第三輯
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吃
據說飲食男女是人之大欲，所以我們既生而為人，也就不能免俗。
然而講究起吃來，這其中有藝術，又有科學，要天才，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。
聽說美國哥倫比亞大學師範院（就是杜威克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究吃的學科。
甚笑哉，吃之難也！ 我們中國人講究吃，是世界第一。
此非一人之言也，天下人之言也。
随便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。
然而一般中國人之最善于吃者，莫過于北京的破旗人。
從前旗人，坐享錢糧，整天閑着，便在吃上用功，現在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。
四個銅闆的肉，兩個銅闆的油，在這小小的範圍之内，他能設法調度，吃出一個道理來。
富庶的人，更不必說了。
單講究吃得精，不算本事。
我們中國人外帶着肚量大。
一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、鹹的、酸的、辣的，吃在肚裡，五味調和。
飽餐之後，一個個的吃得頭部發沉，步履維艱。
不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。
荀子曰：“無廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也。
”我們中國人，迹近惡少者恐怕就不在少數。
讀《中國吃》 中國人饞，也許北平人比較起來最饞。
饞，若是譯成英文很難找到适當的字。
譯為piggish，gluttonous，greedy都不恰，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。
中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，後來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。
文化發展到相當程度，人才知道饞。
讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。
唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。
現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。
東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。
那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。
正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。
前院放着四個烤肉炙子，圍着幾條闆凳。
吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然後探着腰自烤自吃自酌。
正陽樓出名的是螃蟹，個兒特别大，别處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大号的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。
買進之後要在大缸裡養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個頂蓋兒肥。
客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。
平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合适。
吃螃蟹的家夥也很獨到，一個小圓木盤，一隻小木槌子，每客一份。
如果你覺得這套家夥好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。
螃蟹吃過之後，烤肉涮肉即可開始。
肉是羊肉，不像烤肉紀烤肉苑那樣以牛肉為主。
正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。
黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。
一盤沒有幾片，夠兩筷子。
如果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是别人涮過的剩湯，格外濃。
如果要吃烤的，自己到院子裡去烤，再不然就教夥計代勞。
正陽樓的燒餅也特别，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。
撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。
吃過螃蟹烤羊肉之後，要想喝點什麼便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之後無以為繼，喝什麼湯也沒有滋味了。
有高人指點，螃蟹烤肉之後唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯裡一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撤上回鍋油炸麻花兒。
隻有這樣的一碗湯，香而不膩。
以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。
烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱酽茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。
如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子裡咕噜咕噜響，躺一會兒就沒事了。
雅座都有木炕可供小卧。
正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。
台灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是滿大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什麼紅蘿蔔絲辣椒油全羼上去了。
燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。
上面說到炰烤涮，炰是什麼？炰或寫作爆。
是用一面平底的铛（音铮）放在爐子上，微火将铛燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。
肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之後，在铛上滾來滾去就熟了，這叫做铛焦羊肉，味清淡，别有風味，中秋過後什刹海路邊上就有專賣铛焦羊肉的攤子。
在家裡用烙餅的小铛也可以對付。
至于普通館子的焦羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。
東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。
山東菜大緻分為兩幫，一是煙台幫，一是濟南幫，菜數作風不同。
豐澤園明湖春等比較後起，屬于濟南幫。
東興樓是屬于煙台幫。
初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高的，高得不成比例，原來他們是預備建樓的，所以木料都有相當的長度，後來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉以窺探宮内之嫌，不許建樓，所以為了将就木材，房屋的間架特高。
