第二輯
關燈
小
中
大
間，下酒下飯，兩全其美。
東安市場裡的潤明樓也有“沙鍋翅根”，鍋較小，翅根較碎，近于平民食物，比我們台灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。
唐魯孫先生是飲食名家，在“吃在北平”文裡說：“北方館子可以說不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，祯元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。
不久，祯元館的‘紅燒翅根’，物美價廉，就大行其道，每天隻做五十碗賣完為止。
”确是實情。
最會做魚翅的是廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。
譚組庵先生家的廚師曹四做的魚翅是出了名的，他的這一項手藝還是來自廣東。
據葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾乎家家擁有三房四妾，每位姨太太都有一兩手烹調絕技，每逢老爺請客，每位姨太太親操刀俎，使出渾身解數，精制一兩樣菜色，湊起來就是一桌上好的酒席，其中少不了魚翅鮑魚之類。
他的話不假，因為番禺葉氏就是那樣的一個大戶人家。
北平的“譚家菜”，與譚組庵無關，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。
譚在平綏路做事。
譚家在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。
每天隻做兩桌菜，約須十天前預定。
最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。
不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持。
“談笑有鴻儒”的場面難得一見了。
魚翅确實是做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。
當時的價錢是百元一桌。
也是譚家的姨太太下廚。
吃魚翅于紅燒清蒸之外還有幹炒的一法，名為“木樨魚翅”，餘三十八年夏初履台灣，蒙某公司總經理的“便飯”招待，第一道菜就是木樨魚翅，所謂木樨即雞蛋之别名。
撕魚翅為細絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤内堆成高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。
我吃過木樨魚翅，沒見過這樣大量的供應，所以印象很深。
魚翅産自廣東以及日本印度等處，但是台灣也産魚翅。
大家隻知道本省的前鎮與茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心。
在那裡有大批的煮熟的魚翅攤在地上曬。
大翅一台斤約值五百到一千元。
本地菜市出售的發好了的魚翅都是本地貨。
鮑魚 鮑魚的原意是臭腌魚。
《史記·秦始皇本紀》：“會暑，上辒車臭，乃诏從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。
”就是以鮑魚掩蓋屍臭的意思。
我現在所要談的不是這個鮑魚。
鮑魚是石決明的俗稱。
亦稱為鳆魚。
鳆實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸着于海水中的礁石之上，賴食藻類為生。
殼之外緣有呼吸孔若幹列成一排。
我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。
從前人所謂“如入鮑魚之肆”，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。
新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。
但是比起曬幹了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。
新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇。
廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為号召，确有其獨到之處。
紫鮑塊頭很大，厚而結實，拿在手裡沉甸甸的。
烹制之後，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。
我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩餘之鮑魚見贻，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終于清理舊物，不得已而試烹制之。
也許是發得不好，也許是火候不對，結果是勉強下咽，糟蹋了東西。
可見烹饪一道非利巴所能為。
罐頭的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。
日本的鮑魚個子小些，顔色淡些，一罐可能有三五個還不止。
質地較為細嫩。
墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊，有人在标簽上可以看出貨色的高低，想來是有人粗制濫造冒用名牌。
罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的一道雙拼。
有人好喜歡吃鮑魚，能迫不及待地打開罐頭就用叉子取出一塊舉着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃！ 鮑魚切成細絲，加芫荽菜梗，入鍋爆炒，是下酒的一道好菜。
鮑魚切成丁，比骰子稍大一點的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。
但是我吃鮑魚最得意的是一碗鮑魚面。
有一年冬天我遊沈陽，下榻友人家。
我有淩晨即起的習慣，見其廚師老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以随身攜帶的蘇打片，痛立止。
老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點，倉促間找不到做面的澆頭，在主人櫃櫥裡摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋裡，煮出上尖的一大碗鮑魚面。
