第二輯
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西施舌
郁達夫一九三六年有《飲食男女在福州》一文，記西施舌雲：
《閩小記》裡所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得适宜，長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品。
案《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。
西施舌屬于貝類，似蛏而小，似蛤而長，并不是蚌。
産淺海泥沙中，故一名沙蛤。
其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。
初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。
其實西施舌并不限于閩省一地。
以我所知，自津沽青島以至閩台，凡淺海中皆産之。
清張焘《津門雜記》錄詩一首詠西施舌： 燈火樓台一望開， 放杯那惜倒金罍。
朝來飽啖西施舌， 不負津門鼓棹來。
詩不見佳，但亦可見他的興緻不淺。
我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。
高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。
若郁達夫所謂“長圓的蚌肉”，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。
現下台灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道裡計。
郁氏盛譽西施舌之“色香味形”，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？ 醋熘魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵随筆》： 西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡潘，直不見其佳處。
然名留刀匕，四遠皆知。
番禺方橡枰孝廉恒泰“西湖詞”雲： 小泊湖邊五柳居， 當筵舉網得鮮魚， 味酸最愛銀刀繪， 河鯉河鲂總不如。
梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感歎當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。
宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚歎其鮮美，嗣後每過西湖辄登樓一膏饞吻。
樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。
普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。
醋熘魚當然是汁裡加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。
汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。
上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。
如此方能保持現殺活魚之原味。
現時一般餐廳，多标榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。
往往是濃汁滿溢，大量加糖，無複清淡之緻。
兩做魚 常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。
我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鲥魚，幹燒鲫魚，他不屑一顧，他生怕骨鲠刺喉。
可是亦不盡然。
不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鲠在喉，喝醋吞饅頭都不收效，隻好到醫院行手術。
以後他大概隻能吃“滑魚球”了。
我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚脍上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。
可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。
《詩經·陳風》：“豈其食魚，必河之鲂？”“豈其食魚，必河之鯉？”河就是黃河。
鲂味腴美，《本草綱目》說“鲂魚處處有之”。
漢沔固盛産，黃河裡也有。
鯉魚就更不必說。
跳龍門的就是鯉魚。
馮谖齊人，彈铗歎食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實在是大大有名。
黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成曆朝大事。
清代置河道總督管理其事，動員人衆，斥付巨資，成為大家豔羨的肥缺。
從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。
于是豫菜乃能于餐館業中獨樹一幟。
全國各地皆有魚産，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鲈、長江之鲥、江淮之鲴、遠洋之鲳……無不佳美，難分軒轾。
黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪颉颃。
到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。
點菜則少不得黃河鯉。
一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當着客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。
魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。
使油要懂得沸油、熱油、溫油的分别。
有時候做一道菜，要轉變油的溫度。
炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。
魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜着縱橫細切而不切斷。
入熱油炸之，不需裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。
撒上花椒鹽上桌。
常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身份是無可奈何的事，隻要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。
兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，鹹而不甜。
要撒姜末，不需别的佐料。
生炒鳝魚絲 鳝為我國特産。
正寫是鱓，鳝為俗字。
一名曰。
《山海經·北山經》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多。
”鳝魚各地皆有生産，腹作黃色，故曰贊鳝，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鳝魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹着一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。
我小時看廚師宰鳝魚，印象深刻。
鳝魚是放在院中大水缸裡的，鳝魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。
因為它黏，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。
用一根大鐵釘把鳝魚頭部仰着釘牢在砧闆上，然後順着它的肚皮用尖刀直劃，取出髒腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。
血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。
