第二輯
關燈
小
中
大
最好頭一天發，可以發得透。
大的幹貝好看，但不一定比小的好吃。
小的幹貝往往味醇而濃。
普通的吃法如“幹貝蘿蔔球”，削蘿蔔球太費事，自己家裡做，切條就可以了。
“幹貝燒菜心”，是分别把菜心和幹貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。
“芙蓉幹貝”是蒸好一碗蛋羹然後把幹貝放在上面再蒸，不過發幹貝的湯不拘是水是酒要打在蛋裡。
以上三種吃法，都要把幹貝撕碎。
其實整個的幹貝，如果燒得透，豈不更好？隻是多破費一些罷了。
我母親做幹貝，撿其大小适度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大幹蝦米若幹個，裝在一大碗裡，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。
其味之美無可形容。
獅子頭 獅子頭，揚州名菜。
大概是取其形似，而又相當大，故名。
北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。
北方做法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。
化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使曆時甚久，終于任上。
他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。
獅子頭為其拿手傑作之一，曾以制作方法見告。
獅子頭人人會作，巧妙各有不同。
化成教我的方法是這樣的： 首先取材要精。
細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結于其間。
切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。
挨着刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。
肉裡不羼芡粉，容易碎敖；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。
所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。
把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。
碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。
把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個鐘頭以上。
揭開鍋蓋一看，浮着滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。
肉裡要加蔥汁、姜汁、鹽。
願意加海參、蝦仁、荸荠、香蕈，各随其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。
最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同人蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之辄眉飛色舞。
化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之怃然！ 佛跳牆 佛跳牆的名字好怪。
何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》（一九八三年七月份中文版）引載可叵的一篇短文“佛跳牆”，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，炖成一大鍋。
……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。
”我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇“油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味”，他大緻說：“傳自福州的佛跳牆……在台北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。
……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道台灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。
其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。
楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再将去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時将近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。
香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。
”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀爛的高級大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大衆入睡之後，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭于釜下燒之。
恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。
一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細火久焖，而釜中之肉爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。
戲名之為“蠟頭炖肉”。
這當然是笑話，但是有理。
我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭炖肉，但是我吃過“壇子肉”。
壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。
壇子不需大，高半尺以内最宜。
肉及佐料放在壇子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢炖，稍加冰糖。
抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗适于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而壇子肉熟矣。
純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。
究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。
幸而東坡有一篇“豬肉頌”： 淨洗铛，少着水，柴頭竈煙焰不起。
待它自熟莫催它，火候足時它自美。
黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。