這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面！主人起來，隻聞到異香滿室，後來廉得其情，也隻好徒呼負負。
海參 海參不是什麼珍貴的東西。
但是幹貨，在烹調之前先要發開。
發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。
所以從前家常菜裡沒有海參，隻有餐館裡或整桌席裡才得一見。
我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。
其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。
他們吃我們要刮去丢掉的海參裡面那一層皮，而我們吃他們所要丢掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。
活的海參，我在外國的水族館裡看見過，各種顔色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。
咕咕嚷嚷的，不好看。
鮮的海參，沒吃過。
因為海參并不太珍貴，所以在飯莊子裡所謂“海參席”乃是次等的席，次于所謂“魚翅席”、“燕翅席”。
在海參席裡，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是撲棱撲棱的居多。
如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。
餐館裡的一道名菜“紅燒大烏”。
大烏就是黑色的體積特大的海參，又名烏參。
上好的海參要有刺，又叫刺參。
紅燒大烏以淮揚館子做得最好。
五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什麼什麼“春”。
我記不得是哪一家備了，所做紅燒大烏特别好。
每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。
這樣既可保溫又顯得美觀。
紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏并排橫卧，把蓋碗擠得滿滿的。
吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙的挑取。
碗裡沒有配料，頂多有三五條冬筍。
但是汁漿很濃，裡面還羼有蝦子。
這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。
我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。
紅燒大烏吃在嘴裡，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。
這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隐隐然和齒牙作對，便非上乘了。
我離開北平之後還沒嘗過标準的海參。
涼拌海參又是一種吃法。
夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。
海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。
另外預備一小碗三和油（即醬油醋麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裡肌絲拉皮好吃多了。
這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。
蟹 蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。
當然我說的是河蟹，不是海蟹。
在台灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。
好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飨了我兩隻，得膏饞吻。
蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛産螃蟹。
在北平，在上海，小販擔着螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。
記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。
照例通知長發送五斤花雕全家共飲。
有蟹無酒，那是大殺風景的事。
《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。
母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最幹淨，有獎。
我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫囵略咬而已。
每次食畢，母親教我們到後院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館裡吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。
西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法别緻，也索然寡味。
食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸。
在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。
他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。
蟹到店中畜在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。
我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。
食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。
我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。
這個夥計還有一個絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。