《顔氏家訓·歸心》：“江陵劉氏，以賣鳝羹為業，後生一子，頭是鳍，以下方為人耳。
”蓬池大師放生文注：“杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鳝魚十尾，為母問安，蓄甕中，忘之矣。
一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，蔔諸術人，曰：‘當有生求放耳。
’遍索室内，則甕有巨鳝在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。
”信有因果之說，遂作放生之論。
但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方隻有河南餐館賣鳝魚。
山東館沒有這一項。
食客到山東館子點鳝魚，是外行。
河南館作鳝魚，我最欣賞的是生炒鳝魚絲。
鳝魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，加鹽，不需其他任何配料。
這樣炒出來的鳝魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鳝魚本味。
另一做法是黃焖鳝魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，焖爛，汁要濃。
這樣做出來的鳝魚是酥軟的，别有風味。
淮揚館子也善作鳝魚，其中“炝虎尾”一色極為佳美。
把鳝魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，一上略寬，下尖細，如果全是截自鳝魚尾巴，則更妙。
以沸湯煮熟之後即撈起，一條條地在碗内排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再撒上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。
宜冷食。
樣子有一點吓人，但是味美。
至于炒鳝糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。
那鳝魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。
上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，咝啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。
那鳝魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。
遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鳝魚絲了。
在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鳝魚絲，實際上還是熟炒。
我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鳝絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鳝，切不出絲。
也許他說得對，在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鳝。
江浙的爆鳝過橋面，令我懷想不已。
爆鳝是炸過的鳝魚條，然後用醬油焖，加相當多的糖。
這種爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
所說某處有所謂全鳝席，我沒有見過這種場面。
想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。
全鴨席我是見過的——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃焖鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是挂爐燒鴨。
全鳝席當然也是類似的做法。
這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
炝青蛤 北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嘈食。
沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。
慶曆中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，今饔人烹之，久且不至。
客訝之，使人檢視，則曰；‘煎之已焦黑而尚未爛。
’坐客莫不大笑。
”沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。
北平山東餐館裡，有一道有名的菜“炝青蛤”。
所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具幹淨相。
做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裡，放入料酒姜末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。
另一吃法是“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。
也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。
這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過瘾。
青蛤在家裡也可以吃，做法簡單，不過在北方吃東西多按季節。
春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。
我記得先君在世的時候，照例要到供應水産最為豐富的東單牌樓菜市采購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。
先是浸蛤于水，過一晝夜而泥沙吐盡。
聽人說，水裡若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更幹淨。
我沒有試過。
蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的記錄。
大家這樣狂吃一頓，一年之内不作再吃想矣。
在台灣我沒有吃到過青蛤。
著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是台語，實即牡蛎，亦即蚝。
這種東西甯波一帶盛産。
剝出來的肉，名為蛎黃。
李時珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蛎黃。
”其實蛎黃亦不限于南海。
東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蛎黃，使湯味格外鮮美。
此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡着，鹹滋滋的，失去鮮味不少。
蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為蚶田。
清《一統志》：“莆田縣東七十裡大海上，有蚶田四百頃。
”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加姜末就可以吃，殼裡漾着血水，故名血蚶。
我看見那血水，心裡不舒服，再想到上海弄堂裡每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看着蚶子就更不自在了。
至于淡菜，一名殼菜，也是浙閩名産，曬幹了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬幹了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。
總之這些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出産一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”，又名之曰蛤王（kingclam）。
其殼并不太大，大者長不過四五寸許，但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裡，像象鼻一樣，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下面形同虛設。