也是循蠟頭炖肉的原理。
就是壇子肉的别名吧？ 一日，唐嗣堯先生招餘夫婦飲于其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。
小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。
是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。
可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。
近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。
咖喱雞 我小時候不知咖喱粉是什麼東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。
吃過無數次咖喱雞之後才曉得咖喱粉乃是幾種香料調味品混制而成。
此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶。
咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調味醬。
咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin），胡荽（coriander）和郁金根（turmeric），黃色是來自郁金根。
各種配料的成分比例不一緻，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
凡是用咖喱粉調制的食品皆得稱之為咖喱。
最為大家所習知的是咖喱雞（chickencurry）。
我在一九一二年左右初嘗此味，印象極深。
東安市場的中興茶樓，老闆傅心齊很善經營，除了賣茶點之外兼做簡單西餐。
他對先君不斷地遊說：“請嘗嘗我們的牛爬（即牛排），不在六國飯店的之下，請嘗嘗我們的咖喱雞，物美價廉。
”牛肉不願嘗試，先叫了一份咖喱雞，果然滋味不錯。
他們還應外叫，一元錢四隻筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。
我們時常打個電話，叫兩元的咖喱雞，不到一小時就送到，家裡隻消預備白飯，便可享有豐盛的一餐，家人每個可以分到一隻小雞，最稱心的是咖喱湯泡飯，每人可以罄兩碗。
其實這樣的咖喱雞可說是很原始的，隻是白水煮雞，湯裡加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成為黃澄澄辣兮兮的而已。
因為咖喱的香味是從前沒嘗過的，遂覺非常可喜。
考究一點的做法是雞要先下油鍋略炸，然後再煮，湯裡要有馬鈴薯的碎塊，煮得半爛成泥，雞湯自然稠和，不需勾芡。
有人試過不用馬鈴薯，而用大幹蠶豆，效果一樣的好。
高級西餐廳的咖喱雞，除了幾塊雞和一小撮白飯之外，照例還有一大盤各色配料，如肉松、魚松、幹酪屑、炸面包丁、葡萄幹之類，任由取用。
也有另加一勺馬鈴薯泥做陪襯的。
我并不喜歡這些雜七雜八的東西，雜料太多，徒亂人意。
我要的隻是幾塊精嫩的雞肉，充足的咖喱汁，适量的白飯。
印度人吃咖喱雞飯，和吃别的東西一樣，是用手抓的。
初聞為之駭然。
繼而一想，我們古時也不免用手抓飯。
《禮·曲禮》：“共飯不澤手。
”注：“澤，謂捼莎也。
”《疏》：“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔淨，不得臨食始接莎手乃食，恐為人穢也。
”意思是說，飯前要把手洗幹淨，不可臨時搓搓手就去抓飯。
古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。
直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯抓肉麼？我還是不明白，咖喱雞飯如何能用手抓。
拌鴨掌 雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。
有人愛吃雞跖，跖就是雞足踵。
《呂氏春秋》：“齊王這食雞也，必食其跖，數千而後足。
”其實雞爪一層皮，有什麼好吃，但是有人喜歡。
廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。
冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。
廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。
鵝體積大，掌特肥，經過煨煮之後膨脹起來格外的厚實，吃起來就好像不隻是一層皮了。
拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。
做起來很費事，需要把鴨掌上的骨頭一根根地剔出，即使把鴨掌煮爛之後再剔亦非易事。
而且要剔得幹淨，不可有一點殘留。
這道菜凡是第一流的山東館都會做，不過精粗不等。
鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。
不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末，是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末。
鴿 明陶宗儀《辍耕錄》：“顔清甫曲阜人，嘗卧病，其幼子偶彈得一鹁鴿，歸以供膳。
”用彈弓打鴿子，在北方是常有的事。
打下來就吃掉它。
顔家小子打下的鴿子是一隻傳書鴿，這情形就尴尬了，害得顔老先生專程到傳書人家去道歉。
我小時候家裡就有發射泥丸的弓弩大小二隻，專用以打房脊上落着的烏鴉，嫌它呱呱叫不吉利，可是從來沒打中過一隻。
鴿子更是沒有打過。
鴿子的樣子怪可愛的，在天空打旋尤為美觀，我們也沒想過吃它的肉。
有許多的人家養鴿子，不拘品種，隻圖其肥，視為家禽的一種。
我不覺得它的肉有什麼特别誘人處。
吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛。
燒烤店裡常挂着一排排的烤鴿子。
酒席裡的油淋乳鴿，湘菜館裡也常見。
乳鴿取其小而嫩。
連頭帶腳一起弄熟了端上桌，有人專吃它胸脯一塊肉，也有人愛嚼整個的小腦袋瓜，嚼得咯吱咯吱響。
台北開設過一家專賣乳鴿的餐館，大登廣告，不久就關張了，可見嗜油淋乳鴿者不多。
炒鴿松比較的還可以吃，因為鴿肉已經切碎，雜以一些佐料，再有一塊莴苣葉包卷起來，吃不出什麼鴿肉的味道。
就像吃果子狸，也吃不出什麼特别味道，直到看見有人從湯裡撈出一個龇牙咧嘴的腦殼，才曉得是吃了果子狸。
北方館子有紅燒鴿蛋一味。
鴿蛋比鹌鹑蛋略大，其蛋白蛋黃比鹌鹑蛋嫩，比雞蛋也嫩得多。
先煮熟，剝殼，下油鍋炸，炸得外皮焦黃起皺，再回鍋煎焖，投下冬菇筍片火腿之類的佐料，勾芡起鍋，好幾道手續，相當麻煩。
可是蛋白微微透明，蛋不大不小，正好一口一個，滋味不錯。
有人任性，曾一口氣連吃了三盤！ 火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。
有些北方人見了火腿就發憷，總覺得沒有清醬肉爽口。
後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。
道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。
事實上，清醬肉也的确很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。