他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼。
看得人無不心驚。
據他說味極美，想來也和吃炝活蝦差不多。
在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。
别忘了要一碗氽大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗内，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。
除了這一味汆大甲，沒有任何别的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。
以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。
蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡内才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。
蟹肉可以腌後收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。
《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥。
”青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。
打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。
一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？ 海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。
從前我乘船路過煙台威海衛，停泊之後，舢闆雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。
都是煮熟了的。
價錢便宜，買來就可以吃。
雖然微有腥氣，聊勝于無。
生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裡取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。
”我不知道螃蟹可以加糖。
可是古人記載确有其事。
《清異錄》：“炀帝幸江州，吳中貢糖蟹。
”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。
……又何胤嗜糖蟹。
大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。
”如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我隻吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸姜醋，是标準的吃法，常有人在醋裡加糖，變成酸甜的味道，怪！ 黃魚 黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因為頭裡有兩塊骨頭其硬如石。
我國近海皆有産，金門澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕。
《本草集解·志》曰：“石首魚出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。
一種野鴨頭中有石，雲是此魚所化。
”這是胡扯。
黃魚怎會變野鴨？ 黃魚有一定的汛季，在平津一帶，春夏之交是黃魚上市的時候。
到這時候，幾乎家家都大吃黃魚。
我家的習慣，是焖煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數的整顆的大蒜瓣，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，于是大量采摘花椒芽，投入鍋裡一起煮。
不分老幼，每人分得兩尾，各個吃得笑逐顔開。
同時必定備有烙餅，撕碎了蘸着魚湯吃，美不可言。
在台灣随時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪裡去找？黃魚湯裡煮過的蒜瓣花椒芽都特别好吃。
北平胡同裡賣豬頭肉的小販，口裡吆喚着“面筋喲”，他斜背着的紅漆木盒裡卻是豬腸肝肚豬頭肉，而你喊他的時候必須是：“賣熏魚兒的！”因為有時候他确是有熏黃魚賣。
五六寸長的小黃魚，插在竹箋子上，熏得黃黃的，香味撲鼻。
因為黃魚季節短，一年中難得吃到幾次這樣的熏黃魚。
黃魚曬幹了就是白鲞。
黃魚的鳔曬幹就是所謂“魚肚”。
魚肚在溫油鍋裡慢慢發開，在涼水裡浸，松泡如海綿狀，“蟹黃燒魚肚”是一道名肴。
可惜餐館時常以假亂真，用炸豬肉皮冒充魚肚，行家很容易分辨。
館子裡做黃魚，最令我難忘的是北平前門外楊梅竹斜街春華樓所做的松鼠黃魚。
春華樓是比較晚起的江浙館，我在二十年代期間常去小酌，那地方有一特色，每間雅座都布滿張大千的畫作。
飯前飯後可以賞畫。
松鼠黃魚是取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾複抽出其脊骨。
黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。
把魚扭成麻花形，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是松鼠。
以後在别處吃到的松鼠黃魚，多半不像松鼠，而且澆上糖醋汁，大為離譜。
此地前些年奎元館以杭州的黃魚面為号召，品嘗之餘大失所望。
碗中不見黃魚。
幹貝 幹貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。
瑤亦作鳐。
一般簡寫都作幹貝了。
幹貝是貝屬，也就是蚌的一類。
軟體動物有兩片貝殼，薄而大。
司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。
這肉柱取下曬幹便是幹貝。
新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。
在美國東西海岸的海鮮店裡，炸江瑤柱是普通的食品之一。
美國人吃法簡單，許是隻會油炸。
油炸江瑤柱，塊頭相當大，裹以面糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。
嫩嫩的，不似我們的幹貝之愈咀嚼愈有味。