别看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木栅做窗，為的是便利一般的“口兒廚子”站在外面學兩手兒。
有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。
客人一掀布簾進去，櫃台前面一排人，大掌櫃的，二掌櫃的，執事先生，一齊點頭哈腰“二爺你來啦”，“三爺您來啦！”山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。
一聲“看座”，裡面的夥計立刻應聲。
二門有個影壁，前面大木槽養着十條八條的活魚。
北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。
東興樓的菜以精緻著名，調貨好，選材精，規規矩矩。
炸胗一定去裡兒，爆肚兒一定去草芽子。
爆肚仁有三種做法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，于色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。
芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子裡不汪着油。
燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。
烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。
割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，隻是讀如割雛兒。
鍋燒雞也是一絕，油炸整隻子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然後澆以燴雞雜一小碗。
就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與衆不同，肉末特别精特别細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。
拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳适可而止。
糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。
民國十五年夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，内容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。
隻是，風流雲散，故人多已成鬼，盛筵難再了。
東興樓在抗戰期間在日軍高壓之下停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。
緻美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱緻美齋，廚房在路東，斜對面。
也是屬于煙台一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙台話，一團和氣。
鹹白菜醬蘿蔔之類的小菜，向例是夥計們準備，與櫃上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特别好吃。
我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。
後來初仁義升做掌櫃的了。
我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即面條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。
我給起了個名字，叫過橋餅。
緻美齋的煎馄饨是别處沒有的，馄饨油炸，然後上屜一蒸，非常别緻。
沙鍋魚翅炖得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。
還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什麼冷葷都強，至少比裡脊絲拉皮兒要高明得多。
到了快過年的時候，緻美齋特制蘿蔔絲餅和火腿月餅，與衆不同，主要的是用以饋贈長年主顧，人情味十足。
初仁義每次回家，都帶新鮮的煙台蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。
厚德福飯莊原先是個煙館，附帶着賣一些馄饨點心之類供煙客消夜。
後來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。
老掌櫃的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留着山羊胡子，滿口河南土音，在烹調上确有一手。
當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶着地方也富庶起來，飯館業跟着發達，這就和揚州為鹽商彙集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。
袁氏當國以後，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。
厚德福地方太小，在大栅欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。
樓上樓下隻有四個小小的房間，外加幾個散座。
可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。
最尴尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。
厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，隻取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜成合度。
吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那麼酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久的滋滋響。
我的朋友趙太侔曾建議在蛋裡加上一些美國的cheese碎末，試驗之後風味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會“氣死”！炒鱿魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。
核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。
後有人仿效，真個的把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。
最值一提的是生炒鳝魚絲。
鳝魚味美，可是山東館不賣這一道萊，誰要是到東興樓緻美齋去點鳝魚，那簡直是開玩笑。
淮揚館子做的軟兒或是炝虎尾也很好吃，但風味不及生炒鳝魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。
在台灣吃不到這個菜。
華西街有一家海鮮店寫着生炒鳝魚四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。
厚德福還有一味風幹雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下挂着一排雞去了髒腑，留着羽毛，填進香料和鹽，要挂很久，到了開春即可取食。
風幹雞下酒最好，異于熏雞鹵雞燒雞白切油雞。
厚德福之生意突然猛晉是由于民初先農壇城南遊藝園開放。
陳掌櫃托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。
平素陳掌櫃培養了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重。
他的長子陳景裕一直跟着父親做生意。