隻是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的曆史且不去談它。
也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。
宗澤是義烏人，在金華之東。
所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。
東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》雲：“薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。
腌曬薰将如法者，果勝常品，以所腌之鹽必台鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。
”火腿制作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。
東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。
金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，辄至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。
至今思之猶有餘香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同人于南京北萬全，予亦叨陪。
席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。
先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。
留春塢是雲南館子。
雲南的食物産品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。
故雲腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特别出色。
留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴适口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。
台灣氣候太熱，不适于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死成，與“家鄉肉”無殊。
逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。
即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則隻好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。
法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。
像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（台北有兩家上海店可以買到），如果買不到，幹脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。
菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，“砉”的一聲，劈成兩截。
他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。
他說回家去要好好炖一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。
如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。
“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝于無。
魚丸 初到台灣，見推車小販賣魚丸，現煮現賣，熱騰騰的。
一碗兩顆，相當大。
一口咬下去，不大對勁，相當結實。
丸與湯的顔色是渾濁的，微呈灰色，但是滋味不錯。
我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是
大的幹貝好看，但不一定比小的好吃。
小的幹貝往往味醇而濃。
普通的吃法如“幹貝蘿蔔球”，削蘿蔔球太費事，自己家裡做，切條就可以了。
“幹貝燒菜心”，是分别把菜心和幹貝燒好，然後和在一起加熱勾芡。
“芙蓉幹貝”是蒸好一碗蛋羹然後把幹貝放在上面再蒸，不過發幹貝的湯不拘是水是酒要打在蛋裡。
以上三種吃法，都要把幹貝撕碎。
其實整個的幹貝，如果燒得透，豈不更好？隻是多破費一些罷了。
我母親做幹貝，撿其大小适度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大幹蝦米若幹個，裝在一大碗裡，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。
其味之美無可形容。
獅子頭 獅子頭，揚州名菜。
大概是取其形似，而又相當大，故名。
北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。
北方做法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。
化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使曆時甚久，終于任上。
他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。
獅子頭為其拿手傑作之一，曾以制作方法見告。
獅子頭人人會作，巧妙各有不同。
化成教我的方法是這樣的： 首先取材要精。
細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結于其間。
切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。
挨着刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。
肉裡不羼芡粉，容易碎敖；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。
所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。
把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。
碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。
把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個鐘頭以上。
揭開鍋蓋一看，浮着滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。
肉裡要加蔥汁、姜汁、鹽。
願意加海參、蝦仁、荸荠、香蕈，各随其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。