江瑤柱産在何處，我不知道。
陸遊《老學庵筆記》：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。
”明州在今之浙江省。
是不是浙江乃産江瑤柱的地方之一？ 蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：“似聞江鳐斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。
”有注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。
”看這位老饕，“吃一看二眼觀三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚！他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是幹貝。
幹貝的吃法很多。
因是幹貨，須先發開。
用水發不如用黃酒發。
東安市場裡的潤明樓也有“沙鍋翅根”，鍋較小，翅根較碎，近于平民食物，比我們台灣食攤上的魚翅羹略勝一籌而已。
唐魯孫先生是飲食名家，在“吃在北平”文裡說：“北方館子可以說不會做魚翅，所以也就沒有什麼人愛吃魚翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛吃翅子，祯元館為迎合顧客心理，請了一位南方大師傅擅長燒魚翅。
不久，祯元館的‘紅燒翅根’，物美價廉，就大行其道，每天隻做五十碗賣完為止。
”确是實情。
最會做魚翅的是廣東人，尤其是廣東的富戶人家所做的魚翅。
譚組庵先生家的廚師曹四做的魚翅是出了名的，他的這一項手藝還是來自廣東。
據葉公超先生告訴我，廣東的富戶幾乎家家擁有三房四妾，每位姨太太都有一兩手烹調絕技，每逢老爺請客，每位姨太太親操刀俎，使出渾身解數，精制一兩樣菜色，湊起來就是一桌上好的酒席，其中少不了魚翅鮑魚之類。
他的話不假，因為番禺葉氏就是那樣的一個大戶人家。
北平的“譚家菜”，與譚組庵無關，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。
譚在平綏路做事。
譚家在西單牌樓機織衛，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。
每天隻做兩桌菜，約須十天前預定。
最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。
不過這一規定到了抗戰前幾年已不再能維持。
“談笑有鴻儒”的場面難得一見了。
魚翅确實是做得出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，而且煨得酥爛無比。
當時的價錢是百元一桌。
也是譚家的姨太太下廚。
吃魚翅于紅燒清蒸之外還有幹炒的一法，名為“木樨魚翅”，餘三十八年夏初履台灣，蒙某公司總經理的“便飯”招待，第一道菜就是木樨魚翅，所謂木樨即雞蛋之别名。
撕魚翅為細絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤内堆成高高的一個尖塔，每人盛一兩飯盤，像吃蛋炒飯一般而大嚼。
我吃過木樨魚翅，沒見過這樣大量的供應，所以印象很深。
魚翅産自廣東以及日本印度等處，但是台灣也産魚翅。
大家隻知道本省的前鎮與茄萣兩漁港是捕獲烏魚加工的地方，不知也是魚翅的加工中心。
在那裡有大批的煮熟的魚翅攤在地上曬。
大翅一台斤約值五百到一千元。
本地菜市出售的發好了的魚翅都是本地貨。
鮑魚 鮑魚的原意是臭腌魚。
《史記·秦始皇本紀》：“會暑，上辒車臭，乃诏從官，令車載一石鮑魚，以亂其臭。
”就是以鮑魚掩蓋屍臭的意思。
我現在所要談的不是這個鮑魚。
鮑魚是石決明的俗稱。
亦稱為鳆魚。
鳆實非魚，乃有介殼之軟體動物，常吸着于海水中的礁石之上，賴食藻類為生。
殼之外緣有呼吸孔若幹列成一排。
我們此地所謂“九孔”就是鮑魚一類。
從前人所謂“如入鮑魚之肆”，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚無不賞其味美。
新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類之中獨樹一幟。
但是比起曬幹了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚，尚不能同日而語。
新鮮鮑魚嫩而香，制煉過的鮑魚味較厚而醇。
廣東烹調一向以紅燒魚翅及紅燒鮑脯為号召，确有其獨到之處。
紫鮑塊頭很大，厚而結實，拿在手裡沉甸甸的。
烹制之後，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。
我認識一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩餘之鮑魚見贻，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經年，終于清理舊物，不得已而試烹制之。
也許是發得不好，也許是火候不對，結果是勉強下咽，糟蹋了東西。
可見烹饪一道非利巴所能為。
罐頭的鮑魚，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。
日本的鮑魚個子小些，顔色淡些，一罐可能有三五個還不止。
質地較為細嫩。
墨西哥的罐頭在美國暢銷，品質不齊，有人在标簽上可以看出貨色的高低，想來是有人粗制濫造冒用名牌。
罐頭鮑魚是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的一道雙拼。
有人好喜歡吃鮑魚，能迫不及待地打開罐頭就用叉子取出一塊舉着啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃！ 鮑魚切成細絲，加芫荽菜梗，入鍋爆炒，是下酒的一道好菜。
鮑魚切成丁，比骰子稍大一點的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。
但是我吃鮑魚最得意的是一碗鮑魚面。
有一年冬天我遊沈陽，下榻友人家。
我有淩晨即起的習慣，見其廚師老王伏枕呻吟不勝其苦，問其故，知是胃痛，我乃投以随身攜帶的蘇打片，痛立止。
老王感激涕零，無以為報，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點，倉促間找不到做面的澆頭，在主人櫃櫥裡摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚，不由分說打開罐頭把一整罐鮑魚切成細絲，連原汁一起倒進鍋裡，煮出上尖的一大碗鮑魚面。