這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的隽品。
我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過古異德克。
知音很難，知味亦不易。
我初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉俪府上，這兩位都精易牙之術。
高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹制出來，盡管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。
皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。
他們根本沒有炒菜鍋。
英文中沒有相當于“炒”的字，目前一般翻譯都作stirfry（一面翻騰一面煎）。
高先生作古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丢棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的松皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。
旺火，沸油，爆炒，加進蔥姜鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。
吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道，美。
美國人不懂這一套。
風行美國各地的“蛤羹”（clamchowder）味道不錯，裡面的番薯牛奶麥粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。
現在他們動起“蛤王”的腦筋來了，切碎古異德克制作蛤羹，并且裝了罐頭，想來風味不惡。
一九八六年五月七日台灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告，标題是“深海珍品鮑魚貝——肉質鮮美好口味”。
鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。
據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。
在台灣好像尚未被老饕注意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。
貝類之中體積最小者，當推江浙産的“黃泥螺”。
這種東西我就從未見過。
菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。
有一天她居然在台北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉遇故知一般，掃數買了回來。
以後再買就買不到了。
據告這是海員偶然攜來寄售的。
黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裡面的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。
魚翅 魚翅通常是酒席上的一道大菜。
有紅燒的，有清湯的，有墊底的（三絲底），有不墊底的。
平平淺淺的一大盤，每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。
我有一位朋友，笃信海味必需加醋，一見魚翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤裡的魚翅早已不見蹤影。
我又有一位朋友，他就比較聰明，随身自帶一小瓶醋，随時掏出應用。
魚翅就是鲨魚（鲛）的鳍，脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。
外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。
尾鳍比較壯大，最為貴重，内行人稱之為“黃魚尾”。
抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分号，中了敵機投下的一彈，店毀人亡，調貨狼藉飛散，事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放舍下。
我欲取食，無從下手。
因為魚翅是幹貨，發起來好費手腳。
即使發得好，烹制亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團。
其中有訣竅，非外行所能為。
後來我托人把那二三十塊魚翅帶到昆明分号去了。
北平飯莊餐館魚翅席上的魚翅，通常隻是虛應故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴裡紮紮呼呼。
下焉者翅須細小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，黏糊糊的像一盤糨糊。
遠不如到緻美齋點一個“沙鍋魚翅”，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚翅魚唇之
案《閩小記》是清初周亮工宦遊閩垣時所作的筆記。
西施舌屬于貝類，似蛏而小，似蛤而長，并不是蚌。
産淺海泥沙中，故一名沙蛤。
其殼約長十五公分，作長橢圓形，水管特長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故名西施舌。
初到閩省的人，嘗到西施舌，莫不驚為美味。
其實西施舌并不限于閩省一地。
以我所知，自津沽青島以至閩台，凡淺海中皆産之。
清張焘《津門雜記》錄詩一首詠西施舌： 燈火樓台一望開， 放杯那惜倒金罍。
朝來飽啖西施舌， 不負津門鼓棹來。
詩不見佳，但亦可見他的興緻不淺。
我第一次吃西施舌是在青島順興樓席上，一大碗清湯，浮着一層尖尖的白白的東西，初不知為何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳，但覺未免唐突西施。
高湯氽西施舌，蓋僅取其舌狀之水管部分。
若郁達夫所謂“長圓的蚌肉”，顯系整個的西施舌之軟體全入釜中。
現下台灣海鮮店所烹制之西施舌即是整個一塊塊軟肉上桌，較之專取舌部，其精粗之差不可以道裡計。
郁氏盛譽西施舌之“色香味形”，整個的西施舌則形實不雅，豈不有負其名？ 醋熘魚 清梁晉竹《兩般秋雨庵随筆》： 西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡潘，直不見其佳處。
然名留刀匕，四遠皆知。
番禺方橡枰孝廉恒泰“西湖詞”雲： 小泊湖邊五柳居， 當筵舉網得鮮魚， 味酸最愛銀刀繪， 河鯉河鲂總不如。
梁晉竹是清道光時人，距今不到二百年，他已感歎當時的西湖醋熘魚之徒有虛名。
宋五嫂的手藝，吾固不得而知，但是七十年前侍先君遊杭，在樓外樓嘗到的醋熘魚，仍驚歎其鮮美，嗣後每過西湖辄登樓一膏饞吻。
樓在湖邊，憑窗可見巨簍系小舟，簍中畜魚待烹，固不必舉網得魚。
普通選用青魚，即草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。
醋熘魚當然是汁裡加醋，但不宜加多，可以加少許醬油，亦不能多加。
汁不要多，也不要濃，更不要油，要清清淡淡，微微透明。
上面可以略撒姜末，不可加蔥絲，更絕對不可加糖。
如此方能保持現殺活魚之原味。
現時一般餐廳，多标榜西湖醋熘魚，與原來風味相去甚遠。
往往是濃汁滿溢，大量加糖，無複清淡之緻。
兩做魚 常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。
我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鲥魚，幹燒鲫魚，他不屑一顧，他生怕骨鲠刺喉。
可是亦不盡然。
不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鲠在喉，喝醋吞饅頭都不收效，隻好到醫院行手術。
以後他大概隻能吃“滑魚球”了。
我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚脍上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。