最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同人蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之辄眉飛色舞。
化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之怃然！ 佛跳牆 佛跳牆的名字好怪。
何物美味竟能引得我佛失去定力跳過牆去品嘗？我來台灣以前沒聽說過這一道菜。
《讀者文摘》（一九八三年七月份中文版）引載可叵的一篇短文“佛跳牆”，據她說佛跳牆“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，炖成一大鍋。
……這全是廣告噱頭，說什麼這道菜太香了，香得連佛都跳牆去偷吃了。
”我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳牆，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰士報》有一位鄭木金先生寫過一篇“油畫家楊三郎祖傳菜名聞藝壇——佛跳牆耐人尋味”，他大緻說：“傳自福州的佛跳牆……在台北各大餐館正宗的佛跳牆已經品嘗不到了。
……偶爾在一般鄉間家庭的喜筵裡也會出現此道台灣名菜，大都以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。
其實源自福州的佛跳牆，配料極其珍貴。
楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚刺、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再将去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前後計時将近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。
香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。
”這樣說來，佛跳牆好像就是一鍋煮得稀爛的高級大雜燴了。
北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大衆入睡之後，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭于釜下燒之。
恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。
一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細火久焖，而釜中之肉爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。
戲名之為“蠟頭炖肉”。
這當然是笑話，但是有理。
我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭炖肉，但是我吃過“壇子肉”。
壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。
壇子不需大，高半尺以内最宜。
肉及佐料放在壇子裡，不需加水，密封壇蓋，文火慢炖，稍加冰糖。
抗戰時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗适于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時後炭未盡成燼而壇子肉熟矣。
純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。
“東坡肉”無人不知。
究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。
幸而東坡有一篇“豬肉頌”： 淨洗铛，少着水，柴頭竈煙焰不起。
待它自熟莫催它，火候足時它自美。
黃州好豬肉，價錢如泥土，貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。
也是循蠟頭炖肉的原理。
就是壇子肉的别名吧？ 一日，唐嗣堯先生招餘夫婦飲于其巷口一餐館，雲其佛跳牆值得一嘗，乃欣然往。
小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。
是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。
可惜該餐館不久歇業了。
我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。
近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間的煨煮肉類，對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。
咖喱雞 我小時候不知咖喱粉是什麼東西做的，以為像是咖啡豆似的磨成的。
吃過無數次咖喱雞之後才曉得咖喱粉乃是幾種香料調味品混制而成。
此物最初盛行于印度南部及錫蘭一帶。
咖喱是curry的譯音，字源是印度南部坦米爾語的kari，義為調味醬。
咖喱粉的成分不一，有多至十種八種者，主要的是小茴香（cumin），胡荽（coriander）和郁金根（turmeric），黃色是來自郁金根。
各種配料的成分比例不一緻，故各種品牌的咖喱粉之味色亦不一樣，有的很辣，有的很黃，有的很香。
凡是用咖喱粉調制的食品皆得稱之為咖喱。
最為大家所習知的是咖喱雞（chickencurry）。
我在一九一二年左右初嘗此味，印象極深。
東安市場的中興茶樓，老闆傅心齊很善經營，除了賣茶點之外兼做簡單西餐。
他對先君不斷地遊說：“請嘗嘗我們的牛爬（即牛排），不在六國飯店的之下，請嘗嘗我們的咖喱雞，物美價廉。
”牛肉不願嘗試，先叫了一份咖喱雞，果然滋味不錯。
他們還應外叫，一元錢四隻筍雞，連汁湯滿滿一鍋送到府上。
我們時常打個電話，叫兩元的咖喱雞，不到一小時就送到，家裡隻消預備白飯，便可享有豐盛的一餐，家人每個可以分到一隻小雞，最稱心的是咖喱湯泡飯，每人可以罄兩碗。
其實這樣的咖喱雞可說是很原始的，隻是白水煮雞，湯裡加些芡粉使稠，再加咖喱粉，使成為黃澄澄辣兮兮的而已。
因為咖喱的香味是從前沒嘗過的，遂覺非常可喜。
考究一點的做法是雞要先下油鍋略炸，然後再煮，湯裡要有馬鈴薯的碎塊，煮得半爛成泥，雞湯自然稠和，不需勾芡。
有人試過不用馬鈴薯，而用大幹蠶豆，效果一樣的好。
高級西餐廳的咖喱雞，除了幾塊雞和一小撮白飯之外，照例還有一大盤各色配料，如肉松、魚松、幹酪屑、炸面包丁、葡萄幹之類，任由取用。
也有另加一勺馬鈴薯泥做陪襯的。
我并不喜歡這些雜七雜八的東西，雜料太多，徒亂人意。
我要的隻是幾塊精嫩的雞肉，充足的咖喱汁，适量的白飯。
印度人吃咖喱雞飯，和吃别的東西一樣，是用手抓的。
初聞為之駭然。
繼而一想，我們古時也不免用手抓飯。
《禮·曲禮》：“共飯不澤手。
”注：“澤，謂捼莎也。
”《疏》：“古之禮，飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔淨，不得臨食始接莎手乃食，恐為人穢也。
”意思是說，飯前要把手洗幹淨，不可臨時搓搓手就去抓飯。
古已有箸而不用，要用手抓，不曉得其故安在。
直到晚近，新疆的一些少數民族不是還吃抓飯抓肉麼？我還是不明白，咖喱雞飯如何能用手抓。
拌鴨掌 雞爪，鴨掌，鵝掌，都可以吃。