這是我一生沒有過的豪舉，用兩片蘇打換來一罐鮑魚煮一碗面！主人起來，隻聞到異香滿室，後來廉得其情，也隻好徒呼負負。
海參 海參不是什麼珍貴的東西。
但是幹貨，在烹調之前先要發開。
發海參的手續不簡單，需要很久時間（現在市場有現成發好的海參，從前是沒有的）。
所以從前家常菜裡沒有海參，隻有餐館裡或整桌席裡才得一見。
我一向以為外國人不吃海參，他們看見我們吃海參，一定以為我們不是嘴饞便是野蠻，連“海胡瓜”都不肯饒。
其實是我孤陋寡聞，外國人也吃海參，不過他們的吃法不同。
他們吃我們要刮去丢掉的海參裡面那一層皮，而我們吃他們所要丢掉的海參外面帶刺的厚厚一層膠質。
活的海參，我在外國的水族館裡看見過，各種顔色具備，黑的、白的、棕色的、斑駁的。
咕咕嚷嚷的，不好看。
鮮的海參，沒吃過。
因為海參并不太珍貴，所以在飯莊子裡所謂“海參席”乃是次等的席，次于所謂“魚翅席”、“燕翅席”。
在海參席裡，海參是主菜，通常是一大盤“趴爛海參”，名為趴爛，其實還是撲棱撲棱的居多。
如果用象牙筷子去夾，還不大容易平平安安地夾到嘴邊。
餐館裡的一道名菜“紅燒大烏”。
大烏就是黑色的體積特大的海參，又名烏參。
上好的海參要有刺，又叫刺參。
紅燒大烏以淮揚館子做得最好。
五十年前北平西長安街一連有十幾家大大小小的淮揚館子，取名都叫什麼什麼“春”。
我記不得是哪一家備了，所做紅燒大烏特别好。
每一樣菜都用大小不同的瓷蓋碗。
這樣既可保溫又顯得美觀。
紅燒大烏上桌，茶房揭開碗蓋，赫然兩條大烏并排橫卧，把蓋碗擠得滿滿的。
吃這道菜不能用筷子，要使羹匙，像吃八寶飯似的一匙匙的挑取。
碗裡沒有配料，頂多有三五條冬筍。
但是汁漿很濃，裡面還羼有蝦子。
這道菜的妙處，不在味道，而是在對我們觸覺的滿足。
我們品嘗美味有時兼顧到觸覺。
紅燒大烏吃在嘴裡，有滑軟細膩的感覺，不是一味的爛，而是爛中保有一點酥脆的味道。
這道菜如果火候不到，則海參的韌性未除，隐隐然和齒牙作對，便非上乘了。
我離開北平之後還沒嘗過标準的海參。
涼拌海參又是一種吃法。
夏天誰都想吃一點涼的東西，酒席上四個冷葷，其實不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。
海參煮過冷卻，切成長長的細絲，越細越好，放進冰箱待用。
另外預備一小碗三和油（即醬油醋麻油），一小碗稀釋了的芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比裡肌絲拉皮好吃多了。
這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。
蟹 蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。
當然我說的是河蟹，不是海蟹。
在台灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。
好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飨了我兩隻，得膏饞吻。
蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛産螃蟹。
在北平，在上海，小販擔着螃蟹滿街吆喚。
七尖八團，七月裡吃尖臍（雄），八月裡吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節。
記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家裡總要大吃幾頓，每人兩隻，一尖一團。
照例通知長發送五斤花雕全家共飲。
有蟹無酒，那是大殺風景的事。
《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。
母親對我們說，她小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃得最幹淨，有獎。
我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫囵略咬而已。
每次食畢，母親教我們到後院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館裡吃“炒蟹肉”，南人稱炒蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。
西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡裡（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法别緻，也索然寡味。
食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜裡整隻的蒸。
在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。
他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有餘，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。
蟹到店中畜在大缸裡，澆雞蛋白催肥，一兩天後才應客。
我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。
食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。
我們因為是老主顧，夥計送了我們好幾副這樣的工具。
這個夥計還有一個絕招，能吃活蟹，請他表演他也不辭。
他取來一隻活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞，輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然後扯碎入口大嚼。
看得人無不心驚。
據他說味極美，想來也和吃炝活蝦差不多。
在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然後補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。
别忘了要一碗氽大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗内，撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。