營利所得，同夥各半，因此櫃上，竈上，堂口上，融洽合作。
城南遊藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分号也隻好跟着關門。
其充足的人力、财力無處發洩，老店地勢局促不能擴展，而且他們笃信風水，絕對不肯遷移。
于是乎厚德福向國内各處展開，沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分号次等成立，現在情形如何就不知道了。
厚德福分号既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不複能維持原有作風。
例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。
說起烤鴨，也有一段曆史。
北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。
因為不是喂養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。
填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜于放鴨。
這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。
鴨子到了适齡的時候，便要開始填。
把式坐在凳子上，把隻鴨子放在大腿中間一夾，一隻手掰開鴨子的嘴，一隻手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往嘴裡塞，塞進嘴之後順着鴨脖子往下捋，然後再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。
這時候把鴨子往一間小屋裡一丢，小屋裡擁擠不堪，絕無周旋餘地，想散步是萬不可能。
這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？ 吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊為最出名，之後金魚胡同西口的寶華春也還不錯。
飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。
厚德福不賣燒鴨，隻有分号才賣，起因是櫃上有一位張詩舫先生，精明能幹，好多處分号成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是内行，所以就試行發賣北平烤鴨了。
我在北碚的時候，他去籌設分号，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，後來減輕填量才獲相當的成功。
吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。
叉燒烤鴨一般不用填鴨，隻揀稍微肥大一點的就行了，預先挂起晾幹，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館幹脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，随後再上一盤子瘦肉。
那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。
現在台灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。
至于廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。
在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一隻過來，鴨架裝打鹵，斜對面竈溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶着供應薄餅蔥醬盒子菜，豐富極了。
在《中國吃》這本書裡，唐先生提起錫拉胡同玉華台的湯包，那的确是一絕。
玉華台是揚州館，在北平算是後起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此後如八面槽的淮揚春以及許多什麼什麼春的也都跟着出現了。
玉華台的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世骧）出來的，手藝高超。
我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業時請外文系教授們吃玉華台，胡适之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。
老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。
從籠裡取出，需用手捏住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設想。
其實這玩意兒是吃個新鮮勁兒。
誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什麼材料進去，味道不會十分鮮美。
包子皮是燙面做的，微有韌性，否則包不住湯。
我平常在玉華台吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。
做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進适量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不
然而講究起吃來，這其中有藝術，又有科學，要天才，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能窮其奧妙。
聽說美國哥倫比亞大學師範院（就是杜威克伯屈的講學之所），就有好幾門專研究吃的學科。
甚笑哉，吃之難也！ 我們中國人講究吃，是世界第一。
此非一人之言也，天下人之言也。
随便哪位廚師，手藝都不在杜威克伯屈的高足之下。
然而一般中國人之最善于吃者，莫過于北京的破旗人。
從前旗人，坐享錢糧，整天閑着，便在吃上用功，現在旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯。
四個銅闆的肉，兩個銅闆的油，在這小小的範圍之内，他能設法調度，吃出一個道理來。
富庶的人，更不必說了。
單講究吃得精，不算本事。
我們中國人外帶着肚量大。
一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、鹹的、酸的、辣的，吃在肚裡，五味調和。
飽餐之後，一個個的吃得頭部發沉，步履維艱。
不吃到這個程度，便算是沒有吃飽。
荀子曰：“無廉恥而嗜乎飲食，可謂惡少者也。
”我們中國人，迹近惡少者恐怕就不在少數。
讀《中國吃》 中國人饞，也許北平人比較起來最饞。
饞，若是譯成英文很難找到适當的字。
譯為piggish，gluttonous，greedy都不恰，因為這幾個字令人聯想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個樣子。
中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時候，英國人還用手抓菜吃，後來知道用刀叉也常常是在宴會中身邊自帶刀叉備用，一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。
文化發展到相當程度，人才知道饞。
讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。
唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發親切有味，忍不住，我也來饒舌。
現在正是吃炰烤涮的時候，事實上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。
東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。
