼了少許芡粉，也可能不完全是白蝦。
玉華台還有一道核桃酪也做得好，當然根本不是酪，是磨米成末，檸汁過濾（這一道手續很重要，不過濾則渣粗），然後加入紅棗泥（去皮）使微呈紫紅色，再加入幹核桃磨成的粉，取其香。
這一道甜湯比什麼白木耳蓮子羹或罐頭水果充數的湯要強得多。
在家裡也可以做，泡好白米搗碎取汁，和做杏仁茶的道理一樣。
自己做的核桃酪我發覺比館子裡大量出品的還要精細可口些。
北平的吃食，怎麼說也說不完。
唐魯孫先生見多廣識，實在令人佩服。
我雖然也是北平生長大的，接觸到的生活面很窄。
有一回齊如山老先生問我吃過哈達門外的豆腐腦沒有，我說沒有，他便約了幾個人（好像陳紀滢先生在内）到哈達門外路西一個胡同裡，那裡有好幾家專賣豆腐腦的店，碗大鹵鮮豆腐嫩，比東安市場的高明得多。
這雖然是小吃，沒人指引也就不得其門而入。
又例如灌腸是我最喜愛的食物，煎得焦焦的，那油不是普通的油，是賣“熏魚兒的”作坊所撇出來的油，有說不出的味道。
所謂賣“熏魚兒”的，當初是有小條的熏魚賣，後來熏魚就不見了，隻有豬頭肉、腸子、肝腦、豬心等等。
小販背着木箱串胡同，口裡吆喝着“面筋喲！”其實賣的是豬頭肉等，面筋早已不見了，而你趁他過來的時候卻要喊：“賣熏魚兒的！”這真是一怪。
有人告訴我要吃真正的灌腸需要到後門外橋頭兒上那一家去，那才是真正的灌腸，又粗又壯的腸子就和别處不同，而且是用真正的豬腸。
這一說明把我吓退，豬腸太肥，至今不曾去嘗試過，可是有人說那味道确實不同。
小吃還有這麼多講究，飯館子飯莊子裡面的學問當然更大了去了。
我寫此短文，不是為唐先生的大文做補充，要補充我也補充不了多少，我隻是讀了唐先生的書，心裡一痛快，信口開河，湊個趣兒。
再談“中國吃” 前些時候寫了一篇《讀〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。
後來我又寫了一篇《酪》，一篇《面條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉愁。
有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁“挑眼”。
海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。
有人勸我，對于這種批評宜一笑置之。
我覺得置之可也，一笑卻不值得。
民以食為天，這句話見《史記·郦食其傳》，“王者以民人為天！而民人以食為天”。
所謂天，乃表示其崇高重要之意。
洪範八政，一曰食。
文子所說“老子曰，食者民之本也，民者國之基也”，也是這個意思。
對于這個自古以來即公認為人生首要之事，談談何妨？人有富貴貧賤之别，食當然有精粗之分。
大抵古時貧富的差距不若後世之甚。
所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。
食日萬錢，猶雲無下箸處，是後來的事。
我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍馐種類不少，以雲烹調仍甚簡陋。
晚近之世，奢靡成風，飲食一道乃得精進。
揚州夙稱勝地，富商雲集，放烹調之術獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其範疇。
黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其餘事，故汴、洛、魯，成一體系。
閩粵通商口岸，市面繁華，所制馔食又是一番景象。
至于近日報紙喧騰的滿漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。
以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。
北平北海的仿膳，據說掌竈的是禦膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，隻吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。
一般吃菜均以館子為主。
其實飯館應以竈上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。
一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。
師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。
我舉一個例，“瓦塊魚”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平沒有第二家能做。
我曾問過厚德福的老掌櫃陳蓮堂先生，做這一道菜有什麼訣竅。
我那時候方在中年，他已經是六十左右的老者。
他對我說：“你想吃就來吃，不必問。
”事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。
我堅持要問，他才不憚煩地從選調貨起（調貨即材料），一步一步講到最後用剩餘的甜汁焙面止。
可是真要做到色香味俱全，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進于道了，他手下的徒弟前後二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的隻有梁西波一人。
瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顔色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎标準，頗不簡單，陳老掌櫃和他的高徒均早已先後作古，我不知道誰能繼此絕響！如果烹調是藝術，這種藝術品不能長久存留，隻能留在人的齒頰間，隻能留在人的回憶裡，這真是無可奈何的事。
一個飯館的菜隻能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什麼館子點什麼菜，堂倌知道你是内行，另眼看待，例如，鳝魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，隻是淮揚或河南館子最為擅長。
要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙台幫的廚師不辦。
其他如川湘館子廣東館子甯波館子莫不各有其招牌菜。
不過近年來，人口流動得太厲害，内行的吃客已不可多得，暴發的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨于混合的态勢，同時師傅徒弟的關系越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業務盡管發達，吃的藝術在走下坡。
酒樓飯館是飲宴應酬的場所，是有些閑人雅士在那裡修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那裡隻圖一個醉飽。
現在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上淄樓飲茶的，手工藝人也照樣地到華西街吃海鮮。
還有人宣傳我們這裡的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。
我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。
我小時候，一位同學自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉日常吃的是“糊”——雜糧熬成的粥。
我告訴他我們河北鄉下人吃的是小米面貼餅子，城裡的貧民吃的是雜和面窩頭。
山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有顆蔥或是大腌蘿蔔“棺材闆”就算不錯。
在山東，吃紅薯的人很多。
全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質則隻好取給于豆類。
這樣的吃食維持了一般北方人的生存。
“好吃不過餃子”是華北鄉下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。
鄉下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。
攤雞蛋卷餅隻有在款待貴賓時才得一見。
鄉下也有油吃，菜油花生油豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶裡，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫“錢油”。
這話一晃兒好幾十年了，現在情形如何我不知道，應該比以前好一些才對。
華北情形較窮苦，江南要好得多。
平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。
例如在北平從前有所謂“二葷鋪”，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托着幾兩豬肉，提着一把韭黃蒜苗之類，進門往櫃台上一撂，喊一聲：“掌櫃的！”立刻就有人過來把東西接過去，不大工夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片焖蒜苗給你端到桌上來。
我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍——底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進“竈溫”獨據一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗炖羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，卷起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然後中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然後進行第二張，直到最後他吃得滿頭大汗青筋暴露。