除了這一味汆大甲，沒有任何别的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。
以蒸蟹始，以大甲湯終，前後照應，猶如一篇起承轉合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜、燒魚唇、燒魚翅，都可以。
蟹黃燒賣則尤其可口，唯必須真有蟹黃蟹肉放在餡内才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面做樣子的。
蟹肉可以腌後收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。
《周禮·天官·庖人》注：“青州之蟹胥。
”青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉帶了一小壇蟹醬給我。
打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。
一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？ 海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。
從前我乘船路過煙台威海衛，停泊之後，舢闆雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。
都是煮熟了的。
價錢便宜，買來就可以吃。
雖然微有腥氣，聊勝于無。
生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩隻巨蟹，碩大無朋，從冰櫃裡取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。
”我不知道螃蟹可以加糖。
可是古人記載确有其事。
《清異錄》：“炀帝幸江州，吳中貢糖蟹。
”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。
……又何胤嗜糖蟹。
大抵南人嗜鹹，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。
”如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我隻吃過南人的醉蟹，真鹹！螃蟹蘸姜醋，是标準的吃法，常有人在醋裡加糖，變成酸甜的味道，怪！ 黃魚 黃魚，或黃花魚，正式名稱是石首魚，因為頭裡有兩塊骨頭其硬如石。
我國近海皆有産，金門澎湖一帶的尤其肥大，幾乎四季不絕。
《本草集解·志》曰：“石首魚出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。
一種野鴨頭中有石，雲是此魚所化。
”這是胡扯。
黃魚怎會變野鴨？ 黃魚有一定的汛季，在平津一帶，春夏之交是黃魚上市的時候。
到這時候，幾乎家家都大吃黃魚。
我家的習慣，是焖煮黃魚一大鍋，加入一些肉片，無數的整顆的大蒜瓣，加醬油，這時節正是我們後院一棵花椒樹發芽抽葉的當兒，于是大量采摘花椒芽，投入鍋裡一起煮。
不分老幼，每人分得兩尾，各個吃得笑逐顔開。
同時必定備有烙餅，撕碎了蘸着魚湯吃，美不可言。
在台灣随時有黃魚吃，但是那鮮花椒芽哪裡去找？黃魚湯裡煮過的蒜瓣花椒芽都特别好吃。
北平胡同裡賣豬頭肉的小販，口裡吆喚着“面筋喲”，他斜背着的紅漆木盒裡卻是豬腸肝肚豬頭肉，而你喊他的時候必須是：“賣熏魚兒的！”因為有時候他确是有熏黃魚賣。
五六寸長的小黃魚，插在竹箋子上，熏得黃黃的，香味撲鼻。
因為黃魚季節短，一年中難得吃到幾次這樣的熏黃魚。
黃魚曬幹了就是白鲞。
黃魚的鳔曬幹就是所謂“魚肚”。
魚肚在溫油鍋裡慢慢發開，在涼水裡浸，松泡如海綿狀，“蟹黃燒魚肚”是一道名肴。
可惜餐館時常以假亂真，用炸豬肉皮冒充魚肚，行家很容易分辨。
館子裡做黃魚，最令我難忘的是北平前門外楊梅竹斜街春華樓所做的松鼠黃魚。
春華樓是比較晚起的江浙館，我在二十年代期間常去小酌，那地方有一特色，每間雅座都布滿張大千的畫作。
飯前飯後可以賞畫。
松鼠黃魚是取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾複抽出其脊骨。
黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。
把魚扭成麻花形，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是松鼠。
以後在别處吃到的松鼠黃魚，多半不像松鼠，而且澆上糖醋汁，大為離譜。
此地前些年奎元館以杭州的黃魚面為号召，品嘗之餘大失所望。
碗中不見黃魚。
幹貝 幹貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。
瑤亦作鳐。
一般簡寫都作幹貝了。
幹貝是貝屬，也就是蚌的一類。
軟體動物有兩片貝殼，薄而大。
司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。
這肉柱取下曬幹便是幹貝。
新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。
在美國東西海岸的海鮮店裡，炸江瑤柱是普通的食品之一。
美國人吃法簡單，許是隻會油炸。
油炸江瑤柱，塊頭相當大，裹以面糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。
嫩嫩的，不似我們的幹貝之愈咀嚼愈有味。
江瑤柱産在何處，我不知道。
陸遊《老學庵筆記》：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。
”明州在今之浙江省。
是不是浙江乃産江瑤柱的地方之一？ 蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：“似聞江鳐斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。
”有注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。
”看這位老饕，“吃一看二眼觀三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚！他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是幹貝。
幹貝的吃法很多。
因是幹貨，須先發開。
用水發不如用黃酒發。