有人愛吃雞跖，跖就是雞足踵。
《呂氏春秋》：“齊王這食雞也，必食其跖，數千而後足。
”其實雞爪一層皮，有什麼好吃，但是有人喜歡。
廣東館子美其名曰鳳爪，煮湯算是美味。
冬菇鳳爪煨湯，喝完撈起雞爪吮，吐出一堆碎骨。
廣東館子的紅燒鵝掌，是一道大菜。
鵝體積大，掌特肥，經過煨煮之後膨脹起來格外的厚實，吃起來就好像不隻是一層皮了。
拌鴨掌是一道涼菜，下酒最宜。
做起來很費事，需要把鴨掌上的骨頭一根根地剔出，即使把鴨掌煮爛之後再剔亦非易事。
而且要剔得幹淨，不可有一點殘留。
這道菜凡是第一流的山東館都會做，不過精粗不等。
鴨掌下面通常是以黃瓜木耳墊底，澆上三和油，再外加芥末一小碗備用。
不是吃日本壽司那種綠芥末，也不是吃美國熱狗那種酸兮兮的芥末，是我們中國的真正氣味刺鼻的那種芥末。
鴿 明陶宗儀《辍耕錄》：“顔清甫曲阜人，嘗卧病，其幼子偶彈得一鹁鴿，歸以供膳。
”用彈弓打鴿子，在北方是常有的事。
打下來就吃掉它。
顔家小子打下的鴿子是一隻傳書鴿，這情形就尴尬了，害得顔老先生專程到傳書人家去道歉。
我小時候家裡就有發射泥丸的弓弩大小二隻，專用以打房脊上落着的烏鴉，嫌它呱呱叫不吉利，可是從來沒打中過一隻。
鴿子更是沒有打過。
鴿子的樣子怪可愛的，在天空打旋尤為美觀，我們也沒想過吃它的肉。
有許多的人家養鴿子，不拘品種，隻圖其肥，視為家禽的一種。
我不覺得它的肉有什麼特别誘人處。
吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛。
燒烤店裡常挂着一排排的烤鴿子。
酒席裡的油淋乳鴿，湘菜館裡也常見。
乳鴿取其小而嫩。
連頭帶腳一起弄熟了端上桌，有人專吃它胸脯一塊肉，也有人愛嚼整個的小腦袋瓜，嚼得咯吱咯吱響。
台北開設過一家專賣乳鴿的餐館，大登廣告，不久就關張了，可見嗜油淋乳鴿者不多。
炒鴿松比較的還可以吃，因為鴿肉已經切碎，雜以一些佐料，再有一塊莴苣葉包卷起來，吃不出什麼鴿肉的味道。
就像吃果子狸，也吃不出什麼特别味道，直到看見有人從湯裡撈出一個龇牙咧嘴的腦殼，才曉得是吃了果子狸。
北方館子有紅燒鴿蛋一味。
鴿蛋比鹌鹑蛋略大，其蛋白蛋黃比鹌鹑蛋嫩，比雞蛋也嫩得多。
先煮熟，剝殼，下油鍋炸，炸得外皮焦黃起皺，再回鍋煎焖，投下冬菇筍片火腿之類的佐料，勾芡起鍋，好幾道手續，相當麻煩。
可是蛋白微微透明，蛋不大不小，正好一口一個，滋味不錯。
有人任性，曾一口氣連吃了三盤！ 火腿 從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。
有些北方人見了火腿就發憷，總覺得沒有清醬肉爽口。
後來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。
道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。
事實上，清醬肉也的确很好，我每次作江南遊總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。
隻是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的曆史且不去談它。
也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。
宗澤是義烏人，在金華之東。
所以直到如今，凡火腿必曰金華火腿。
東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》雲：“薰蹄，俗謂火腿，其實煙薰，非火也。
腌曬薰将如法者，果勝常品，以所腌之鹽必台鹽，所薰之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。
”火腿制作方法亦不必細究，總之手續及材料必定很有考究。
東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。
金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時，每經大馬路，辄至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。
至今思之猶有餘香。
一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同人于南京北萬全，予亦叨陪。
席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。
先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀有餘。
抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。
留春塢是雲南館子。
雲南的食物産品，無論是蘿蔔或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。
故雲腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特别出色。
留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴适口，較湖南館子的蜜汁火腿似乎尤勝一籌。
台灣氣候太熱，不适于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫造，便是腌曬不足急于發售，帶有死屍味；幸而無屍臭，亦是一味死成，與“家鄉肉”無殊。
逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。
即使可以食用，其中那根大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則隻好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。
有人告訴我，整隻火腿煮熟是有訣竅的。
法以整隻火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然後刮磨表面油漬，然後用鑿子挖出其中的骨頭（這層手續不易），然後用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然後以微火煮兩小時，然後再大火煮沸，取出冷卻，即可食用。
像這樣繁複的手續，我們哪得工夫？不如買現成的火腿吃（台北有兩家上海店可以買到），如果買不到，幹脆不吃。
有一次得到一隻真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。
菁清持往熟識商肆，老闆奏刀，“砉”的一聲，劈成兩截。
他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。
他說回家去要好好炖一鍋湯吃。
美國的火腿，所謂ham，不是不好吃，是另一種東西。
如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。
“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的遊子，得此聊勝于無。
魚丸 初到台灣，見推車小販賣魚丸，現煮現賣，熱騰騰的。
一碗兩顆，相當大。
一口咬下去，不大對勁，相當結實。
丸與湯的顔色是渾濁的，微呈灰色，但是滋味不錯。
我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是