可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。
《詩經·陳風》：“豈其食魚，必河之鲂？”“豈其食魚，必河之鯉？”河就是黃河。
鲂味腴美，《本草綱目》說“鲂魚處處有之”。
漢沔固盛産，黃河裡也有。
鯉魚就更不必說。
跳龍門的就是鯉魚。
馮谖齊人，彈铗歎食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實在是大大有名。
黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成曆朝大事。
清代置河道總督管理其事，動員人衆，斥付巨資，成為大家豔羨的肥缺。
從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。
于是豫菜乃能于餐館業中獨樹一幟。
全國各地皆有魚産，松花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、松江之鲈、長江之鲥、江淮之鲴、遠洋之鲳……無不佳美，難分軒轾。
黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪颉颃。
到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。
點菜則少不得黃河鯉。
一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當着客人面前把魚猛擲觸地，活活摔死。
魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。
使油要懂得沸油、熱油、溫油的分别。
有時候做一道菜，要轉變油的溫度。
炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。
魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜着縱橫細切而不切斷。
入熱油炸之，不需裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。
撒上花椒鹽上桌。
常見有些他處的餐館作清炸魚，魚的身份是無可奈何的事，隻要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外面裹了厚厚一層面糊。
兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，鹹而不甜。
要撒姜末，不需别的佐料。
生炒鳝魚絲 鳝為我國特産。
正寫是鱓，鳝為俗字。
一名曰。
《山海經·北山經》：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多。
”鳝魚各地皆有生産，腹作黃色，故曰贊鳝，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鳝魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹着一層黏液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。
我小時看廚師宰鳝魚，印象深刻。
鳝魚是放在院中大水缸裡的，鳝魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。
因為它黏，所以要用抹布裹着它才能抓得牢。
用一根大鐵釘把鳝魚頭部仰着釘牢在砧闆上，然後順着它的肚皮用尖刀直劃，取出髒腑，再取出脊骨，皮上黏液當然要用鹽搓掉。
血淋淋的一道殺宰手續，看得人心驚膽戰。
《顔氏家訓·歸心》：“江陵劉氏，以賣鳝羹為業，後生一子，頭是鳍，以下方為人耳。
”蓬池大師放生文注：“杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鳝魚十尾，為母問安，蓄甕中，忘之矣。
一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，蔔諸術人，曰：‘當有生求放耳。
’遍索室内，則甕有巨鳝在焉，數之正十，大驚，放之，時萬曆九年事也。
”信有因果之說，遂作放生之論。
但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方隻有河南餐館賣鳝魚。
山東館沒有這一項。
食客到山東館子點鳝魚，是外行。
河南館作鳝魚，我最欣賞的是生炒鳝魚絲。
鳝魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒，加進少許芫荽，加鹽，不需其他任何配料。
這樣炒出來的鳝魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鳝魚本味。
另一做法是黃焖鳝魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，焖爛，汁要濃。
這樣做出來的鳝魚是酥軟的，别有風味。
淮揚館子也善作鳝魚，其中“炝虎尾”一色極為佳美。
把鳝魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，一上略寬，下尖細，如果全是截自鳝魚尾巴，則更妙。
以沸湯煮熟之後即撈起，一條條地在碗内排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻後，再撒上大量的搗碎了的蒜（不是蒜泥）。
宜冷食。
樣子有一點吓人，但是味美。
至于炒鳝糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。
那鳝魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之後再炒，已經十分油膩。
上桌之後侍者還要手持一隻又黑又髒的搪瓷碗（希望不是漱口杯），澆上一股子沸開的油，咝啦一聲，油直冒泡，然後就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。
那鳝魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。
遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鳝魚絲了。
在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鳝魚絲，實際上還是熟炒。
我曾問過一家北方名館主人，為什麼不試做生炒鳝絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鳝，切不出絲。
也許他說得對，在市場裡是很難遇到夠尺寸的黃鳝。
江浙的爆鳝過橋面，令我懷想不已。
爆鳝是炸過的鳝魚條，然後用醬油焖，加相當多的糖。
這種爆鳝，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
所說某處有所謂全鳝席，我沒有見過這種場面。
想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。
全鴨席我是見過的——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃焖鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最後是挂爐燒鴨。
全鳝席當然也是類似的做法。
這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
炝青蛤 北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嘈食。
沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。
慶曆中，群學士會于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，今饔人烹之，久且不至。
客訝之，使人檢視，則曰；‘煎之已焦黑而尚未爛。
’坐客莫不大笑。
”沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。
北平山東餐館裡，有一道有名的菜“炝青蛤”。
所謂青蛤，一寸來長，殼面作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具幹淨相。
做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裡，放入料酒姜末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。