我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最。
現在台灣，勞動的人在吃食方面普遍的提高，工農界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現象了。
平民食物常以各種攤販的零食來做補充。
我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特别食物。
各地零食都有一個特點不知大家注意到沒有，那就是不分階級雅俗共賞。
成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗？德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。
杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。
北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣的歡迎照顧。
大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知作何解釋。
我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。
每個家庭主婦大概都有幾樣烹饪上的獨得之秘。
有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。
這當然不能算是我所說的家常便飯。
有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小豬乘飛機運來的，這當然也不在家常便飯範圍之内。
記得胡适之先生來台灣，有人在家裡請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數做了十道菜，主人謙遜地說：“今天沒預備什麼，隻是家常便飯。
”胡先生沒說什麼，在座的齊如山先生說話了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如焖扁豆茄子之類，别看不起這種菜，做起來各有千秋。
我從前在北平認識一些旗人朋友，他們真是會吃。
我舉兩個例：炸醬面誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。
肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太鹹，我在某一家裡學得了一個妙法。
醬裡加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。
醬要幹炸，稀糊糊的就不對勁。
又有一次在朋友家裡吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家裡配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之後切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅裡才順理成章，雖是小節，具見用心。
以後我看見“和菜戴帽”就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻？館子裡的菜數雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家裡的青菜豆腐。
可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的規模，結果是弄巧反拙四不像了。
常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應該是品嘗過天下的菜。
我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關于中國吃所知已經不多，外國的吃我所知更少。
一般人都說隻有法國菜可以和中國比，法國我就沒有去過。
美國的吃略知一二，但可憐得很，在學生時代隻能作起碼的糊口之計，時常是兩個三明治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。
以後在美國旅遊也是為了撙節，從來不曾為了口腹而稍有放肆。
所以對于中西之吃，我不願做比較的判斷。
我隻能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至于炸春卷、古老肉……美國人不行，可是講到漢堡三明治、各色冰激淩以至于烤牛排……我們中國還不能望其項背。
我并不“崇洋”，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習慣。
我常考慮，我們中國的吃，上層社會偏重色香味，蛋白質太多，下層社會蛋白質不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴重的。
我們要虛心地多方研究。
味精 味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的味の素，後來才有自制各種牌子的味精上市取代了日貨。
“清水變雞湯”，起初大家認為幾乎是不可思議之事。
有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道？她越想越有理，遂堅信不疑。
又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，隻有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。
他吃面館的馄饨，贊不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。
直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長歎一聲，有一向受騙之感。
其實味精并不是要不得的東西。
從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比别人的好吃。
我到廚房旁觀他炒白菜。
他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。
莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。
大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。
味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。
我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。
甚至有些餐館做蔥油餅或是腌黃瓜也羼味精！有些小餐館，在臨時街的櫃櫥裡陳列幾十個頭号味精大罐（多半是空的）以為号召，其實是令人望而生畏。
現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。
但是一般人還不甚了了。
餐館迎合顧客口味，以味精為讨好的捷徑。
常見有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精！”他們沒有了解餐館的結構。
普通餐館人員分為櫃上、竈上、堂口三部分。
各自為政，很少溝通。
關照侍者的話，未必能及時傳到竈上，竈上掌勺的大師傅也未必肯理。
味精照加，囑咐的話等于白說。
國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。
中國餐館在美國，本來是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。
近年來餐館林立，味精泛濫，遂引起“中國餐館症候群”的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴惡心。
美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍後習慣了一些，也就不再嚷嚷了。
國内有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋裡撒上一小勺。
她的理由是：“不加味精不好吃嘛！” 炸活魚 報載一段新聞：新加坡禁止餐廳制賣一道中國佳肴“炸活魚”。
據雲：“這道用‘北平秘方’烹調出來的佳肴，是一位前來訪問的中國大陸廚師引進新加坡的。
即把一條活鯉，去鱗後，把兩鰓以下部分放到油鍋中去炸。
炸好的魚在盤中上桌時，魚還會喘氣。
” 我不知道北平有這樣的秘方。
在北平吃“炝活蝦”的人也不多。
杭州西湖樓外樓的一道名菜“炝活蝦”，我是看見過的，我沒敢下箸。
從前北平沒有多少像樣的江浙餐館，小小的五芳齋大鴻樓之類，偶爾有炝活蝦應市，北方佬多半不敢領教。
但是我見過正陽樓的夥計表演吃活蟹，活生生的一隻大蟹從缸裡取出，硬把蟹殼揭開，吮吸其中的蟹黃蟹白。
蟹的八足兩螯亂紮煞！舉起一條歡蹦亂跳的黃河鯉，當着顧客面前往地上一摔，摔得至少半死，這是河南館子的作風，在北平我沒見過這種場面。
至于炸活魚，我聽都沒有聽說過。
魚的下半截已經炸熟，鰓部猶在一鼓一鼓的喘氣，如果有此可能，看了令人心悸。
我有一次看一家“東洋禦料理”的廚師準備一盤龍蝦。
從水櫃中撈起一隻懶洋洋的龍蝦，并不“生猛”，略加拂拭之後，咔嚓一下的把蝦頭切下來了，然後剝身上的皮，把肉切成