那是一個彎彎曲曲的陋巷，地面上經常有好深的車轍，不知現在拓寬了沒有。
正陽樓的雅座在路東，有兩個院子，大概有十來個座兒。
前院放着四個烤肉炙子，圍着幾條闆凳。
吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨立狀，然後探着腰自烤自吃自酌。
正陽樓出名的是螃蟹，個兒特别大，别處吃不到，因為螃蟹從天津運來，正陽樓出大價錢優先選擇，所以特大号的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。
買進之後要在大缸裡養好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個頂蓋兒肥。
客人進門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。
平常一個人吃一尖一團就足夠了，佐以高粱最為合适。
吃螃蟹的家夥也很獨到，一個小圓木盤，一隻小木槌子，每客一份。
如果你覺得這套家夥好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當然要多給一點。
螃蟹吃過之後，烤肉涮肉即可開始。
肉是羊肉，不像烤肉紀烤肉苑那樣以牛肉為主。
正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。
黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。
一盤沒有幾片，夠兩筷子。
如果喜歡吃涮的，早點吩咐夥計升好鍋子熬湯，熟客還可以要一個鍋子底兒，那就是别人涮過的剩湯，格外濃。
如果要吃烤的，自己到院子裡去烤，再不然就教夥計代勞。
正陽樓的燒餅也特别，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。
撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往裡一塞，又香又軟又熱又嫩。
吃過螃蟹烤羊肉之後，要想喝點什麼便感覺到很為難，因為在那鮮美的食物之後無以為繼，喝什麼湯也沒有滋味了。
有高人指點，螃蟹烤肉之後唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯裡一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撤上回鍋油炸麻花兒。
隻有這樣的一碗湯，香而不膩。
以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖。
烤羊肉這種東西，很容易食過量，飯後備有普洱酽茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。
如果有人貪食過量，當場動彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子裡咕噜咕噜響，躺一會兒就沒事了。
雅座都有木炕可供小卧。
正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。
台灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是滿大的，羊肉的質料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什麼紅蘿蔔絲辣椒油全羼上去了。
燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進去。
上面說到炰烤涮，炰是什麼？炰或寫作爆。
是用一面平底的铛（音铮）放在爐子上，微火将铛燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。
肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之後，在铛上滾來滾去就熟了，這叫做铛焦羊肉，味清淡，别有風味，中秋過後什刹海路邊上就有專賣铛焦羊肉的攤子。
在家裡用烙餅的小铛也可以對付。
至于普通館子的焦羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。
東興樓是數一數二的大館子，做的是山東菜。
山東菜大緻分為兩幫，一是煙台幫，一是濟南幫，菜數作風不同。
豐澤園明湖春等比較後起，屬于濟南幫。
東興樓是屬于煙台幫。
初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高的，高得不成比例，原來他們是預備建樓的，所以木料都有相當的長度，後來因為地址在東華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉以窺探宮内之嫌，不許建樓，所以為了将就木材，房屋的間架特高。
别看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木栅做窗，為的是便利一般的“口兒廚子”站在外面學兩手兒。
有手藝的人不怕人學，因為很難學到家。
客人一掀布簾進去，櫃台前面一排人，大掌櫃的，二掌櫃的，執事先生，一齊點頭哈腰“二爺你來啦”，“三爺您來啦！”山東人就是不喊人做大爺，大概是因為武大郎才是大爺之故。
一聲“看座”，裡面的夥計立刻應聲。
二門有個影壁，前面大木槽養着十條八條的活魚。
北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經常備有活魚。
東興樓的菜以精緻著名，調貨好，選材精，規規矩矩。
炸胗一定去裡兒，爆肚兒一定去草芽子。
爆肚仁有三種做法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，于色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。
芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子裡不汪着油。
燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。
烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。
割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，隻是讀如割雛兒。
鍋燒雞也是一絕，油炸整隻子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然後澆以燴雞雜一小碗。
就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與衆不同，肉末特别精特别細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。
拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳适可而止。
糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。
民國十五年夏，一批朋友從外國遊學歸來，時昭瀛意氣風發要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，内容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。
隻是，風流雲散，故人多已成鬼，盛筵難再了。
東興樓在抗戰期間在日軍高壓之下停業，後來在帥府園易主重張，勝利後曾往嘗試，則已面目全非，當年手藝不可再見。
緻美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱緻美齋，廚房在路東，斜對面。
也是屬于煙台一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙台話，一團和氣。
鹹白菜醬蘿蔔之類的小菜，向例是夥計們準備，與櫃上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特别好吃。