另一吃法是“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表面上，再蒸片刻即得。
也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裡去蒸的。
這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過瘾。
青蛤在家裡也可以吃，做法簡單，不過在北方吃東西多按季節。
春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。
我記得先君在世的時候，照例要到供應水産最為豐富的東單牌樓菜市采購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。
先是浸蛤于水，過一晝夜而泥沙吐盡。
聽人說，水裡若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更幹淨。
我沒有試過。
蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的記錄。
大家這樣狂吃一頓，一年之内不作再吃想矣。
在台灣我沒有吃到過青蛤。
著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是台語，實即牡蛎，亦即蚝。
這種東西甯波一帶盛産。
剝出來的肉，名為蛎黃。
李時珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蛎黃。
”其實蛎黃亦不限于南海。
東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蛎黃，使湯味格外鮮美。
此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裡泡着，鹹滋滋的，失去鮮味不少。
蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為蚶田。
清《一統志》：“莆田縣東七十裡大海上，有蚶田四百頃。
”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加姜末就可以吃，殼裡漾着血水，故名血蚶。
我看見那血水，心裡不舒服，再想到上海弄堂裡每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看着蚶子就更不自在了。
至于淡菜，一名殼菜，也是浙閩名産，曬幹了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬幹了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。
總之這些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出産一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”，又名之曰蛤王（kingclam）。
其殼并不太大，大者長不過四五寸許，但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裡，像象鼻一樣，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下面形同虛設。
這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的隽品。
我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嘗過古異德克。
知音很難，知味亦不易。
我初嘗異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉俪府上，這兩位都精易牙之術。
高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹制出來，盡管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。
皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。
他們根本沒有炒菜鍋。
英文中沒有相當于“炒”的字，目前一般翻譯都作stirfry（一面翻騰一面煎）。
高先生作古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丢棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的松皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。
旺火，沸油，爆炒，加進蔥姜鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。
吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道，美。
美國人不懂這一套。
風行美國各地的“蛤羹”（clamchowder）味道不錯，裡面的番薯牛奶麥粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。
現在他們動起“蛤王”的腦筋來了，切碎古異德克制作蛤羹，并且裝了罐頭，想來風味不惡。
一九八六年五月七日台灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告，标題是“深海珍品鮑魚貝——肉質鮮美好口味”。
鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。
據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。
在台灣好像尚未被老饕注意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。
貝類之中體積最小者，當推江浙産的“黃泥螺”。
這種東西我就從未見過。
菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。
有一天她居然在台北一家店裡瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉遇故知一般，掃數買了回來。
以後再買就買不到了。
據告這是海員偶然攜來寄售的。
黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裡面的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。
魚翅 魚翅通常是酒席上的一道大菜。
有紅燒的，有清湯的，有墊底的（三絲底），有不墊底的。
平平淺淺的一大盤，每人輪上一筷子也就差不多可以見底了。
我有一位朋友，笃信海味必需加醋，一見魚翅就連呼侍者要醋，侍者滿臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤裡的魚翅早已不見蹤影。
我又有一位朋友，他就比較聰明，随身自帶一小瓶醋，随時掏出應用。
魚翅就是鲨魚（鲛）的鳍，脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。
外國人是棄置不用的廢物，看見我們視為席上之珍，傳為笑談。
尾鳍比較壯大，最為貴重，内行人稱之為“黃魚尾”。
抗戰期間四川北碚厚德福飯莊分号，中了敵機投下的一彈，店毀人亡，調貨狼藉飛散，事後撿回物資包括黃魚尾二三十塊，暫時堆放舍下。
我欲取食，無從下手。
因為魚翅是幹貨，發起來好費手腳。
即使發得好，烹制亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團。
其中有訣竅，非外行所能為。
後來我托人把那二三十塊魚翅帶到昆明分号去了。
北平飯莊餐館魚翅席上的魚翅，通常隻是虛應故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴裡紮紮呼呼。
下焉者翅須細小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，黏糊糊的像一盤糨糊。
遠不如到緻美齋點一個“沙鍋魚翅”，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚翅魚唇之