我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。
後來初仁義升做掌櫃的了。
我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即面條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。
我給起了個名字，叫過橋餅。
緻美齋的煎馄饨是别處沒有的，馄饨油炸，然後上屜一蒸，非常别緻。
沙鍋魚翅炖得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。
還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什麼冷葷都強，至少比裡脊絲拉皮兒要高明得多。
到了快過年的時候，緻美齋特制蘿蔔絲餅和火腿月餅，與衆不同，主要的是用以饋贈長年主顧，人情味十足。
初仁義每次回家，都帶新鮮的煙台蘋果送給我，有一回還帶了幾個萊陽梨。
厚德福飯莊原先是個煙館，附帶着賣一些馄饨點心之類供煙客消夜。
後來到了袁氏當國，河南人大走紅運，厚德福才改為飯館。
老掌櫃的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留着山羊胡子，滿口河南土音，在烹調上确有一手。
當年河南開封是辦理河工的主要據點，河工是肥缺，連帶着地方也富庶起來，飯館業跟着發達，這就和揚州為鹽商彙集的地方所以飲宴一道也很發達完全一樣。
袁氏當國以後，河南菜才在北平插進一腳，以前全是山東人的天下。
厚德福地方太小，在大栅欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。
樓上樓下隻有四個小小的房間，外加幾個散座。
可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。
最尴尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。
厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因為魚新鮮肥大，隻取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜成合度。
吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那麼酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久的滋滋響。
我的朋友趙太侔曾建議在蛋裡加上一些美國的cheese碎末，試驗之後風味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會“氣死”！炒鱿魚卷也是他們的拿手，好在發得透，切得細，旺油爆炒。
核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候對，吃起來有咬核桃的風味。
後有人仿效，真個的把核桃仁加進腰花一起炒，那真是不對意思了。
最值一提的是生炒鳝魚絲。
鳝魚味美，可是山東館不賣這一道萊，誰要是到東興樓緻美齋去點鳝魚，那簡直是開玩笑。
淮揚館子做的軟兒或是炝虎尾也很好吃，但風味不及生炒鳝魚絲，因為生炒才顯得脆嫩。
在台灣吃不到這個菜。
華西街有一家海鮮店寫着生炒鳝魚四個大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。
厚德福還有一味風幹雞，到了冬天一進門就可以看見房檐下挂着一排雞去了髒腑，留着羽毛，填進香料和鹽，要挂很久，到了開春即可取食。
風幹雞下酒最好，異于熏雞鹵雞燒雞白切油雞。
厚德福之生意突然猛晉是由于民初先農壇城南遊藝園開放。
陳掌櫃托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業執照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。
平素陳掌櫃培養了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重。
他的長子陳景裕一直跟着父親做生意。
營利所得，同夥各半，因此櫃上，竈上，堂口上，融洽合作。
城南遊藝園風光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業，厚德福分号也隻好跟着關門。
其充足的人力、财力無處發洩，老店地勢局促不能擴展，而且他們笃信風水，絕對不肯遷移。
于是乎厚德福向國内各處展開，沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分号次等成立，現在情形如何就不知道了。
厚德福分号既多，人手漸不敷用，同時菜式也變了質，不複能維持原有作風。
例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。
說起烤鴨，也有一段曆史。
北平不叫烤鴨，叫燒鴨子。
因為不是喂養長大的，是填肥的，所以有填鴨之稱。
填鴨的把式都是通州人，因為通州是運河北端起點，富有水利，宜于放鴨。
這種鴨子羽毛潔白，非常可愛，與野鴨迥異。
鴨子到了适齡的時候，便要開始填。
把式坐在凳子上，把隻鴨子放在大腿中間一夾，一隻手掰開鴨子的嘴，一隻手拿一根比香腸粗而長的預先搓好的飼料硬往嘴裡塞，塞進嘴之後順着鴨脖子往下捋，然後再一根下去，再一根下去……填得鴨子搖搖晃晃。
這時候把鴨子往一間小屋裡一丢，小屋裡擁擠不堪，絕無周旋餘地，想散步是萬不可能。
這樣填個十天半個月，鴨子還不蹲膘？ 吊爐燒鴨是由醬肘子鋪發賣，以從前的老便宜坊為最出名，之後金魚胡同西口的寶華春也還不錯。
飯館子沒有自己烤鴨子的，除了全聚德以專賣鴨全席之外。
厚德福不賣燒鴨，隻有分号才賣，起因是櫃上有一位張詩舫先生，精明能幹，好多處分号成立都是他去打頭陣，他是通州人，填鴨是内行，所以就試行發賣北平烤鴨了。
我在北碚的時候，他去籌設分号，最初試行填鴨，填死了三分之一，因為鴨種不對，禁不住填，後來減輕填量才獲相當的成功。
吊爐燒鴨不能比叉燒烤鴨，吊爐燒鴨因為是填鴨，油厚，片的時候是連皮帶油帶肉一起片。
叉燒烤鴨一般不用填鴨，隻揀稍微肥大一點的就行了，預先挂起晾幹，烤起來皮和肉容易分離，中間根本沒有黃油，有些飯館幹脆把皮揭下盛滿一大盤子上桌，随後再上一盤子瘦肉。
那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊爐燒鴨的本來面目。
現在台灣的烤鴨，都不是填鴨，有那份手藝的人不容易找。
至于廣式的燒鴨以及電烤鴨，那都是另一個路數了。
在福全館吃燒鴨最方便，因為有個醬肘子鋪就在右手不遠，可以喊他送一隻過來，鴨架裝打鹵，斜對面竈溫叫幾碗一窩絲，實在最為理想，寶華春樓上也可以吃燒鴨，現燒現片，燙手熱，附帶着供應薄餅蔥醬盒子菜，豐富極了。
在《中國吃》這本書裡，唐先生提起錫拉胡同玉華台的湯包，那的确是一絕。
玉華台是揚州館，在北平算是後起的，好像是繼春華樓而起的第一家揚州館，此後如八面槽的淮揚春以及許多什麼什麼春的也都跟着出現了。
玉華台的大師傅是從東堂子胡同楊家（楊世骧）出來的，手藝高超。
我在北平的時候，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業時請外文系教授們吃玉華台，胡适之先生也在座，若不是胡先生即席考證我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。
老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？最拿手的湯包當然也格外加工加細。
從籠裡取出，需用手捏住包子的褶兒，猛然提取，若是一猶疑就怕要皮破湯流不堪設想。
其實這玩意兒是吃個新鮮勁兒。
誰吃包子盡吮湯呀？而且那湯原是大量肉皮凍為主，無論加什麼材料進去，味道不會十分鮮美。
包子皮是燙面做的，微有韌性，否則包不住湯。
我平常在玉華台吃飯，最欣賞它的水晶蝦餅，厚厚的扁圓形的擺滿一大盤，潔白無瑕，幾乎是透明的，入口軟脆而松。
做這道菜的訣竅是用上好白蝦，羼進适量的切碎的肥肉，若完全是蝦既不